Общие принципы плодово-ягодного виноделия (давайте разберём ошибки)

Хотя бы спорщики разойдутся на тайм аутmakar123, 16 Нояб. 21, 09:43

думаешь, они до конца дочитают?)))

Какое бывает вино по типам сырья
По типам сырья, подвергшегося брожению, все виды вин подразделяются на:

виноградные (из чистого виноградного сока);
плодовые (из сока яблок, груш и т. д.);
из косточковых плодов (вишен, слив, абрикосов, персиков и т. д.);
ягодные (из сока садовых и лесных ягод);
растительные (из сока арбузов, дынь, огородных растений, цветочных лепестков, сока деревьев);
изюмные (из вяленого или сушеного винограда).makar123, 16 Нояб. 21, 09:34

Я именно Это и имел в виду, написав :

На яблоках вина не заканчиваются:
Есть Плодово -Ягодные
а Есть еще и Фруктово - ягодные и тд и тп до .................Птица - Говорун, 16 Нояб. 21, 08:45

Добавлено через 3мин.:

думаешь, они до конца дочитают?)))serzz, 16 Нояб. 21, 09:48

Я дочитал и хочу сказать Спасибо!
Я не профи а только учусь и многого из написанного выше просто не знал!

Птица - Говорун, эту классификацию не я написал. С инета от сомелье. Сайт малость кривой если сказать мягко. Но хоть так....
Раз стало интересно посмотри еще сайт Виноградная долина.

Раз стало интересно посмотри еще сайт Виноградная долина.makar123, 16 Нояб. 21, 10:19

Посмотрю обязательно.Спасибо!

Я могу констатировать только то, что на практике работать с яблоками и грушами чисто по БЕЛОЙ СХЕМЕ (чистый сок) - разные вещи. С грушей ещё тот гемор. По времени дольше и пресс хороший нужен.
П.С.: поэтому с грушей работают с подбраживанием мезги. Но это не чисто белая уже. Да и соку не попьёшь свежего)))

Я могу констатировать только то, что на практике работать с яблоками и грушами чисто по БЕЛОЙ СХЕМЕ (чистый сок) - разные вещи. С грушей ещё тот гемор. По времени дольше и пресс хороший нужен.
П.С.: поэтому с грушей работают с подбраживанием мезги. Но это не чисто белая уже. Да и соку не попьёшь свежего)))lion999, 27 Нояб. 21, 21:03

Очень странный вывод!
В этом году впервые работал с яблоками и грушами, разницы не заметил, напился соков))

Камень, рад за тебя, я тоже напился. И заморозили достаточно.
Но гемор был определённый. Груша плохо отходила, вернее забивала нейлоновую ткань.
Допустим за раз яблок я мог отжать мешок, то груши ДАЙ БОГ пол мешка.
С яблок ткань промывать не надо. Там мезга сухая сухая. Спресована.
С груши- пюре влажное, промывал каждый раз.
Значит мне не повезло. Груши в ноябре для Нижегородской роскошь. Были мягкие. Сахаристость 11-12%.

Камень, можно подробнее- как ты отжимал сок, какой сорт груш (твёрдый или не очень, местная или привозная), период?

можно подробнее- как ты отжимал сок, какой сорт груш (твёрдый или не очень, местная или привозная), период?lion999, 28 Нояб. 21, 17:17

А в чем проблема то?
Пектиназа в помощь тому у кого она есть?
Продается в Биохимических препаратах
расфасована навеской 100 гр
Рабочий диапазон ПШ -2,0-5,2
Рабочая область температур 25-56 цельсия.
Рабочая инструкция Прилагается.
И Не надо ничего прополаскивать или промывать после отжима .

lion999, про сроки напишу вечером, всё записано. Груши наши уральские садовые, не очень крупные, сам собирал. Сахар около 13%.
Давил прессом на 6л, в три мешка, через 2 перегородки.
Экспериментировал с дроблением, первый поспевший сорт очень сладкие и мягкие, дробились в пюре очень быстро и легко ведерным блендером(нет в помощь, что это такое, ютюб).

Второй осенний сорт, доходил неделю в яме, после только пустил через тёрку, груши твердые и сочные(с мезги мацерируемой сутки, выход сока был вроде примерно 90%!!!), немного крупне чем первые, ведерный блендер не справился(ножи видимо), да и способ если честно не очень, пюре не та фракция для пресса.

Но и в первом и во втором случае, мешки не забивались, мешки самодельные, один мешок ртом тяжело продувается, плотная ткань, два других из материала похожего на колготки, но очень прочный.

Терка у меня это насадка на электро мясорубку стандарная такая, с цилиндрическими насадками нужно экспериментировать только.

пюре не та фракция для пресса.Камень, 29 Нояб. 21, 07:19

Очень странный вывод!Камень, 28 Нояб. 21, 12:19

Я об этом и писал, про гемор.
У меня кроме гидропресса ничего нет, для отжима. И измельчитель (5 секунд мешок).
Мощность пресса была на столько, что Выстреливало куда попало. Всё помещение в "дрисне".
Потом догадался, что нужно объём сократить, как минимум вдвое от яблок. Так как мешок забивается на раз (может и не совсем мешок, а та часть пюрешки, которая уже отдалась, БЛИЖЕ К МЕШКУ. Также подобрал способ, класть немного сухой мезги от старой партии ближе к низу, и потом только новое пюре, таким способом убрал эти пушечные выстрелы в сторону.
Гидропресс у меня на 35 литров пока, 70 и 90 ещё у товарищей.
С яблок такого не было никогда. Да и ягоды всякие не давали такого гемора
Виноград я всегда с подбраживанием отжимал, но и там я использую другой мешок (с крупными ячейками).

Но и в первом и во втором случае, мешки не забивалисьКамень, 29 Нояб. 21, 07:19

В общем такого гемора как работы с грушей для получения чистого неподброженного сока - я испытал первый раз. Как и работал с грушей первый раз.
У меня наверное объёмы побольше. Времени жалко было. Хотелось быстрее...)))

lion999, итак если интересно всё ещё, то первые груши давил в начале августа, 8 и 11 числа. Сахар 13%. рН 3.62.
Вторые, осенний сорт, дробились 3.10. Сахар 13%, рН 3.48.
16.10 начало бродить и всё ещё бродит! Ну температура в яме гаража упала с 11.5 до сегодняшних 7. Но аромат обалденный идёт!))

По поводу гидропресса. Так вроде не сложно увеличить количество мешков тоже. Здесь читал да, что это нифига не винтовой, сложно поймать момент, чтобы мешок не лопнул.
А после дробления мацерация вообще была? В смысле не брожение ещё, за 12-24 часа не забродит.

Так вроде не сложно увеличить количество мешков тоже. Здесь читал да, что это нифига не винтовой, сложно поймать момент, чтобы мешок не лопнул.Камень, 29 Нояб. 21, 21:56

Ничего не понял. Давайте на прессах не заострять внимание. У каждого своё оборудование, которое ему подходит, либо других альтернатив нет...

А после дробления мацерация вообще была?Камень, 29 Нояб. 21, 21:56

На яблоках всегда стараюсь не пропустить этот момент (хотя у меня опыт всего сезона 4).
А груша и так была лежавшая и с червоточинами. Мыть и перебирать долго приходилось.
Плюс, мне пришлось в другом доп.месте этим заниматься, в основном- сезон закрыт уже был.
И самый плюс - я же помимо сидра, много заморозили для питья (семья большая). Так что не до мацерации было.

Делая второй год ягодные вина, столкнулся с тем, что у некоторых кто пил моё вино на утро немного болит голова.
У меня лично не болит, у жены тоже, многим кому продал так же не жаловались.
В основном болит у тех кто пил впервые не магазинное вино, и %90 это женский пол.

Мыслей много, это попробовать заменить сахар глюкозой, поверить на слово утверждениям, что на дикарях много чего может набродить лишнего и делать на чкд, опять два варианта вытекают, на чкд и сахаре или чкд и глюкозе. Либо оставить как есть т.е сахар и дд, но сбраживать при +15-20.
Так же вертится мысль, что по скольку домашнее вино очень насыщенное витаминами, может давать эффект гипервитаминоза.

У кого какие мысли на этот счёт?
Про метанол ответы не принемаются, т.к конкретно рассматриваю вишневое вино.

не болит, у жены тожеКамень, 05 Дек. 21, 01:20

это самое главное! 🤭

Что-то тема неактивная.
Ребята, вопрос такой - обязательно ли разбавлять водой плодово-ягодные вина? В яблочные вина воду не добавляю, да и в рецептах в интернете её нет. В рецептах грушевого вина вода есть и я её тоже добавила. Обсудила с соседом, который подарил мне эти груши, он её не добавляет. Добавила в свое сусло груши, увеличив тем самым концентрацию плодовой массы. В итоге получилось отличное вино, даже лучше чем у соседа.
Так вот вопрос - может, не надо добавлять воду вообще?

Сейчас поставила под гидрозатвор красную смородину, с водой, но меньше чем в рецепте. На очереди черная и вишня - думаю, может, без воды?

Клеопатра Ивановна, всё просто, добавили воды - получили менее выраженный вкус и меньшую кислотность, добавили сахара - приблизились к сахарной бражке.
Я предпочитаю фруктовое пюре подбродить на винных дрожжах дня 3 с добавлением пектиназы, потом отжать. Сок на вино, а мезгу разбавить водой, добавить немного сахара и оставить на брожение. Дистиллятом из перебродившей мезги можно потом закрепить вино.
Перед дроблением сырьё мою в растворе жавелевой воды - на полванной плодов, залитых водой, пару литров жавелевой воды, помешивая экспозиция полчаса, для снижения активности диких дрожжей и бактерий. Жавелевую воду надо брать или своего изготовления из хлорной извести, или подбирать покупную "белизну" без добавок типа ароматизаторов, ПАВ, загустителей.
Дроблю небольшими порциями, по 1/3 65 л бочки венчиком для строительных растворов с накрученными в него саморезами. На дрель или перфоратор обязательно надо надеть вторую рукоятку, одной рукой сложно удержать.
У меня пресса нет, отжимаю вручную через москитную сетку. Со 100 - 110 л пюре выходит 40 - 50 л сока.

Клеопатра Ивановна, здоровья у пищеварительной системы хватит на переработку кислоты в смородине?

Т.е. только для уменьшения кислоты добавляют?
А как же груша? У нем немного кислоты, а вода по рецептам есть.

Клеопатра Ивановна, да, иного способа уменьшить лимонную кислоту в смородине не существует.

Зачастую рецепты в интернете выкладывают люди ничего не смыслящие в этом ремесле. Есть умники которые режут яблоки на дольки и после их заливают водой.
Конкретно насчёт груш ничего не могу сказать, т.к. не имел дел с этим материалом.