Общие принципы плодово-ягодного виноделия (давайте разберём ошибки)

Так как информации по плодово-ягодному виноделию мало на форуме и она разбросана по темам, решил создать тему по приготовлению плодово-ягодных вин как окончательного напитка. Так как информация во всех книгах почти одинакова (и не всегда верна) хочется услышать мнения людей, достигших определённых успехов в виноделии. В сообщениях ниже будем обсуждать тему, буду править ошибки в первом посту. Прошу не оставлять тему без внимания, т.к. на носу сезон. За основу взята книга "Приготовление плодовых и ягодных вин домашним способом", автор  И. Жабыкин, плюс некоторые свои знания и знания форумчан. Книга есть в библиотеке, но не открывается (у меня), если так у всех - перезалью, если нужно.

1) Плоды и ягоды
На моём огороде (точнее моих родителей) растут следующие плоды и ягоды: яблоки, слива и сливотёрн, смородина чёрная и красная, малина, крыжовник, вишня, садовая клубника. Это основное сырьё.
Таблица среднего содержания САХАРА и КИСЛОТЫ в ягодах и фруктах, %

Вишня                                     10.2           0.9
Груши                                       8.3           0.2
Яблоки                                      7.2           0.8
Смородина красная                     5.6           2.0
Смородина чёрная                      5.6           2.0
Малина                                     3.9           1.4
Крыжовник                                7.0           1.4
Земляника и клубника                 6.3           0.9
Слива                                      10.0           0.9
Сахаристость и кислотность сусла зависят от сорта культуры и от условий созревания в данном сезоне, от почвы ... В таблице даны средние значения.

2) Приготовление сусла.
2.1) Добывание сока из плодов и ягод.
Ягоды и плоды собираем спелые, не рано утром и не после дождя или обработки химикатами (пусть даже не самих культур, которые собираем, а рядом находящихся). Не моем, будем сбраживать на диких дрожжах. Для лучшего извлечения сока из ягод нужно измять их или перемолоть, превратить в мязгу. Следует избегать посуды и различных приспособлений из металла (исключение пищевая нержавейка и эмалированная (или лакированная) сталь), т.к. будет происходить окисление материала. Так же можно применять стеклянную, глиняную и пластмассовую (полипропилен, полиэтилен, поликарбонат) посуду и приспособления, а так же дерево.
Ягоды мнём, косточковые тоже мнём но аккуратно, чтобы не повредить саму косточку. У ягод удаляем зелёные веточки. Нужно стараться размять каждую ягодку. Яблоки и груши через мясорубку, дробилку, миксером для дрели, у кого что имеется. Если мять ягоды руками - то лучше одеть перчатки резиновые из аптеки, так как потом будет сильно щипать кожу рук. Перчатки перед использованием помыть. Соковыжималкой пользоваться не желательно, т.к. считается что вино, полученное из сока , приготовленного соковыжималкой, хуже по качеству при использовании вышеуказанных способов.
Ягоды следует использовать как можно скорее после сбора, не позднее следующего дня. Слишком густую мязгу следует разбавить волой, которую нужно будет учесть при дальшейшем добавлении воды и сахара. Мязгу оставляем для подбраживания на сутки при температуре 18-25*С для более лёгкого отделения сока и повышения его качества для виноделия.
Далее добываем из мязги сок. Для чего её отжимаем, используя различные приспособления, кто то прессом, кто-то через ткань. Я буду отжимать через капрон, сетка его очень мелкая но не забивается, он очень прочный, не порвёшь. К отжатой мязге можно добавить ещё немного воды и отжать ещё, воду учесть потом при последующем добавлении.

2.2) Добавление воды, сахара и кислоты.
Чтобы в вине набродило нужное количество алкоголя и вино обладало хоршим вкусом и ароматом и не портилось добавляют сахар и винную кислоту. Вместо кислоты можно добавить сока с более высокой кислотностью, например к соку груши добавить сок яблок. (Если нет винной кислоты, можно ли добавить, например, лимонную). Количество сахара можно измерить при помощи сахарометра или бытового виномера. Содержание кислоты - титрованием. Титрование сам лично не делал, но вот как это делает MJStorm:

Поцесс не трудоемкий, но кропотливый, а после 3-4 х раз становиться легче.
Кислотность раствора определяется путем титрования его раствором щелочи определенной концетрации,
а титр есть количество щелочи в 1 мл раствора.
1. Готовишь титровальную жидкость: растворить 5,97 гр едкого натра в 1 литре дистиллированной воды.
2. Берешь 10 мл жидкости, кислотность которой измеряешь
3. Пипеткой(бюреткой)понемногу капаешь титровальную жидкость в бурду
4. Время от времени измеряешь лакмусовой бумажкой кислотность ратвора
5. Капаешь до тех пор, пока раствор не станет нейтральным, т.е лакмусовая бумажка перестанет краснеть и начнет синеть.
6. По делениям пипетки(бюретки) смотришь сколько ушло щелочного раствора на нейтрализацию кислоты
7. Рассчитываешь кислотность, помня, что 1 мл щелочи соответствует 0,1% кислоты

Есть народный метод определения сахаристости сусла при помощи СВЕЖЕГО куриного яйца, предложенный опять же MJStorm-ом:
В чан, где находится свежедроблённая мезга с соком опускаем друшлаг, из друшлага кружкой черпаем сок в емкость в которой будем производить анализ (ведро, банка, обрезанная ПЕТ бутылка, и т.п.), далее в сок опускаем свежее куриное яйцо... ЯЙЦО ТОНУТЬ НЕ ДОЛЖНО!!! Оно будет плавать широким краем кверху, и по той части которая выше уровня сока и определяют сахаристость...
-Если "выглядывает" островок в пять копеек и более - сахаристость более 21%, сахар добавлять не следует (здесь и далее номинал монет бывшего СССР)
-Если 3 копейки, следует добавить 100-150гр. сахара на 10 литров сусла
-Если 1-10 копеек, можно добавить 300гр. сахара на 10 литров сусла
Кол-во сахара для приготовления сухого вина...
При приобретении ареометра,я показания "яйца" проверял ареометром (или наоборот, они оба нормально работают...

Содержание кислоты для нормального брожения должно быть примерно 0,7%.
Считается, что дикие дрожжи набраживают до 12-14% алкоголя, для этого нужна сахаристость сусла 21-24%. Если есть сахарометр или виномер, то меряем ими, вычисляем потребное количество сахара. Сахаристость 24% означает, что,например, в 10 литрах сусла содержиться 2,4 кг сахара. Допустим наша сахаристость получилась 10 (1 кг сахара). 2,4-1= 1,4 - столько кг сахара нужно ещё добавить.
Если нет измерительных приборов, то можно воспльзоваться таблицами. Вот одна из них:

3) Брожение
Для правильного брожения необходимы некоторые условия:
1. Посуда должна быть очень чистой, помытой тёплой водой с содой.
2. наличие бродильного грибка(дрожжи)
3. В начале брожения нужен доступ воздуха, потом отсутствие доступа воздуха
4. температура помещения 17-25*С
Брожение проходит в три этапа:
1. Бурное брожении. Характеризуется бурным выделением углекислого газа с последующем уменьшением его выделения. Бурно бродит 4-5 дней и далее замедляется. После прекращения бурного брожения сусло ставим под гидрозатвор. В норме брожение должно начаться на 1-3 сутки. В общей сложности период длится 3-4 недели. Температура в этот период должна быть 17-25*С. Период заканчивается, когда выделение пузырьков газа сокращаетя до 20-30 в минуту, сусло светлеет и на дне собирается осадок. Получаем молодое вино. В этот момент совершаем первую переливку сифоном. Переливаем осторожно, чтобы не зацепить осадок. Остатки перелитого вина, в которое попал осадок, отстаиваем отдельно. Ёмкость наливаем вином почти доверху, ставим гидрозатвор.
2. Тихое брожение. Происходит при температуре 10-15 *С, длится 4-7 недель. Вначале пузырьки газа выделяются очень слабо, потом почти не выделяются. На дне образуется тонкий осадок дрожжей. В это время делаем вторую переливку. Вино переливаем в емкости доверху и закупориваем очень плотно, чтобы воздух не попадал.
3. Дозревание. Происходит при температуре 6-10*С. Длится период 3-5 месяцев. Затем вино можно разливать по бутылкам.
После окончания дозревания можно применить выдержку на дубовой щепе, специально подготовленной. Выдержку проводить в течении месяца с ежедневным перемешиванием, после чего декантируем и выдерживаем ещё 3-4 месяца и затем разливаем по бутылкам.
Щепу можно подготовить по методу MJStorma:
Шепки колю вдоль волокон на брусочки не размером не более 4х4мм. Т.к. Спирт проникает на глубину до 2 мм,
думаю такой размер будет оптимален и подготовка нетрудоемка.
Вымачивание произвожу в 2 приема. На день кладу в холодную воду, вечером сливаю.
На ночь опять кладу в воду с добавлением 1 ч.л. соды на 5 л.
Утром промываю и на паровую баню - в сито. Подчеркиваю! Не варить, а пропаривать.
Так парю целий день, периодически промывая щепку водой и сливая и кастрюли коричневатую воду.
Вечером шепу выкладываю на решетку и сушу до утра. Утром включаю духовку на 150* и на 4 часа.
Вечером прогрев повторяю. Появляется приятный запах ванильного печенья.
В конце прогрева включаю верхний гриль и наблюдаю за древесиной. Как только начинает идти дым-
сразу все выключаю и оставляю остывать.
Щепка готова!
Возня, конечно, но при правилой НОТ, нетрудно. Да и результат-всегда под рукой.Выгнал,
подсыпал- 2 м-ца потерпел. Получается примерно бренди.
Количество щепы определяю на глазок.
(Применительно к дистиллятам):
В трехлитровый бутыль кладу 10 шт. щепок и 2 ст. ложки стружки.
Более длительное настаивание, по идее применения щепок, ничего
не даст. За это время все нужные нам вещества из толщи древесины, будут
ассимилорованы в спирте. Поэтому же бессмыленно и повторное применение.

Для лучшего брожения можно использовать закваску дрозжей. Готовится она так: берём 2 стакана размятых ягод малины или винограда, чистые, не гнилые, не моем, разминаем с 1/2 стакана сахара, добавляем 1 стакан воды, накрываем емкость тряпочкой или тканью, оставляем на 3-4 дня в тёплом месте. Затем сливаем сок и используем его в качестве закваски на 10 литров сусла. Закваска храниться не более 10 дней в холодильнике.
Раньше делали закваску из изюма. Но сейчас на нём нет дрожжей, изюм обрабатывается химией. У нас в городе продаётся изюм (продают татары "с рук") с сине-серым налётом, не маслянистый, как в супермаркетах, планирую попробовать его для закваски. Из изюма дрожжи готовятся так: 150 гр. изюма и 50 гр. сахара положить в ёмкость 0,5 литра и долить кипячёной воды до 3/4 объёма, Настаивать в тёплом месте 3-4 дня, процедить. Объём закваски на 10 литров сусла.
При использовании ЧКД винных (чистой культуры дрожжей) их применяти согласно прилагаемой инструкции.


P.S. Попытка вывести дрожжи из изюма потерпела неудачу. Вместо брожения на поверхности образовалась плесень. Отсюда (и используя опыт коллег с форума) делаем вывод: В НАСТОЯЩЕЕ ВРЕМЯ НА ПОКУПНОМ ИЗЮМЕ ДРОЖЖЕЙ НЕТ!!!НЕ ПЫТАЙТЕСЬ ПОВТОРИТЬ РАЗБРАЖИВАТЬ ИЗЮМ.

4)Осветление. Иногда вино не осветляется, остаётся мутным. Чтобы от этого избавиться,  поступают следующим образом: берут бутылку вина, слегка закупоривают и оставляют в теплом месте. Если в бутылке появляются пузырьки газа и на дне появляется осадок – значит вино не добродило, его ставят под гидрозатвор и оставляют в тёплом месте на 1 месяц для дображивания. Если же пузырьков газа и осадка нет, то применяем осветление желатином (яичным белком не рекомендуется!!!). Желатином осветляем так: берём желатин из расчёта 0,5-1,5 г на 10 литров вина, в зависимости от мутности. Заливаем желатин тёплой водой на 24-36 часов, после этого перемешиваем массу, процеживаем, наливаем немного вина, хорошо взбалтываем и вливаем в бутыль с вином. Через 5-10 дней вино должно осветлиться и на дне будет небольшой осадок. Затем переливаем его в чистую посуду, можно переливать в бутылки и укупоривать.

В качестве бродильных ёмкостей в современных условиях можно применять 20 литровые стеклянные бутыли (чаще всего из-под хим.реактивов), 19-литровые бутыли из-под питьевой воды, 5-литровые бутыли из под питьевой воду, канистры и бочки для питьевой воды. Перед примененим емкость тщательно вымыть тёплой водой с содой. Воду для приготовления сусла нужно брать мягкую (родниковую).

Теперь некоторые вопросы, которые у меня сформировались:
1) Можно ли вместо винной кислоты добавлять лимонную?
2) Сахар вносить лучше в три приёма или весь сразу? В каком виде вносить: простой сахар размешивать с вином или лучше приготовить инверт?
3) Рецепт закваски из изюма, на котором предположительно сохранились дрожжи?
4) Нужна ли подкормка диким дрожжам?
5) Нужно ли избавляться от пектина в сусле, идущем на вино а не на дистиллят?
6) В качестве чего можно применить нашатырный спирт к вину?
7) При применении желатина в качестве осветлителя применять процеженную воду или гущу?
8 ) В книге описана технодлогия приготовления шипучих вин. Будем обсуждать или не стоит?

Про вишню уже есть тема. Почитай, может что оттуда перенесешь. Не забудь про закваску и подкормку. Это важно.

шего извлеченияИваныч, 10 Июня 11, 17:04

О приготовлении закваски на диких дрожжах.
До момента когда я начал покупать дрожжи, я использовал закваску на диких дрожжах.
Я не согласен с утверждением, что ягоды не надо мыть перед использованием. В случае если плоды и ягоды покупаются например на рынке (мой случай) то запросто можно столкнуться с ситуацией, что они чем то обработаны. Кроме того, даже если сырье берется с собственного огорода, все равно на плодах и ягодах, может находиться что то не очень полезное...

Наиболее удобным и доступным является приготовлении дрожжевой разводки на изюме.
Берем изюм, моем его, кладем в банку и заливаем водой комнатной температуры, добавляем сахар и все это дело перемешиваем, затем закрываем тряпочкой и забываем на 3 дня. Через три дня изюм обычно активно бродит – закваска готова! Бывает изюм, обработанный чем-то страшным, так вот такой изюм бродить не желает. Пропорции очень примерные: горсть изюма, воды так что бы покрывала изюм на 5 см. и сахара столько, что бы было сладко (но не приторно) на вкус.

Но сейчас я дрожжи покупаю, в принципе очень удобно... серьёзной разницы в процессе брожения при использовании покупных винных и диких я не увидел, хотя это не означает что её нет...

Но сейчас я дрожжи покупаю, в принципе очень удобно... серьёзной разницы в процессе брожения при использовании покупных винных и диких я не увидел, хотя это не означает что её нет...Изюмчик, 11 Июня 11, 18:49

Напишите из опыта, какие покупные дрожжи самые лучшие, ну те, которые вам понравились для плодово-ягодного вина? Где покупаете, адрес цена, вес дрожжей?
Изюм почти весь обрабатывается кажется парами серной кислоты. Чем-то обрабатывается виноград импортный, причём весь, закваска с него получается вонючей, надо переходить на селекционированные дрожжи.

Дрожжи  я у и большинство форумчан  заказывали в том году У Маковки .

Напишите из опыта, какие покупные дрожжи самые лучшие, ну те, которые вам понравились для плодово-ягодного вина? Где покупаете, адрес цена, вес дрожжей?Изюм почти весь обрабатывается кажется парами серной кислоты. Чем-то обрабатывается виноград импортный, причём весь, закваска с него получается вонючей, надо переходить на селекционированные дрожжиВасилий Иванович, 12 Июня 11, 08:04

я покупаю сухие sp1 в ООО "Дом Вин" www.vinodelie.com другими пользоваться не побывал.

Кстати один из самых толковых сайтов о плодово ягодном виноделии:
http://vinum.narod.ru/
я начинал именно с него...

IgorKip, темы про вишнёвое вино и сливовое вино самодостаточные, считаю что по тем рецептам можно делать, т.к. проверены людьми на опыте. Здесь общий принцип плодово-ягодного виноделия.

Коллеги, форумчане, давайте обсудим эту тему, будем вместе исправлять ошибки и дополнять какими-то тонкостями данные посты. Написал как мог.

4)Осветление.
...Желатином осветляем так: берём желатин из расчёта 0,5-1,5 г на 10 литров вина, в зависимости от мутности. Заливаем желатин тёплой водой на 24-36 часов, после этого перемешиваем массу, процеживаем, наливаем немного вина, хорошо взбалтываем и вливаем в бутыль с вином. Через 5-10 дней вино должно осветлиться и на дне будет небольшой осадок. Затем переливаем его в чистую посуду, можно переливать в бутылки и укупоривать...
Иваныч, 10 Июня 11, 17:06

7) При применении желатина в качестве осветлителя применять процеженную воду или гущу? Сам считаю что процеженную воду, но всё же решил переспросить.Иваныч, 10 Июня 11, 17:06

Кол-во желатина надо брать в зависимоти не от мутности, а от содержания дубильных веществ, а поскольку никто их в лаборатории мерить не будет - проверять на пробной бутылочке. Впрочем, указанная концентрация приемлема в большинстве случав.
Надо желатин засыпать в ХОЛОДНУЮ воду непрерывно размешивая (иначе в комок слипнется), на сутки, периодически (раз в три-четыре часа) сливать воду с набухшего (похоже на икринки) желатина и, залив чистую, перемешивать - промывать таким образом от посторонних примесей. В конце, слив воду в последний раз залить немного вина, перемешать и ПОДОГРЕТЬ до полного растворения желатина. Остудить до комнатной температуры и вылить в бутыль со СНЯТЫМ С ОСАДКА вином и хорошо перемешать.
После осветления и снятия с осадка не спешить разливать в бутылки - дать постоять еще с месяц (возможно еще осадок выпадет, да и углекислота пусть выходит).
Кстати, НА ВСЕХ ЭТАПАХ контакт с ДУБОМ придаст интересных ноток.

Спасибо за указание. Но править пока сразу не буду, надо выслушать ещё мнения.

После осветления и снятия с осадка не спешить разливать в бутылки - дать постоять еще с месяц (возможно еще осадок выпадет, да и углекислота пусть выходит).Тимур, 13 Июня 11, 10:53

ды там итак больше полугода вино бродит, я думаю за это время всё газы выйдут, ну это в теории, на практике незнай как.

Кстати, НА ВСЕХ ЭТАПАХ контакт с ДУБОМ придаст интересных ноток.Тимур, 13 Июня 11, 10:53

в книге брожение в дубовой бочке и выдержка рекомендуется, но я приспособил к реальным условиям, перевёл градусы Реомюра в Цельсия, золотник в грамм...

Небольшие замечания по вышесказаному из собственного опыта :
- необязательно добавлять сторонние кислоты и соки (тем более сейчас не понятно как делают соки , не советские времена...) можно комбинировать - например берем кислые яблоки и сладкую грушу 50/50 или малина и черная смородина (превосходное вино получаеться) и т.д. не нужно гнаться за производственными технологиями мы ведь делаем не ради прибыли а для себя .
- использовать нержавейку можно но не будем забывать что нержавейка этот сплав металлов и как пишут в литературе соприкосновение с металлом дает потемнение вина . Отец мой делал в нержавейке и получалось хорошо но... рекомендовано покрывать пишевым лаком. Я делал раньше в 10 литровых балонах с перчаткой - сейчас пластмассовый бак на 30 л с обычного рынка и гидрозатвор от Валеры http://narod.yandex.ru/shop.xhtml?site=solodhmel&p=34640&g=4&n=4 . Рекомендую .
- никогда не делал с покупных дрожей и всегда делал с диких , результат от хорошего до очень хорошего . Выбор за Вами. Вот здесь брал пивные дрожжи но есть и винные http://stores.ebay.com/The-Bruhaus-Brewing-And-Wine-Supply/Wine-Yeast-/_i.html?_fsub=1627040012&_sid=451246572&_trksid=p4634.c0.m322 доставка меньше месяца с учетом 10 дней от Москвы до Ростова почтой России .
- у меня если вино не осветлилось через 21 день значит присутствует уксусная кислота - это повод задуматься . Я бы вылил вино в унитаз и селяви....Можно конечно как делают на крупных предприятиях обработать но... оно нам нужно такие манипуляции мы ведь делаем для себя...
- конечно дубовая щепа даст привкус и цвет но не даст тех процессов которые проходят в дубовой бочке - соответствено лучше в дубовой бочке .
Иваныч направление правильное - общее понятие процессов тоже так что дерзай .

mitl, спасибо.

необязательно добавлять сторонние кислоты и соки (тем более сейчас не понятно как делают соки , не советские времена...)mitl, 14 Июня 11, 11:57

не имелись ввиду магазинные, имелись ввиду соки из ягод и плодов со своего огорода

нержавейка...соприкосновение с металлом дает потемнение винаmitl, 14 Июня 11, 11:57

мда...есть повод задуматься. хотя про пищевую написано что она не вступает вовсякие реакции и инертна к кислой среде. Но может быть возможно применеие нержавейки в качестве емкости для подбраживания, потом отжать сок и в стекло или пластиковые бутыли?

у меня если вино не осветлилось через 21 день значит присутствует уксусная кислота - это повод задуматься . Я бы вылил вино в унитаз и селявиmitl, 14 Июня 11, 11:57

зачем же выливать...можно загасить мелом (на худой конец содой) и перегнать, можно спасти материал хоть так. И ещё - а как же сливовое вино, которое может не осветляться годами? И,помоему, кроме мутности, для уксусного скисания должна быть сверху тоненькая беловатая плёнка.

Иваныч со сливовым у меня пробел - не пробовал . В крупных производствах используют нержавеющие танки с покрытием из пищевого лака (по крайней мере так должно быть) . По сокам - конечно если свои . Если нет приборов все можно опредилить на вкус - не зря же нас природа наделила . Да можно и мелом отбить и перегнать но - нет аппарата предпочитаю пиво и вино . Пробовал осветлять морозом на балконе и желатином - результат положительный .

Я конечно не спец вообще в винах, так начинающая ))), но я вообще против дрожжей. Они все-равно вкус какой-то специфический придают. Попробовала сделать вино из груши - вкуснятинка получилась. Хорошие, но мятые и чуть подбродившие груши, вода и сахар. Бродило отлично и без дрожжей. Проблема только с осветлением, но попробую, как советуют желатином, посмотрю, что получится.