СОУСЫ

290366alex, я об этом еще не дошел не дотумкался. Порассуждали бы, вставило на свои места. Согласен. Напихают в .. всего что ни попадя из ЕЕЕ. Там и томатов нет🤐 одни шкурки и следы. смотрел недавно как один эксперт выбирал в супермаркете продукты под видом био. Так акромя кой какого алкоголя ничего и нет. Всюду технологи чего то навертели.

Добавлено через 6мин.:

А кабачковая икра из кабачков? Морковка 90% и яблочное пюре. Наверно не самого высшего сорта. Куда-то надо девать не кондицию. Сок детям. Остатки в пюре. Женщинам цветы...😁

А нам из ЕС свои выжимки оливкиmakar123, 22 Мая 21, 00:28

Зачем?
Зачем ЕС поставляет выжимки оливок в РФ ?

290366alex, не сам жмых. Масло из оливки. Читай из оливки. Или скорее всего из жмыха. А не от оливки. Заливают водой . Нагревают. Масло выделяется. Сливают сверху. Сепарируют. Вот и готово. Масло стоит не дешево. Горчичное не хуже. А в чем то даже лучше. Но нам впаривают оливковое как нечто выдающееся ИМХО. А Сарептовское почти всё за бугор. Верю что и оливковое неплохое. Свои достоинства. Но то что итальянцы или испанцы делают для себя явно лучше. В Финляндии были в маркете Лидл. Так дешёвая забегаловка для населения со средним достатком. Ни одной упаковки оформленной как у нас не видал. Ну не верю я что масла у нас все как на подбор премиум что из за бугра.

Добавлено через 36мин.:

Вроде все ингредиенты майонеза обсудили. Надо двигаться дальше. Мне вот что из исконно русских старинных взваров соусов интересно. Шафранно гвоздичный. Как так получилось что его записали в русские исконные, если его состав имел два аромата из специй что привезли с востока. Ближнего и дальнего. И с каких нибудь островов. Он и шафранным то назывался условно. Фактически это был мясной соус по белой схеме в который капнули настой шафрана на белом вине или водке. Громко сказано исконно русский. В каждой деревеньке аграрной страны каждого хозяйства его небыло. И быть не могло. Если только помещик чего нибудь не мутил с подобием. Или при дворе царя и его приближенных подавали. Что и отмечено в меню. Стоимость шафрана что тогда что сейчас дороже золота... раз в месяц исполнили одно блюда и всё. А то читаю рецепты. Пишут про щепотку. А на самом деле несколько тонюсеньких лепестков. Я тут в лавке что держат товарищи из солнечного Туркменистана закупился "шафраном" по цене 100 руб за сто грамм. Спрашиваю как называется травка в самом деле так продавец уверен что это шафран. На самом деле дешёвый заменитель. Тоже природного происхождения. Лепестки цветка что растет кустом. Первый тычинка из цветка фиолетового крокуса. Их там в одном всего три. Чтобы кило собрать тысяч 200 цветков надо обобрать. Во втором случае с одного куста кило. В первом случае три тычинки окрасят 3 литра самогона в яркий цвет. Во втором случае надо грамм 100. А про вкус что соус делает с мясом я уже и не заикаюсь. Не допущен к телу... один раз видал на заре Ашана, пакетик с шафраном. Пять тычинок жаба задушила купить. Сейчас только остаётся вспоминать это время 90х когда предприниматели что привезли эту специю в Россию вынуждены были хоть как то продать..нищему населению.

Если следовать такой логике, то и зёрна горчицы надо самому выращиватьvlad_ns, 22 Мая 21, 00:32

Это экстрим следующего уровня, сначала надо яйца снести самому😁

Добавлено через 5мин.:

А кабачковая икра из кабачков? Морковка 90% и яблочное пюре. Наверно не самого высшего сорта. Куда-то надо девать не кондицию. Сок детям. Остатки в пюре. Женщинам цветыmakar123, 22 Мая 21, 00:38

Чо та ржу. Кабачок такая рыба, что по урожайности с га уделывает морковку и яблоко вместе взятые, с чего его икру подделывать, где профит?

marder," 😁😁😁 вот и и я думаю какого тут подделывать. А подделывают. Умом Россию не понять. Может продукт из морковки лучше сохраняется. Или воды в нём меньше."
У меня после вчерашнего поста про шафран прямо с утра крамольная мысль закралась. А не выращивали ли они на просторах России или тех кого нагнули рядом тот самый шафран. Судя по тому как развлекался Потёмкин нам потомкам, не переплюнуть. Никогда. Какой то там мешок с шафраном вообще не проблема.

Добавлено через 5мин.:

marder, вспомни "Икра заморская кабачковая"

Добавлено через 9мин.:

Вот чего нарыл.
"Чтобы определить, сколько луковиц вам нужно купить, существует общее правило:
3 тычинки на человека, умноженное на количество членов семьи, умноженное на количество блюд с шафраном, которые вы готовите в течение года. Например, если семья из четырех человек готовит блюда с шафраном один раз в два месяца, им нужно 24 растения."
Занятно. Выходит выращивали...

Добавлено через 32мин.:

Чего то цифры тычинок на кг разнятся. От 70 до 200 тысяч на кг. Продавцы луковиц крокуса топят что надо 70. Иранцы что надо 200. Все-таки цифра где то посередине. Склоняюсь к 150000. Все равно не мало. Значит чтобы собрать эту специю весь Иран выходит осенью на пару дней в поле. Как мы собирали "картошку".

Это экстрим следующего уровняmarder, 22 Мая 21, 03:36

Ой, ребят, у меня и до того доходило. Вырастила один год горчицу - задолбалась обмолачивать

Сделала вывод - порошок тоже норм. А вот яйца - домашние, можно сказать, самими выращенные ))) Про майонез тоже есть темка [Майонез]

Но тмин и кориандр ращу настойчиво сама и собираю ))) И вообще, все травы и специи по-максимуму. Пока только черный перец покупаю. И горчичный порошок ))))

Нужно что-то еще за соусы сказать... У нас в фаворитах 2 простые заготовки - рецепт от Ксюши [Сладкий соус чили] со своими поправками и некая пародия на кетчуп своего производства из своих помидор - делаю сок как основу, немного вывариваю, соль, сахар, перчик по-вкусу, для аромата - базилик, кориандр или чуть корицы, в-общем два одинаковых еще ни разу не вышло, для загущения добавляю чуть крахмала и немного яблочного уксуса перед выключением и разливом по стерильной таре. И соус, и основа для других блюд (типа, болоньезе, голубцы заливаю смесью этого соуса и сметаны и пр.).

В последнее время просто не хватает времени и сил на эксперименты, блюда стали гораздо проще. Пробовала всякое, но мы, похоже, консерваторы. А вы пишите, все не зря.

Телик сломался. Интернет такая штука на зоборе х.. написано а за ним дрова лежат. Поэтому только книга. Один очень знаменитый шеф сам стесняется у нас на форуме писать. С его слов моими руками несколько авторских соусов для общего развития и пополнения гастрономического багажа.
"Майонез
Этот соус естественно можно купить на любом углу, но попробуйте приготовить его сами и вы получите огромное удовольствие и натуральный продукт.
Способ приготовления: в глубокую миску разбить одно куриное яйцо. Добавить 2 желтка и 1 столовую ложку горчицы (дижонской более мягкая по вкусу с семенами). Перемешать и вливать охлаждённое растительное масло тонкой струйкой, постоянно вымешивая венчиком. Когда масса приобретёт консистенцию майонеза посолите поперчите и влейте сок 1/3 части лимона. Перемешайте, ваш майонез станет светлее и приобретет пикантный вкус.
Вариация самый популярный соус на основе майонеза Коктейль или 1000 островов. Всё очень просто влейте в майонез столовую ложку любого коньяка и кетчуп, чтобы соус приобрел розовый цвет.
Для приготовление соуса Тартар замешайте в майонез мелко рубленые корнишоны и петрушку.
Для соуса Айоли когда только начнете готовить майонез. Добавьте к яйцам мелко рубленый чеснок для вкуса достаточно одного зубчика Но если нравится можно и больше.
Соус Цезарь это тоже майонез в которой на начальном этапе добавлено 4-5 мелко рубленных филе анчоусов а в конце (перед лимоном) горсть натертого пармезана.
Или вот знаменитый итальянский "Вителло тонато" это консервированный тунец в растительном масле, перемешанный с майонезом в начале, и пармезан всыпаный в конце.
Чтобы получить острый майонез, попробуйте смешать его с пастой ким-чи или васаби. В общем проявите фантазию."

не сам жмых. Масло из оливки. Читай из оливки. Или скорее всего из жмыха. А не от оливки. Заливают водой . Нагревают. Масло выделяется. Сливают сверху. Сепарируют. Вот и готово. Масло стоит не дешево. Горчичное не хуже. А в чем то даже лучше. Но нам впаривают оливковое как нечто выдающееся ИМХО. А Сарептовское почти всё за бугор.makar123, 22 Мая 21, 01:43

Чего то ты меня запутал)))
Оливковое Extra virgin первоего холодного отжима на оригинальном масле всегда указана кислотность
Стоит оно не дешево я не помнб точно, но примерно от 15 евро за литр и более
Примерно 1500++++ в рублях.
Причем это самое обычное рядовое масло без наворотов и признаков регионов.
Оно все с горчинкой и сильным ароматом все оливки перед выжимкой превращают в некий жмых или пасту....ну по сути это некая смесь масла и сока)
Жарить на нем не айс. я бы даже сказал плохо((((
Любое масло это смесь сока оливок - воды и масла, соответствуенно его все сепарируют.
Масло типа Olive oil это смесь рафинированного оливкового с extra virgin
Масло как масло совсем не плохое
Для жарки отлично.
С чего ты взял, что что-то водой залевают?)

Еще есть отжим, где нагревают отжимки и туда идет все отходы оливок и всякая мезга и разные ферменты
Ну я например когда виноград-фрукты отжимаю. тоже в жмых пектиназу добавляю для лучшей сокоотдачи)))
Кстати жарить на этом масле вообще хорошо.
Но я не жарю
Я жарю на Olive oil. Не горчит рафинированное никаких почти привкусов.

Оливковое масло ничем не выдающееся
Просто его сравнительно мало и оливковые рощи не растут за год как подсолнухи)))

И еще с чего ты себе напридумывал. что сарептское или еще любое другое масло все вывозят?
Прям мировой заговор))) против сарептского масла)))
Не нужно никому это масло)
Горчичное масло в той же германии считается нуууу как бы помягче сказать...
Типа не для того что бы кушать)

Буржуи вообще масло кроме оливкового в пищу -брезгуют

Подсолнечник, рапс, пальма и горчица - это в лучшем случае для жарки и то в общепитах типа макдональса и тому подобных второсортных заведениях.

Ну вот как то так)
Так что спи спокойно
Все масло достанется тебе)))

Camomilla, Оксана, авторский рецепт от шефа. Повторяемость результата и вкуса.
Томатный соус для пасты и не только.
Способ приготовления:
50 гр репчатого лука 20 гр моркови (не больше иначе появится специфичная сладость) 50 гр стебля сельдерея 30 гр чеснока и половинку сладкого перца. Мелко Нарезать и обжарить на оливковом масле до золотистого цвета. Добавить 500 гр консервированных томатов в собственном соку и 2-3 веточки тимьяна. После того как закипит поставить на медленный огонь и тушить периодически помешивая. Томаты постепенно превратятся в пюре. Тогда пора посолить и поперчить сухим Чили если в соусе слишком ярко будет ощущаться кислинка. Можно добавить немного сахара. Перед употреблением в соус можно положить свежий базилик и другие травы или овощи нарезанные крупными кубиками. Ну и конечно мясной фарш предварительно обжаренный и слегка приправленный красным вином. Всё! Вы только что научились готовить базовый соус итальянской кухни. Che buono!

Добавлено через 1ч. 9мин.:

290366alex, спасибо. Ты прав на все сто. С этими маслами полная засада. Помню лет 20 назад, моряки привозили масло из оливки в железных здоровенных банках. Мы брали банку на несколько семей и делили. Про пальмовое вообще никто не парился. Про него особо не было небылиц. Вся дальняя азия готовит на пальмовом столетия и счастливы. И буржуи точно снобы. Вся Европа в своих рецептах указывает оливковое масло как основное разве что только в части кондитерки делая исключение. Думаю что дело не столько в традиции употребления а в чисто практической стороне использования. Если бы оливки росли у нас а у них подсолнечник и прочие.. они точно так же брезговали оливковым и употребляли своё. Я хотел бы такой момент выделить. Одно дело домашнее использование масла. Другое в коммерческом варианте. Кроме того что пожарить и заправить салат на своей кухне его используют в кондитерке, медицине и тд и тп. И там совсем другие цифры. Второе. Если оставить все прочие расуждения, кроме оценки масла с точки зрения его химического состава и пользы для человека, наличие модных витаминов аминокислот энзимов,среди доступных массово растительных горчичное одно из равных. И по некоторым показателям даже превосходит прочие. Или взять хотя бы льняное. Его вообще сравнивать с подсолнечным и горчичным с точки пользы нет смысла. В традициях разных народов их по разному употребляют. Про штаты я вообще молчу. Всё очень неоднозначно. Думаю нам не стоит концентрировать обсуждение на том кто чего сказал или написал прям буквально с подробным разбором буквочек.😁 сделал себе пометку об уровне погружения собеседника в материал и всё. Эти все вопросы не принципиальны. Никогда настолько глубоко не погружался. Но вместе с тем ни в коем случае не призываю быть пушистым. Критикуй нещадно. Буду только рад общению. Еще раз спасибо. кнопочку нажал.

Добавлено через 9ч. 39мин.:

В одном из предыдущих своих сообщений писал что есть две стороны медали соуса. В одной традиции соус делают отдельно. В другой соус получается в одной посуде с приготовленным блюдом. Часто эту подливу, добавив малость специй зелени и т.д., и используют за соус, прямо в тарелку с подаваемым блюдом. Дешево, сердито и вкусно. Не сложно. Два в одном. У меня получается с одними и теми же основными продуктами. Например мясо картофель морковь лук получить основу для подливы и добавив в неё специи зелень томат майонез свежий чеснок, плюс тушёную капусту или болгарский перец,желток или сливки в разных вариациях. Получить разные вкусы не поторяющиеся раз от раза. А вот для блюд, собирающихся на одной тарелке из разных продуктов что готовились в разной посуде с отличающимися способами приготовления имеет смысл подавать отдельно приготовленный соус. Также как и в салат. Также как и например к мясу гриль или к запеченной рыбе. Эти блюда бывают и самодостаточны. Но и соус на столе не помешает.
Случай из реальной жизни. Когда то в пору беззаботной юности очень часто принимал участие в туристических слётах. Лето. Второй день. Закончились эстафеты ориентирование турполоса на деревьях. Время обеда. Повар с костровым заканчивают приготовление пищи. Отдельно плов из обрезков мяса на шашлык. Улетел кстати за пять минут. Я готовил в 40 литровой алюминиевой кастрюле. Была почти полная. Свежий воздух и приятная усталость. Легкий завтрак. Делают своё дело. Ну и лука специй масла моркови не пожалел плюс секретный ингридиент-4 полу кгвых банки с говяжей тушёнкой. Рис свой родной краснодарскмй. Вода с реки. Весло из свежеспиленного дерева. Штук пять помощников советчиков. Испортить блюдо не возможно. Настругали лука тазик. Вымочили в воде с уксусом час. Посолили поперчили. Повар сделала соус из кетчупа. Базилик петрушка укроп в немерянном количестве пошли в пять литровых банок кетчупа. Стол у нас такой большой длинный с лавками. Команды возвращаются. На лавку садятся. И тут повар делает первую ошибку. Выставляет хлеб и соус в мисочках на стол. Кто то из ребят так осторожненько намазывает соус на хлеб. Пробует. Даёт одному второму откусить. И всё соус с хлебом за пять минут закончился... вот такая история. У кого было такое же - поделитесь.

Все будет хорошо...)

290366alex, подписываюсь под каждым тобой написанным словом.
Творожный соус по чесноку.
Состав:
500 гр творог
150 гр сметана
100 гр жирных сливок (добавит аристократ)
50 гр корнишонов(можно и 100 гр для пикантности)
3 или 4 или 5 зубчиков чеснока
Соль, перец, паприка. Плюс любая любимая специя или приправа по вкусу к корнишонам - укроп, петрушка, сельдерей, базилик...
Творог сметану вымесить и через сито. Корнишоны нарезать мелкими кубиками. Сливки взбить и соединить с корнишонами, раздавленном в ступе чесноком, специями и приправами. Добавить всё это в творог. Хорошенько перемешать.украсить соус зеленью. 50 гр джина иправит соус до пикантного состояния.
Особенно хорош соус при фаршировке половинок свежих небольших помидорчиков. В составе каннапе. Просто намазать на ломоть обжаренного батона с овощным салатом.

Буржуи вообще масло кроме оливкового в пищу -брезгуют290366alex, 23 Мая 21, 01:44

Вот, точно! Еще и салат без масла едят, в основном Нам это - не понятно, конечно. Гостили в Европе, делали салаты на 2 тарелки: с маслом и без:)

Нам это - не понятно, конечно.divin88, 03 Июня 21, 14:36

непонятно, потому что не употребляете. А если только оливковое использовать, все остальное масло будет не то, не вкусно как минимум. И не зря, кстати, средиземноморская диета имеет одни из самых низких показателей по рискам ССЗ, а ее непременный атрибут это оливковое масло

непременный атрибут это оливковое маслоVolcano, 03 Июня 21, 14:50

Если бы мы пользовали подсолнечное первого холодного отжима, да еще и рыбу ели почаще, мы тоже смогли бы увеличить продолжительность своей жизни. Да еще бы льняное холодного отжима как раньше на Руси.

Несколько быстрых соусов

"Соус из березового сока.
Доведите до кипения 200 мл( стакан ) сока, добавьте одну столовую ложку сахара, порежьте кубиком 100 г сливочного масла и постоянно помешивая венчиком растворите его в кипящем соусе до загустения. В конце положите рубленую петрушку и рубленое отварное яйцо, посолите и поперчите.

Аджика домашняя. Как исправить.
За основу берем свежую жидкую аджику. У неё специфический вкус соленей. Чтобы его убрать добавьте свежие мелко рубленые помидоры и свежую кинзу.

Соус из помидоров и каперсов.
Нарежьте мякоть одного помидора мелкими кубиками, измельчите зубчик чеснока и половину луковицы шалота и слегка обжарьте в небольшом количестве оливкового масла. Добавьте измельченные маслины и каперсы, переложите в миску, подлейте ещё масло и посолите.

Совет. Если у вас в данный момент нету уксуса или вы его избегаете по каким-либо причинам, можно заменить соусом Наршараб разбавленным оливковым маслом. Спасибо Константин!

Соус из белых грибов и шампиньонов.
Грибы порежтете произвольно. Лук и чеснок мелко порубите и поджарьте на растительном масле. Добавьте грибы и обжарьте до готовности. Влейте немного воды и сливок жирностью 33%. Доведите до кипения. Посолите. Поперчите. Для пикантности в соус можно положить ложку дижонской горчицы. Тогда он особенно хорошо будет сочетаться со свининой.
Заметьте в 2 последних соусах, прекрасно поженились лук и чеснок.

Что такое дижонская горчица. Это тоже соус.
Главный секрет заключается в использовании семян черной горчицы. Перед приготовлением соуса, каждое зерно очищают от шелухи, чтобы получить золотистый цвет продукта.
Это классическая рецептура, которая насчитывает несколько веков. Но есть и рецепты с применением перемолотого зерна. Этот соус прекрасно подчеркивает вкус рыбных или мясных блюд, салатов, колбасы, бутербродов, холодца. Вкус его отличается в зависимости от ингредиентов и может быть не только острым и жгучим, но и сладким и нежным. Немного сладковатый соус могут употреблять даже те, кто не любит слишком острую еду."
Особенно хороша в сочетании с кутчупом на сосиске в булочке. В этом случае кетчуп и горчицу не смешивают в одной миске. А выдавливают сначала кетчуп, потом горчицу. Её сладковатый вкус, во роту создает свою ноту. Потом добавляется вкус кетчупа. И потом уже соки сосиски. Если их сразу разболтать вместе, будет не то. Надо чтобы во рту переливались вкусы как ноты в музыке. Вы заметили что в некоторых ресторанах "высокой" кухни играет пианист. Неспроста это...

Здравствуйте.
Как то повар научил давно.
Майонез обычный. Добавляем соевый соус, перемешивая. Периодически пробуем. Как вкус устроит останавливаемся (не могу сказать сколько в граммах, но майонез прилично потемнеет от соевого соуса). Для лаваша просто отлично.

Добавляем соевый соус, перемешивая.ureczyk, 07 Окт. 21, 17:32

Я как-то делал майонез, и под рукой не оказалось горчицы. Добавил вместо горчицы соевый соус и получилось очень вкусно.

С чесноком весьма не плохо. Особенно если надо перебить вкус паршивого маянеза, на пример добавили пахучее масло

на пример добавили пахучее маслофранцуз, 08 Окт. 21, 12:29

Я однажды сделал майонез на нерафинированном подсолнечном масле. Не понравилось. А в салат из огурцов-помидоров на майонезе добавляю немного нерафинированного масла - нормально.

Я однажды сделал майонез на нерафинированном подсолнечном масле. Не понравилось. А в салат из огурцов-помидоров на майонезе добавляю немного нерафинированного масла - нормально.vlad_ns, 08 Окт. 21, 18:23

В майонез добавляют ТОЛЬКО рафинированное масло,а ещё лучше оливковое.