Вяленая рыба

Масло не нужно. Оно покроет рыбу пленкой и доступа воздуха не будет.
SKEET55, 23 Июля 11, 00:55

Я в жару смешиваю масло с уксусом 50х50. Долго трясу пока не получится эмульсия и в этом деле споласкиваю рыбу. И мухи не содяться и сохнет

у смешиваю масло с уксусом 50х50tixoxod-4x4, 14 Авг. 11, 18:57

Тоже пользую. Причем , развел в тазике и мокнул всю нанизку сразу. Иногда навешиваю на сохнущую, крупную рыбу марлю ,замоченную в уксусе.

Я вот в рыбе особо не спец, но, блин есть такая беда - описторхоз, пару знакомых на северах (Западная Сибирь) болели, раньше это вообще повально было. В вяленой рыбе он остается, но не во всей. Будьте осторожны, друзья мои. Многие любят вяленую рыбу к пиву. Но, рыба убивает вкус пива! (хорошего, настоящего пива) Немного не по теме: больше люблю сырую рыбу - хариуса, стерлядку, муксунчика, нельму Около года жил в Нягани (ХМАО) там постоянно в местных кабачках лакомился сосьвинской селедкой - царская рыба! Будучи в заполярье впервые увидел паленицы из сушеных щук - ханты ими топят, вонь страшная. Ханты, бывает говорят - рыбы нет, только щука есть .

есть такая беда - описторхозboreyzms, 15 Авг. 11, 01:26

Есть и не только такое. В этом году у нас на Азовском холера "косила". Винят рыбу.

Есть и не только такое. В этом году у нас на Азовском холера "косила". Винят рыбу.staut, 15 Авг. 11, 08:11

Вот потому я и говорю - солить с октября по март. И никакого шаманства с анальными клизмами, маслом и уксусом 

Доброго времени суток всем!
Тут мне staut личное сообщение прислал с просьбой разъяснить для "всех трудящихся"
Разъясняю - что если рыба "хапнула" какой-то дряни, то она будет отравлена вся, и внутренности, и икра и мясо. Такого не бывает, что мясо вкусное и съедобное, а икра отравлена. Исключение составляет только рыба фугу у которой ядовита печень и что-то там еще. Наша рыба либо вся съедобна, либо вся отравлена. Потом - больше вероятность отравиться осетровыми породами, чем чистяковыми. Почему-то они быстрее всякую дрянь впитывают. Смертельных случаев вроде не наблюдалось, но отравления были, особенно осетровыми. Лет 7-8 тому назад, летом, много людей на Азове травилось именно осетровыми. Говорили, что вроде в Мариуполе что-то в море слили - не знаю. Со мной тогда тоже поучительный случай произошел. Отдыхали мы семьями на базе отдыха на море. У приятеля своя лодка с мотором и мы на ней катаемся. Смотрим - рыбаки на срезке. Мы к ним подъезжаем, а они как раз выбирают из котла осетров (а они там все живые). Ну мы естественно заимствуем у них "во временное пользование" живого осетра, приезжаем на берег и думаем - что с ним делать. Шашлыки из осетрины уже всем надоели (б*ядь, были же такие времена) и общим голосованием решили сварить уху. Я нашел котелок и сварил на костре ароматейшую и вкуснейшую уху. Повторяю, что осетр был абсолютно живой. Когда я кидал в кипяток куски рыбы, на некоторых кусках еще сокращались мышечные волокна. В то время мои друзья были в "полной завязке" и спиртное не употребляли вообще и для поддержки моего боевого духа оставались только их жены. Был июль месяц, температура стояла около 43 градусов, и когда я из багажника достал водку разогретую под 50 градусов - женщины ее пить категорически отказались, сказав, что их моментально стошнит. Со словами "ну и черт с вами со всеми" я поставил бутылки в тенек, и пока варилась уха водка остудилась примерно до 35-37 градусов  ;D Одним словом "студеную" беленькую под обжигающую уху употреблял я один. Выпил 0,5 л и вечером разъехались по домам. А самое интересное началось потом. Звонит мне на следующее утро приятель и спрашивает - все ли со мной в порядке? А со мной все в порядке. А они все отравились. Причем отравились обе семьи, и взрослые и дети. Блевали и дристали дальше чем видели. Но отравление было не тяжелым, поэтому в Краснодар никого не отправили. Промываение-прочищение сделали в больнице а потом трое суток вповалку дома валялись и таблетки килограммами ели. Мне на них жалко смотреть было - все зеленые, а мне хоть бы что. Уже где-то писал... Но так и хочется процитировать эпитафию Роберта Бернса "надпись на могиле гренадера Хемпширского полка"
Я - гренадер, лежу в земле сырой
Я простудился, выпив кружку пива
Не пейте пива жаркою порой
А пейте спирт - и будете вы живы  ;D

Но это касается рыбы, которая, как я писал выше, "хапнула какой-то дряни". Но рыбаки-браконьеры, или купцы-спекули-перекупщики могут подсунуть "закаченную" рыбу. Это не просто снулая рыба, а та - которая болталась в море в сетях от одних суток летом, до недели зимой. Если с чистяковыми породами это еще куда ни шло, то с осетровыми это может печально кончится. Вот тут есть только один самый надежный и проверенный способ отличить "закаченную" от свежей. Только рыба должна быть целая, то есть с головой. Проводите пальцем по округлому краю жаберной крышки, по ее оконечности, там находится тончайший слой кожи, больше похожий на рыбью слизь, и если этот край гладкий - то это нормальная рыба, а если этой слизи там нет и палец очень хорошо чувствует шершавость, образованную мелкими шипами - то такую рыбу ОДНОЗНАЧНО НЕ ПОКУПАТЬ, ОПАСНО ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ!!!

Есть и не только такое. В этом году у нас на Азовском холера "косила". Винят рыбу.

staut, 15 Авг. 11, 08:11

Не, рыба не виновата. Большинство больных БОМЖИ.
Источник холеры ищут до сих пор.
НО от помощи Ростовской СЭС гордо отказались.

Не, рыба не виновата. Большинство больных БОМЖИ.alekslug, 23 Авг. 11, 15:41

Я тоже так думаю, что рыба здесь не причем. Холера возникает и в тех местах, где и рыбы-то никакой нет. Жара, антисанитария и прочие сопутствующие условия - это причина холеры, дизентериии и пр.

Да конечно рыба ни при чем! Она передаточное звено, того-же холерного вибриона. Виновник тот ,кто заразил воду нечистотами или допустил их попадание.

Возможно многие знают магазинный панангасиус. Отбили охоту от него с одного раза. Его разводят в теплых странах в естественных "садках",в деревнях на сваях. Туалеты - это вырезанная дырка в настиле. Панангасиус поедает все. Может и не правда , но впечатляет.

Меня интересовала икра в вяленной рыбе. Из-за нее покупаю. Причитания домашних - "отравишся" отбивают аппетит(Плохо просаливается или что-то анаэробное?). Уважаю крупную мойву холодного копчения с икрой, но и здесь "комментарии"- черная пленка в брюшке и вокруг икры содержит много ртути. Откуда???

Откуда???staut, 23 Авг. 11, 22:51

От остутствия достоверной информации. Вот ртуть - это, конечно, не очень хорошо. Был бы свинец - грузил бы наплавил. А со ртутью что делать - я даже не знаю
У тарани я тоже икру люблю больше, чем мясо. Сперва ее поедаю. А вот у судака - наоборот. Икра немного горчит и я ее не ем, только мясо.
Staut, соли, ешь и не парься.

мои мужички привезли с рыбалки мелкой рыбешки- карасики и не знаю как называется еще, - кот счастлив, но среди мелочевки наковыряла примерно 2/3 ведра крупненьких, я обычно их жарю, а тут все вопят давай повялим, вот изучаю опыт этой ветки,
но вопрос, рыба приморожена - можно ли ее солить(вялить)?

можно. засыплешь солью. подержишь день-другой. вымочишь - по вкусу перышка (учитывая, что соленее будет раза в 3). все - на проволку-балкон.

так, еще раз  пока здесь знатоки,
1. потрошу,
2. засаливаю, на 1-2 дня,
3. потом вымачиваю или просто мою?
4. сушу на балконе

Ksyusha, мелкую рыбу лучше не потрошить, так она вкуснее, вымачивать надо в холодной воде, я даже лед кидаю в воду. Время вымачивания зависит от того на сколько сильно просолилась.

1. Потрошить надо только если рыба крупнее 250 г. Слегка обмыть от крови. А можно и не отмывать.
2. Вымыть и насыпать соли от души, лишнего рыба не берет, проверено раз сто. Соль только крупная, в Москве достать трудно, но есть в дорогих магазинах, помол №1. Там есть химические заморочки с образованием перенасыщенного раствора при использовании мелкой, не дающие соли поступать в тушку.
3. Просто хорошо промыть холодной водой, ничего вымачивать не надо. На рыбалке мы просто окунаем в сачке в воду раз 10-15, давая стечь воде. Логика простая: из мяса соль уже не выйдет, как не проси, там всякие навороты с осмотическим давлением в клетке, нужно просто смыть лишнюю соль, которая не вошла в мясо, и слизь.
4. Сушить надо головами вниз (протыкать хвосты, я это делаю толстой иголкой для мешков), чтобы стекла кровь и слизь. Первые дня два, пока не подвялится, подставить поддон с бумагой для впитывания, слизи будет много.  

отлично, все сфоткаю,отчитаюсь

Логика простая: из мяса соль уже не выйдет, как не проси,mak210, 25 Марта 12, 19:12

Не согласен.

насыпать соли от души, лишнего рыба не берет,mak210, 25 Марта 12, 19:12

Еще как берет.

Давай поспорим. Я о первому образованию почти микробиолог. Снижение концентрации соли немедленно вызывает к жизни анаэробные бактерии, самая известная из которых Clostridium botulinum, возбудитель ботулизма, другими словами. Бактерии эти особенно характерны для рыб, питающихся илом: леща, карася и пр. Кстати и выделен он был именно на вяленой рыбе. Главная задача соли также - удалить из мяса влагу, которая и переходит в тузлук. Нет влаги - нет жизни. Может просто тупо протухнуть, у меня такие случаи были и наблюдал в Астрахани многократно (сам не заготавливаю, лень возиться, для подарков покупаю у калмыков готовую). Еще вариант, правда сейчас не лето - заведутся опарышы, тоже почти мешок рыбы выбросил.

Вот еще цитата (Демезер А.А. (сост.) Консервирование и переработка сельскохозяйственных продуктов в домашних условиях. -  М.: Сельхозиздат, 1963.):

На посол рыбы расходуется 15-18 процентов соли (к весу рыбы) среднего помола.

Я о первому образованию почти микробиолог.mak210, 25 Марта 12, 19:20

А я рыбак любитель с детства и рыбу ловлю с шести лет и всю жизнь вымачиваю рыбу после засолки так как соли не жалею, а просто промытую после высыхания даже с пивом съесть не возможно.