Рецепт Бейлиса (Baileys). Ирландский сливочный ликёр.

можно ли использовать засахарившийся мед,Andr1922, 15 Февр. 24, 13:09

Можно. Я, например, сначала горячую карамель и мед в воде растворяю, а потом спирт доливаю. Быстрее и проще растворяется.

И чем развести сливки жирностью 33%?Andr1922, 15 Февр. 24, 13:09

Тоже интересно, можно ли с молоком смешать до 10% жирности 1:3. Кто-нибудь пробовал?

Тоже интересно, можно ли с молоком смешать до 10% жирности 1:3. Кто-нибудь пробовал?TerminatorN2, 15 Февр. 24, 21:18

Конечно, пробовал, я часто так делаю. Никаких проблем, почему сливки, полученные из молока, не могут нормально с ним перемешаться?

Добавлено через 8мин.:

Я бейлис делаю из смеси 10% и 20% сливок, пополам. Но было, что делал из 33%, разбавляя молоком 50/50

почему сливки, полученные из молока, не могут нормально с ним перемешаться?Timmy, 16 Февр. 24, 13:21

Сам не пробовал так делать. По логике вроде бы как должно. Спасибо, что подтвердил мои догадки.

Всем добрый день!
На какой день продукт должен густеть?
сливки, надеюсь, не надо было взбивать в пену ?))

На какой день продукт должен густеть?Loond, 09 Дек. 24, 10:13

Густоту обеспечивают либо желтки, либо камедь. Камедь, на мой взгляд, предпочтительна.

Густоту обеспечивают либо желтки, либо камедь. Камедь, на мой взгляд, предпочтительна.jazznblues, 09 Дек. 24, 10:15

я желтки добавлял, но на текущий момент - как сливки с желтками были по густоте (чуть гуще молока) так и остались
а камедь в каких пропорциях вы добавляете, и расчета на на литр или на текущий рецепт?

Loond, камеди надо очень немного. На 3 литра клал то ли 3 то ли 4 грамма. Думаю, рабочий диапазон будет 3-5 грамм на 3 литра. Размешивается оооочень муторно. Опытные люди советуют её сначала размешать в малом объеме - в 250-300мл. И уже хорошо промешанную "соплю" кидать в рабочий объём.

амеди надо очень немного. На 3 литра клал то ли 3 то ли 4 граммаjazznblues, 09 Дек. 24, 11:35

Спасибо огромное за совет! вы использовали ксантановую или гуаровую?

Loond, ксантановую

Думаю, рабочий диапазон будет 3-5 грамм на 3 литраjazznblues, 09 Дек. 24, 11:35

Лучше начинать в два раза меньше.

В рецепте на бутылке бейлиса желтков нет. Есть эмульгатор Е471 и подсластитель-эмульгатор мальтодекстрин. Кто применял эти вещества, в каких пропорциях, нужно/можно ли их заменять другими эмульгаторами? Знаю, что яичные желтки являются натуральным эмульгатором, но использовать их не хочу.

TerminatorN2, А что тебя напрягает?
Сахарный колер,эмульгатор или регулятор кислотности последний в списке.
Там самый больший вред от первого ингридиента в составе.

Добавлено через 3мин.:

Знаю, что яичные желтки являются натуральным эмульгатором, но использовать их не хочу.shpirtsmen, 17 Нояб. 25, 01:20

Ну и зря.
В домашнем майонезе они и применяются как и в домашнем Бейлесе.
Но при долгом хранении возможно расслоение,да и хранить желательно в холодильнике.

Ну так это пром производство,без этого никак.
Ну а сахарный колер так это совсем безобидная добавка.

Кто применял эти вещества, в каких пропорциях, нужно/можно ли их заменять другими эмульгаторами?shpirtsmen, 17 Нояб. 25, 01:20

ИИ даёт следующую информацию:
Что такое Е471 и что она даст в ликёре?

Е471 — это не "химия" в бытовом понимании, а пищевые эмульгаторы. По своей сути, это производные натуральных жиров (чаще всего растительных — соевого, пальмового, рапсового масла), прошедшие химическую модификацию (реакцию с глицерином). Они являются легальной и самой распространенной в мире пищевой добавкой.

В вашем ликёре Е471 выполнит две ключевые функции:

1. Супер-эмульгация (основной эффект). Эмульгаторы работают гораздо эффективнее, чем камеди (стабилизаторы). Камедь (ксантан) создает густую среду, которая физически мешает частицам жира слипаться и всплывать. Е471 же действует на молекулярном уровне: одна часть её молекулы связывается с жиром (из сливок), а другая — с водой (из спирта, сока ягод). Она буквально "сшивает" эти несмешивающиеся фазы, создавая невероятно стабильную, однородную эмульсию на молекулярном уровне. Расслоение будет исключено даже при перепадах температур.
2. Улучшение текстуры "рот" (mouthfeel). Эмульгаторы делают структуру ликёра более гладкой, однородной, плотной и "насыщенной". Он будет казаться более "сливочным" и полным во рту, даже если жирность сливок невысока.

Критически важные "НО" для домашнего применения:

1. Проблема дозировки и формы. Е471 для промышленности продается в виде порошка, паст, жидкостей с разной степенью очистки и дисперсности. Дозировки в пищевой промышленности — 0.1% - 0.5% от массы продукта (1-5 г на кг). Без лабораторных весов, отмеряющих сотые доли грамма, практически невозможно точно отмерить такое количество для одной бутылки ликёра. Передозировка сделает напиток мыльным на вкус и может вызвать расстройство ЖКТ (Е471 в больших количествах действует как слабительное).
2. Проблема растворения/диспергирования. Чтобы Е471 заработала, её нужно правильно ввести в жировую фазу. Просто насыпать порошок в готовую смесь бесполезно — образуются комки, которые не растворятся. Технологически правильный путь:
· Растворить/диспергировать Е471 в подогретых сливках (до 60-70°C), активно перемешивая.
· Затем охладить эту эмульгированную жировую основу.
· И только потом смешивать её с алкогольной частью.
Это усложняет рецепт и требует точного контроля температуры.
3. Избыточность для домашних условий. Для цели "сделать, чтобы не расслаивался" полностью достаточно ксантановой камеди, которую легче дозировать и вводить (методом смешивания с сахаром, как описано ранее). Эффект будет отличным и безопасным.
4. Вопрос доступности и качества. Купить маленькое количество пищевого Е471 (а не технического) для дома сложно. Велик риск приобрести неочищенный или фальсифицированный продукт.

Добавлено через 5мин.:

Вопрос к аудитории, кто-нибудь адаптировал данный рецепт к приготовлению сливочного, например, клубничного?
Есть настойка садовой клубники на спирте. После того, как отстоялся, прозрачный ушёл на изготовление ликёра. Хочется использовать "осадок" с солидный долей пектина в изготовлении сливочного клубничного.

Добавлено через 8дн. 4ч. 19мин.:

Опытные люди советуют её сначала размешать в малом объеме - в 250-300млjazznblues, 09 Дек. 24, 11:35

Сейчас опробовал ксантановую камедь. Действительно, нужно не более 1 гр/литр, предварительно лучше размешать хотя бы с сахаром граммов 30 и аккуратно всыпать в холодные сливки, в которых работает блендер. консистенция густая, а вот вкус получился беднее, чем при использовании желтков.