МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА
Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА

СОУСЫ

Форум самогонщиков Домашняя кухня
1 2 3 4 5 1
engine-ex Специалист Москва 120 53
06 Апр. 17, 15:26
В Домашней кухне не нашёл подраздела "Соусы" - главной составляющей любой национальной кухни.
Предлагаю модераторам Домашней кухни первый пост для этого подраздела.

СОУСЫ

Майонез
  Взбить желтки, горчицу, соль и сахар. Добавить растительное масло (80-100 г на 1 желток) + кислота (уксус, лимон).

Бешамель
Ру = сл.масло + мука в равной пропорции
Молоко
Луковый клутэ
Порей, петрушка – букет гарни (вместо клутэ и гарни – пассерованный лук?)
Бэйн мари
Удалить клутэ и букет гарни, соус процедить (протереть)

Морней
(для запекания)
Бешамель + сливки 20%
Лизьон = желток + сливки (соус влить в лизьон, размешать, а уже потом смесь вылить в оставшийся соус
Сыры: Чедер и Пармезан
Айоли
  Перемолоть на мясорубке горький перец и чеснок. Хранить в холодильнике или морозильнике в пластиковых бутылках. Подавать с майонезом.

Тирольский соус
  На растительном масле пассеровать лук, чеснок и кон косе (помидоры без кожицы и семян). Протереть на сите. Добавить рубленую петрушку и майонез.

Сациви
  Это не блюдо, а соус, с которым подаётся холодная отварная птица, поджаренная в духовке.
  Пассерованный лук, чеснок, молотый грецкий орех, кинза, перец горький, соль, уцхо-сунели, корица, бульон куриный… Измельчить блендером.

Сацебели
Помидоры, соль, уцхо (хмели)-сунели, аджика, уксус, гр.орехи, чеснок, кинза, мята + кусочек хлеба для стабилизации…Измельчить блендером.

Борделез
(бардосский соус с красным вином)
1.Приготовить жульен (базу): говяжьи кости поджарить с овощами, добавить бекон, грибы, томат… Выпарить!
2.На сл.масле поджарить лук в кожуре + чёрный перец горошком + тимьян + красное сухое вино! Выпарить алкоголь.
3.Влить в базу (жульен), женить + лавр.лист. Выпарить 1/3 объёма (30 мин.) Процедить.
4.Ввести сырой костный мозг (говяжий!) Разбить блендером, добавить сл.масло, подсолить, слегка подогреть

Шатобриан
1.База: жу – лие (жульен): говяжьи кости поджарить с овощами, добавить бекон, грибы, томат… Выпарить!
2. Обжарить шалот на сл.масле + чёрный перец в зёрнах + белое сухое вино + тимьян + лавр.лист… Добавить в базу
3. Уварить на 1/3 (собирание и концентрация вкусов) – примерно 30 мин. Процедить. Прогреть. Проба на соль.
4. Смешать с Зелёным маслом и разбить блендером.
Зелёное масло: сл.масло + мелко нарубленная петрушка + лимонный сок + цедра + кайенский перец, соль, горький перец. Размешать ложкой. Хранить в холодильнике скатанной в пергаменте колбаской

«Цезарь»
6 яиц 
оливковое масло
горчица
сбить блендером

добавить:
тёртый пармезан
чеснок
устричный соус
анчоусы
лайм (лимон)
сбить блендером

Этим соусом можно натирать листья салатов или пекинской капусты.

Но можно для этих целей приготовить салатную заправку:
Растительное масло
Горчица
Мёд
Уксус (лимонный сок)
Соль
Ткемали
Вино
Цедра
Специи

Для придания особого нежного вкуса в некоторые соусы можно добавлять рубленную куриную печень.

Хайдари

Йогурт
Чеснок – каша
Брынза – натереть на тёрке
Оливковое масло
Грецкие орехи – блендер
Лимонный сок
Соль
Мята – мелко нарезать

Махаммара
Болгарский перец – обжечь на сковороде кожицей вниз
Чеснок
Соль
Жгучий перец
Вода
Нагреть
Батон
Оливковое масло
Гранатовый сироп
Томат
Блендер
Грецкие орехи – обжарить с зирой и чёрным перцем, измельчить ножом
Соль
Сахар
Лимонный сок

Это краткие записи из компа.
Все соусы я не готовил. Поэтому умничать не буду. Но идею каждого регулярно воплощаю, исходя из имеющихся продуктов и вдохновения
engine-ex Специалист Москва 120 53
Отв.1  06 Апр. 17, 15:29, через 4 мин
Лесник 2, извини , что сообщение получилось от моего имени, лучше может исправить Админ., я указал в заголовке, что ты - Автор...

развивай, плиз)), интересно

пс если кто захочет поделиться своими наработками, -добро пожаловать, только не надо копипастить Лазерсона))))
Лесник 2 Доктор наук Абинск 578 202
Отв.2  06 Апр. 17, 16:15, через 46 мин
Ничто в кулинарии не может дать более эффективного результата, чем соусы! За  скромные средства и минимум времени можно значительно повысить качество практически любого блюда. Я бы даже сказал, что без соуса любое блюдо - ещё не блюдо.
Давайте начнём с "Айоли".
Я думал, это народный рецепт, когда впервые познакомился с этим потрясающим по простоте и вкусу соусом. Приезжие из ближнего зарубежья перемалывали горький перец с огорода, добавляли немного чеснока и хранили эту смесь в пластиковых бутылках в холодильнике.
Их угощение у меня, почему-то, забродило месяца через 2 и полноценного знакомства с будущим шедевром в полной мере не состоялось. Но на следующий сезон меня угостили снова, ошибок в хранении я уже не допускал и жрал эту смесь вместо аджики.
В один прекрасный день, под курочку, запечённую в рукаве, обычный магазинный майонез был заправлен этой смесью. Это было настолько вкусно, что соус прочно вошёл в личный кулинарный "репертуар".
В городе было несколько точек, где торговали запечёнными курами. К ним прилагались соусы собственных разработок. Народ брал кур не там, где они были лучше, а там, где к курам подавался лучший соус! Естественно, рецепты хранились в секрете. Айоли стал лучшим!
Пробуйте, возможно кому-то он тоже понравится. 

Добавлено через 1ч. 3мин.:

Бешамель.

Кто из нас не готовил бефстроганов? Мясо отбивали, жарили, потом томили с различными компонентами...В общем изгалялись над продуктами, личным временем и вкусом.
С головы на ноги всё поставил Лазерсон, правда напустив тумана и ссылаясь на старых "кремлёвских" поваров:) Разобраться не составило труда. Для этого нужно было немного знать соусы.
Оказалось, что настоящее бефстроганов готовится, если не секунды, то всего лишь 1-2 минуты!
Для этого нужен только соус "Бешамель".
Тонко нарезанную говядину (лучше - вырезку) обжаривают с солью и перцем всего несколько секунд (минут) - кто какую прожарку любит - и заливают соусом. Немного прогревают и настоящее бефстроганов готово!

Итак, Бешамель.

Разогреваем в сотейнике  сливочное масло и муку в равной пропорции(сразу подбираем посуду под водяную баню). Доводим смесь до кремового цвета и заливаем молоко (холодное!).
Ставим сотейник на водяную баню. Томим, постоянно помешивая и растирая комки.
Пассеруем мелко нарезанный лук с домашним томатом (пастой)и добавляем в сотейник. Продолжаем упаривать, помешивая.
Специи по желанию: мускатный орех, гвоздика, чёрный перец...зелень (если соус будете процеживать
зелень можно  связать в пучок , чтобы в конце готовки её также пучком удалить).
Можно добавить сметану.
Жареная курятина и говядина под этим соусом великолепны. Остальное просто ещё не пробовал.

Добавлено через 6мин.:

Описка, следует читать:(если соус НЕ будете процеживать...)

Добавлено через 48мин.:

Обычную "народную" зажарку можно превратить уже в приличный соус простым добавлением вина. Алкоголь выпаривается, вкусы остаются. Детям абсолютно не вредно. В зависимости от того, какой соус готовите (белый или красный), выбирается цвет вина. Вино должно быть сухое, если не нужен лишний сахар. Так называемое "второе вино" (а по сути - почти брага) не подходит - вкусов не остаётся, а алкоголь выпаривается:).
Хорошее вино дорого. Но если оно своё, то почему бы не приготовить вкуснятину.
Смысл соусов - собирание и концентрация вкусов. На этом основана самая продвинутая французская кухня.
Бекон, немного грибов, концентрированный бульон (демиглас), сливочное масло, сливки, сыры, желтки, куриная печень, томаты, грецкие орехи... + вкусы: мёд, горчица, специи, зелень, чеснок, винный уксус, сахар, лимон, цедра, различные готовые соусы... Можно "сочинять" свои соусы самостоятельно, добиваясь определённых вкусов.
Для начала можно начать с простейшей заправки: мёд, горчица, уксус. Натираете целые листья салатов и едите эту вкуснятину.
Давыдов Студент Одесса 46 32
Отв.3  07 Апр. 17, 08:58
Быстрые вкусные соуса:
Майонез, уцхо-сунели, чеснок - к овощам, жареной картошке и вообще.
Томат-паста, чеснок, жгучий перец, хмели-сунели, немного разведёного варенья из кислых ягод - для мяса.
Alex52 Научный сотрудник Н Новгород 2.6K 981
Отв.4  07 Апр. 17, 09:10, через 12 мин
Бешамель
Ру = сл.масло + мука в равной пропорции
Молоко
Луковый клутэ
Порей, петрушка – букет гарни (вместо клутэ и гарни – пассерованный лук?)
Бэйн мари
Удалить клутэ и букет гарни, соус процедить (протереть)engine-ex, 06 Апр. 17, 15:26
Мужики если уж пишите про соусы то пишите что бы всем было понятно. И пропорции не забываем. И желательно которые сами готовили. Из инета я и сам могу сколько хочешь скопировать. Да и фото не помешает, желательно с гарниром.
Джордж Новичок МСК 533 267
Отв.5  07 Апр. 17, 15:21
Мужики если уж пишите про соусы то пишите что бы всем было понятно. И пропорции не забываем. И желательно которые сами готовили.Alex52, 07 Апр. 17, 09:10
Идем в супермаркет. Покупаем брусничное варенье. Открываем, кладем в тарелку. Весь рецепт))) Самый великолепный соус к птице в духовке, лучше всего подходит к дичи - утке, гусю, можно индейке, к куре тоже хорошо, но не так как птице с темным мясом
Alex52 Научный сотрудник Н Новгород 2.6K 981
Отв.6  07 Апр. 17, 18:47
Идем в супермаркет.Джордж, 07 Апр. 17, 15:21
Идём в лес.....)))))
Джордж Новичок МСК 533 267
Отв.7  07 Апр. 17, 19:05, через 18 мин
Идём в лес.....)))))Alex52, 07 Апр. 17, 18:47
Ну сначала можно сходить к бабушке, вдруг у нее такое варенье есть? Ну а если не сезон или в лесу ягода не растет, то все же идем в магазин)))
Дедушка Самогонщик Профессор Тула 4.6K 3.2K
Отв.8  07 Апр. 17, 19:20, через 15 мин
Соус айоли.

Охрененный соус. Если совсем просто, то это, типа, майонез с чесноком и др. Если правильно, есть множество нюансов. Соусы айоли бывают разные. Я, как-то, прилепился к, вот, такому рецепту:
чеснок – 3-4-5 зубчиков, в зависимости от размера зубчиков и личных предпочтений;
масло оливковое – 300 мл;
желток куриный – 2 шт.;
лимонный сок – 1 ст. л.;
готовая горчица (я, обычно, использую Хайнц французскую) – 1 с горкой ст. ложка;
соль – по вкусу (щепотка).
Чеснок нужно очистить, измельчить (я натираю на тёрке) и смешать с солью.
Яйца, во избежание попадания в соус сальмонеллы, нужно обдать кипятком. Потом нужно отделить желтки от белков и положить их (только желтки) в посуду с чесноком и солью. Добавить туда же лимонный сок. Взбить всё блендером до однородной массы. Пока всё взбивается, потихоньку добавить всё масло. Потом добавить горчицу и всё окончательно смешать. Всё.
Да, фото. Как буду делать, так фотки добавлю.
Alex52 Научный сотрудник Н Новгород 2.6K 981
Отв.9  07 Апр. 17, 19:39, через 20 мин
Потом нужно отделить желтки от белков и положить их в посуду с чесноком и сольюДедушка Самогонщик, 07 Апр. 17, 19:20
А зачем их нужно отделять друг от друга?
Slava 61 Научный сотрудник Таганрог. Юг России. 10.3K 3.1K
Отв.10  07 Апр. 17, 19:39, через 1 мин
Идем в супермаркет. Покупаем брусничное варенье. Открываем, кладем в тарелку. Весь рецепт))) Самый великолепный соус к птице в духовке, лучше всего подходит к дичи - утке, гусю, можно индейке, к куре тоже хорошо, но не так как птице с темным мясомДжордж, 07 Апр. 17, 15:21
Под курочку нужно много варенья, утопить и варить или обмазать и жарить или или или, оуительный рецепт.
У вас приготовить пожрать как настойку сделать, всё отмеряете вёслами, с граммами проблема. Вместо одной чайной ложки соли всыпьте две и приятного аппетита.
Дедушка Самогонщик Профессор Тула 4.6K 3.2K
Отв.11  07 Апр. 17, 20:00, через 21 мин
А зачем их нужно отделять друг от друга?Alex52, 07 Апр. 17, 19:39

Ну, потому что в данном соусе используются только желтки, как и в майонезе.

Ну, и если уж начал писать.
Соус для пасты (тонких макарон-спагетти). Единственный для них соус, который остался у меня после многочисленных экспериментов. Итак:
лук - 1-2 головки, в зависимости от размера. Если использовать лук шалот, то можно и 5-6-7 штук;
чеснок - 1-2 зубчика;
помидор - 1-2 шт;
томатная паста - 1-2 ч. ложки, если помидоры - г-но;
белое сухое вино - 100 гр.;
растительное масло - сколько нужно;
орегано, черный перец (молотый на мельнице), фиолетовый базилик, соль - по вкусу. В последнее время стал добавлять немного молотых плодов шамбалы.
Итак: лук режу четвертькольцами, на сковороду лью раст. масло, высыпаю и обжариваю лук. Как только лук начинает золотиться, добавляю тёртый на тёрке чеснок, и все специи. Через минуту вываливаю в сковороду натёртые на тёрке помидоры без кожицы. Если помидоры г-но, добавляю ещё томатную пасту. Туда же вино, доливаю чуть воды, солю и утушиваю соус до загустения. Ну, а дальше всё просто. Макароны, соус, тёртый сыр.
сообщения удалены (4)
Джордж Новичок МСК 533 267
Отв.12  07 Апр. 17, 22:55
У вас приготовить пожрать как настойку сделать, всё отмеряете вёслами, с граммами проблемаSlava 61, 07 Апр. 17, 19:39
В данном случае не веслами, а банками. Весло в горлышко банки не пролезет)))
На самом деле в кулинарии все делается на вкус коллега. Никаких точных граммов-миллиграммов. А все почему? Да потому что коллега у всех вкусы разные это раз. кому-то соленее, кому-то перченее, кому-то острее, а кому-то преснее. Поэтому солим и пробуем. Так же и с остальным, кому-то помидор больше нравиться, кому-то майонеза, кто-то погуще любит, а кто-то пожиже.
А во-вторых, и в самых главных, кулинария это творчество. Каждый раз, когда что-то готовишь, ты создаешь свое произведение. Свое, а не чужое, поэтому любой рецепт это не догма, а лишь направление куда надо двигаться, чтобы создать то или иное блюдо. А если надо граммы-миллиграммы, то это в столовку или сетевое кафе с пластиковой едой.

Вот тебе коллега рецепт шикарного соуса. Отлично под шашлык. Мне еще с мантами очень нравиться. Кодовое название "кин-дза-дза".
Берем помидоры. Пусть будет 2-3 больших и сочных. Берем большой пучек кинзы. Берем головку чеснока. И молотого красного перца, поострее, столовую ложку. Помидор надрезаем сверху и ошпариваем, затем снимаем кожу. Можно проще, помидор пополам. Трем на терке. Кинзу рубим, мелко-мелко. Чеснок на чеснокодавку. Туда же перца. И чутка соли. Помешали-помешали. И все. Если есть блендер, то ничего не трем и рубим, грузим в блендер, раза 3-4 вжик-вжик. Естественно чего-то можно поменьше, чего-то побольше. Да и помидоры пока на рынках продают нестандартные, отличие в весе может достигать сотен грамм! Ужас!
Макаем в соус шашлык и наслаждаемся.
Camomilla Модератор * 792 435
Отв.13  08 Апр. 17, 16:17
Соус айоли.

Охрененный соус. Если совсем просто, то это, типа, майонез с чеснокомДедушка Самогонщик, 07 Апр. 17, 19:20
Дедушка Самогонщик, не знала что он так называется, но муж мой язык (отварной, заливной, с чем угодно) отказывается без такого соуса кушать )
Лесник 2 Доктор наук Абинск 578 202
Отв.14  14 Апр. 17, 17:41
На самом деле в кулинарии все делается на вкус, коллега. Никаких точных граммов-миллиграммовДжордж, 07 Апр. 17, 22:55
Давайте уточним, что кондитерские изделия всё - же требуют "граммов-миллиграммов". Рецептурная развесовка нужна и для котлов.
Дедушка Самогонщик Профессор Тула 4.6K 3.2K
Отв.15  14 Апр. 17, 18:18, через 38 мин
Купил сегодня утиные ножки, собирался сделать сделать их под брусничным соусом. Беда - ножки купил, брусники нигде нет. У нас в Туле не нашёл. Теперь не знаю, что делать, видимо, буду делать айоли. По утку, не то, что брусничный, но сойдёт.
Брусничный соус. Я особо не заморачиваюсь. На раз покушать:
брусника – 100гр., вода – 100мл., сахар – 30гр., корица - чуток, крахмал картофельный (кукурузный) – 1/3 ч.ложки, 50 мл. сухого белого вина (хереса, портвейна, мадеры).( коньяка, кальвадоса и т. д. 1 ст. ложка).
Бруснику высыпать в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Всыпать сахар и корицу, и варить 10 минут на ОЧЕНЬ медленном огне. Остудить и всё порубать блендером. Влить туда вино и вскипятить. Крахмал развести в холодной воде (50 мл) и влить в соус, тщательно и быстро перемешать, снять с огня. Чтобы соус не был похож на кисель, после введения крахмала, его не нужно доводить до кипения и, тем более, варить.
Соус, ващще в принципе, хорош под любое мясо.
Лесник 2 Доктор наук Абинск 578 202
Отв.16  14 Апр. 17, 18:51, через 33 мин
Брусничный соус.Дедушка Самогонщик, 14 Апр. 17, 18:18
Копипаст: сковорода, оливковое + сливочное масло, брусника, сухое красное вино, бадьян, мёд
Дедушка Самогонщик Профессор Тула 4.6K 3.2K
Отв.17  14 Апр. 17, 19:11, через 21 мин
Лесник 2, я, так-то, тоже могу писать: ночь, улица, фонарь, аптека....подъезд, удар, кастет, калека...

Или: кастрюля, жопа, унитаз, подмылся, трахнул - пид...с... Или: копипаст - пид...ст... Как захочется.

Ты тему (фактически) сам открыл, а теперь набор слов со знаками препинания и с математическими действиями пишешь. Ты, либо, нормальный рецепт пиши, либо не пиши совсем. 
Лесник 2 Доктор наук Абинск 578 202
Отв.18  14 Апр. 17, 19:23, через 12 мин
Демиглас.
Настоящий демиглас я не готовил. Это сильно концентрированный бульон из говяжьих костей и запечённых овощей. Вещь незаменимая для профессиональной кухни. Суррогат демигласа - бульонные кубики.
Но готовил я грибной демиглас. Увлёкся сбором шампиньона гигантского: шляпки сушил на домашней сушилке, ножки отваривал и в п/э пакетах хранил в морозильнике. Воду от варки грибов все просто выливали, а я попробовал её выпарить. Результаты превзошли все ожидания. 30-граммового аптечного пузырька грибного демигласа хватало и на грибной суп, и на отменный грибной вкус любого блюда.
Пробуйте.
Кстати, испанский соус является ускоренным вариантом демигласа.
На сковороду положить говяжьи кости, лук, морковь, специи... После подпекания добавить жир (сало, бекон...), грибы, томатную пасту, воду. Накрыть крышкой.
Где используется демиглас? В любом блюде, где нужно усилить вкус и придать сытность.
engine-ex Специалист Москва 120 53
Отв.19  14 Апр. 17, 19:35, через 13 мин
Дедушка Самогонщик, не дави, даже если повтор, то полезный, кто захочет, сделает и будет хорошо)))