СОУСЫ

Я не давлю, и не про повтор. Сам не первый про бруснику писал.
Просто очень хочется знать хотя бы примерную навеску данного рецепта. Я некоторые вещи (алкогольные) без навески, просто с набором ингредиентов, по полгода и более подбираю.

понял,))) тему разовьём!

Тогда соус для бефстроганов. Один из множества вариантов, который у меня прижился. Я не беру сейчас в расчёт приготовление самого мяса. Только соус. Итак:
масло сливочное 50гр.;
мука пшеничная 1ст. ложка;
сметана 100 гр.;
бульон кубик Галина Бланка Куриный 1шт.;
вода 100мл.;
лук (средний) 2шт.;
тмин 1ч. ложка без верха;
перец чёрный, перец  душистый - по вкусу.
Нарезать лук тонко четвертькольцами. Разогреть сливочное масло на среднем огне. Выложить шинкованный лук и обжаривать, помешивая, около 3 минут. Добавить муку, помешивая, обжаривать 1 минуту. Влить воду, раскрошить туда бульонный кубик, добавить тмин, черный и душистый перец. Добавить сметану. Перемешать. Залить мясо луково-сметанным соусом, перемешать и, на ОЧЕНЬ медленно огне, довести до готовности 5-7 мин.

Пы. сы. 1. про готовку самого мяса я не писал - это отдельно. 2. поскольку я использую готовые кубики (там есть соль), то, естественно, ничего не солю.

Просто очень хочется знать хотя бы примерную навеску данного рецептаДедушка Самогонщик, 14 Апр. 17, 19:44

Соус готовится на сковороде. Наливается оливковое масло, добавляется и растапливается сливочное (соус маслом не испортишь - французская поговорка). Закладывается брусника, скажем 300 г. Ягоды прогреваются до выделения сока и частично разминаются деревянной лопаткой. Заливается полстакана сухого красного вина, добавляется звёздочка бадьяна. Когда соус остынет до 40* в него кладут 2 ст.ложки мёда.

Как и обещал. Брусничный соус в картинках.
Ингредиенты. Брусника, сахар, корица и несколько зёрен черного перца.

Брусника с водой и сахаром в кастрюльке.

Картофельный крахмал и, в данном случае, портвейн.

Далее, блендер, и сам процесс рубки всего "в капусту".

Конечный процесс приготовления соуса.

 

ТКЕМАЛИ
перец красный горький, сушеный – 1-2 шт.
cлива (чем кислее, тем лучше, можно взять алычу, терн) – 3 кг
укроп (соцветья и стебли, перезревший, с зонтиками) – 250 г
вода – 2 стакана
сахар – по вкусу, примерно 1-2 ст.л., можно и не добавлять
мята свежая – 250 г
кинза свежая – 300 г
чеснок – 4-5 зубчиков
соль крупная – по вкусу

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Кисловатый, в меру островатый вкус, к мясу самое оно! Так готовят этот соус в Западной Грузии, в г. Кобулети. Сливу помыть, засыпать в казан, залить водой, и поставить на газ варить. Когда ягода развариться, перетереть всё через дуршлаг, и косточки, оставшиеся в дуршлаге выкинуть. Положить в соус перезревший укроп (завязанный ниточкой в пучки), острый перец и соль. Имейте в виду: острый стручковый перец - это единственное, что должно быть сухим (если собираересь готовить впрок). Вся остальная зелень только СВЕЖАЯ! Далее поварить массу минут 30 на медленном огне. В это время измельчаем всю зелень и чеснок в блендере. Вынимаем укроп и выкидываем. Добавляем зелень в соус, варим ещё 15 минут, и всё, соус готов! Дать остыть. Заливаем Ткемали в бутылочки или баночки (простерилизованные), сверху добавляем капельку подсолнечного масла, закручиваем крышками (тоже стерильными) если будете долго хранить. Хранить в сухом, тёмном, прохладном месте.

Готовлю каждое лето, стоит в холодильнике год без проблем, главное кислая слива, я готовлю из мелкой дички, возни много но оно стоит того, из больших сладких слив не то!!
Универсальный соус и к рыбе и к мясу и к лавашу, можно поиграться с навеской специй, кто то любит погорячее ;-)

Обожаю белый соус
майонез со сметаной с часноком

ТКЕМАЛИINGMAR, 22 Апр. 17, 06:40

С бесхозной сливы-дички собираю пару вёдер и замачиваю со специями. После окончания брожения беру только сок и упариваю до густоты. Никакой протёртой мякоти, только сок! Это, конечно, не ткемали, но ткемали отдыхает:)
Я вообще сторонник заготавливать только то, чего зимой качественного нет (помидоры, арбузы..) или то, что зимой баснословно дорого (баклажаны, болгарский перец...). Добавлять в заготовки то, что можно легко добавить зимой (сухой горький перец, например, или чеснок) не вижу смысла.

Здравия Всем!
Однажды делал вишнёвое вино,так вот из нескольких 20литровых бутылок одна закисла, долго думал что с ней сделать? Прошло два года, кисляк так и стоял.
У меня есть товарищ он повар, я ему рассказал что есть у  меня есть 20литровая бутыль скисшего вишнёвого вина, а он мне и говорит, сделай так:
Далее рецепт; 
1) Переливаем скисшее вино 20лтр в кастрюлю и ставим на газ, выпариваем до объёма 500мл
2) Готовим домашнию горчицу.
3) Стакан мёда.
4)Перец душистый, гвоздика.
5) Смешиваем выпаренный вишнёвый уксус 500мл со стаканом мёда и двумя столовыми ложками домашней горчицы размешиваем всё тщательно блендером, далее берём маленькие баночки 100-150мл, раскладываем в них по две три горошины душистого перца и пару тройку гвоздик, разливаем в них приготовленный соус и вуаля!
Время настояться, хотябы три недели в холодильнике.
Употреблять с мясом, рыбой, салатом кому к чему больше придётся по вкусу!

Паранойя, выпарить 20 литров до 0,5 литра? в комнате? нет ошибки? сам пробовал рецепт?

Да и жалко хорошего уксуса назнамо на что.Мне товарищ подогнал 20л из черешни и винограда,пытался сделать вино.Сколько лет только этим уксусом и пользуюсь.
Рецепт соуса или намазки на хлеб - 3 головки чеснока и пучок кинзы мелко порубить,заправить майонезом.Кинзы с чесноком получается практически 1:1

рецепт шри-рачи (сри-рачи, как и сри-ланка) от Ивана Шишкина (нашел в инете и повторил т.е рецепт не мой)

700 г красного “голландского” чили
7 шт перцев “птичий глаз”
7 зубчиков чеснока
15 г соли
60 г коричневого сахара
40 г рыбного соуса
120 г яблочного уксуса
Вода (для слабаков)

1.   Перцы очистить от черенков, нарезать тончайшими кольцами, порубить с сахаром, солью и чесноком в крошку, но не в пюре, можно в блендере.
2.   Сложить в банку, накрыть марлей, оставить на 3-4 дня. Содержимое должно запузыриться и забродить*.
3.   Влить уксус и рыбный соус, пюрировать, протереть через сито в сотейник и варить на маленьком огне 10-15 мин до загустения до консистенции средне-густого повидла. Не допускать карамелизации.
4.   Разбавить водой до консистенции соуса, прокипятить. Хранить вечно.

рыбного соуса нету но и так получается вкусно
делал из хабанеро и лучше бы без чеснока, у хабанеро сильный фруктовый аромат и чеснок явно лишний, по остроте свой хабанеро зверь, магазинный так себе
их халапеньо с чесноком нормально
в планах на след год попробовать нарастить тринидад скорпионов

С бесхозной сливы-дички собираю пару вёдер и замачиваю со специями. После окончания брожения беру только сок и упариваю до густоты. Никакой протёртой мякоти, только сок! Это, конечно, не ткемали, но ткемали отдыхаетЛесник 2, 25 Апр. 17, 19:35

а можно подробней рецепт?

С головы на ноги всё поставил Лазерсон, правда напустив тумана и ссылаясь на старых "кремлёвских" поваров:) Разобраться не составило труда. Для этого нужно было немного знать соусы.
Оказалось, что настоящее бефстроганов готовится, если не секунды, то всего лишь 1-2 минуты!
Для этого нужен только соус "Бешамель".
Тонко нарезанную говядину (лучше - вырезку) обжаривают с солью и перцем всего несколько секунд (минут) - кто какую прожарку любит - и заливают соусом. Немного прогревают и настоящее бефстроганов готово!Лесник 2, 06 Апр. 17, 16:15

Во-первых, основное, что мы сейчас знаем о бефстроганове — это ни в коем случае не Лазерсон, а вовсе даже Похлёбкин.
Во-вторых, во всех, дошедших до нас литературных источниках, в соусе для бефстроганова упоминается в том или ином виде томат. Соус для бефстроганова — сливочно (или сметанно)-томатный. Это уже сразу ни в коем случае не бешамель.
Ну, и коли уж упомянуто, хоть и не в тему: говядина в бефстроганове тушится долго. Бефстроганов — он НЕ ЖАРИТСЯ, он ТУШИТСЯ! Это совсем разные принципы термообработки!

Самый быстрый и простой - это в кефир или йогурт выдавить чеснок и травок добавить. Классика к долме, но я и с котлетами готова его есть, вкусно.
Из серьезных каждый год закатываю томатный соус, база такая:
-томаты привариваю, блендером в пюре и протираю его через мелкое сито. Шкурки, попки и прочее остается на сите, продавливается только аппетитная ровная масса.
- добавляю поджаренный лук, овощи,специи и тушу до загустения. Солю по вкусу, иногда еще раз блендером прохожусь. В стерильные сухие банки и закатываю.
Из добавок: что есть. Яблоки, сливы, перец сладкий и острый, чеснок, баклажаны,цукини, много зелени, айва, клюкву иногда даже добавляю.
Помидоры сами по себе как консервант, поэтому уксус и прочие бяки не добавляю, хранится год спокойно. Потом этот соус вместо кетчупа или при готовке в голубцы, тефтельки, в рагу, в подливы мясные вроде чахохбили и т.п.

p/s/ бефстроганов тушится, ага, и да с томатно-сметанным соусом. Классика советской кухни )) и именно в этом сочетании таится тот  самый необычный, нежный вкус

Самый быстрый и простой - это в кефир или йогурт выдавить чеснок и травок добавитьМария Прекрасная, 15 Нояб. 19, 09:23

Очень хорошо! Но не сочетаются буржуйские кефир и йогурт с Марией Прекрасной... Исключительно сметана! Или сливки (если есть возможность, прямо из-под сепаратора!).

томаты привариваю, блендером в пюре и протираю его через мелкое ситоМария Прекрасная, 15 Нояб. 19, 09:23

иногда еще раз блендером прохожусьМария Прекрасная, 15 Нояб. 19, 09:23

Лучше изначально все компоненты совместить, готовый соус пропустить через блендер, а потом уже через сито. Будет очень нежная, мягкая консистенция со всеми вкусами.

Очень хорошо! Но не сочетаются буржуйские кефир и йогурт с Марией Прекрасной... Исключительно сметана! Или сливки (если есть возможность, прямо из-под сепаратора!).
томаты привариваю, блендером в пюре и протираю его через мелкое сито
...
Лучше изначально все компоненты совместить, готовый соус пропустить через блендер, а потом уже через сито. Будет очень нежная, мягкая консистенция со всеми вкусами.dorogoff, 22 Нояб. 19, 16:57

Эх, все Марии, а также Светланы и Екатерины, чтобы быть прекрасными, хотели бы есть жирную сметанку или сливки свежеснятые, но поедают кефир или йогурт нулевку ))

Пробовала сначала полностью тушить, потом блендером. Не понравилось. Шкурки томатные в мелкую стружку блендером пробиваются и через сито проскакивают. В идеале помидоры надо чистить еще до начала готовки, но мой вариант для ленивых

Хочу предложить всем вам соус, рецепт которого, я взял в Египте. Сидели мы вечером возле моря, заказали креветки на гриле, принесли огромную тарелку из 20 штук больших креветок и 2 разных соуса. Первый соус был паприк, обычный соус, ничего особенного. Второй соус нам понравился настолько, что мы даже спросили рецепт соуса, и сейчас я с вами им поделюсь.
Американскую горчицу добавляем в маленькую глубокую тарелочку.
Льём оливкового масла (2 чайных ложки)
Мёд (1 чайную ложку)
Лимонный сок (2 чайных ложки)
Перемешиваем, и получаем великолепный соус.

Всем привет, есть вопрос по ткемали, в частности интересен процесс получения сока из сливы. Делаю ткемали уже несколько лет, по классическому грузинскому рецепту из красной сливы ткемали, прошлый год далал несколько вариантов, что касается подготовки сливы, один с конкретным протиранием, там мякоти больше, другой в основном из сока, третий из одного сока, из сока конечно намного вкуснее и мякоть в ткемали не нужна, она ухудшает вкус. Но не знаю, как аккуратно извлечь сок из сливы. Возможно сбраживанием, возможно солью вытянуть.
Просто есть цель получить сок, потом этот сок выпарить под вакуумом с получением АВ(ароматные воды), потом полученную уваренную массу превратить в соус ткемали.
Может есть у кого идеи? Можно, конечно, предварительно бланшировать и даже проварить, потом протереть через сито и полученную массу выпарить, но хотелось бы использовать только вакуумное выпаривание, что бы максимально сохранить пищевую ценность

Можно попробовать соковаркуBorov, 06 Авг. 20, 21:51

я могу и без нее проварить и извлечь сок, весь смысл в том, как получить сок без термообработки
В принципе, я его получил, подержав сливу сутки, потом размял ее и добавил сахар. Потом подержал несколько часов, появился сок. Протер через дуршлаг и готово. Сейчас под вакуумом выпариваю на водяной бане. Разряжение 20 кПа остаточного, температура 76 градусов