Вяленая рыба

        Я полностью согласен с Boris b, . Вымачиваю рыбу как следует , промывки не достаточно .

Еще вариант, правда сейчас не лето - заведутся опарышы, тоже почти мешок рыбы выбросил.mak210, 25 Марта 12, 19:20

Что бы этого не случилось рыбу надо сушить в специальной сушилке из сетки, что бы не было доступа мухам.

Вольному - воля. Только, на мой вкус, возможно, учитывая образование и просто жизненный опыт, лучше принцип: "На каждую свечку - два презерватива". Кроме того, будучи в Ростове-на-Дону в командировке наблюдал промышленный способ вяления рыбы, там тоже никакого вымачивания нет и представить даже сложно. Просто выгребают сачком из ванны с тузлуком и моют шлангом в корыте.

Что бы этого не случилось рыбу надо сушить в специальной сушилке из сетки, что бы не было доступа мухам.

Boris b, 25 Марта 12, 19:36

Спасибо, что научили. Наконец-то к пенсии узнал истину.

промышленный способ вяления рыбы, там тоже никакого вымачивания нетmak210, 25 Марта 12, 19:37

Потому, что у них задача сохранить ее как можно дольше, пока она до покупателя дойдет. Ни разу не ел нормально посоленную рыбу с магазина, всегда пересол.

        Вообще от рыбы многое зависит , я всегда удивляюсь - в одной засолке , одинаковые рыбешки , а вкус разный ! Попадаются вкусняшки , а есть и попроще - просто солененькие . Жирность что ли разная ? Да на вид не скажешь что отличаются , стайка одна .
        Я то в основном простенькую рыбешку вялю - подлещика , плотвичку , окунька . Рыба не жирная , если пересолить - соленый картон . Вот в этом году хочу на крупную уклейку поохотится специально - деликатес ! Детство вспомнить  ...
       

Вот в этом году хочу на крупную уклейку поохотится специально - деликатес !gogolzmej, 25 Марта 12, 19:58

У нас на р. Медведице ее кишит, попадает размером с ладонь даже с глубины 2 м. и более. Но никак к нам весна идти не хочет(((

соленый картонgogolzmej, 25 Марта 12, 19:58

Точно, всегда вымачиваю. Жирная таранка, вчера, под пиво с частной пивоварни... правда на мой вкус жирная таранка начинается после 20см.
Рыба на мой вкус должна быть слегка соленая и мягкая. Правда долго не храниться, зато быстро и с удовольствием съедается.

зато быстро и с удовольствием съедается.
Healer, 25 Марта 12, 20:21

Я дважды видел ботулизм у своих знакомых, правда оба случая - консервы. Малоприятное зрелище. Мой начальник один остался жив после употребления копченой трески из компании в 5 человек, дело было давнее, сейчас вроде сыворотками спасают почти всех.

Давай поспорим. Я о первому образованию почти микробиолог. .... наблюдал в Астрахани многократно (сам не заготавливаю, лень возиться, для подарков покупаю у калмыков готовую).... будучи в Ростове-на-Дону в командировке наблюдал промышленный способ вяления рыбы mak210, 25 Марта 12, 19:20

mak210 И спорить то не о чем, ты конечно большой ученый, но в деле вяления рыбы всего лишь теоретик, судя по твоим постам. Я родился и вырос на Волге, всю жизнь рыбачу, самостоятельно вялить начал лет с 12. Поначалу старался держать в соли ровно столько времени, сколько рыбе надо, что бы просолиться, но не пересолиться, и даже не обмывал ее от соли ( прополаскивание от наружной соли только улучшает внешний вид рыбы, а не как не сказывается на ее вкусе, вот по-этому промышленники в Ростове :"Просто выгребают сачком из ванны с тузлуком и моют шлангом в корыте". Им ведь надо только придать рыбе товарный вид для продажи). Таким способом очень трудно угадать сколько времени надо солить рыбу, необходимая продолжительность засола зависит ото всего: от времени года (температура воздуха и влажность), размеры рыбы, ее жирность в разное время, вид рыбы. Твое утверждение, что "лишнего рыба не берет" абсолютно верно, только то что она берет без "лишнего" - это уже очень много соли. Хорошо промывать и вымачивать научился именно в Астрахани. Сейчас делаю так: солю в тузлуке от 2 суток (мелкую - 150 гр.) до 3-4 суток (200-300гр. и больше), а так как я ее не сортирую по размеру, то солю столько времени, сколько необходимо более крупной в партии. Можно держать в соли и дольше, главное, что бы рыба просолилась "насквозь" - именно это иногда и не получалось при предыдущем способе посола, когда время определялось интуитивно. Не надо бояться передержать рыбу в соли, это лучше, чем недосолить. А вот время вымачивания зависит от размера рыбы, чем крупнее, тем дольше. Тут нужен личный опыт (как и в ректификации и дистиляции). Приблизительно от двух до шести часов в холодной, лучше проточной воде. Вешаю всегда вверх головой (мне проще через глаза протыкать) - вытекает все из нее прекрасно. У меня рыба всегда получается (отбросив ложную скромность) очень вкусная. Жена и дети едят ее десятками безо всего, и жажда их потом не мучает. А я смотрю и сердце кровью обливается, сколько рыбы мимо пива проходит! А насчет того, что хорошее пиво лучше без рыбы, так у нас в России пива то такого нет.  

А насчет того, что хорошее пиво лучше без рыбы, так у нас в России пива то такого нет.ole ole, 25 Марта 12, 20:33

у нас есть

у нас есть
Ksyusha, 25 Марта 12, 20:38

давно не попадалось!

я про свое, заводское здесь не употребляют

так у нас в России пива то такого нет.ole ole, 25 Марта 12, 20:33

Я тоже так думал, пока не стал пить пиво с частной пивоварни своих друзей. Вкусное и как моя водка на утро безо всяких головняков.
Про засолку ты все написал правильно. Я так же делаю. Меня отец учил: сколько суток солишь, столькоже часов вымачиваешь под проточной водой. И вешаю головами вверх, так правильнее.  Одна у меня осталась проблема солить летом. Только холодильник спасает. И рыба должна быть жирная, что бы когда потом резать, жир вытекал, вот тогда вкусная.

я про свое, заводское здесь не употребляют
Ksyusha, 25 Марта 12, 20:54

Со временем и я сварю! Пока до пивного раздела форума еще не дошел, но в памяти сохранились рассказы мамы и бабушки, как у них в деревне в тверской губиннии варили домашнее пиво.

ole ole Не надо напирать на опыт. Сколько себя помню, почти каждые выходные на рыбалке. Сейчас реже. География - от Москвы до Белого моря, Астрахани, Иркутска. У каждого свой опыт, не надо категоричности, свое мнение я уже изложил в самом начале раздела. Никогда не ел рыбу, сравнимую с заводской, поскольку идет ферментация тузлука и вобла получает совершенно недостижимый для домашнего вкус. Немаловажен и вопрос безопасности. Хотя любителем вяленой рыбы (и пива) не являюсь.

А так... Можно и сырую есть в конце концов, а потом от глистов лечиться.

Меня отец учил: сколько суток солишь, столькоже часов вымачиваешь под проточной водой.Healer, 25 Марта 12, 20:59

Это правильно, но только если солишь мелкую двое суток - вымачиваешь два часа, крупнее дольше солишь - дольше вымачиваешь. Но если солишь разного размера и долго (а это не страшно), то вымачиваешь все равно взависимости от размера рыбы. Сначала вылавливаешь из ванны мелкую, потом крупнее и крупне, независимо от времени посола (главное чтобы рыба хорошо просолилась). Я в Краснодаре прожил 6 лет, когда служил. Дети были мелкие и почему то называли "Сокодар". Из рыбы для вяленья в Кубани очень понравилась густера - очень толстая и жирная, нигде больше такой не встречал, в Волге почему то вся худосочная.

очень толстая и жирнаяole ole, 25 Марта 12, 21:21

А еще рыбец и иногда попадается шемая...

ole ole Не надо напирать на опыт. Сколько себя помню, почти каждые выходные на рыбалке. Сейчас реже. География - от Москвы до Белого моря, Астрахани, Иркутска. У каждого свой опыт, не надо категоричности, свое мнение я уже изложил в самом начале раздела. Никогда не ел рыбу, сравнимую с заводской, поскольку идет ферментация тузлука и вобла получает совершенно недостижимый для домашнего вкус. Немаловажен и вопрос безопасности. Хотя любителем вяленой рыбы (и пива) не являюсь.

А так... Можно и сырую есть в конце концов, а потом от глистов лечиться.
mak210, 25 Марта 12, 21:20

Мне очень и искренне за вас жаль. Не разу не пробовал заводскую, хотя бы отдаленно напоминающую мою, хоть и до сих пор часто покупаю, обманувшись внешним видом.

ole ole Никогда не ел рыбу, сравнимую с заводской, поскольку идет ферментация тузлука и вобла получает совершенно недостижимый для домашнего вкус. Немаловажен и вопрос безопасности.
mak210, 25 Марта 12, 21:20

Сейчас мы договоримся до того, что и напитков лучше "заводских" не бывает, а весь форум дома херней страдает, занимаясь изготовлением своих.

Можно и сырую естьmak210, 25 Марта 12, 21:20

mak210, сам боюсь, но ем. Ставриду по выходу на берег один пластует по хребту, солит и поливает лимоном. Второй открывает коньяк. Третий привязывает катер. И сразу съедаем штучек по 5 на брата. А рыба Хе, почти сырая, сам не знаю можно ли ее есть. А щучья икра, еще час назад плававшая.  Но глистов точно знаю у меня нет.  ;) А с Камчатки угощали рыбой которая просто разваливается в руках, запах настолько сильный, что женщины нас чуть не послали... Зато вкус...
А вот сколько раз иностранцев не пытались угостить вяленой рыбой, всегда категорически отказывались с чуством глубочайшей брезгливости.