Бастурма

Я ни в коем не специалист. "Бастурму" делал однажды, лет пять назад. Семеныч прав в оригинале главное чаман, однако думаю, что для вяленого мяса точный набор специй может и не очень важен. Уже не помню точно, но замачивал мясо точно в красном вине, и в обмазку сыпал зеленую смесь с рынка по-моему называлась ореховая трава и красный перец и толченый лавровый лист.  А колмчество- рассчитывай что нужно будет нанести довольно толстый слой специй на кусок мяса, хотя объем некоторые увеличивают мукой, но это полагаю от бедности.

мне бы еще весовой объем, ну скажем на 1 кг. мяса прикинуть, сколько чего брать...
Чио Чио Сан, 18 Апр. 11, 11:29

При засолке мяса обычно используется 10% соли от веса, тут оно еще будет и вялиться (скосим еще на треть вес мяса)
Получается что рецепт в "0" на кило примерно, вот эт этого и считай
Возьми с собой ложки (чайную и столовую) и вперед, хотя на вес специи на рынке ..... не встречал такого
Стаканчиком обычно, стопочкой или рюмкой для промывания глаз пользуются
ЗЫ. тут есть кой чего для пересчета и тут

А закрытый сегодня ларек корейца и бедрышек индюшинных нет, одни ошметки какие то остались, понедельник однако, завтра пойду, мне как раз бабульки травок на абсент принесут, вот и скуплюсь. А признайся Семеныч, ты в окороках не специалист? Так хочется, аж не в моготу, как вспомню - слюна бежит и СССР вспоминается, я тогда с Кавказа с похода как приходил (а там концентраты, сухари) и не отоспавшись - сразу на рынок за окороком...

А признайся Семеныч, ты в окороках не специалист?
Чио Чио Сан, 18 Апр. 11, 15:11

Неа, эт тетка технолог мясных полуфабрикатов и колбасных изделий, потом лет 10 еще в хлебобулке работала
У меня европейская, первые блюда, но это слишком давно
ЗЫ. А какие именно?
Варенные / сыро-копченные / варенно-копченные / вяленные / сыро-вяленные и т.д. и т.п. ?
Тетка все материла (из того что попадалось), кроме первых изданий книги "Мой дом, мой быт" (из бытовых) и справочника технолога "мясных полуфабрикатов и колбасных изделий" (спец литература) до середины 70х годов

Про хамон тут есть (сыро-вяленный)

и бедрышек индюшинных нет
Чио Чио Сан, 18 Апр. 11, 15:11

забей, на говядине попробуй (или на дичи если есть (мне нет нет подкидывают охотнички))

/ вяленные / сыро-вяленныеСеменыч, 18 Апр. 11, 16:22

Вот такие хочу, родители, помнится всегда на Новый год делали, но рецепт утерян, а вкусно поесть по прежнему хочется.

У меня европейская, первые блюдаСеменыч, 18 Апр. 11, 16:22

Первые блюда тоже интересуют, я подобрал (первых блюд) с десяток, и теперь полное разнообразие в доме, особенно быстро уходит итальянский сырный суп с капустой.

Про  хамон тут есть (сыро-вяленный)Семеныч, 18 Апр. 11, 16:22

Уже залез на ветку и читаю, спасибо.

был вчера по поводу баструмы по рецепту atv50 →, все правильно, главный ингридиент - молотая зира, без нее ни как.
Чио Чио Сан, 18 Апр. 11, 11:12

Главный ингредиент-это пажитник голубой(чаман)!

Идеальное мясо вялить конина.Паразитов никаких в сранение с говядиной и влаги меньше.Лично сам делал, кусок 4-5кг(круп) замачивал в соленом рассоле 3-4 дня (есно в холодное время с ноября) после вывешивал на балконе (чердаке) и до марта.А дальше берем дощечку, кладем плотный кусок и острым ножечком строгаем тонюсенькие ломтики скоко надо .На свет прозрачные, во рту тает.

rom004, вот здесь про конинку с картинками.

Главный ингредиент-это пажитник голубой(чаман)!atv50, 18 Апр. 11, 19:08

Уже укурил, сегодня набрал специй, только пажитик у нас не голубой, но все таки  чаман. Да и на какое количество мяса даны
пропорции специй, я так прикинул кг. на 5-6?

Да и на какое количество мяса даны пропорции специй, я так прикинул кг. на 5-6?Чио Чио Сан, 19 Апр. 11, 16:15

Пропорции-это пропорции!))) А тот объем который перечислен килограмма на 2-3кг. Специями мясо не испортишь...)))

Пропорции-это пропорции!))) А тот объем который перечислен килограмма на 2-3кг. Специями мясо не испортишь...)))atv50, 19 Апр. 11, 20:17

Щiро дякую! Сегодня собрался выбирать говядинку, вечером поставлю на засолку...

Народ, сори за возможно испорченный аппетит, но как же, всё таки насчёт бычьего цепня?

Ставим завернутые в ткань брусочки говядины под гнет на день-два,atv50, 05 Марта 11, 03:45

Марля подойдет, или все таки поплотнее брать?

Убираем ткань и вешаем наше мясо подсушиться на дня три.atv50, 05 Марта 11, 03:45

ясное дело на сквознячке, а ворт в теньке или на солнышке можно?

После нескольких процедур "подмазки" брусочков мясо можно оставить дней на пять для сушкиatv50, 05 Марта 11, 03:45

аналогично предыдушему вопросу, где держать, в тени? на солнце?

После прошедшего времени продукт готов к употреблениюatv50, 05 Марта 11, 03:45

и где его  после всего этого лучше хранить?(это если уцелеет...)
Извиняюсь за дотошность, но мясо уже в холодильнике...

Насколько мне известно: Опять же пусть поправят знатоки.

Марля подойдет, или все таки поплотнее брать?Чио Чио Сан, 21 Апр. 11, 13:14

Без разницы

ясное дело на сквознячке, а ворт в теньке или на солнышке можно?Чио Чио Сан, 21 Апр. 11, 13:14

аналогично предыдушему вопросу, где держать, в тени? на солнце?Чио Чио Сан, 21 Апр. 11, 13:14

В Армении видел вешали прям на окнах, но там горы, воздух другой.

и где его  после всего этого лучше хранить?(это если уцелеет...)
Извиняюсь за дотошность, но мясо уже в холодильнике...Чио Чио Сан, 21 Апр. 11, 13:14

Сожрать с удовольствием! У меня хранилось в холодидьнике

Сожрать с удовольствием! У меня хранилось в холодидьникеВладимир 1970, 21 Апр. 11, 14:28

учту, спасибо.

аналогично предыдушему вопросу, где держать, в тени? на солнце?Чио Чио Сан, 21 Апр. 11, 13:14

Извиняюсь, у меня лично висела на кухне, но делал зимой и мухи спали.

Марля подойдет, или все таки поплотнее брать?ясное дело на сквознячке, а ворт в теньке или на солнышке можно?аналогично предыдушему вопросу, где держать, в тени? на солнце?и где его  после всего этого лучше хранить?(это если уцелеет...)
Извиняюсь за дотошность, но мясо уже в холодильнике...
Чио Чио Сан, 21 Апр. 11, 13:14

Ткань можно любую, только учти чем плотнее ткань тем жуже будет отдавать излишек влаги
Марлю - запросто, пряпка нужна только для того что бы кусок не расползся в блин
Солнце - не фонтан, сверху обсохнит а внутри ......... лучше тенек и легкий ветерок
Как и сало, лучше "лишнее" в морозилку кинуть
держать в общей камере в холодильнике - берет в себя запах (медленно но берет)
завернуть в пищевую пленку - если плохо просолилось/провялилось и т.д. и т.п. тупо задохнеться (аналогично и с различными контейнерами)

Спасибо добрые люди за дельные советы, угощю фотографиями, хочется к майским успеть сделать...

"Висит на заборе, колышится ветром..." это я про баструму свою, осталось чамана на последнюю подмазку, сегодня с утреца не выдержал - попробовал, весьма правдоподобный вкус, только сыроват еще, к 9 мая надеюсь будет в самый раз. Только саму обмазку очишать наверное надо, уж больно перебивает вкус мяса, я то пробовал ее уже в нарезаном виде...