Бастурма

Я делал вот так
http://www.povarenok.ru/blog/show/17/

доброго дня форумчане, напишу думаю в тему, пажитник продается в индийском магазине приправ по 42 рубля за 100 грамм. В МСК такие цены.

Ну и в темку, сделал все по первому рецепту, но поменял чуть рецепт совсем немного, тоесть мясо, мясо взял карбонат свинину карбонат в магазине МИКОМС что на волгоградском проспекте, ну полюбил я этот магазин, выбор свинины большой, цены разумные (не реклама, это личное). Фото в студию:

Будут вопросы пишите, сложностей нет, главное желание и все получиться 

Все мясо делал на балконе при температуре от 0 градусов, максимум +5 градусов, благо погода позволяла. Вот еще важно, купил 2 килограмма мяса, получилось максимум 1 килограм. Рекомендую не пробовать делать с малым обьемом мяса, т.к. получиться ну очень мало, да на пробу хватит но не более. ИМХО.

Ну вот опять  ;) Ну и опять свинина карбонад.

Попробовал сделать. За неимением гербовой из курицы на пробу. Замечательно.  Закусочка да под водочку да в компании блин ... . Чтоб я так жил. Паприку только заменил на смесь сладких перцев. Типа конфетти. Сохло наверное с месяц. В общем нормальная тема для сопровождения.

А где сушил, температура, солнце или тень, сквозняк?

На балконе.Восточная сторона. Февраль был когда засолил. Как бы мороз чуток. Завернул в салфетку что на фото и руками малость прессовал колбаску время от времени пока поддавалась. Пока сырая была на веревочке висела как путевая колбаса.Только маленькая получилась с одной тушки.
А сейчас с месяц тепло. Лежит и не пахнет.
А так то отличный рецепт.

Доброго времени суток,  коллеги!  Хочу поделиться адоптированным к моим условиям проживания рецептом сыро- вяленого мяса и птицы.  Я живу в Тайланде,  и вывесить за окно кусок мяса означает собрать вокруг себя всех собак,  кошек,  гекконов и, самое главное,  мух…  Поэтому,  я солю мясо в холодильнике,  далее кладу его на сутки под вентилятор на решетку,  переворачивая по нескольку раз в день.  Срок зависит от погоды,  если сильно влажно,  то можно оставить на пару суток.  Потом обмазываю чаманом( смесь пряных трав,  пажитник обязателен)  и снова под вентилятор на решетке.  Как подсохнет,  обмазать еще раз и подсушить,  опять же под вентилятором.  А затем,  завернуть в марлю/ пеленку/ тонкую ткань и убрать в холодильник.  Как правило недели- 10 дней хватает для провяливание мяса.  Хранить лучше в пергаменте,  но можно и в пищевой пленке,  просто заглядывать время от времени.  Так же делала панчету( свинной живот завернутый в рулет), даже умудрялась продавать этот итальянский деликатес Итальянцам
- рестораторам!  Вопрос времени выдержки мяса в холодильнике от3(куриное и утиное филе)  до 10(свинина,  оленина)  дней.  Если ткань промокла,  поменяйте.  Затем,  когда готово,  в пленку и bon appetit!

По рецепту, к-й мне рассказывали армяне, мясо нужно прессовать 3-5 дней, меняя ткань каждый день. Давно пользуюсь таким прессом для приготовления бастурмы. Помещается в холодильник на полку. Думаю по фото все ясно.

 

Очень вкусно все пишите, вливаюсь в ряды  Пока только засолил. Мяса грамм 400-500 засыпал соли 15-20 грамм сахара 2.5 грамма перец так на мясо помолол. Ща сутки прошли, но расола очень мало вышло, может потому, что оленина, я конечно его слил. Соль помол №1 вся впиталась в кастрюльке не лежит и мясо не покрывает.
Пажитник и прочие приправы уже купил.

Волька, зря слил. Но это "мой" рецепт. Наоборот, просто переворачиваешь в рассоле раз в сутки. Соли маловато. Я бы подсолил...
Прикольно. Из оленины никогда не делал. Телятина, конина. Из конины больше всего понравилось.

зря слил...Антел, 28 Дек. 14, 20:37

Я миску с мясом под наклон поставил. реально слил от силы 3 столовых ложки кровяного цвета и это за сутки, два раза мясо перевернул. А по соли - вроде солят 30 грамм на 1 кг мяса.... на колбасу сыровяленную точно, а тут и гагарин писал на мясо по 30 гр соли и 5 грамм сахара на 1 кг мяса.

Варил мясо оленины, так мне показалось очень похоже на баранину по запаху, но не на того старого барана, а на молодую баранинку. Что то между кониной и бараниной. И в нете пишут не жирное мясо оленины, а на вкус довольно нормальное, не сухое мясо с жиринкой.

По соли. Если я втёр 20 грамм соли в 400 грамм мяса, то если подсолить то можно и того... пересолить, вымачивать потом то не охото.  

Волька, мясо по виду не сухое. Если так мало воды, похоже, что соли маловато. Она должна воду отобрать... На колбасу вареную и ветчину я и 25 кладу, а на сыровяленную и до 40. Здесь больше по своему вкусу...

Если так мало воды, похоже, что соли маловато.Антел, 28 Дек. 14, 20:51

Как по точнее определить ? где лизнуть куснуть? 

Волька, Да хрен его знает. Я бы еще присолил и если сок даст, не сливал, а перед подвялкой (я прессую, кто то нет) отрезал кусочек и попробовал. Лишок - можно вымочить по первому разу.  А может это особенности оленины. И ни фига не надо. И так все будет хорошо. Но я на бастурму соли гораздо больше кладу.  Солится ведь не долго. Задачи две. Просолить и отобрать воду. После засолки мясо должно быть плотное.

я просто обваливал в соли помол №2, как рекомендуют. вес не считал, брал с избытком. После в пластиковый лоток и на холод. Раз в сутки примерно переворачивал. Рассола было ото дна примерно сантиметр. Но поскольку мясо покупное, то вполне возможно шприцованное. Солил дней семь...десять. После вымачивание в теплой воде (32С) часа три четыре, и под пресс на сутки. Ну а далее по рецепту. Впредь буду делать добавлю нитрит натрия. А то что-то на понос пробивает, причем от небольшого количества. А для оленины, если дикой то сам Бог велел химию добавлять. Впрочем это ИМХО.

Salty_Ears, по соли поддерживаю, а вот вымачивать в теплой воде... Нитрит он против анаэробов (ботулизм прежде всего), а ты при такой температуре как раз всякую хрень разводишь. Вот и понос...

Антел, это по технологической инструкции обработки мяса. Если найду - выложу.