Как сделать русскую "Медовуху"

Отвечаю по пунктам:
Disclamer (отмазка). Знатоком себя не выставляю. Дотошно тему не изучал, но всё же прочитал некоторый объём и в бумаге и в сети. А также испытал на практике.
Делал ли? Да, готовил мёд с варкой сусла и добавкой хмеля. Получалось как бы вино с запахом мёда.
Мёд или медовуха?У меня сложилось мнение, что мёдом называют напиток из варёного сусла. Именно так его называют в книгах. По сути это есть медовое вино. И по вкусу, и по последствиям оно подобно вину. Читал, что качественным мёдом можно упиться в хлам без похмелья. Не знаю, такого качественного не получалось. Похмелье как с вина, ну, может, поменьше. А медовухой, видимо, следует называть продукт брожения просто разведённого мёда, который есть голимая бражка. Многие пчеловоды его тоже готовят, когда после откачки мёда и отмывания перепачканного мёдом инвентаря и посуды получается несколько вёдер медовой воды. Выкидывать что ли? ЩАС! Перебродит и выпьется. Но уж похмелье будет... Бражка, она и есть бражка.
Вредно ли варить? Да, разрушается витамин С при кипячении. Ну, и что? Мы ценим мёд только за него? Не такая уж и большая цена ради очищения сусла и удаления с пеной и осадком вредных для вина веществ, от которых оно будет мутнеть, вонять и хуже храниться. Варят именно для этого, а не для "нейтрализации антисептических свойств". Что же касается образования канцерогенов при варке, то, на мой взгляд, это просто популярная страшилка, типа опухоли мозга от мобильного телефона. К тому же америкосы продают мёд только фильтрованный, а фильтруют его через сверхтонкие фильтры нагретым до 80градусов. А нефильтрованный мёд для них - это такой моветон! Не верите - почитайте в сети.
Уверен, что старые мёды делали с варкой сусла. Слово "медовар" ничего не говорит?
Добавка ягодных соков. Ну, полезно добавить... И для вкуса-аромата, и для создания кислой среды, благоприятной для дрожжей. А также добавляет витаминчик С (см. выше)
Но: на мой взгляд, не добавкой соков определяется название "ставленный мёд" (см. ниже)
Мёды ставленные. Вещь старинная и утраченная. Как сообщает литература, они бродили и выдерживались годами и десятилетиями. Предлагаю вспомнить из современного: в пивоварении и виноделии используются дрожжи верхового и низового брожения. Первые быстрее бродят и дают более сивушный и менее стойкий продукт, вторые - всё наоборот. Предполагаю, что действительно была такая технология сверхмедленного брожения, дававшая продукт повышенного качества. Уверен, что и их готовили с варкой сусла. В наши дни можно повысить качество подбором хороших винных дрожжей. Я готовил пивными от "Тедди Бир".

Я делаю медовуху так : Берёш мёд и  в кустрюльку,заливаю водой и на газ,довести до кипения ,но не кипятить,в процессе обязательно снимать пену.Снимаем,плюхаем пол лимона (я режу на четыре части),закрываем кустрюльку крышечкой пусть остывает и настаивается.Когда остыла до 25-30 гр.добавляю трохи дрожжей и оставляю на двое суток.Потом лимон вытаскиваю,сливаю с осадка и разливаю по бутылкам их на неделю в холодильник.С таким напитком не сравниться ни одно говно ,которым нас травят из банок.Расклад найду допишу.
300 гр.мёда
2 л.воды
пол лимона
10 гр. прессованных дрожжей

Батя у меня делает так:
  Берет мёд в рамках. Самые лучшие рамки которые наполовину пыльцой заполнены(так называемая хлебовина). С ними кстати пасечники не очень охотно расстаются  .
  Варит все это пока соты не расплавятся. Получается: сверху плавает расплавленный воск и крышки от сот, середина - растворенный мед, осадок - пыльца.
  Охлаждается до комнатной температуры, воск застывает, в него все крышки влипшие получаются. Воск убирается. В бадейку добавляется несколько горстей заквашенной малины. переливается в бутыль и бродит как вино. Потом периодически добавляет меда по вкусу.
Вещь обалденная. Чем больше стоит, тем вкуснее. (Правда сильно застаиваться мы ему не даем - нас три брата и приложиться к кружечке-другой медовухи никто не разу не отказался )
  Не знаю оригинальный это рецепт или нет, но так делал еще мой прадед, у него большая пасека была. Эффект от неё интересный - голова трезвая, а ногам в ломы двигаться. Сидишь трезвый, а ноги пьяные.

Рецептов набрал вагон и маленькую тележку. Купил пергу, сестра обещает нарвать хмель, меда 2 3-х литровые банки. Нет только времени - борьба за урожай-2009. Скорей бы похолодало, на самом деле. Тогда и займусь. Делать решил с клюквенным соком, клюквы в Москве - завались.

 Купил пергу,
Можно перевести на язык родных осин.

Перга́ («хлебина» по старославянски) — законсервированная медово-ферментным составом пчелиная обножка (собранная пыльца), сложенная и утрамбованная пчёлами в соты, прошедшая молочнокислое брожение. Перга содержит все известные витамины, все незаменимые аминокислоты (те, которые должны употребляться в готовом виде) и десятка два заменимых; почти полсотни ферментов; десятки углеводов; десятки микроэлементов; различные гормоны. При медоставе традиционно использовалась, как инициатор спиртового брожения (закваска для размножения дрожжей). Перга содержит несколько видов дрожжей.

Мёд действительно варят. Точнее, варят предназначенный для брожения раствор мёда в воде. При этом удаляются с пеной и выпадают в осадок балластные белки, которые при брожении дают муть, неприятный привкус и запах и уменьшат стойкость в хранении. Именно для их удаления и добавляют хмель. Он связывает балластные вещества своими горькими смолами.kazimirov, 06 Авг. 09, 04:17

Молодец Казимиров.
Те же задачи и у пивоваров - сладкую мутную бурду превратить в прозрачный раствор сахара. Чем больше хмеля, тем чище готовое сусло и дольше хранится пиво. Поэтому пивовары делают: пиво-брагу (сладкую, без хмеля и предназначенную для скорого выпивания), "ноябрьское", "зимнее", "мартовское", "летнее" пиво. Чем дольше планируется хранить пиво, тем больше хмеля для лучшей очистки необходимо положить и тем горчее пиво. Так что воспеваемые рекламой вкус и аромат хмеля - всего лишь хорошая мина при плохой игре: рады бы обойтись, да нельзя; терпите, господа, а ещё лучше - давайте восхищаться!
Что же касается мёда - если уж нету хмеля, можно обойтись и без него. Достаточно покипятить сусло до отхождения основного количества пены (отчерпывать её, естественно). Как пенообразование заметно уменьшится - можно охлаждать. Ожидать прекращения пенообразования бессмысленно - не дождёшься.
А хмель можно купить. Я покупал в "Тедди Бир". Наверняка и другие торгуют. Только класть его в мёд надо очень мало - горечь, незаметная в сладком сусле, после стала неприятно заметна в готовом мёде.

Хмель нужен не для горечи, а для получения дрожжевой закваски. А кипятят в основном для отделения вощины, так делают и в ликероводочном производстве, иначе напиток помутнеет и может дать осадок (включения). В пене также отходят всевозможные споровые микроорганизмы, которых кипячением не уничтожить.

Рецептов набрал вагон и маленькую тележку. Купил пергу, сестра обещает нарвать хмель, меда 2 3-х литровые банки. Нет только времени - борьба за урожай-2009. Скорей бы похолодало, на самом деле. Тогда и займусь. Делать решил с клюквенным соком, клюквы в Москве - завались.
mak210, 08 Сент. 09, 07:39

Позвольте полюбопытствовать - получилось ли что? Сложен ли процесс и стоит ли овчинка выделки?
Есть 3-х литровая банка мёда - не заморочиться ли?

Позвольте полюбопытствовать - получилось ли что? Сложен ли процесс и стоит ли овчинка выделки?
Есть 3-х литровая банка мёда - не заморочиться ли?
хищник, 11 Февр. 10, 17:13

Стоит. Вот небольшой отчет [Рецепт ставленного мёда с ягодами вишни. Мед Вишняк]

Сложновато конечно...
но буду пробовать...
спасибо!

Просто каждый дурак сделает!

Попалась газетная вырезка на медовую тему

Делаю медовуху по рецепту из инета. Пропорции уменьшил: 1 литр воды, 600 гр мёда. Растворил мёд в воде, поставил в тёплое место, крышку закрыл неплотно.Через неделю добавил забродившего компота, бродило ещё 3 недели, так же с неплотно закрытой крышкой винтовой. Потом слил с осадка и ещё на 2 недели оставил с неплотно закрытой крышкой, вот скоро надо будет закрыть крышку плотно не мнимая с осадка и ещё на месяц, а потом слить и в холодильник для хранения. Что получиться - незнай.На запах - пиво с запахом мёда, на вкус не пробовал. Начинал делать - ещё сайт не читал, сомневаюсь что что-то путное будет, т.к. очень сладко получилось, а дрожжи вроде в большом количестве сахара неохотно живут. Посмотрим, потом отчитаюсь.

Попалась газетная вырезка на медовую темуd1Kolya, 12 Нояб. 10, 12:03

Когда прочитал "При соблюдении определенных условий он может быть очень крепким, достигая 40 и более объемных долей чистого алкоголя.", понял, что автор сам мед не делал.

Меня эта фраза тоже сразила

Вот нашел ссылку, там несколько рецептов Медовухи:
http://www.edka.ru/...uha_recepty.htm

Многие  пытались  сделать медовуху в домашних условиях: брали  мёд, разбавляли водой, ставили на брожение, добавляли магазинные дрожжи,  и - получали «тяжёлый», неприятный на вкус и запах, невкусный напиток. После окончания брожения на вкус он был либо слишком сладкий, либо наоборот горький, пить его неприятно. Чтобы такую «медовуху» не выливать, методом перегонки из неё делают всем известный  самогон, да и то, с неприятным запахом,  зато  с сильной головной болью на другой день.
Почему?

Простой рецепт медовухи, делаю уже много лет с различными вариациями, отзывы положительные:
В эмалированной кастрюле вскипятите 2 л воды и вылейте в нее 300 г меда, размешайте, чтобы мед не пригорел, и кипятите 3-5 мин, снимая пену. Мед можно брать любой, даже немного испорченный.
После прекращения пеновыделения всыпьте 5 г шишек хмеля , размешайте, снимите с огня и закройте посуду крышкой. Разведите в сладкой воде чайную ложку хлебных дрожжей. Через час начнется выделение пузырьков - дрожжи готовы.
В качестве дрожжей лучше использовать сухие. Дрожжи можно взять обычные магазинные, а можно и пивные. Очень хорошо себя зарекомендовали французские дрожжи "Саф-левюр", они как следует из надписи на упаковке, предназначены не только для выпечки, но и для приготовления напитков.
Когда раствор меда остынет до 40-50°С (если будет больше, дрожжи погибнут), вылейте в него дрожжи, после чего поставьте на брожение под крышкой при 25°С. (ставлю около батареи). Через несколько часов начнется интенсивное брожение - на поверхности образуется пена.
После переливаем в бродильную емкость и под гидрозатвоп, бродит порядка 2 недель.
После окончания брожения сливаем с осадка и разливаем по бутылкам. Затем в холодильник. Через сутки можно пить, но лучше выдержать недельку.

Я лично делал дрожжи из хмеля. Дрожжи очень сильные получаются. но если делать как в рецепте их получается целая куча. которая постоянно выпирает из кострюли. Так что делая отвар. его надо разделить на части и смешивать небольшими порциями по мере надобности. Шишки можно купить в аптеке. на качество дрожей это не повлияет.