Бастурма

Задумывался об этом, поэтому и спрашиваю, кто какой опыт в этом направлении имеет, пусть даже и неудачный.
Чио Чио Сан, 28 Сент. 11, 22:27

Бастурму не пробовал шприцевать, а вот здоровую ляшку хрушкину (для дальнейшего запекания), очень понравилось ..........
Вместо рекомендованных 3 суток, все ограничилось 12 часами, просолка равномерная, мясо нежнее и сочнее чем по "оригинальному" рецепту с сухим посолом (соль воду всеж тянет, мясо обезвоживается)

а вот здоровую ляшку хрушкину (для дальнейшего запекания),Семеныч, 28 Сент. 11, 23:51

Это как целиком ее запекали? И в чем тогда интересно...

Это как целиком ее запекали? И в чем тогда интересно...
Чио Чио Сан, 01 Окт. 11, 12:50

За пару дней до нового года мне подогнали задок хрющиный, убрал голяшки и вырезал бедра
Получилось два бедра по 5-5.5кг. приблизительно + пара голяшек + хребет, нашел рецепт для запекания, но там была проблема, нужен был соленый свиной окорок ......
Вариант (соленого окорока) из книжки "Мой дом, мой быт" был слишком длинным по времени, сухой посол для окороков такой массы занял бы 3 недели + 4 дня на вымачивание
Из этой же кнмижки накопал сколько соли должно быть на кг.мяса в готовом окороке, приготовил рассол и прошшприцевал окорока, стояли они у меня в итоге около 18 часов в тепле, после пошли в духовку
Сколько соли нужно не помню, не записывал, но можно поискать сколько же соли нужно ...........
Был приготовлен рассол, соль + черный перец + душистый перец + лавруша + крассный перец, после кипячения рассола он был профильтрован и охлажден
Рассолом прошприцевал окорока, которые были предварительно нашпигованы чесноком и морковью, через 18 часов в духовку предварительно завернув в фольгу слоя в три, при ~200° минут на 30 для прогрева, далее температура была снижена до 110-120° + еще часа 2.5-3, далее фольгу снял и под гриль смазав готовым соусом для BBQ (свежие томаты, соль, сахар, сладкий и остый перец, зелень, чеснок, масло оливковое) минут на 20, перевернул и еще 20 минут
Мясо таело во рту, после того как перевернул на вторую сторону, были видны разрезы от решетки глубиной на пару сантиметров!

Решил попробовать сделать баструму по нежнее, хочу уменьшить время засолки до двух суток, поможет? Есть опыт? Поможет?Чио Чио Сан, 28 Сент. 11, 22:03

Я солю крупной солью. За одни сутки в холодильнике полностью просаливается. Двое суток - уже много, солоноватая выходит.

С утреца на Старый Новый Год позвонили мне кумовья (с Киева погостить приехали), типа прийдем в гости, шашлычка очень хочеться, я слётал на рынок, взял свининки и быстренько настрогал её с лучком (я как то другие рецепты не признаю). Часа через два закралось сомнение, а промаринуется ли? Бахнул туда своего домашнего сухого вина и спокойно готовлю салатики, звонят - через час будем. Опять закралось сомнение - они вечно жалуются, что шашлык у меня не солёный, тут меня и осенило, достал остатки ЧАМАНА и добавил три столовые ложки к мясу. Шашлык получился - изумительный!!! Сочный, ароматный и дюже вкусный!
PS. На следующий день они пришли опохмеляться, оставшиеся кусочков 10 мяса разогрели на сковородке, явный переизбыток специй.
Вывод - внесенный чаман непосредствено перед приготовлением очень даже не плох, я экспериментировал с запеканием курицы, моей семье понравилось. Сейчас запекая в духовке крылышки или бедрышки за пол часа до готовки обмазываю чаманом (раньше использовал Торчин 10 овочiв) результат горазо лучше.

Вот интересное видео про бастурму и суджук

Вот только непонятно - при приготовлении суджука они макароны добавляют? 

По-моему это лук или чеснок маринованный. Вообще пластинки похожи на имбирь, тоже замаринованный, но такое кол-во имбиря убило бы любой вкус.

но такое кол-во имбиря убило бы любой вкус.Алекс Рингман, 28 Марта 12, 09:03

Это однозначно. Для чеснока тоже многовато. Посмотрел на весь экран и большом разрешении - ну прям макароны.

ИМХО, если маринованный чеснок, то не много. Там ванна здоровая и слой мяса не хилый. Чеснок маринованный вместо уксуса идет. Другого объяснения что-то в голову не приходит.

Наверное нужно будет попробовать суджук замутить.

Замути, замути. Я делаю, выходит великолепная сыровяленная колбаса. Замена магазинной ЛЮБОЙ с/копченой или варено-капченой. Дешевле и качественнее , а вкус....... песня!

Засолил мясо для бастурмы. Пошли 4-тые сутки под прессом. Утром и вечером переворачиваю, сливаю сок и подсыпаю соль. Не знаю сколько еще будет идти сок, пока солятся.

http://picantecooking.com/...vyazhei-vyrezki пытаюсь соединить 2 рецепта, тот, что на первой странице и этот, сейчас мясо поставил в холодильник замазанное солью, сливаю сок, посмотрим,что дальше)

кстати, чаман- это шамбала называется в индийских магазинах.

Писал уже в соседней теме о колбасах. Бастурма высохла и очень вкусная, правда вышел пересол. Итого от засола (25.03), до снятия пробы (07.04) прошло две недели. Итог - стоит делать вкусняшку самому, чем покупать за 700-800 руб/кг!!!

Писал уже в соседней теме о колбасах. Бастурма высохла и очень вкусная, правда вышел пересол. Итого от засола (25.03), до снятия пробы (07.04) прошло две недели. Итог - стоит делать вкусняшку самому, чем покупать за 700-800 руб/кг!!!
Алекс Рингман, 08 Апр. 12, 17:05

а сколько соли на кг ты использовал? и как долго держал в соли? я так понял, что ты под прессом и в соли держал? или как?

Купил обычную поваренную соль 1кг. Сначала тупо насыпал на дно тазика слой, положил мясо и обсыпал сверху. Первый день без пресса, затем поставил банку 2л. По мере выделения сока и слива его досыпал соль. Пятеро суток засол с переворачиванием. В пачке осталось где-то 1/3 соли, т.е. порядка 700гр. ушло на мясо и в канл-цию по окончании. Ясно одно, солить надо не больше 2-3 суток, а для себя еще сделал заметку попробовать перед вывешиванием по-мариновать в специях сутки.

Купил обычную поваренную соль 1кг. Сначала тупо насыпал на дно тазика слой, положил мясо и обсыпал сверху. Первый день без пресса, затем поставил банку 2л. По мере выделения сока и слива его досыпал соль. Пятеро суток засол с переворачиванием. В пачке осталось где-то 1/3 соли, т.е. порядка 700гр. ушло на мясо и в канл-цию по окончании. Ясно одно, солить надо не больше 2-3 суток, а для себя еще сделал заметку попробовать перед вывешиванием по-мариновать в специях сутки.
Алекс Рингман, 08 Апр. 12, 17:49

да, я вот и хочу замариновать как в ссылке дал. Вообщем сооружу, чего-нибудь)))

Удачи!!!

Удачи!!!
Алекс Рингман, 08 Апр. 12, 22:53

Спасибо!
Ребят у меня вопрос, а в ткани, после засолки, под прессом в холодильнике или уже не в холодильнике держать бастурму?