Проблемы при дистиляции виноматериалов

Если содержание этилового спирта в кипящей жидкости менее 55% об., то большинство летучих компонентов – изоамиловый спирт, изоамилизовалериат, амилацетат, амилацетат, этилацетат, метилацетат, акролеин и другие – перегоняются в головную фракцию.

В общем виде можно утверждать, что при более высокой концентрации этилового спирта температура кипения снижается и в дистиллят переходит меньшее количество летучих кислот. С уменьшением концентрации спирта к концу перегонки переход летучих кислот в отгон усиливается.

Наибольшие трудности при проведении процесса перегонки вызывает поведение промежуточных компонентов.

Коэффициенты ректификации в определенной степени позволяют установить порядок перехода различных летучих соединений в дистиллят и барду при перегонке, однако не дают полной расшифровки протекающих процессов. Коэффициенты испарения и ректификации не учитывают совместного нахождения в смеси многих компонентов, степени их взаимной растворимости и растворимости в водно-спиртовых растворах. Вещества, плохо растворимые в спирте-сырце и в виноматериале (эфиры жирных кислот, высшие спирты), перегоняются значительно интенсивнее, чем этанол в определенном диапазоне его концентрации, хотя имеют более высокую температуру кипения, и, наоборот, хорошо растворимые соединения (метанол, этиллактат, летучие кислоты) перегоняются медленнее, чем этанол. Здесь сказывается сродство этилового спирта и воды. Почти все рассматриваемые вещества хорошо растворимы в чистом спирте и плохо или почти нерастворимы в воде. Эти вещества имеют молекулярную массу больше молекулярной массы воды, и при малом содержании спирта происходит перегонка взаимно нерастворимых веществ (несмешивающихся жидкостей). Как известно, температура кипения смеси в этом случае всегда ниже температуры кипения чистых компонентов. С увеличением крепости спирта увеличивается растворимость компонентов, уменьшается давление и компонент становится менее летуч.

Одновременно с перегонкой в кубе происходит образование альдегидов, спиртов, кислот, эфиров летучих фенолов и других соединений. Окисление спиртов, прежде всего этилового, приводит к образованию альдегидов – уксусного, изобутилового, изоамилового, бензилового, бета-фенилэтилового и других. Окислительное дезаминирование и последующее декарбоксилирование аминокислот служит источником образования альдегидов, которые содержат на 1 углеродный атом меньше, чем исходная аминокислота.

Возникновение летучих компонентов особенно интенсивно проходит в медных и железных кубах. В этом случае материал куба, так же как и кислотность вина и дрожжевые автолизаты являются важными факторами, усиливающими процесс накопления летучих веществ.

При перегонке  виноматериалов в медных кубах по сравнению с покрытыми луженным серебром или оловом образуется эфиров на 60-100%, альдегидов на 10-15%, фурфурола на 150-200% больше, а дегидратация пентоз протекает полностью.
Существенное влияние на образование летучих веществ при перегонке оказывает продолжительность процесса дистилляции.

Интенсивное влияние на новообразование альдегидов и эфиров оказывает кислотность виноматериала, при этом в кислой среде в присутствии оксикислот могут образовываться лактоны. При нейтрализации виноматериала наблюдается уменьшение количества ацеталей.

Обогащение аминокислотного состава перегоняемого виноматериала путем внесения дрожжевой биомассы или дрожжевых автолизатов приводит к образованию сложных эфиров (этилизобутират, этилизовалериат, этилкапронат, этиллактат, изоамилацетат), высших спиртов (от гексанола до деканола), алифатических альдегидов и других летучих компонентов.

Таким образом, спирт-сырец включает в свой состав большое число соединений – высшие спирты (свыше 10 компонентов), сложные эфиры (свыше 20), алифатические альдегиды (более 10), жирные кислоты (около 10), терпеноиды. В молодом коньячном спирте присутствуют и такие соединения фурановой и пирановой природы, как 5-метил–4–окси-3(2Н)-фуранон, 3-окси-2-пиранон и 3,5-диокси-6-метил-4-пиранон, которые образуются при дистилляции.

Если отвлечься от научных терминов, то получается, чем дальше в лес-тем толще партизаны.
Пока подготовил пост, изучая лит-ру, начал сомневаться в полезности дистиллятов-ректификатов.
Сделал абзацами-тезисами, чтобы сведущие могли высказаться конкретно.Что страшно, что нет.

Может все-таки, назад - к винцу? А?

Может все-таки, назад - к винцу? А?
mjStorm, 29 Июля 09, 21:37

на святое , да как ты ..........ну и заварил же ты кашу ....ща начнётся .....приходите смотреть

Во-во!!!
Варианта два:
Или столпы этих всех формул и образований скажут что все не так печально - и многие (перегоняющие виноматериалы) вздохнут с облегчением, или очередной раунд "фильма ужасов" про плохо то, что не сахарная брага сделанная по класическим рецептам!
Я конечно все утрированно написал, но вышеизложенное оставило некоторое сомнение по поводу дистиляции виноматериала 

Шас, делать больше нечего, такую дискуссию затевать. Вы просто сообразите, что раз при перегонке столько на выход проходит, то сколько же этого в исходном сырье есть! Не страшно само винцо потреблять ? Читайте, почему за бугром Изабелла запрещена.

Одновременно с перегонкой в кубе происходит образование альдегидов, спиртов, кислот, эфиров летучих фенолов и других соединений. Окисление спиртов, прежде всего этилового, приводит к образованию альдегидов – уксусного, изобутилового, изоамилового, бензилового, бета-фенилэтилового и других. Окислительное дезаминирование и последующее декарбоксилирование аминокислот служит источником образования альдегидов, которые содержат на 1 углеродный атом меньше, чем исходная аминокислота.mjStorm, 29 Июля 09, 21:37

Дык вакуум тебе в руки! 

Все молчат!
А я нагнал чачи  с фурфуролом и теперь не знаю пить ее или не пить.
А вишневую пока не гоню. Пью так. 18* тоже неплохо, вместо 50 гр просто
надо выпить 120 гр.

Все молчат!
А я нагнал чачи  с фурфуролом и теперь не знаю пить ее или не пить.
А вишневую пока не гоню. Пью так. 18* тоже неплохо, вместо 50 гр просто
надо выпить 120 гр.
mjStorm, 12 Авг. 09, 14:42

Откуда ты взял фурфурол? Это типично хвостовая фракция и при любых концентрациях спирта остается в кубовом остатке, чтобы ты не делал.

При одинаковой дозе по спирту в дистилляте мы принимаем меньшую дозу сивухи и прочих примесей, чем в вине, где очистки не было и новообразование тут не при чем. Я, например, вино вообще пить не могу - голова на утро не просто болит, а раскалывается. Видимо индивидуальная непереносимость 

Самый высокий уровень самоубийств и церроза печени в Венгрии, там как раз пьют чистое вино. Не лучше и Франция. Пей самогон и не мути обчество!

Мне это слово нравится. В нем что-то таинственно-страшное, но и притягивающее.
Я бы, для иллюстрации своих страхов мог написать за
алифатические альдегиды ,терпеноиды,соединения фурановой и пирановой природы,
но мне "фурфурол" нравиццо, уж больно зловеще, и доступно пониманию.
(важна тенденция загрязненности...)

Фурфурол образуется при термическом разложении тоже красивого соединения - гемицеллюлоз. Температура кипения 161,7 °C. Однако в ГОСТе на спирт в содержании стоит прочерк, т.е. отделяется на раз.

Так а шо наука молчит за алифатические альдегиды и пр. алканы?
Бояться их или нету?
А вот эти гады-терпеноиды — органические соединения, производные терпенов. Особенности строения молекул терпеноидов приводит к заметному их отличию от других органических соединений повышенной лабильностью, склонностью к изомерации, циклизации и полимеризации. Углеродные цепи ряда терпеноидов являются ключевыми промежуточными продуктами в биосинтезе стероидных гормонов, холестерина, ферментов, витаминов Д, Е, К, желчных кислот. Растительные терпеноиды имеют широкий спектр биологического действия.
Из-за желчного Папа-химик с форума пропал.
Я за свой стероид беспокоюсь. Ну и жена моя тоже.

Фурфурола бояться - самогонку не гнать. История самогона только в России насчитывает пости 500 лет. Если бы было так все плохо... И гнали в лесу и без термометров.

Во-во. Мне доводилось подолгу бывать в Молдавии. Народ местное вино хлестал - Изабелла, Лидия, причем изумительные, не те, что в магазинах. А я как-то инстинктивно потреблял виноградный спирт (тоже отличнейший). Причем вино мне очень нравилось пробовать, а вот потреблять почему-то не хотелось. Мак абсолютно точно сказал, сейчас я это уже понял - любой самогон (лучше ессно ректификат) лучше (чище) исходного продукта!

Не совсем так. Все-таки дистиллированные напитки дают меньшее похмелье, имеют какой-то вкус, в отличии от ректификата. А ректификат хочешь-не хочешь надо дорабатывать, либо для водки, либо настаивать.

Нет граждане, вы все обобщить не обобщите.
Чем выше степень очистки от примесей (вино - дистиллят - ректификат) тем менее выражено похмелье от выпитого (в пересчете на АС). НО - тем менее выражен вкус.
То есть - с очищением напитка от каки уходит органолептика от цацы.

Отсюда вывод - надо искать пути компромисса в очистке, если хочешь пить традиционный напиток. То есть брать приличное сырье, сбраживать в "благородную брагу" и получать "благородный дистиллят". И пить его осторожно, дабы каки не перебрать.

Есть и другой вариант, который нравится мне все больше и больше в последнее время (и Руди тоже, без сомнения).

Берешь не мучаясь любое сырье (я предпочитаю сахар, он - спирт с завода)

Получаешь максимально очищенный от каки и ободранный по вкусу СР

На его основе делаешь все, что приходит в воспаленное вообраение (вон В_Б с косточками носится, хи-хи).
То есть пытаешься к цаце, воздействующей благостно на мозг, добавить цацы, благостно воздействующей на желудок.

Причем имитация, скажем, коньяка или там чачи - мне лично неинтересна. Хотя имитация бывает иногда лучше оригинала. Но - смысл тянуться за подобием, если можно изобретать оригиналы с иными, но неменьшими вкусовыми удовольствиями.

Правильно, Мак, берешь ректификат (самый вкусный - из винограда) и добавляешь в него только нужные компоненты исходного продукта, а гадости, которые в нем были не добавляешь.

...
Чем выше степень очистки от примесей (вино - дистиллят - ректификат) тем менее выражено похмелье от выпитого (в пересчете на АС).
...
игорь223, 12 Авг. 09, 18:16

Спорный тезис. Соглашусь с Маком, что некоторые дистилляты переносится значительно легче ректификата. Похоже, что не все примеси так уж вредны на самом деле.

Лично у меня похмелье после виски и прочих текил несравненно легче, чем от аналогичных доз водки, поэтому последнее время стараюсь пить именно их. Но, если следующий день за руль, факел намного гуще. Приходится выбирать.

Вот здесь интересная статья на эту тему, советую почитать: http://dipsomania.ru/stati/3835/ Уважаемый mjStorm, там почти все ответы на твои вопросы в первом сообщении топика.

Проигнорирую ссылы от ув.Академика на сайт об алкоголизме,
и продолжу разбираться с проблемами дистилляции виноматериалов

Характеристика основных примесей коньячного спирта представлена в таблице.

Компоненты Температура хранения,oС Химическая формула Краткая характеристика

Уксусный альдегид 20,8                  С2Н4О Бесцветный, с резким неприятным запахом
Пропиловый альдегид 50,0                С2Н5О Бесцветный, с резким неприятным запахом
Акролеин 55,6                            С3Н4О Резкий запах
Муравьиноэтиловый эфир 54,1              С3Н6О2 Приятный аромат
Уксуснометиловый эфир  56,6            С3НО2 Нейтральный аромат
Уксуснометиловый эфир 56,6              С3НО2 Нейтральный аромат
Метиловый спирт 65,0                    СН4О Нейтральный аромат
Масляный альдегид 75,0                  С4Н8О Резкий неприятный запах
Уксусноэтиловый эфир 77,0                С4Н8О2 Приятный аромат
Этиловый спирт 78,3                            Слабый запах и жгучий вкус
Пропиловый спирт 97,4                    С3Н8О Приятный острый аромат
Вода 100,0                              Н2О Без запаха
Ацеталь 102,9                            С6Н14О Острый запах
Изобутиловый спирт 108,4                С4Н20О Сильный запах, жгучий вкус
Изомасляноэтиловый эфир 101,1            С10Н12О2 Приятный аромат
Бутиловый спирт 117,5                    С4Н10О Нейтральный аромат
Изомасляноэтиловый эфир 101,1            С10Н12О2 Приятный аромат
Бутиловый спирт 117,5                    С4Н10О Нейтральный аромат
Уксусная кислота 118,1                  С2Н4О2 Резкий запах
Масляноэтиловый эфир 121,0              С10Н12О2 Приятный аромат
Амиловый спиртоптически деятельный 128,0 С5Н2О Неприятный удушливый запах
Изовалериановоэтиловый спирт 134,3      С7Н14О2 Приятный аромат
Уксусноизоамиловый эфир 137,6            С7Н14О2 Приятный аромат
Пропионовая кислота 140,9                с3Н6О2 Нейтральный аромат
Гексиловый спирт 157,2                  С6Н14О Нейтральный аромат
Фурфурол 162,0                          С5Н4О2 Аромат горького миндаля
Масляная кислота 162,8                  с5Н8О2 Неприятный запах прогорклого масла
Изовалериановая кислота 177,0            С5Н10О2 Неприятный запах
Изовалерианово-изоамиловый спирт 190,0  С10Н20О2 Приятный аромат
Капроновая кислота 205,0                С6Н12О2 Нейтральный аромат
Энантовая кислота 223,5                  С7Н14О2 Нейтральный аромат
Каприловая кислота 237,5                С8Н16О2 Нейтральный аромат


Среди них главную ключевую роль играют высшие спирты, уксусноэтиловый эфир, уксусный альдегид и уксусная кислота.

Высшие спирты обнаружены в коньячном спирте в количестве 1000-3500 мг/дм3. Главными компонентами высших спиртов являются изоамиловый, изобутиловый и н-пропиловый спирты. Остальные высшие спирты составляют не более 10-15%. Содержание сложных эфиров в винных дистиллятах колеблется от 200 до 1600 мг/дм3, причем основная доля приходится на уксусноэтиловый эфир – до 93%.

Общее количество алифатических альдегидов в коньячных спиртах составляет 30-500 мг/дм3, из них преобладающая часть приходится на уксусный альдегид.

Основными кислотами коньячного спирта являются кислоты жирного ряда. Их содержание в спирте колеблется от 30 до 500 мг/дм3, при этом до 60% приходится на долю уксусной кислоты.

Кроме основных примесей, в коньячном спирте обнаружены в менее значительных количествах различные спирты, эфиры, альдегиды и кислоты, играющие определенную роль в сложении свойств коньячных спиртов.

В винных дистиллятах определены фарнезол, терпенеол, линалоол, фениламиловый и бензиловый спирты. Найдены эфиры спиртов – метилового, пропилового, бутилового, амилового, гексилового, актилового, нонилового, фенилэтилового (а также их изомеров) и кислот – муравьиной, уксусной, пропионовой, масляной, валериановой, изовалериановой, капроновой, энантовой, каприловой, пеларгоновой, каприновой, лауриновой, меристиновой, пальметиновой, стеариновой. Кроме уксусного, в коньячных спиртах встречается муравьиный, пропионовый, валериановый, изовалериановый и кратоновый альдегиды.

Положительное влияние на вкус коньячных спиртов оказывает фурфурол, который обнаружен только в продуктах, полученных шарантским способом перегонки.

Прошу прощения,  метиловый спирт - СН3ОН, а так спасибо, очень познавательно.

Я не химик, но вроде это интересно