теория
Скрытый текст
[сообщение #11484792]
Есть патока разная. Для пекарней идёт патока высокой очистки, патока, сделанная специально. То есть специально производят патоку на заводе из сахара. Варят сок сахарного тростника до определённого состояния и очищают. Такая патока называется Fancy Molasses и стоит дорого, ром из неё стоил бы как женьшеневый отвар.
Ром же готовится из патоки типа Blackstrap. И традиционно готовится он методом, вносящим в готовый продукт побольше сивушных масел, чисто просто самогон, причём медные "тазики" используют (это я к спору есть ли медь хорощо при самогоноварении ). Такая патока - это отходы сахарного производства, когда произошло выделение кристаллического сахара (сахарозы), тёмная густая маслянистая жидкость в остатке и есть меласа. Поскольку сахар из неё удалён в значительной степени, она имеет горьковатый резкий вкус. Она содержит больше минералов, железа, витаминов и прочего, что кристаллический сахар в себя не взял. Поэтому её продают как пищевые добавки для поправки здоровья.
Есть ещё и кулинарная патока для домохозяек - Cooking Molasses, который представляет из себя просто смесь меласс (Fancy никто не купит - дорого, blackstarp - не пригоден для кулинарии - зело вонюч, мало сахарист). В эту "кулинарную" патоку добавляют ещё и консерванты и ароматизаторы и прочее, вплоть до серы, которая убивает дрожжи.
Ром потому и имеет характерный вкус, что используется из отходов. Но, поскольку в отходной патоке сахара не много, то для самогонного рома нужно сахар добавлять, чего не требуется при использовании Fancy.
Вот многолетняя ветка о сравненнии этих меласс при домашнем ромоварении: http://homedistiller.org/forum/viewtopic.php?f=11&t=6975
У меня есть доступ к настоящей Fancy патоке - спирто-водяная жидкость из неё имеет сильный фруктовый аромат с тонами дихлорэтана если крепость на выходе падает ниже 60% по спиртометру. Я не заморачиваюсь - разбавляю до 80 процентов, заливаю на пару недель на щепу белого французского дуба и пользую как основу для коктейлей. В чистом виде имеет вкус бренди после дуба. Без дуба - слишком сильный аромат цветочно-фруктовый, прямо Metaxa.
[сообщение #11484831]
Вроде писал, повторюсь в добавление к предыдущему оратору.
Меласса (от фр. mélasse, анг. molasses, исп. melaza) - патока , отход (оттёк) сахарного производства, сиропообразная жидкость тёмно бурого цвета со специфическим запахом.
Существует по крайней мере шесть основных видов мелассы, используемой для производства спирта:
- черная патока (меласса), получаемая при изготовлении тростникового сахара-сырца (рис. );
- меласса High Test, произведенная из сока сахарного тростника методом упаривания;
- меласса, получаемая из тростникового сахара-сырца при его рафинировании;
- меласса из сахарной свеклы при приготовлении сахара-сырца;
- меласса, получаемая из свекловичного сахара-сырца при его рафинировании;
- меласса из цитрусовых.
Для производства рома можно использовать только первые три вида мелассы. Тростниковую мелассу можно отличать от прочих видов мелассы по запаху и химическому составу. Свекловичная меласса - густая темно-коричневая масса со слабым запахом карамели, тростниковая - с кисловатым запахом, напоминающим фруктовый. Имеет более высокую доброкачественность (отношение сахарозы к сухим веществам) - около 75% (свекольная - до 70%), бедна азотом (около 0,5%), золой (3,5%, свекольная 8,5%), Р2О5 (0,035%, свекольная - около 0,6%), имеет меньшую буферную емкость, реакция среды, как правило, слабощелочная (кислотность примерно 25º, рН 6,2). В тростниковой мелассе меньше сахарозы при очень большом содержании инвертированного сахара, нет раффинозы, выше цветность.
Из 100 т измельченного тростника получается 4-5 т мелассы. Отбор мелассы для производства рома зависит от ее качества и цены. Несмотря на то, что наиболее важным параметром при выборе мелассы является общее содержание сахара (например, 55-56% масс.) и инвертного сахара (52,2-53,2% масс.), на качество мелассы влияют и другие факторы, в частности:
• содержание сульфатированной золы (менее 8,0% масс);
• содержание азота (1,0-1,5% масс);
• содержание камедей (менее 2,0% масс);
• содержание несбраживаемых веществ (менее 3,0% масс).
Концентрация компонентов мелассы зависит от сорта тростника, типа почвы, климатических условий, способов возделывания и сбора урожая, технологии измельчения и редуцирования сахаров.
Источник мелассы может оказывать сильное влияние на ароматические качества рома. Это было продемонстрировано в исследованиях производстве рома из свекольной патоки , где была установлена невозможность получить ароматы, характерные для тростниковой патоки, а также, что свежая меласса с низкой вязкостью, высокими содержаниями общей сахара, азота, фосфора и низкой зольностью и содержанием смол дает напитки с более сильным и чистым букетом и вкусом.
Окрашенные вещества мелассы имеют технологическое происхождение, т. е. их нет в исходном растительном сырье, а образуются они в процессе переработки сырья: карамели (термическая карамелизация сахаров) и меланоидины (сахароаминная реакция Майяра взаимодействия сахаров с аминокислотами). Поэтому состав этих веществ зависит не только от качества и происхождения сырья, но и от характеристик технологического режима выработки мелассы.
Изучение химического состава мелассы не закончено. Практически еще не известна химическая структура меланоидинов и карамелей; мало сведений о составе фенолов, железосодержащие комплексы которых частично обусловливают темную окраску мелассы. Часть из них, такие как n-оксибензальдегид, ванилин, сиреневый альдегид, образуются, вероятно, при расщеплении лигнина под действием извести (Са(ОН)2) и кислорода воздуха в процессе очистки сахара. Многочисленные исследования витаминного состава мелассы показали, что в этом продукте мало витаминов. Список химических соединений, обнаруживаемых в патоке и других продуктах сахароочистки, постоянно расширяется.
Мелассу для выращивания дрожжей разбавляют водой до 45,0° по Бриксу, для подавления роста посторонней микрофлоры добавляют серную кислоту, а затем пастеризуют при 70°С. Наличие в мелассе взвешенных веществ может замедлить сбраживание сусла и вызвать пригорание греющих поверхностей при перегонке, поэтому разбавленная и подкисленная меласса перекачивается в отстойный резервуар с коническим днищем для отделения осадка. Декантированную мелассу разбавляют до нужной плотности и перекачивают в ферментер на сбраживание.
практика
Скрытый текст
[сообщение #12762860]Так как тема рома интересная, решил попробовать его произвести. В качестве сырья использую мелассу с авито (ссылка выше) плюс декстрозу производства Франции (можно было взять и Китай, но решил сразу брать лучшее, чтоб потом не списывать неудачу на сырье), дрожжи от StillSpirits для рома, плюс их же Turbo Carbon и Turbo Clear для очистки.
Вчера замешал брагу согласно рецепту производителя дрожжей (утверждают, что так делается малайзийский темный ром):
2 кг мелассы и 4,5 кг декстрозы залил 3 литрами кипящей воды, размешал, после чего добавил холодную воду до 25 литров конечного объема. После чего дождался, когда сусло остынет до 28 градусов и добавил пакетик Turbo Carbon (убирает вредные примеси в процессе брожения) и пакет дрожжей.
Ждать, пишут, 7 дней, но процесс идет достаточно бурно, так что, может, и быстрее отыграет.
С моей браги после первого перегона получил 4л крепостью 70%, отбирал до 50% в струе. Второй перегон буду делать дробным
дальше отзывов о том, что получилось нет. то ли спился, то ли продукт не удался
опыты Gabriel 61
Скрытый текст
[сообщение #12772027]
Короче купил 13,5 кг энтой мелассы (по объему около 10 литров , тяжелая , зараза), залил 60 л воды , добавил породистых турбо дрожжей для спирта , сбродило за 4 дня. Перегонял за 2 раза , по 35 л за раз . Отбирал головы с браги , по 100 мл. Брагу выгонял досуха.
Сивухи не учуял вообще! Второй перегон с дэфом до 92*С перед холодильником.
Разбавил до 38% , профильтровал. Получилось около 9 литров. 4000\9 = 444 руб\литр.
Вчера выкушал грамм около 800. Очень вкусный , мягкий напиток , с сильным запахом , с утра во рту аромат рома . Похмелье намного легче , чем от вискаря.
Барду не вылил , засунул в нее 6 кг сахара , на старых дрожжах бродит активно. Но запах брожения уже немного не тот , появились сивушные ноты и кислотные.
[сообщение #12819349]
Получил образцы с мелассой
Четыре вида.
ГОСТ - это меласса одного из российских заводов , работающих на тростниковом сырце.
Сделана из сахара сырца так в сертификате и называется (Меласса тростникового сахара-сырца) сахар сырец тростниковый это как правило неочищенный сахар с большим содержанием мелассы тростниковой на поверхности кристаллов его грузят экскаваторами и тракторами на судно по приходу к нам очищают от примесей на заводе. Трудно достать т.к. производят несколько заводов 2 месяца в год заводы как правило требуют предоплаты за резерв и надо выкупать от 100тонн. Все сахарные заводы в СНГ и Европе производят только сырцовую мелассу т.к. тростника в СНГ и Европе нет.
Голландия – торгуют разными мелассами как тростниковыми, так и сырцовыми мы попросили сырье для производства рома недорогое, но хорошее.
Юж. Амер. – из южной Америки пригодна для производства продуктов питания. В Европе ее считают одной из лучших. У нее множество сертификатов, что она органического происхождения (это очень строгая сертификация при которой несколько комиссий из разных стран подтверждают, что при производстве этой мелассы не используется ни какая химия и земля на которой произрастает тростник как минимум 7лет не знала химических удобрений и т.д.
«набор» - Набор продается в России меласса дрожжи щепа . Продается в составе набора , меласса , дрожжи , щепа и пр. Здесь была ссылка , кому интересно могут погуглить.
Пока ничего не скажу , в выходные заряжу пять забродов , какие и как , отпишу, а так же все ощущения.
[сообщение #12820466]
Забодяжил.
5 забродов.
Каждый 1 кг мелассы , 1 кг декстрозы , 10 л воды , 5 гр изиферма. Меласса из Ю Америки , один образец прокипячён , другой стандартно . Интересно , будет ли разница , если убить родные бактерии. Декстрозу добавлял из прошлого опыта , слишком наваристо получалось.
По впечатлениям.
Самые густые - ГОСТ и Ю Америка , фиг смоешь из тары. Самая жидкая - из набора.
сУБЪЕКТИВНО ПО ЗАПАХУ 1 Ю америка
2 Набор
3 Гост
4 Голландия.
Завелись быстро , горячая Ю Америка остывает пока.
[сообщение #12829720]
Вчера начал выгонять на СС. Так бы еще подождал до осветления , но два образца схватили маслянно-кислое брожение , НАБОР и ГОЛЛАНДИЯ. НАБОР ваще пахнет так , как не пах у меня ни один дандер. В СС этот запах тоже присутствует прилично - запах потного кирзового сапога. ГОЛЛАНДИЯ чуть поменьше , поаккуратнее , поделикатнее , Европа , мать её.
Отбирал головы с браги - 100 мл с 2 кг сырья.( примерно 11-12 л браги ) СС чуть больше 2 литров 40%.
чемпион по выходу - Южная Америка.А у кипяченого сусла и голов меньше.
Голландия в аутсайдерах
Короче я напишу свои впечатления о вкусе , а основную точку поставят дегустаторы на Нижегородской встрече 12 ноября.
1 Набор. Выход слабый , мутный , запах резины , пить неприятно - оценка 2.
2 Голландия. Выход слабый , мутный , вкус молочно-кислого брожения (да , там видимо в мелассе присутствует сонм бактерий , в этом образце молочно-кислые вылезают сильно , острый сырный запах) Не сказать что это плохо , пикантно. С учетом других недостатков оценка - 3.
3. ГОСТ. Я так понимаю , что это с Уссурийска. Вот ее то не надо было разбавлять декстрозой , вкус-запах мелассы еле уловим , короче очень близко к сахарному , то есть пустой. Тоже слабый выход и мутный. Оценка - 2,5.
4. Южная Америка некипяченая. Нежный , мягкий вкус , приятный аромат , хороший выход и прозрачность. 4,5 балла.
5. Южная Америка кипяченое сусло. Аналогично п 4. Различия найти сложно , они скорее от меня , в п 5 раньше закончил с головами , и тело чуть длиннее и примесей поболее. Правда думаю это мало кто заметит. Оценка 4,5.
опыты от niko-nn
Скрытый текст
[сообщение #12822028]
Вчера отогнал СС из тростниковой мелассы. Оборудование - ХД3, колпачковая колонна для дистилляции ХД/3-250 ККС-М, дистиллятор с укреплением (пленочная колонна) ХД/3 - 3000ПК. Брагу ставил из расчета 3.5 кг тр. мелассы + 4 кг. песка в 32 литровой ёмкости, воды почти до верху. 30 гр. турбо дрожжей брагман водка. Бродило около недели. Сначала СС, потом через колонну на СЭМ. Разбавил до 40 гр.
А теперь о главном. Это просто бомба!!!!
Органолептика идеальна!!!! Правда цена немного кусается((( Но в итоге напиток для людей стремящихся к совершенству))))
[сообщение #12830149]
На выходных поставил бражку на мелассе. На 32 литровую ёмкость - 4 кг. тростникового сахара Демерада, примерно 3 - 3.5 кг мелассы, дрожжи RUM TURBO пр-во Швеция.
Нагрел 4.5 литра воды до кипятка, растворил весь сахар, добавил мелассу в бак, залил кипятком с сахаром. Минут через 20 добавил воды комнатной температуры до верху, дрожжи рассыпан по поверхности. Через 1 час брага завелась образовав шапку пены высотой 2 см. Под гидрозатвор не ставил. На другой день шапка опала, появился очень сильный, я бы даже сказал приторный, ромовый аромат)))) Позавчера появилась небольшая пенка из шипящих пузырьков.
mak210
28 Сен 10, 11:12
Мой перевод главы из книги 1999 года: Murtagh J.E. Feedstocks, fermentation and distillation for production of heavy and light rums. In: Jacques K., Lyons T.P., Kelsall D.R. The Alcohol Textbook. - Nottingham: University Press, 1999. - P. 243-255.
Сырье, сбраживание и дистилляция для производства тяжелых и светлых сортов рома
Заранее извиняюсь за корявость текста, прилизывать его слишком сильно не предполагалось. Думаю нам будет полезен опыт карибских коллег.
