Первая варка простого пива. Пошагово. Детально.

Читал, читал и устал. Если я правильно понял, в описании процесса варки отсутствует нагрев с 72 до 78 град. После 72 идет слив в бутыль, а потом промывка 78 град. водой. Если так 6 варок по новой технологии))).

Хорошая и нужная тема

Братцы, дайте совет дельный. Солод Пилснер, делал однопаузное затирание. Дело в том, что первый раз такое. Что делал: нагрел воду до 67 градусов, всыпал солод закрываю крышку и ставлю на паузу или на три часа или на ночь если с вечера делаю. В этот раз с вечера все как обычно поставил на ночь. Правда я не укутал, в этот раз посчитал что куб у меня и так утеплен и так сойдет. Утром результат положительный. Налил в чайную ложку капнул йода..все почернело. Подогрел до 65 градусов..поставил опять на три часа..проба такая же-положительная. Что может быть?  

Оббежал несколько аптек, нашел только такой хмель (см. фото), внутри коробки в прозрачном пакетике сам хмель сухой и толченый как чай. Сварил на нем, буду ждать результатов. Есть у кого опыт варки с таким хмелем ?

Братцы, дайте совет дельный. Солод Пилснер, делал однопаузное затирание. Дело в том, что первый раз такое. Что делал: нагрел воду до 67 градусов, всыпал солод закрываю крышку и ставлю на паузу или на три часа или на ночь если с вечера делаю.stXXX, 07 Окт. 19, 16:09

Чего то, не ответил никто... Надеюсь не поздно... ))
1) Пока самый дельный совет, пожалуй - действовать не столь лениво. Для полного осахаривания качественного светлого солода, при условии поддержания именно такой температуры, достаточно примерно 1 часа. Постоянно в ветках самогонщиков вижу это вот "на 3 часа" и "на ночь". Возможно для браги (вкуса самогона) накапливающиеся при длительном затирании меланоиды и полезны. Хотя, думаю, ни одна пром.винокурня не оставляет затор на ночь. Затирают быстро, почти как на пиво.
2) Другой совет: почитать здесь у пивоваров про затирание солода вообще. Думаю, произошло следующее. Когда ты всыпал солод, температура сразу упала с 67 до 63-64С (и далее ниже). Так что у фермента в этом диапазоне (бета-амилазы) не хватило декстринов для переработки на мальтозу. Каковые декстрины поставляются из крахмала альфа-амилазой, активно действующей как раз на температуре выше ~65C. Если бы ты проверил температуру и йод хотя бы через час, у тебя еще была бы возможность исправить ситуацию, подняв Т.
3) Или же бы ты смог понять, что осахаривающая способность (диастатическая сила) этого солода низкая. Возможно солод старый или некондиционный. Поэтому раньше (с нормальным солодом) и прокатывало.
4) А вот почему осахаривание снова не стартануло утром (при условии нормального солода)? Так как я никогда так не делаю, могу только выдвинуть догадку: при длительном нахождении при Т выше 50+С наши ферменты постепенно "разрушаются". Выход здесь мог бы быть таким: утром всыпать еще около 20-30% (от исходной засыпи) свежего солода (с рабочими ферментами). И если бы это не помогло, тогда см. п. 3. ))

Каковые декстрины поставляются из крахмала альфа-амилазой, активно действующей как раз на температуре выше ~65C.Пиво-Виски, 08 Нояб. 19, 06:22

Температурный режим у альфа-амилазы составляет от 66 до 73 градусов. Я нагреваю воду до 67 после засыпи Т65. Для подстраховки добавляю жидкие ферменты: Амилолюкс и Глюколюкс. Ну, в общем к утру йодную пробку проходит. Это для сэма. А вот для пива наверно, такое не проходит. Вот я и спрашиваю совет. Нормальная мальтозная пауза проходи часа два, не так ли? Если нагревать воду до Т73 и после засыпи Т70, то такой вариант прокатит для осахаривания? Интересно пишут в некоторых статьях, что, если выдержать паузу для работы этого фермента (альфа-амилазой), а затем понизить температуру затора до 63 градусов, то бетта-амилаза будет работать активнее, т.к. количество свободных концов у полилисахаридов было увеличено работой альфа-амилазы. Такой ход может значительно увеличить количество сбраживаемых сахаров, что особенно актуально при варке крепкого пива. Как вы считаете?

Нормальная мальтозная пауза проходи часа два, не так ли?stXXX, 20 Дек. 20, 22:52

Более часа смысла нет. И то при ГМ 1:2. Так как к этому времени остаточная активность беты снизится до уровня около 15%. При ГМ 1:4 до 5%. (В.Бак, с. 72).

Если нагревать воду до Т73 и после засыпи Т70, то такой вариант прокатит для осахаривания? Интересно пишут в некоторых статьях, что, если выдержать паузу для работы этого фермента (альфа-амилазой), а затем понизить температуру затора до 63 градусов, то бетта-амилаза будет работать активнее, т.к. количество свободных концов у полилисахаридов было увеличено работой альфа-амилазы.stXXX, 20 Дек. 20, 22:52

Просто понижать Т с 73 до 63 тоже смысла нет, по той же причине. Кроме беты, есть предельная декстриназа, которая тоже выше 65С долго не живет. То есть, для целей тотального повышения степени сбраживания можно "скомпилировать" (на вскидку)) такую схему:
1) Разделить солод на четыре части. Замочить все на 30С (ГМ 1:1,5).
2) Две части нагреть до 73С (ГМ 1:2) - пауза 30 минут с перемешиванием и естественным охлаждением до 68-70С. pH 5,7.
3) Смешать с одной частью "холодного", при необходимости долить хол. воды / или догреть до 61С (ГМ 1:2+) - вступят в действие бета и декстриназа - пауза 30 минут. pH 5,3.
4) Еще раз смешать с оставшейся частью "холодного", долить холодной воды до 40С - пауза 20 минут (ГМ ~1:3+) - получить глюкозу мальтазой. pH 5,8.
5) Далее нагрев: пауза на 58 - 10 минут, 64С - 30 минут. pH 5,5. 72С - минут 20.

stXXX, ты не совсем верно понимаешь концепцию пивоварения, с уклоном в винокурение. В затирании пивного сусла не стоит цель максимально осахарить сырьё. Даже крепкое пиво обязано быть вкусным.

Чего то, не ответил никто... Надеюсь не поздно... ))
1) Пока самый дельный совет, пожалуй - действовать не столь лениво. Для полного осахаривания качественного светлого солода, при условии поддержания именно такой температуры, достаточно примерно 1 часа. Постоянно в ветках самогонщиков вижу это вот "на 3 часа" и "на ночь". Возможно для браги (вкуса самогона) накапливающиеся при длительном затирании меланоиды и полезны. Хотя, думаю, ни одна пром.винокурня не оставляет затор на ночь. Затирают быстро, почти как на пиво.
2) Другой совет: почитать здесь у пивоваров про затирание солода вообще. Думаю, произошло следующее. Когда ты всыпал солод, температура сразу упала с 67 до 63-64С (и далее ниже). Так что у фермента в этом диапазоне (бета-амилазы) не хватило декстринов для переработки на мальтозу. Каковые декстрины поставляются из крахмала альфа-амилазой, активно действующей как раз на температуре выше ~65C. Если бы ты проверил температуру и йод хотя бы через час, у тебя еще была бы возможность исправить ситуацию, подняв Т.
3) Или же бы ты смог понять, что осахаривающая способность (диастатическая сила) этого солода низкая. Возможно солод старый или некондиционный. Поэтому раньше (с нормальным солодом) и прокатывало.
4) А вот почему осахаривание снова не стартануло утром (при условии нормального солода)? Так как я никогда так не делаю, могу только выдвинуть догадку: при длительном нахождении при Т выше 50+С наши ферменты постепенно "разрушаются". Выход здесь мог бы быть таким: утром всыпать еще около 20-30% (от исходной засыпи) свежего солода (с рабочими ферментами). И если бы это не помогло, тогда см. п. 3. ))Пиво-Виски, 08 Нояб. 19, 06:22

У меня даже курский осахаривается за час, правда помол мелковат делаю, но фальш-дно позволяет и так фильтровать. На ночь оставляю только на сэм и то кукурузу

На ночь оставляю только на сэм и то кукурузуТрудолюбивый сомелье, 10 Февр. 21, 13:06

ну вот и я на СЭМ оставляю. Пиво пока не готов варить. Пока теория, информация. Из за осахаривания нестабильной пробки появилась неуверенность. Вот недавно, не салажонку осахаривал. Три части кукурузы и по одной пшеницы и ячменя. Для осахаривания применил амилосубтилин при Т 80 и затем Глюковамарин при Т 60-55. После часа на йод проверил..синючая жуть, но при этом сусло сладкая. Вопрос? Побежал за курским солодом, срочно помолол 1 кг, добавил в затор при Т55 и на час..проба такая же. Оставил до утра. Утром синевато коричневая. Поставил на брожение (так как кто то говорил, что в процессе брожения ферменты доработают сахар). Вот, идет активное брожение. Учаться на ошибках, методом пробы. Но знать, в чем причина. Может Глюковамарин не качественный?

амилосубтилин при Т 80stXXX, 13 Февр. 21, 12:11

это высоко. надо 72-75С.

помолол 1 кг, добавил в затор при Т55 и на час..проба такая жеstXXX, 13 Февр. 21, 12:11

а это низковато, надо 61-63С. 1 кг солода гарантировано осахарит 2-3 кг несоложенки. Кроме того показано перемешивание периодическое. А не так, что поставил и забыл... )) Без перемешивания там где были ферменты, осахарилось. А так то у ферментов ручек-ножек нет, чтоб самим в заторе перемещаться.

не салажонку осахаривал.stXXX, 13 Февр. 21, 12:11

надо отварить (растворить крахмал) перед добавлением ферментов, хоть на пиво, хоть на брагу.

это высоко. надо 72-75С.Пиво-Виски, 13 Февр. 21, 15:19

Как в инструкции написано, но она отработало, клейстер жидкий стал. Я при такой температуре и жидкий фермент использовал на ура Амелолюкс.

Добавлено через 1мин.:

Без перемешивания там где были ферментыПиво-Виски, 13 Февр. 21, 15:19

вот блин. Век живи..и долго мешать?

Добавлено через 1мин.:

надо отварить (растворить крахмал) перед добавлением ферментов, хоть на пиво, хоть на брагу.Пиво-Виски, 13 Февр. 21, 15:19

Так и делал. Засыпал при +95 и варил 10 мин, потом естественно охлаждалось до +80

Век живи..и долго мешать?stXXX, 13 Февр. 21, 15:38

Смотри, на пром.оборудовании с мешалкой, она не выключается в течение всего затирания и промывки. Скорость ~30 об/мин, то есть относительно небыстро. Если ручками, небольшой объем, то помешивать не реже одного подхода раз в ~5 мин. ))

одного подхода раз в ~5 мин. ))Пиво-Виски, 13 Февр. 21, 16:04

и так в течении часа?

и так в течении часа?stXXX, 13 Февр. 21, 16:15

При заявленной диастатической силе ферментов и достаточном их количестве пауза 62С - 20-30 мин (~6 подходов).

Добавлено через 2мин.:
Обычно в это время ты где-то недалеко. Так что периодически "махнуть веслом" - не проблема. ))