Вяленая рыба

 

А вот время вымачивания зависит от размера рыбы,ole ole, 25 Марта 12, 20:33

В Астрахань езжу регулярно, много и давно. На опыт не напираю  :D, на Белом корюшку с наважкой то же иногда полавливаю
Согласен сутки=час. Т.е. 2-е суток солил - 2-а часа вымачивай, 3-е солил - 3 часа вымачивай... и т.д. но надежнее всего конечно пробовать на вкус через каждые полчаса час.
Вымочить соль можно полностью. Когда то привез ведро буфало, простояло оно в соли месяца три пока вспомнил, вымачиваю 3 часа, соленая, 4.5.6. соленая, оставил на ночь в проточной воде. Утром полнейшая солома, без соли и без вкуса, выбросил.
А вот на счет промышленного производства и домашнего, таки я готов с тобой mak210 прилюдно спорить  ;). Не могу сейчас сказать точно попаду ли на низы этой весной, но осенью наверняка, если удастся словить парочку толстолобов, сразу на форум дам знать, начинай закупать образцы вяленного толстолобика для сравнительного анализа . Хотя если сразу попробуешь моего изготовления, поражение признаешь сразу  ;)  :)

В принципе - согласен со всеми участвующими в дискуссии. Но, как мне кажется все же mак210 не ел рыбу, приготовленную Мастерами. С заводским посолом вообще нет никакого сравнения. Ну ни разу я не встречал нормальную рыбу заводского посола, равно как и икру. Здесь, в Темрюке, приятель моего двоюродного брата работал начальником икорного цеха на рыбоконсервном заводе. И несколько раз мы ели эту заводскую икру. Так эта икра была сделана по всем ГОСТАМ, так как шла в Москву и на экспорт. Так вот, по сравнению с "самодельной" ее невозможно было есть, так как была соленая и какая-то вообще безвкусная. Но зато сделанная по всем ГОСТАМ, ТУ и т.д. Иными словами, те люди, которые сейчас покупают и едят (хоть в Москве, хоть за границей) черную икру в этих синих банках, затянутые розовой резиновой лентой, вкуса настоящей черной икры просто не знают. А вот когда возьмешь свежепробойное зерно и у себя на кухне, в кастрюльке, "сваришь" паюс, да не сильно его отожмешь - вот это будет икра! И самое главное те люди, которые умеют икру "варить" ничего не знают про какие-то там гостовские промилле соли, какие-то там антисептики, борную кислоту и т.д. и т.п. Вот так же и с рыбой. Есть какие-то ГОСТЫ, чтобы десятки тонн рыбы подольше сохранялось, а есть Мастера, которые так посолят, что эту самую янтарную полу-прозрачную тарань ешь, выливая жир на свежий хлеб. Потом ешь этот залитый жиром хлеб, потом ешь подвяленную икру, потом прозрачное рыбье мясо, запиваешь это все холодненьким пивом. Потом снова - отрываешь голову, жир на хлеб, икра, рыба, пиво и остановиться уже невозможно.  :D

ботулизм - при укусе куска кишечника. тщательно следить за тем, что ешь при "погрызании" внутренностей. само мясо есть можно, а вот брюшко - надо смотреть.

эх коллеги развели воды на три цистерны и вся без соли
кстати солю на сухую. просто слой рыбы, слой соли. время от размера рыбы и никогда не вымачиваю. только промываю.
подвешиваю через голову. и всегда вкусно, не пересолено.
вот кому то нравится больше бочковая (заводская) "типа вобла". ну и что? да на здоровье!
да, у нее специфический "душок". может быть именно это и нравится. опять же "посол по ГОСТ-у"
сам очень редко ем промышленным способом приготовленную вяленую рыбу. ну не нравится она мне. моя вкуснее

не зря ведь существует поговорка. о вкусах не спорят.
всем удачных рыбалок и вкусных посолов друзья

рыбка - котячье счастье,
вчера вымочила после засолки и развесила сушить

а это фотки от воскресения

Ловлю (отдельная тема).
В этот-же день cолю по-сухому, в широкой эмалированной кастрюле.
Пересыпаю каждую сторону и по щепотке соли под каждую жаберную крышку.
Укладываю плотно, "валетом", брюшком вверх.
Пересыпаю солью каждый слой. Слоями не увлекаться 3~4.
Во всех слоях рыбы ориетированы параллельно.
При поперечной укладке деформируются брюшки и после высыхания очень сложно отделить кишки от икры. Поверх крайнего слоя небольшая фанерка, для распределения усилия, и сверху гнёт - 4кг. гантеля.
Если слоёв больше трёх, то соляную засыпку верхнего слоя немного увлажняю.
Среднего размера тарань солится 3-е суток. К исходу первых, должен выступить рассол.
Достаю из рассола, смывая остатки соли и соль из жабр в отдельной кастрюле, прекладываю в емкость для вымачивания.
Вымачиваю 3 часа, в середине срока меняя не менее половины воды.
Готовность по вымачиванию определяется интуитивно, по "мягкости" спинки.
Косвенный признак - если потянуть за голову и хвост (в разных направлениях) ощущается хруст суставов позвонков.
Смывая остатки слизи с рыльца и плавников перекладываю в пустую кастрюлю.
Если дело вечером и устали сильно - можно оставить нанизывание "на завтра".
Такая ночная "отлёжка" благоприятствует равномерному распределению остаточной соли.
Когда рыбы немного, специальной большой иглой вяжу на капроновый шнур по десятку.
Когда много - нанизываю через глаз на спицы большого зонта.
Как перестаёт капать (как правило вторые сутки) отбираю на хранение.
Хранится в морозильнике, без потери качества, около 3~4 месяцев.
Затем медленно, но появляется желтизна.
Как-то так...

Не помню кто и где научил, но испробовал сам в Казахии на одном из озер. С собой в лодку взяли эмалированое ведро и сыпанули туда пару горстей соли. Когда встали на якорь, в ведро с солью набрали воды и размешали. Сели рыбачить, и пойманую рыбу бросали в это ведро, рыба засыпала через пару тройку минут наглотавшись этого раствора. После рыбалки оставили рыбу в ведре на пару часов, а затем тупо развесили сушить на ветерке не прополаскивая. Ни муха не взяла ни опарыш не завелся. Через три дня самых мелких уже начали поедать. Рыба в основном окунь и чебак были до 300гр. Т.е. рыба наглотавшись соленой воды засыпала и эта вода в ней и оставалась до момента вывешивания и рыба успевала просолиться.

рыба засыпала через пару тройку минут наглотавшись этого раствораСУБА, 29 Марта 12, 11:50

Так рыбы все таки оказывается пьют ? 

Пьют. Я так в сильную жару делал, только пачку на ведро сыпал

Мы сначала тоже так делали, но потом дошло, что когда рыбу в ведро кидаешь, она собака (то бишь рыба) действует по закону Архимеда и воду вытесняет, поэтому воды набирали где то 2\3 ведра а то и 1\2.

рыбка - котячье счастье,
вчера вымочила после засолки и развесила сушить

а это фотки от воскресения
Ksyusha, 27 Марта 12, 08:31

Ксюша, соли мало! Ты рыбу получается просто пересыпала солью. Надо слой соли на дне (покрывает), рыба - соль, покрывает рыбу и тд. А то у тебя рассол даст ,а он же разбавлятся будет.
А такой размер рыбы очень вкусный, сам регулярно солю.

Кстати, попробуйте красноперку посушить, не жарьте, вкус фантастика. Она питается и животным белком (хищница), и растительным, поэтому ее мясо гораздо вкуснее "плотвиного".

zentiva, на фотке рыба для кота варится, а солила в большом тазу и соли ушло больше пачки, вся рыба была густо окутана солью, как  льдом

попробуйте красноперку посушитьzentiva, 02 Апр. 12, 23:33

    Надо будет попробовать , у нас есть места где красноперки - завались . Если умеешь ловить , есть стаи килограммовых ! Летом в жару у красноперки распад начинается через два часа , сразу в соль ее , это выход !

Вкус не тот, это будет не таранка. Можно и сазанов посолить, пробовал. У нас на рынке и скатов продают под видом камбалы...
Вяленая рыба на мой вкус - это осетрина, судак, шемая, рыбец, таранка, крупный толстолобик.

я бы еще добавил уклейку и пескаря, уж больно они вкусные в вяленом виде

Вот уклейку не пробовал.

сейчас самое время ловить ее начинается. Из подо льда или на открытой воде над глубиной берет самая крупная и жирная

Из подо льдаtixoxod-4x4, 03 Апр. 12, 10:52

У нас завтра + 22
Честно говоря про уклейку давно думаю, но в наших краях она наверное не часто попадается. ?

Вяленая рыба на мой вкус - это осетрина, судак, шемая, рыбец, таранка, крупный толстолобик.Healer, 03 Апр. 12, 10:32

Не гневи богов . Оставь уклейку нам . Из твоего комплекта у нас только судак , да и то не часто ! 

а карасей вялят?