Пенность... Пеностойкость...

Shizoid, мёд на пену не влияет. Я первое время карбонизировал мёдом, нормально всё было.

GIVI, два раза делал квас с мёдом, оба пены не было, сегодня будет третий, о результатах отпишусь. Вероятно, корень проблемы может скрываться в сорте мёда, или его степени сахаризации, или любой другой характеристике. Я надеюсь вычленить эту характеристику. Квас в холодильнике играет, пузырьки все время поднимаются на поверхность, но пена не образуется. Какой конкретно мёд вы использовали, каким образом и в каком сорте пива?

Все так же, пена минимальная. Честно говоря, и в обычных партиях она тоже не блещет, так что пусть будет другой вопрос: как вообще добиться пышности и, особенно, стойкости пены в квасе? Экстрактивность ведь у него изначально ниже пивной.

В книге "Технология пива" Веселов, Чукмасова 1963г, стр 280 - "Для повышения пеностойкости пива в затор разрешается добавлять до 0,5% соевой муки к количеству затираемого солода."  Может пробовал кто добавлять сою?

Какой конкретно мёд вы использовали, каким образом и в каком сорте пива?Shizoid, 25 Июля 14, 13:49

Про сорт мёда не скажу, не специалист. Точно не липовый и точно не гречишный. Не понравился он нам: как-будто сахара было много в мёде (может тут собака порылась?), поэтому есть не стали и всё ушло на карбонизацию. Было с ним и ржаное тёмное пиво, в том числе. Кстати на дробине из под ржаного пива ставил тогда квас, с пеной тоже было  всё в порядке.

Shizoid, А разве квасу нужна пеностойкость ? Чего-то не припомню что-бы у кваса была пена !

Есть у бутилированного пена. Пеностойкости нет.

pivovarkld, вот-вот

Подниму тему. Никак я не поборю проблемы с пеностойкостью. Вроде и бывают иногда удачные результаты, но чаще неудовлетворительные. Последний пример - вайценбок. 2 месяца выдержки, правда при комнатной температуре. Перед распитием 2-е суток в холодильнике. При розливе в бокал (высокий, для пшеничного пива) пенной шапки нет. Есть немного пены, но она быстро уменьшается и практически сходит на нет. Газики есть - и со дна поднимаются, и по стенкам бокала оседают. Да и на вкус - вполне газированное пиво. Бутылка перед открытием - очень твердая.
Теперь по составу. 50% засыпи пшеничный солод BestMalz, 40% Мюниха и по 5% меланоидинового и Special B. Хмеля - 2гр на литр, в основном жатецкий (5%) и под конец варки Херсбрюкер (2,75%).
Затирал на 67 градусах 1 час, после 40 мин отобрал гущу на отварку - 10 мин закиппала и варил еще 10 мин. Вернул в затор для перехода на 72-73 градуса - еще на 25 минут. Потом маш-аут - слил и закипятил часть сусла, вернул назад.
Брожение 24 суток, только первичка. Температура брожения 24 градуса. НП 1,062 (маловато конечно), КП 1,016. Дрожжи М20 (2-я генерация).
В чем может быть причина? Что я делаю не так? Может есть какая-то ошибка и я ее постоянно повторяю и при других варках?

Шуркес, тема пеностойкости сложная, просмотрел всю тему - одна пена(((( никакой конкретики. Так как проблем с пеностойкостью не наблюдал, то и не очень интересовался этим.

Из того, что написано у тебя, обратил внимание на два момента:

1. Раз у тебя пузырики на стенках оседают, то бокал явно не чистый, что может влиять на пеностойкость. Попробуй жирную вилку в пену опустить, она за 1,5 секунды исчезнет... этот прием знали наши отцы, когда в трехлитровку пиво наливали.

2. Теперь из технологии производства. Ты сбаживал 24 дня, без вторички, при 24 градусах. Если не поленишься, и почитаешь академиков, то узнаешь,  что сразу после  окончания главного брожения, (при правильной задаче дрожжей, при твоей температуре и плотности сусла) это чере двое суток(примерно) дрожжи начинают переходить на "внутренее" питание, которое сопровождается выделением в пиво нежилательных элементов, которые снижают пеностойкость. Понимаешь на что я намекаю?

Блин, ты знаешь, только сейчас понял, что зря здесь умничаю((( Я ведь никогда не использовал дрожжи М20. В любом случае, после окончания главного брожения( этот момент не сложно определить по гидрозатвору) подержи пару дней и  переливай на вторичку. Если внимательно читать форум, то Тимур(а это опытный человек) советует третичку, правда ни кто этот совет не замечает, а зря. Я всегда после дображивания в кеге переливаю на третичку( в бутылку, из которой уже пью)

Я всегда после дображивания в кеге переливаю на третичкуAzamat, 03 Сент. 15, 16:22

А что такое тритичка?

Это третий слив из конуса)))

Azamat,

1. Раз у тебя пузырики на стенках оседают, то бокал явно не чистый, что может влиять на пеностойкостьAzamat, 03 Сент. 15, 17:22

Да, я знаю про это. Но пузырики наглядно показывают, что пиво газы в пиве есть. Я мыл бокал по всем правилам (есть где-то описание в инете) - на пене это никак не отражается, т.е. без разницы.

Если не поленишься, и почитаешь академиков, то узнаешь,  что сразу после  окончания главного брожения, (при правильной задаче дрожжей, при твоей температуре и плотности сусла) это чере двое суток(примерно) дрожжи начинают переходить на "внутренее" питание, которое сопровождается выделением в пиво нежилательных элементов, которые снижают пеностойкость.Azamat, 03 Сент. 15, 17:22

Вот про это слышу впервые, честно говоря. Я конечно поищу на эту тему, но пока как-то сомнительно...

Шуркес, не сомневайся, но почитай. Для домпивовара могу порекомендовать Нарцисса, он ближе простому человеку)))

Хочу еще спросить. Тут вот на 1-й странице было сказано:

надо бы спецсолода применять (Carafoam/Cara-Pils и им подобные),Тимур, 05 Янв. 13, 21:36

Это, как я понимаю, вайерманновские солода. У меня их нет. Но я могу их заменить на спецсолода от Кастл Мальтинг. Правда не знаю какие точно нужны. Может кто пробовал и поможет советом? Есть 2 варианта - Кара Клэр (7 EBC) и Кара Блонд (20 EBC). У обоих в описании сказано, что улучшают пеностойкость. Какой получше брать - потемнее или посветлее? И сколько такого солода добавлять? 5% от засыпи нормально или больше нужно?

хмеля не жалейте

Шуркес, да "кара" должна улучшать пеностойкость, но ты не забывай, что она и вкус меняет, а что ты там варишь мы не знаем, наверно же по каким-то рецептам... Думаю, что 10% несоложенной пшенички дадут тот же эффект, что и кара и никакого заметного изменения вкуса(а ты, по ходу, ее 50% кладешь и пеностойкостью не доволен))).

Если ты играешься с самостоятельным изготовлением солода, сделай пшеничный, двухдневного ращения. Суши приблизительно как Пилснер. Добавляй его в ЛЮБОЕ пиво,до 20%  Будет тебе, и улучшение пеностойкости, и повышенная экстрактивность, и экономия бабла.

Azamat, спасибо за Нарцисса! Скачал, почитал и пожалуй разобрался. Причины плохой пены (лично у меня) следующие:
1. Долгое и относительно интенсивное кипячение. Ни дрожжи, ни хмель не являются (по Нарциссу) первостепенными факторами для образования белковой матрицы. "Продолжительное кипячение сусла уменьшает объем пены, что объясняется обильным осаждением коагулируемого азота". Нарцисс рекомендует выпаривать 8-10% объема, у меня же выпаривается в час 13-14%, грубо говоря на объеме в 10 литров у меня испаряется 1,8 литра за 1,5 часа варки. Получается что белка в моем пиве слишком мало для хорошей пены. Надо что-то менять. Пока не знаю как сделать так чтобы испарялось меньше, но при этом и было именно кипение, а не томление сусла.
2. Качество солода. Вот тут не знаю. У меня только немецкий и бельгийский. Чем выше содержание белка в солоде, тем лучше пена.
3. Хмель и меланоидиновые добавки по мнению Нарцисса укрепляют мену, но только во взаимодейтсвии с белками. Значит опять главное - белок.
4. Продолжительное теплое хранение пива. От этого я никогда не избавлюсь, поскольку погреба нет. Могу хранить только дома и только при комнатной температуре. Наверно этот фактор определяющий. Так что, скорее всего, хорошей стойкой пены я не получу никогда ((

что ты там варишь мы не знаемAzamat, 04 Сент. 15, 14:31

Варю только пшеничное, ничего кроме него. В разных вариациях.

а ты, по ходу, ее 50% кладешь и пеностойкостью не доволен)Azamat, 04 Сент. 15, 14:31

Да, недоволен. Пена вроде как бы и есть, и даже много, но очень быстро опадает. Рыхлая она какая-то, не плотная.

Если ты играешься с самостоятельным изготовлением солодаAzamat, 04 Сент. 15, 14:31

Нет, я покупаю солод. Только импортный. Варю малыми партиями только для себя. Это как хобби, а на нем нет смысла экономить ))