Вяленая рыба

Как правильно писал Alex-8888, рыбу вялить или сушить нужно, предварительно обернув  марлей, желательно так, чтобы не осталось отверстий для мух, иначе жди опарышей.
Львович, 21 Марта 11, 18:14

Да и лучше поглубже в марлю, так как мухи умеют стрелять на расстояние, и сцуки попадают же снайпера блин))))

А мы в общаге, на вьетнамцев, друзей наших меньших, орали:" Как вы можете жрат жареную селедку!? Вонь от вас по всей общаге!... На кухню не зайти!". Даже бить хотели.Да-а, дела.................mjStorm, 21 Марта 11, 17:16

Я тоже знаю, что такое запах от жареной селедки. Вместе с нами тоже вьетнамцы учились. Но когда твой сосед жарит рыбу, у тебя не возникает желание его побить? Так вот когда ты делаешь "жучка", то "вонь" точно такая же как при обычном жарении рыбы. Весь смысл этого действия в том, что ты солишь рыбу не нарезанную кусками, так как в ней соль впитывается в мясо быстрее, а солишь рыбу "целковую", в чешуе и в ее натуральной слизи, которая создает как бы защитный барьер для проникновения соли в мясо рыбы. А для этого, естественно нужно больше времени. Если взять сельдь, то там, под воздействием рассола, в мясе происходят соответствующие изменения и оно приобретает совершенно другую структуру и консистенцию. И эта рыба абсолютно не подходит для жарки (за исключением вьетнамцев). А в "жучке" никакого структурного изменения мяса не происходит, в следствие кратковременного посола. Там соль только лишь успевает сквозь чешую и кожу проникнуть вовнутрь и пропитать мясо. А благодаря тому, что чешуя не снимается и никаких разрезов не делается вкус рыбы получается иным.

Все эти способы не дают вкусовых качеств, аналогичных промышленной вобле.mak210, 21 Марта 11, 19:06

mak210 - ты просто не ел темрюкскую "тарань-конфет", посоленную профессионалами. )))

Я езжу на рыбалку обычно на несколько дней , питаюсь ессно рыбой .Раньше чистил - потрошил , занятие не очень приятное , особенно если холодно или дождь . Теперь все стало проще , поймал ,оглушил ,засолил . Не мытую , целиком одел на палку и запек на углях . Выяснил что щучья голова - деликатес , а сколько я их выбросил ...А если рыба полежала в соли ночь , а потом ее хорошо запечь ,вот и разновидность жучка ! Такая рыба хорошо хранится в летнюю жару . А если такую привозишь домой , все а восторге .   А профессионалы ...У нас на рынке продается очень много разной рыбы . Вся она покрыта соляной коркой .Видно так проще и выгодней .И хранить можно годами , на рыбе срок годности пока не ставят . Думаю ее делали профессионалы ...а не МАСТЕРА !

mak210, Все совершенно правильно делаешь. Единственное уточнение - вымачивать (промывать) после засолки нужно дольше. Намного дольше. Для полукилограмовых подлещиков - часа три не меньше. Еще более крупные экземпляры замачиваю в тазу на ночь. Попробуй - рыба получится намного нежнее и не будет остросоленой. Промывать можно вполне в московской водопроводной воде, естественно в холодной.

Всю рыбу меньше полукиллограмма не потрошу. И перед засолкой не промываю. Но если солить щуку или других хищников то ОБЯЗАТАЛЬНО потрошить и желательно удалять жабры. Но щуку лучше вялить только мелкую, до двух кг. Иначе не высохнет.

Этим летом впервые завялил килограммовых карпов. Их вообще-то обычно не вялят, так как рыба слишком жирная. Делал так: выпотрошил, слегка промыл и в сухую засолку на неделю. Потом ночь вымачивал. Потом сделал из зубочисток распорки на брюхе и в таком виде вывесил сушиться. Отлично получилось! Теперь буду вялить карпа тоже.

Про марлю. Обертывать марлей бессмысленно. Муха впрыскивает личинки и через марлю. Нужно из нее делать что-то типа короба, что бы ткань от рыбы отставала сантиметров на 10 не меньше. Но марля нужна только в первые пару дней сушки, потом, даже если муха и сядет, то уже ничего плохого не сделает. Поэтому лучше вывешивать рыбу на ночь глядя, ночью мух нет и к утру рыба успевает чуть подсохнуть и стать менее привлекательной для мух.

Да, точно. На Нижней Волге, где мух до х..., тоже так делали. Вешали в потемках, а к утру при той погоде уже муха не садилась. Ни разу опарыша не поймали. Единственная сложность: вечером, уставшие от рыбалки, расслабившиеся соответствующими напитками, ломает вешать не по детски. Поэтому последние несколько лет, всю рыбу, которую не можем съесть за вечер, и нет возможности сохранить на кукане, отпускаем. Проще купить у профессионалов. Много ли мне надо?

Вешали в потемкахmak210, 21 Марта 11, 20:17

Ха ! Я на ночь всю рыбу убираю в палатку . Одни кости жеваные к утру останутся ! 

gogolzmej, Неужели у вас такие комары хищные?

Неужели у вас такие комары хищные?Григорий, 21 Марта 11, 20:34

Всякий мелкий хищник , а может и кабан подойти  ! Они привыкли после туристов в мусоре рыться ! Ничего не боятся ! Лежишь в палатке , а снаружи хрюкает ...

Пересолить не бойтесь, рыба больше положенного не возьмет. Потом промываем проточной водой минут 20.mak210, 21 Марта 11, 19:06

Соли-то она больше не возьмет, но 20 минут - слишком мало.

Да и лучше поглубже в марлю, так как мухи умеют стрелять на расстояние, и сцуки попадают же снайпера блин))))slavo4ka, 21 Марта 11, 19:10

Вот и я об этом же. Нужно солить с октября по март. Тогда никакой мухи нет, и естественно опарышей опасаться не нужно. Да и вкус рыбы значительно лучше.

Вся она покрыта соляной коркой .Видно так проще и выгодней .И хранить можно годами , на рыбе срок годности пока не ставят . Думаю ее делали профессионалы ...а не МАСТЕРА !gogolzmej, 21 Марта 11, 19:49

Соляная корка - это однозначно пересоленная. Тут так - идете по рынку и смотрите. Если глаза у вяленой рыбы в выступившей соли - то будт пересоленой. Если глаза "чистые" - то будет нормальная.

Но если солить щуку или других хищников то ОБЯЗАТАЛЬНО потрошить и желательно удалять жабры. Но щуку лучше вялить только мелкую, до двух кг. Иначе не высохнет.Григорий, 21 Марта 11, 20:08

Тут я тоже не согласен. У хищников кишек значительно меньше, чем у "травоядных". Поэтому то как раз хищников можно и не потрошить, и жабры не удалать, а "травоядных" обязательно. Жабры просто забиваются солью. А если рыба крупная - более 5-ти кг, то лучше платать. А по мясу делать поперечные надрезы до самой кожи, как на балыке.

Про марлю. Обертывать марлей бессмысленно.Григорий, 21 Марта 11, 20:08

У нас делают такие сушилки. Деревянный или металлический ящик, обтянутый пластиковой сеткой.У некоторых видел во дворах сушилки размером 10х5 метров ))).

Так что не отпирайся а суши рыбу, и следующая встреча форумчан- любителей рыбы и рыбалки на темрюке)))slavo4ka, 21 Марта 11, 16:54

А я и не против, я гостям всегда рад.

Вот такой солью нужно солить рыбу

SKEET55, Ничего подобного! Хищников потрошить обязательно!!!!

Ты когда-нибудь щуку потрошил? Чего там только нет! Легко можно найти полупереваренных рыбешек, мышей, лягушек и прочую малопривлекательную хрень. Жабры у хищников тоже считаются ядовитыми или по крайней мере непригодными. Их удаляют что бы готовая рыба не горчила.

Ты когда-нибудь щуку потрошил? Чего там только нет! Легко можно найти полупереваренных рыбешек, мышей, лягушек и прочую малопривлекательную хрень. Жабры у хищников тоже считаются ядовитыми или по крайней мере непригодными. Их удаляют что бы готовая рыба не горчила.Григорий, 22 Марта 11, 21:57

Гриша, а ты когда-нибудь ел "судак-конфет", или "тарань-конфет"? Вот когда поешь, тогда и поговороим, нужно потрошить, или нет.

SKEET55, Ничего подобного! Хищников потрошить обязательно!!!!Григорий, 22 Марта 11, 21:57

Хорошо, Григорий! Я темрючанам (профессионалам) объясню. А то они живут здесь, в десятом поколении и не знают, что нужно потрошить. Так и солят, не имея никакого представления о ядовитости рыбы.

Да делайте там у себя что хотите! Хоть одни кишки ешьте, а рыбу выбрасывайте . Тем не менее, я всем советую щук потрошить. И ядовитость тут не причем. Не хочется полакомиться полупереваренной соленой мышью или лягушкой из щучьего нутра.

Да делайте там у себя что хотите!Григорий, 23 Марта 11, 00:40

Да у нас этот мусор вообще не солят. Это прерогатива народов средней полосы России. Я же писал об осетровых, стерляди, судаков и тарани. А эти виды рыб мышами, лягушками и прочей гадостью не питаются. Так что насчет зимнего судака - все в порядке, никаких мышей лягушек и прочей дряни. Исключительно бычек, тарань и гамарус. Так что кишки не едим. Кушаем мясо. ))

Главное друг друга не начать потрошить !   Вешать щуку можно вниз головой , вся дрянь стечет , отломил вместе с жабрами потом ... А содержимое желудков есть никто не заставляет .  Они выкидываются в любом случае , до или после ...  А доставать полуперевареных мышей из свежей или сушеной щуки - дело вкуса !!!    За исключением плавательного пузыря конечно .  Хотя японцы жрут рыбу всю целиком , с потрохами , только урчат !  Они конечно нам не указ ... А  вот SKEET55 дело говорит , человек владеет темой !!!

А где бы в Москве купить "правильную" соль для засолки рыбы? Везде только Экстра....