Вяленая рыба

Надо про вяленую рыбу где-то поговорить , я много лет экспериментировал . кое что есть сказать ...Ну специалистом я себя не считаю , вкусно сделал только в прошлом году , первый раз. Когда мне было лет 14 из Астрахани привезли вяленую воблу .Видно это было сделано настоящим мастером , мне повезло , я знал к чему стремится , что такое НАСТОЯЩАЯ вобла ! ( она была интересно разделана , косой срез на боку у жабры , вроде потрошеная , но плавательный пузырь был , нигде такой способ разделки  больше не видел .)Тогда и научили пузырь жарить на спичке - деликатес !!!
То что продают у нас это пересоленный картон . Сам я рыбак , с раннего детства . Мелкие были ловили уклеек , вялили , угощали друг друга , кстати деликатесная рыбка .Читал всякую литературу , не помогло ...В общем вот мой последний способ , он слегка шокирующий , но совершенно безвредный , проверенный в течении последнего года и очень вкусный !!! ( технологию друзьям не афиширую , только результат - нравится даже тем кто раньше рыбу ненавидел ! )Рыбу ловлю любую мелочь 100-300 гр подлещик самый удобный , но и плотва и окушок идет .Крупную отпускаю - пусть плодится .Приношу домой килограмм-два и как она есть немытая и непотрошеная вываливаю в тазик и засыпаю солью .Это очень удобно , после рыбалки возится с рыбой неохота обычно .Соли чтоб всю рыбу покрывала .И на два - три дня в холодильник ( от размера зависит , но это не столь важно ). Достаю , тщательно мою .И заливаю холодной водой часа на 2-3 .Опять мою , нанизыаю ( я на канцелярские скрепки ) вешаю обтекать . Рыбу не потрошу , но когда мою гавно выдавливаю .Обтекла - подсохла и сутки в ТЕПЛОЕ место . Я над калорифером вешаю , рыба теплая . Потом досушиваю на кухне у вентиляции . На третий - четвертый день рыба начинает стремно пованивать( не беспокойтесь , так и надо ), на по мере высыхания запах выравнивается и недели через полторы превращается в АРОМАТ ! Рыба становится янтарной , немного сладковатой , И очень вкусной !( кто пробовал уверены что я добавляю сахар и глютамат натрия  ) Прозвали этот продукт рыбным хамоном , точно что-то похожее    ...Думаю первые сутки в тепле - очень важно выдержать .

Не потрошеная и это залог вкуса . Кстати у нас вроде запрещено продавать рыбу с потрохами . В Америке точно запрещено ! Кстати выясняется что я изобрел велосипед ... Может знатоки отпишут - скоро сезон !

Так просаливаешь сначала сильно - всем глистам кирдык . Потом уже отмачиваешь ...

Смотрел рыбалку Американскую . Тебе дают стерильную удочку . специальный человек рыбу снимает с крючка . Режет стейк , замораживает, в вакуумную упаковку и только тогда отдает тебе . Боятся что засудят , если что случится !!!

я как то в речке поймал ершика и перед приготовлением ухи при разделке из него вытащили 1.5 метровую "белую ленточку", так всю рыбу от брезгливости выбросили и больше в том месте не ловили))), вот я про что...)))))))engine, 20 Марта 11, 10:37

Ловлю больше 30 лет - не разу не видел . Но слышал есть у нас пара озер , там белая рыба болеет . А глиста какая разница какого вытащить , уж лучше просоленного чем живого .. Есть по любому не станешь наверное ..Хотя не думаю что после 2-3 суток в соли он выживет . 

Ельца ловим на икромете и только в реке впадающей в водоем,у нас Братское море.Дело в том что елец который глистатый не может поднятся против течения и получается отбраковка больного.
gogolzmej,пользуем такой же как твой метод вяления.Вяленый омуль это просто сказка,да и икряной елец тоже вещь.На просвет весь янтарный и с изумительным вкусом.

j,пользуем такой же как твой метод вяленияМихаил0501, 20 Марта 11, 13:15

Вот это да ! Прямо такой ! Значит точно велик изобрел ! Генетическая память ! Зов предков ... А способ отличный , теперь когда поддержали , рекомендую всем попробовать !  ;) У нас водятся рыбы у которых паразитов не бывает , посолил и ешь , это проходная кумжа , таймень , форель , жерех , вимба , хариус .

У на азовском заливе так- Тюлька, солится всего два три часа в солевом рассоле и можно на стол, сладкая но блин вкусная не оторвёшься или подсушить на сетке.
Судак- желательно потрошить, чтоб просолился но это крупный если, иначе при сушке завоняется и не вкоем случае рыбу мыть нельзя под краном. Сазан- это рыбка для жарки и ухи( КОРОЛЕВСКАЯ РЫБА ) пальчики оближешь... Бычки- да наверное есть везде. На рынке чего только нет)))))) А сушить надо при температуре окружающей среды, под вентилятором, на сквознячке но не под горячим калорифером иначе она париться, попробуйте при случае.

Паразиты к сожалению бывают во всех этих рыбах.Не все паразиты рыб(а только очень малая часть)опасны для человека.Гарантировано засолкой погибают паразиты после скольких-то суток посола(не менее 10)а также заморозка на примерно такой же срок.Точных сроков не помню тк как и все надеюсь на авось.Очень эффективна тепловая обработка.А паразитов встречал на одних из самых чистых рек Сибири,причем там за сотни верст не только предприятий нет,но и вообще населенных пунктов.Думаю что те кто считает рыбу абсолютно чистой(хотя и такая бывает)либо занимаются самовнушением,либо просто не знают где искать паразитов в рыбе и как они выглядят.

Зимняя вялка рыбы-соленую рыбу из морозилки на лоджию и ничего больше делать не надо.Не старшны самые главные вредители-мухи так как в наличии только белые .Причем рыбу если вяленую оставить с осени она гарантированно пересохнет,а этим рецептом ОК

Может знатоки отпишут - скоро сезон !gogolzmej, 20 Марта 11, 10:23

Правильный метод.
Леща так вялю , в таз сильно солью обсыпаю и ОБЯЗАТЕЛЬНО груз сверху. 3 суток и перед вывешиванием на 15-30 минут в холодной воде, это что бы соль сверху вышла и вяленая рыба соляной коркой не покрылась.
Зимой в котельной висит. Все жирком пропитанная с пивом очень даже.
Летом мухи загребут вялю только под марлей,вывешиваю под ночь.

Вот как назло. Примерно дней пять назад сфотографировал соль, которой нужно солить рыбу, так не мог найти шнур, чтобы скинуть на комп. Сейчас нашел шнур, но не могу найти фотоаппарат. Но, думаю, и так поймете. Соль должна быть крупная, как я писал в теме про хамон, (кстати такой же солью окорок и засолил), кристаллы от 2-х до 5 мм. В принципе, можно засолить и любой солью, и даже мелкопомолотой белой экстрой, но ВКУС РЫБЫ БУДЕТ СОВЕРШЕННО ДРУГИМ! Это проверено десятилетиями. У нас, в Темрюкском (до недавнего времени очень рыбном) районе существует определенные когорты людей. Броки (от слова браконьеры) - которые рыбу ловят, "купцы" или спекули (от слова спекулянты) которые занимаются перепродажей и реализацией рыбы, и обработчики, которые занимаются обработкой, и в том числе засолкой рыбы, которую можно засолить. Я уже 26 лет живу здесь (а до этого жил в Баку, на Каспии) и кое-что про рыбу знаю. Так вот, для посола рыбы они достают именно крупную соль. Мой приятель несколь лет тому назад достал тонну соли на какой-то тепловой станции. Кроме того, в соседнем Славянском районе, на рынке, эта соль продается в 50-ти килограммовых мешках. Я уже писал, что у нас, в Темрюкском районе существует такая чисто местная фраза - "судак-конфет", или "тарань-конфет", что означает высшую пробу посоленной рыбы. И еще раз хочу подчеркнуть, что без крупной соли "конфет" не получится. Но это все о соли.
Далее о времени года, в которое нужно солить рыбу. В принципе, можно солить любую рыбу в любое время года, но "конфет" не получится. Летом, в Азовском море, тарань на гамарусе нагуливает такое количество жира, что будучи завяленной, в вязанках на рынке, она просто истекает этим жиром. Но вкус совершенно не тот. Летом вяленая рыба не получается. И если, как кто-то писал на этом форуме про мясо, про соответствие с месяцами года, то про рыбу это верно на 100% - РЫБУ НУЖНО ЕСТЬ В ТЕ МЕСЯЦЫ, ГДЕ ЕСТЬ БУКВА "Р". Но если с отварной и жареной еще можно с этим поспорить, то с соленой и вяленой это верно на 101%. Один процент я накинул для пущей гарантии ))).
Итак - солим с октября по март. Если прохладная весна, то можно по апрель. Кстати говоря, на зиму рыба нагуливает жир, и осенняя, или зимняя значительно вкуснее. Далее - про какие-то надрезы и потрошения. Ничего не надо резать и потрошить. Ведь через разрезы вытечет весь жир, который и придает рыбе свой неповторимый вкус. Вот slavo4ka, живет вроде на Азове, а пишет, что судака надо потрошить. Да 3-х 4-х килограммовый судак отлично получается и без потрошения. То есть судаки вообще не потрошатся. А про тарань, рыбца или берша я вообще не говорю. Моя вторая тещя занималась именно балыками из осетровх пород. И как-то раз она сделала восьмикилограммового "целкового" осетра (это значит целого, с головой и не потрошенного). Засолила и потом завялила. Это была вообще песня!!! Одним словом, нужна холодная погода. Тогда все просолится и провялится.
      Теперь можно перейти к рыбе. Такой, как таймени, хариусы, омули и всякие другие северные и сибирские рыбы у нас отсутствуют. По засолке семги и форели практически все можно найти в интернете, и эти рыбы не вялятся. Поэтому хочу обратить внимание на те виды рыб, которые встречаются в основном на юге, и в западной части России. Может кто-то посчитает это за издевательство, но Россия большая и богатых людей сейчас много... Может кому-то пригодится.
      Балык из осетра:
Осетр, хотя вид этот один, но бывает как бы "двух видов". Один просто серый с белым брюхом. А второй - серый с брюхом и плавниками явно желтого оттенка. Так вот для балыка берем именно желтого живого осетра, и пока он живой подрезаем ему жабры, с одной и второй стороны. Это нужно сделать для того, чтобы стекла вся кровь. С подрезанных жабер кровь очень быстро стекает. Если осетр предполагается использоваться для отвара или жерения - этого делать не обязательно. Но на балык нужно "спустить из него кровь". Так балык будет гораздо прозрачнее и янтарнее, то есть красивее. Да и для балыка кровь в мясе не нужна. Хотя... как говорила моя теща, в любом случае нужно "спустить с него кровь", хоть на отвар, хоть на жарку. Наверное она права. Но нужно это делать на живой рыбе. У снулой кровь не спустится. Ну, как разделывать осетра, наверное знаете. Отрезаем голову, потрошим, подрезаем хвост и вытягиваем вязигу. Бляшки срезать не нужно. Разрезаем  вдоль на 2 части. Потом срезаем хрящ, в котором находилась вязига и аккуратно, до самой кожи, но так, чтобы ее не разрезать, делаем поперечные надрезы с частотой по 4-5 см. Засыпаем солью, тщательно напихивая ее в разрезы до самой кожи. На дно емкости, где будет лежать рыбина, приблизительно 1 см соли. И в холодное место на 3-е суток. За трое суток он просолится полностью. Потом достаем, в холодной воде смываем всю соль, и вот здесь самый главный момент в приготовлении вкуснейшего балыка!!! В ванной, под холодным душем, ну или не знаю где, но под проточной холодной водой берем жесткую пластмассовую щетку и начинаем шкуру отмывать от слизи. Раньше это я делал просто руками, и мне казалось, что отмыл полностью. На ощупь кожа была просто гладкая, так и вялил. Но потом, как мне показала теща, со щеткой - совсем другое дело. Делаешь круговые движения щеткой и сразу же появляется пена. Эта и есть та слизь, которую не отмоешь руками. Пену смывать холодной водой. Это очень муторное занятие, потому что она пенится и пенится, пенится и пенится. Но надо тереть до тех пор, пока пены не будет. Вот тогда полностью слизь смоется. Вот тогда и получится балык. И вкус его будет совершенно другим. Потому, что тогда кожа будет "дышать" и процесс вялки будет наиболее полноценным. После "отмывки" пены вымачивается часа 3 и на вялку.
А еще вкуснее балык из севрюги, хоть он и не такой янтарный на вид, и не такой красивый. А еще вкуснее - из севрюги-беложирки, которая примерно в 2-3 раза крупнее обычной севрюги.

Судак: нет напишу вот так- С-У-Д-А-К!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
На мой вкус, и на вкус большинства жителей Темрюкского района для пива природа ничего лучшего не придумала. Меньшинство жителей (примерно 40% на 60%) говорят, что лучше тарань. Это дело вкуса )).
Азовская тарань и Астраханская вобла - это два подвида плотвы. Итак судак. Для засолки и дальнейшего завяливания судак должен быть выловлен с ноября по март. Это САМЫЙ ЛУЧШИЙ СУДАК! Профи на послол отбирают самцов - они жирнее и вкуснее, так как у самок весь жир и "соки" уходят в икру. Но в этот период можно и самок - все будет нормально. Самый лучший для пива судак - это экземпляры в среднем по 2 кг. Это самый цимус. И никаких надрезов и никакого потрошения. Иначе весь жир вытечет. Судак - это не семга, и у него в мясе жира нет. Весь жир у него в животе. Поэтому берем энное количество судаков, соответствующее количество соли, и затем каждому судаку, отгибая жабры, напихиваем соль в жабры, так, чтобы жабры были набиты солью. Именно отсюда и начинается порча и гниение. Обильно пересыпаем солью и складываем в соответствующую емкость. Судаки - это не окорок и их не нужно "закапывать в соль" каждого по отдельности. Но солью они должны быть пересыпаны обильно. Опять же, обращаю внимание на соль. Крупной, кристаллической нужно примерно в 2 раза меньше, чем мелкой. Эта соль "мягче", рыба лучше просаливается, и потом примерно половина кристаллов остается. Они один раз промывыаются водой, в тазике высушиваются и можно использовать второй и третий раз, пока совсем не растворятся. Одним словом, примерно 20 судаков в ванночку, на них какую-нибуть дощечку, или пластик, или - похер что, и 10-ти литровое ведро воды. Это гнет. Двухкилограммовые судаки под гнетом на холоде будут солиться 6 дней. Потом отмываются от соли в ХОЛОДНОЙ воде (я это делаю в своей ванной). И вот тут хочу обратить ваше внимание на судачью слизь. Это не осетровая слизь и ее не надо отмывать щеткой. А за время засаливания слизь как бы сворачивается и превращается в налет белесого цвета. При вымачивании судаков этот налет очень хорошо отслаивается и виден на каждой рыбе. Он очень легко удаляется руками. Просто в воде потереть судака, и налет легко отмывается.
    Теперь о вымачивании. За 6 дней судаки просолятся полностью и ни от какого хребта, ни от какой головы вонять не будет (если мы их в теплое место не повесим). Но все дело в том, что если не домочим - будут пересоленными. А если перемочим, то на холоде все равно провялятся, но будут пресными, как трава. Вот тут уж и не знаю, что вам сказать. Здесь тоже надо как-то чувствовать. Но я обычно, примерно часов в 9 вечера заливаю в ванной холодной водой. Примерно 1/3 ванны судаков и дополна воды. Держу часа 2. За два часа свернувшаяся слизь разбухает и начинает отставать. Через 2 часа каждого судака отмываю от слизи, спускаю воду, набираю новую и держу до утра. Утром вытаскиваю и вывешиваю. По "классической" технологии судаки 3 недели должны висеть (на холоде, на улице) подвешенными за хвосты головами вниз. Это для того, чтобы стекла вся лишняя вода и жидкость из брюшной полости. Жир при этом не вытекает. Потом 3 недели они висят головами вверх. Для того, чтобы жир просочился в хвостовую часть. И затем 3 недели они должны лежать... где-то на полках, сложенными на спинах, кверху брюхом, чтобы жир пропитал спинку судака. Ну это классика, так можно и не делать.

Остальная средняя и небольшая рыба, такая как тарань, шемая, рыбец (это которая вимба), да даже и лещ, если он конечно не по 3-4 кг. Солится вся скопом дня четыре. Ну это кончено если не тарань 300 грамм и лещ 1,5 кг. Это все-таки разные по размеру рыбы. Но принцип тот же. Обязательно набить жабры солью, обильно пересыпать и под гнет. Через 4 дня промыть, часов 5-6 отмочить и на вялку. Вялить лучше на свежем воздухе, на ветерке, но в тени, чтобы солнце не попадало.

gogolzmej, а вот вимбу (у нас это рыбец называется) можно вообще не вялить. Свежая рыбка платается по спине, разворачивается, потом удаляются кишки и обильно засыпается солью. Часа через 2-3, промывается от соли и употребляется под отварную картошечку с рюмашкой холодной водочки ))). Рыбцу, ну или вимбе, вялка и не обязательна.

А остальные крупные рыбины, такие, как сом, белый амур, толстолобик, пиленгас - платаются, ну или разрезаются вдоль пополам, и солятся и вялятся по осетровой технологии.

Вот как назло. Примерно дней пять назад сфотографировал соль, которой нужно солить рыбу, так не мог найти шнур, чтобы скинуть на комп. Сейчас нашел шнур, но не могу найти фотоаппарат.SKEET55, 21 Марта 11, 04:10

Теперь соль куда-то подевалась ...Прямо Д.Хармс.     Вимбу всегда ем малосольную , прямо на рыбалке , ну и домой пару можно привезти . Скоро пойдет ... Думаю при правильном творческом подходе , из любой мелочи можно здорово приготовить ..Ну а с гельминтами каждому решать самому , насильно никто сырую рыбу есть не заставляет ...В магазине льда глубокой заморозки тайского производства - полно и безопасно ... В общем примерно так . Не моем ,не потрошим , солим , промываем , вымачиваем .Тут небольшое разногласие , но дело вкуса .Выдерживаем сутки в тепле .Или не выдерживаем , опять дело вкуса ! И отличный совет SKEET55 вешать вниз головой , особенно крупную рыбу .Я так делал с килограммовыми щучками ...

SKEET55 → Спасибо брат, описал так что ни в какой литературе не опишут так, ты рыбак наверно а я так, любитель, что впоймал то и солю))) а отделять мамку от папки как то не приходилось. Наш залив щас не очень богат С У Д А К А М И так как с украины рыба идёт на нерест к нам а там говорят всё сетями перетянуто так что рыба просто не проходит через их кордон, так что на сегодняшний день у нас на море рыбалка никакашка. С реки миус, лиман зделали хер знает что, рыбачить не дают, штрафы пытаются выписывать, в общем не рыбалка а  взятка за рыбалку)))) Для себя заметил, как заплатишь так и не ловится. Так что не оплачиваю...

В нашей рыбе, кроме красноперки, глистов я ни разу не видел. А Красноперка, особенно выловленная в лиманах, здесь так и нразывается "глистявка" ))). Незнающий человек с первого раза от тарани не отличит. А местные барыги (суки) в процессе вымачивания обесцвечивают плавники уксусом, а потом летом продают отдыхающим под видом тарани. Будете у нас - смотрите не ошибитесь. Не попадитесь на их подлость.
А вот еще рецепт приготовления "жучка". Это местное темрюкское название. Для "жучка" годится в основном шемая, рыбец и тарань (ну или вобла, или плотва). Рыба засаливается как для вяления, то есть обильно запсыпается солью. Солится сутки или двое (в зависимости от размера рыбы), потом отмывается от соли и жарится целиком, не потрошенной, в большом количестве масла. При таком посоле она будет несколько солоноватой, но ни в коем случае не пересоленой. Ввиду того, что она солилась сутки-двое мясо становится гораздо плотнее, чем при обычном обжаривании и другого вкуса. А благодаря тому, что мы ее не разрезали, в рыбе сохраняются все ее соки и она получается вкуснее. В большом количестве масла чешуя зажаривается полностью и рыба употребляется вместе с кожей и чешуей. Аккуратно разламываем, удаляем внутренности, а все остальное съедается. Пробуйте.

В большом количестве масла чешуя зажаривается полностью и рыба употребляется вместе с кожей и чешуей. Аккуратно разламываем, удаляем внутренности, а все остальное съедается. Пробуйте.SKEET55, 21 Марта 11, 16:05

Пробовал , но не в масле , а что-то среднее между высушенной - запеченной в духовке , до хруста . А в масле надо попробовать ...

Ну всё SKEET55 → ты попал на гостей, на рыбу..... Описываешь так, что уже поехал щас на рынок и купил кило тюльки и сьел с огуцами свежими, с пол кило точно. Жирненькая, свеженькая, вкусная. У меня семья без солёного жить не может, так что вяленая рыба у нас в почёте. А возил рыбу вяленую  в Москву, так там пожирнее не понимают, им вобла посуше и чтоб о стол постучать лучше, чем жир с рыбки на хлеб выливать. Хотя на вкус и цвет, может не все воблу любят))) А то что ты описал, я уверен, вкусняшка... Так что не отпирайся а суши рыбу, и следующая встреча форумчан- любителей рыбы и рыбалки на темрюке)))

Рыба засаливается как для вяления, то есть обильно запсыпается солью. Солится сутки или двое (в зависимости от размера рыбы), потом отмывается от соли и жарится целиком, не потрошенной, в большом количестве масла. SKEET55, 21 Марта 11, 16:05

А мы в общаге, на вьетнамцев, друзей наших меньших, орали:" Как вы можете жрат жареную селедку!?
Вонь от вас по всей общаге!... На кухню не зайти!". Даже бить хотели.
Да-а, дела.................

Как правильно писал Alex-8888, рыбу вялить или сушить нужно, предварительно обернув  марлей, желательно так, чтобы не осталось отверстий для мух, иначе жди опарышей.

Все эти способы не дают вкусовых качеств, аналогичных промышленной вобле.

Однажды был на заводе, где солили воблу в открытых бассейнах без смены тузлука (не знаю сколько рыбы так можно).

Пришел к следующей технологии.

Рыбу моем, засыпаем на сухую крупной солью и держим под небольшим гнетом, пока тузлук не покраснеет (примерно неделя) и не пойдет специфический вобельный запах. Пересолить не бойтесь, рыба больше положенного не возьмет. Потом промываем проточной водой минут 20. Главное - вешаем через хвосты вниз головой, ставим внизу поддон или слой газет. Будете удивлены - сколько натечет дряни. Дня через 3 можно поддон убирать и досушивать как обычно.