Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин Дабы не отвыкнуть

СОУСЫ

Форум самогонщиков Домашняя кухня
1 2 3 4 5 4
makar123 Доктор наук У Невского пятачка 703 263
Отв.60  22 Мая 21, 00:38
290366alex, я об этом еще не дошел не дотумкался. Порассуждали бы, вставило на свои места. Согласен. Напихают в .. всего что ни попадя из ЕЕЕ. Там и томатов нет🤐 одни шкурки и следы. смотрел недавно как один эксперт выбирал в супермаркете продукты под видом био. Так акромя кой какого алкоголя ничего и нет. Всюду технологи чего то навертели.

Добавлено через 6мин.:

А кабачковая икра из кабачков? Морковка 90% и яблочное пюре. Наверно не самого высшего сорта. Куда-то надо девать не кондицию. Сок детям. Остатки в пюре. Женщинам цветы...😁
290366alex Доцент Где то на Балтике 1631 1165
Отв.61  22 Мая 21, 01:14, через 37 мин
А нам из ЕС свои выжимки оливкиmakar123, 22 Мая 21, 00:28
Зачем?
Зачем ЕС поставляет выжимки оливок в РФ ?
makar123 Доктор наук У Невского пятачка 703 263
Отв.62  22 Мая 21, 01:43, через 29 мин
290366alex, не сам жмых. Масло из оливки. Читай из оливки. Или скорее всего из жмыха. А не от оливки. Заливают водой . Нагревают. Масло выделяется. Сливают сверху. Сепарируют. Вот и готово. Масло стоит не дешево. Горчичное не хуже. А в чем то даже лучше. Но нам впаривают оливковое как нечто выдающееся ИМХО. А Сарептовское почти всё за бугор. Верю что и оливковое неплохое. Свои достоинства. Но то что итальянцы или испанцы делают для себя явно лучше. В Финляндии были в маркете Лидл. Так дешёвая забегаловка для населения со средним достатком. Ни одной упаковки оформленной как у нас не видал. Ну не верю я что масла у нас все как на подбор премиум что из за бугра.

Добавлено через 36мин.:

Вроде все ингредиенты майонеза обсудили. Надо двигаться дальше. Мне вот что из исконно русских старинных взваров соусов интересно. Шафранно гвоздичный. Как так получилось что его записали в русские исконные, если его состав имел два аромата из специй что привезли с востока. Ближнего и дальнего. И с каких нибудь островов. Он и шафранным то назывался условно. Фактически это был мясной соус по белой схеме в который капнули настой шафрана на белом вине или водке. Громко сказано исконно русский. В каждой деревеньке аграрной страны каждого хозяйства его небыло. И быть не могло. Если только помещик чего нибудь не мутил с подобием. Или при дворе царя и его приближенных подавали. Что и отмечено в меню. Стоимость шафрана что тогда что сейчас дороже золота... раз в месяц исполнили одно блюда и всё. А то читаю рецепты. Пишут про щепотку. А на самом деле несколько тонюсеньких лепестков. Я тут в лавке что держат товарищи из солнечного Туркменистана закупился "шафраном" по цене 100 руб за сто грамм. Спрашиваю как называется травка в самом деле так продавец уверен что это шафран. На самом деле дешёвый заменитель. Тоже природного происхождения. Лепестки цветка что растет кустом. Первый тычинка из цветка фиолетового крокуса. Их там в одном всего три. Чтобы кило собрать тысяч 200 цветков надо обобрать. Во втором случае с одного куста кило. В первом случае три тычинки окрасят 3 литра самогона в яркий цвет. Во втором случае надо грамм 100. А про вкус что соус делает с мясом я уже и не заикаюсь. Не допущен к телу... один раз видал на заре Ашана, пакетик с шафраном. Пять тычинок жаба задушила купить. Сейчас только остаётся вспоминать это время 90х когда предприниматели что привезли эту специю в Россию вынуждены были хоть как то продать..нищему населению.
marder Кандидат наук Новомосковск 379 145
Отв.63  22 Мая 21, 03:36
Если следовать такой логике, то и зёрна горчицы надо самому выращиватьvlad_ns, 22 Мая 21, 00:32
Это экстрим следующего уровня, сначала надо яйца снести самому😁

Добавлено через 5мин.:

А кабачковая икра из кабачков? Морковка 90% и яблочное пюре. Наверно не самого высшего сорта. Куда-то надо девать не кондицию. Сок детям. Остатки в пюре. Женщинам цветыmakar123, 22 Мая 21, 00:38
Чо та ржу. Кабачок такая рыба, что по урожайности с га уделывает морковку и яблоко вместе взятые, с чего его икру подделывать, где профит?
makar123 Доктор наук У Невского пятачка 703 263
Отв.64  22 Мая 21, 06:58
marder," 😁😁😁 вот и и я думаю какого тут подделывать. А подделывают. Умом Россию не понять. Может продукт из морковки лучше сохраняется. Или воды в нём меньше."
У меня после вчерашнего поста про шафран прямо с утра крамольная мысль закралась. А не выращивали ли они на просторах России или тех кого нагнули рядом тот самый шафран. Судя по тому как развлекался Потёмкин нам потомкам, не переплюнуть. Никогда. Какой то там мешок с шафраном вообще не проблема.

Добавлено через 5мин.:

marder, вспомни "Икра заморская кабачковая"

Добавлено через 9мин.:

Вот чего нарыл.
"Чтобы определить, сколько луковиц вам нужно купить, существует общее правило:
3 тычинки на человека, умноженное на количество членов семьи, умноженное на количество блюд с шафраном, которые вы готовите в течение года. Например, если семья из четырех человек готовит блюда с шафраном один раз в два месяца, им нужно 24 растения."
Занятно. Выходит выращивали...

Добавлено через 32мин.:

Чего то цифры тычинок на кг разнятся. От 70 до 200 тысяч на кг. Продавцы луковиц крокуса топят что надо 70. Иранцы что надо 200. Все-таки цифра где то посередине. Склоняюсь к 150000. Все равно не мало. Значит чтобы собрать эту специю весь Иран выходит осенью на пару дней в поле. Как мы собирали "картошку".
Camomilla Модератор * 790 430
Отв.65  22 Мая 21, 08:41
Это экстрим следующего уровняmarder, 22 Мая 21, 03:36

Ой, ребят, у меня и до того доходило. Вырастила один год горчицу - задолбалась обмолачивать
СОУСЫ
СОУСЫ. Домашняя кухня.
Сделала вывод - порошок тоже норм. А вот яйца - домашние, можно сказать, самими выращенные ))) Про майонез тоже есть темка [Майонез]

Но тмин и кориандр ращу настойчиво сама и собираю ))) И вообще, все травы и специи по-максимуму. Пока только черный перец покупаю. И горчичный порошок ))))

Нужно что-то еще за соусы сказать... У нас в фаворитах 2 простые заготовки - рецепт от Ксюши [Сладкий соус чили] со своими поправками и некая пародия на кетчуп своего производства из своих помидор - делаю сок как основу, немного вывариваю, соль, сахар, перчик по-вкусу, для аромата - базилик, кориандр или чуть корицы, в-общем два одинаковых еще ни разу не вышло, для загущения добавляю чуть крахмала и немного яблочного уксуса перед выключением и разливом по стерильной таре. И соус, и основа для других блюд (типа, болоньезе, голубцы заливаю смесью этого соуса и сметаны и пр.).

В последнее время просто не хватает времени и сил на эксперименты, блюда стали гораздо проще. Пробовала всякое, но мы, похоже, консерваторы. А вы пишите, все не зря.
makar123 Доктор наук У Невского пятачка 703 263
Отв.66  22 Мая 21, 08:59, через 19 мин
Телик сломался. Интернет такая штука на зоборе х.. написано а за ним дрова лежат. Поэтому только книга. Один очень знаменитый шеф сам стесняется у нас на форуме писать. С его слов моими руками несколько авторских соусов для общего развития и пополнения гастрономического багажа.
"Майонез
Этот соус естественно можно купить на любом углу, но попробуйте приготовить его сами и вы получите огромное удовольствие и натуральный продукт.
Способ приготовления: в глубокую миску разбить одно куриное яйцо. Добавить 2 желтка и 1 столовую ложку горчицы (дижонской более мягкая по вкусу с семенами). Перемешать и вливать охлаждённое растительное масло тонкой струйкой, постоянно вымешивая венчиком. Когда масса приобретёт консистенцию майонеза посолите поперчите и влейте сок 1/3 части лимона. Перемешайте, ваш майонез станет светлее и приобретет пикантный вкус.
Вариация самый популярный соус на основе майонеза Коктейль или 1000 островов. Всё очень просто влейте в майонез столовую ложку любого коньяка и кетчуп, чтобы соус приобрел розовый цвет.
Для приготовление соуса Тартар замешайте в майонез мелко рубленые корнишоны и петрушку.
Для соуса Айоли когда только начнете готовить майонез. Добавьте к яйцам мелко рубленый чеснок для вкуса достаточно одного зубчика Но если нравится можно и больше.
Соус Цезарь это тоже майонез в которой на начальном этапе добавлено 4-5 мелко рубленных филе анчоусов а в конце (перед лимоном) горсть натертого пармезана.
Или вот знаменитый итальянский "Вителло тонато" это консервированный тунец в растительном масле, перемешанный с майонезом в начале, и пармезан всыпаный в конце.
Чтобы получить острый майонез, попробуйте смешать его с пастой ким-чи или васаби. В общем проявите фантазию."
290366alex Доцент Где то на Балтике 1631 1165
Отв.67  23 Мая 21, 01:44
не сам жмых. Масло из оливки. Читай из оливки. Или скорее всего из жмыха. А не от оливки. Заливают водой . Нагревают. Масло выделяется. Сливают сверху. Сепарируют. Вот и готово. Масло стоит не дешево. Горчичное не хуже. А в чем то даже лучше. Но нам впаривают оливковое как нечто выдающееся ИМХО. А Сарептовское почти всё за бугор.makar123, 22 Мая 21, 01:43
Чего то ты меня запутал)))
Оливковое Extra virgin первоего холодного отжима на оригинальном масле всегда указана кислотность
Стоит оно не дешево я не помнб точно, но примерно от 15 евро за литр и более
Примерно 1500++++ в рублях.
Причем это самое обычное рядовое масло без наворотов и признаков регионов.
Оно все с горчинкой и сильным ароматом все оливки перед выжимкой превращают в некий жмых или пасту....ну по сути это некая смесь масла и сока)
Жарить на нем не айс. я бы даже сказал плохо((((
Любое масло это смесь сока оливок - воды и масла, соответствуенно его все сепарируют.
Масло типа Olive oil это смесь рафинированного оливкового с extra virgin
Масло как масло совсем не плохое
Для жарки отлично.
С чего ты взял, что что-то водой залевают?)

Еще есть отжим, где нагревают отжимки и туда идет все отходы оливок и всякая мезга и разные ферменты
Ну я например когда виноград-фрукты отжимаю. тоже в жмых пектиназу добавляю для лучшей сокоотдачи)))
Кстати жарить на этом масле вообще хорошо.
Но я не жарю
Я жарю на Olive oil. Не горчит рафинированное никаких почти привкусов.

Оливковое масло ничем не выдающееся
Просто его сравнительно мало и оливковые рощи не растут за год как подсолнухи)))

И еще с чего ты себе напридумывал. что сарептское или еще любое другое масло все вывозят?
Прям мировой заговор))) против сарептского масла)))
Не нужно никому это масло)
Горчичное масло в той же германии считается нуууу как бы помягче сказать...
Типа не для того что бы кушать)

Буржуи вообще масло кроме оливкового в пищу -брезгуют

Подсолнечник, рапс, пальма и горчица - это в лучшем случае для жарки и то в общепитах типа макдональса и тому подобных второсортных заведениях.

Ну вот как то так)
Так что спи спокойно
Все масло достанется тебе)))
makar123 Доктор наук У Невского пятачка 703 263
Отв.68  23 Мая 21, 02:44
Camomilla, Оксана, авторский рецепт от шефа. Повторяемость результата и вкуса.
Томатный соус для пасты и не только.
Способ приготовления:
50 гр репчатого лука 20 гр моркови (не больше иначе появится специфичная сладость) 50 гр стебля сельдерея 30 гр чеснока и половинку сладкого перца. Мелко Нарезать и обжарить на оливковом масле до золотистого цвета. Добавить 500 гр консервированных томатов в собственном соку и 2-3 веточки тимьяна. После того как закипит поставить на медленный огонь и тушить периодически помешивая. Томаты постепенно превратятся в пюре. Тогда пора посолить и поперчить сухим Чили если в соусе слишком ярко будет ощущаться кислинка. Можно добавить немного сахара. Перед употреблением в соус можно положить свежий базилик и другие травы или овощи нарезанные крупными кубиками. Ну и конечно мясной фарш предварительно обжаренный и слегка приправленный красным вином. Всё! Вы только что научились готовить базовый соус итальянской кухни. Che buono!

Добавлено через 1ч. 9мин.:

290366alex, спасибо. Ты прав на все сто. С этими маслами полная засада. Помню лет 20 назад, моряки привозили масло из оливки в железных здоровенных банках. Мы брали банку на несколько семей и делили. Про пальмовое вообще никто не парился. Про него особо не было небылиц. Вся дальняя азия готовит на пальмовом столетия и счастливы. И буржуи точно снобы. Вся Европа в своих рецептах указывает оливковое масло как основное разве что только в части кондитерки делая исключение. Думаю что дело не столько в традиции употребления а в чисто практической стороне использования. Если бы оливки росли у нас а у них подсолнечник и прочие.. они точно так же брезговали оливковым и употребляли своё. Я хотел бы такой момент выделить. Одно дело домашнее использование масла. Другое в коммерческом варианте. Кроме того что пожарить и заправить салат на своей кухне его используют в кондитерке, медицине и тд и тп. И там совсем другие цифры. Второе. Если оставить все прочие расуждения, кроме оценки масла с точки зрения его химического состава и пользы для человека, наличие модных витаминов аминокислот энзимов,среди доступных массово растительных горчичное одно из равных. И по некоторым показателям даже превосходит прочие. Или взять хотя бы льняное. Его вообще сравнивать с подсолнечным и горчичным с точки пользы нет смысла. В традициях разных народов их по разному употребляют. Про штаты я вообще молчу. Всё очень неоднозначно. Думаю нам не стоит концентрировать обсуждение на том кто чего сказал или написал прям буквально с подробным разбором буквочек.😁 сделал себе пометку об уровне погружения собеседника в материал и всё. Эти все вопросы не принципиальны. Никогда настолько глубоко не погружался. Но вместе с тем ни в коем случае не призываю быть пушистым. Критикуй нещадно. Буду только рад общению. Еще раз спасибо. кнопочку нажал.

Добавлено через 9ч. 39мин.:

В одном из предыдущих своих сообщений писал что есть две стороны медали соуса. В одной традиции соус делают отдельно. В другой соус получается в одной посуде с приготовленным блюдом. Часто эту подливу, добавив малость специй зелени и т.д., и используют за соус, прямо в тарелку с подаваемым блюдом. Дешево, сердито и вкусно. Не сложно. Два в одном. У меня получается с одними и теми же основными продуктами. Например мясо картофель морковь лук получить основу для подливы и добавив в неё специи зелень томат майонез свежий чеснок, плюс тушёную капусту или болгарский перец,желток или сливки в разных вариациях. Получить разные вкусы не поторяющиеся раз от раза. А вот для блюд, собирающихся на одной тарелке из разных продуктов что готовились в разной посуде с отличающимися способами приготовления имеет смысл подавать отдельно приготовленный соус. Также как и в салат. Также как и например к мясу гриль или к запеченной рыбе. Эти блюда бывают и самодостаточны. Но и соус на столе не помешает.
Случай из реальной жизни. Когда то в пору беззаботной юности очень часто принимал участие в туристических слётах. Лето. Второй день. Закончились эстафеты ориентирование турполоса на деревьях. Время обеда. Повар с костровым заканчивают приготовление пищи. Отдельно плов из обрезков мяса на шашлык. Улетел кстати за пять минут. Я готовил в 40 литровой алюминиевой кастрюле. Была почти полная. Свежий воздух и приятная усталость. Легкий завтрак. Делают своё дело. Ну и лука специй масла моркови не пожалел плюс секретный ингридиент-4 полу кгвых банки с говяжей тушёнкой. Рис свой родной краснодарскмй. Вода с реки. Весло из свежеспиленного дерева. Штук пять помощников советчиков. Испортить блюдо не возможно. Настругали лука тазик. Вымочили в воде с уксусом час. Посолили поперчили. Повар сделала соус из кетчупа. Базилик петрушка укроп в немерянном количестве пошли в пять литровых банок кетчупа. Стол у нас такой большой длинный с лавками. Команды возвращаются. На лавку садятся. И тут повар делает первую ошибку. Выставляет хлеб и соус в мисочках на стол. Кто то из ребят так осторожненько намазывает соус на хлеб. Пробует. Даёт одному второму откусить. И всё соус с хлебом за пять минут закончился... вот такая история. У кого было такое же - поделитесь.
290366alex Доцент Где то на Балтике 1631 1165
Отв.69  24 Мая 21, 00:33 Автор был выпивший
Все будет хорошо...)
makar123 Доктор наук У Невского пятачка 703 263
Отв.70  24 Мая 21, 06:14
290366alex, подписываюсь под каждым тобой написанным словом.
Творожный соус по чесноку.
Состав:
500 гр творог
150 гр сметана
100 гр жирных сливок (добавит аристократ)
50 гр корнишонов(можно и 100 гр для пикантности)
3 или 4 или 5 зубчиков чеснока
Соль, перец, паприка. Плюс любая любимая специя или приправа по вкусу к корнишонам - укроп, петрушка, сельдерей, базилик...
Творог сметану вымесить и через сито. Корнишоны нарезать мелкими кубиками. Сливки взбить и соединить с корнишонами, раздавленном в ступе чесноком, специями и приправами. Добавить всё это в творог. Хорошенько перемешать.украсить соус зеленью. 50 гр джина иправит соус до пикантного состояния.
Особенно хорош соус при фаршировке половинок свежих небольших помидорчиков. В составе каннапе. Просто намазать на ломоть обжаренного батона с овощным салатом.
divin88 Новичок Москва 3 1
Отв.71  03 Июня 21, 14:36
Буржуи вообще масло кроме оливкового в пищу -брезгуют290366alex, 23 Мая 21, 01:44
Вот, точно! Еще и салат без масла едят, в основном Улыбающийся Нам это - не понятно, конечно. Гостили в Европе, делали салаты на 2 тарелки: с маслом и без:)
Volcano Доцент Армавир 1181 289
Отв.72  03 Июня 21, 14:50, через 14 мин
Нам это - не понятно, конечно.divin88, 03 Июня 21, 14:36
непонятно, потому что не употребляете. А если только оливковое использовать, все остальное масло будет не то, не вкусно как минимум. И не зря, кстати, средиземноморская диета имеет одни из самых низких показателей по рискам ССЗ, а ее непременный атрибут это оливковое масло
brykasik Профессор Тверь 2079 926
Отв.73  03 Июня 21, 17:12
непременный атрибут это оливковое маслоVolcano, 03 Июня 21, 14:50
Если бы мы пользовали подсолнечное первого холодного отжима, да еще и рыбу ели почаще, мы тоже смогли бы увеличить продолжительность своей жизни. Да еще бы льняное холодного отжима как раньше на Руси.
makar123 Доктор наук У Невского пятачка 703 263
Отв.74  03 Июня 21, 17:29, через 17 мин
Несколько быстрых соусов

"Соус из березового сока.
Доведите до кипения 200 мл( стакан ) сока, добавьте одну столовую ложку сахара, порежьте кубиком 100 г сливочного масла и постоянно помешивая венчиком растворите его в кипящем соусе до загустения. В конце положите рубленую петрушку и рубленое отварное яйцо, посолите и поперчите.

Аджика домашняя. Как исправить.
За основу берем свежую жидкую аджику. У неё специфический вкус соленей. Чтобы его убрать добавьте свежие мелко рубленые помидоры и свежую кинзу.

Соус из помидоров и каперсов.
Нарежьте мякоть одного помидора мелкими кубиками, измельчите зубчик чеснока и половину луковицы шалота и слегка обжарьте в небольшом количестве оливкового масла. Добавьте измельченные маслины и каперсы, переложите в миску, подлейте ещё масло и посолите.

Совет. Если у вас в данный момент нету уксуса или вы его избегаете по каким-либо причинам, можно заменить соусом Наршараб разбавленным оливковым маслом. Спасибо Константин!

Соус из белых грибов и шампиньонов.
Грибы порежтете произвольно. Лук и чеснок мелко порубите и поджарьте на растительном масле. Добавьте грибы и обжарьте до готовности. Влейте немного воды и сливок жирностью 33%. Доведите до кипения. Посолите. Поперчите. Для пикантности в соус можно положить ложку дижонской горчицы. Тогда он особенно хорошо будет сочетаться со свининой.
Заметьте в 2 последних соусах, прекрасно поженились лук и чеснок.

Что такое дижонская горчица. Это тоже соус.
Главный секрет заключается в использовании семян черной горчицы. Перед приготовлением соуса, каждое зерно очищают от шелухи, чтобы получить золотистый цвет продукта.
Это классическая рецептура, которая насчитывает несколько веков. Но есть и рецепты с применением перемолотого зерна. Этот соус прекрасно подчеркивает вкус рыбных или мясных блюд, салатов, колбасы, бутербродов, холодца. Вкус его отличается в зависимости от ингредиентов и может быть не только острым и жгучим, но и сладким и нежным. Немного сладковатый соус могут употреблять даже те, кто не любит слишком острую еду."
Особенно хороша в сочетании с кутчупом на сосиске в булочке. В этом случае кетчуп и горчицу не смешивают в одной миске. А выдавливают сначала кетчуп, потом горчицу. Её сладковатый вкус, во роту создает свою ноту. Потом добавляется вкус кетчупа. И потом уже соки сосиски. Если их сразу разболтать вместе, будет не то. Надо чтобы во рту переливались вкусы как ноты в музыке. Вы заметили что в некоторых ресторанах "высокой" кухни играет пианист. Неспроста это...
ureczyk Студент Sergiev Posad 29
Отв.75  07 Окт. 21, 17:32
Здравствуйте.
Как то повар научил давно.
Майонез обычный. Добавляем соевый соус, перемешивая. Периодически пробуем. Как вкус устроит останавливаемся (не могу сказать сколько в граммах, но майонез прилично потемнеет от соевого соуса). Для лаваша просто отлично.
vlad_ns Доцент Новгород-Северский 1257 640
Отв.76  08 Окт. 21, 11:45
Добавляем соевый соус, перемешивая.ureczyk, 07 Окт. 21, 17:32
Я как-то делал майонез, и под рукой не оказалось горчицы. Добавил вместо горчицы соевый соус и получилось очень вкусно.
француз Профессор Кырск 3703 1131
Отв.77  08 Окт. 21, 12:29, через 44 мин
С чесноком весьма не плохо. Особенно если надо перебить вкус паршивого маянеза, на пример добавили пахучее масло
vlad_ns Доцент Новгород-Северский 1257 640
Отв.78  08 Окт. 21, 18:23
на пример добавили пахучее маслофранцуз, 08 Окт. 21, 12:29
Я однажды сделал майонез на нерафинированном подсолнечном масле. Не понравилось. А в салат из огурцов-помидоров на майонезе добавляю немного нерафинированного масла - нормально.
Казак Черноморец Специалист Одесса, Украина. 153 53
Отв.79  10 Окт. 21, 13:01
Я однажды сделал майонез на нерафинированном подсолнечном масле. Не понравилось. А в салат из огурцов-помидоров на майонезе добавляю немного нерафинированного масла - нормально.vlad_ns, 08 Окт. 21, 18:23
В майонез добавляют ТОЛЬКО рафинированное масло,а ещё лучше оливковое.