МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА
Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА

СОУСЫ

Форум самогонщиков Домашняя кухня
1 2 3 4 5 5
француз Профессор Кырск 4.6K 1.2K
Отв.80  10 Окт. 21, 16:06
Я бы не сказал, что т.н.натуральное или как оно там- короче, не рафинированное оливковое масло приятное. Оно явно на любителя и заценить может только привыкший
makar123 Доцент У Невского пятачка 1.6K 585
Отв.81  10 Окт. 21, 16:13, через 8 мин
"Соус "Голландский" родом из Франции. Классика жанра, но никакого отношения Голландии не имеет.
Способ приготовления:
Для этого соуса нам понадобится понадобится водяная баня - это сотейник с кипящей водой. На него устанавливаем миску, в которой желток и половина столовой ложки белого вина. Начинаем интенсивно венчиком взбивать содержимое миски до тех пор, пока она не увеличится в объеме в 3 раза. Но обязательно нужно следить за температурой дна миски - она должна быть тёплая, чтобы Вы могли дотронуться до дна и не отдёрнуть руку, иначе желток заварится, и его уже не получится взбить. Одельно растопите 300 гр сливочного масла и тонкой струйкой струйкой влейте его в миску, постоянно помешивая венчиком - эту процедуру проделываем без водяной бани. Должна получиться густоватая эластичная масса, в которую остаётся добавить соль и перец и чуть-чуть лимонного сока. "Голландский" соус подают ко многим блюдам, например к антрекоту, приготовленному на гриле. Также этот соус можно подпекать - сверху вздувается и становится золотистым.

Среди его производных соус "Бернез". Для его приготовления в самом начале взбивания нужно добавить в Голландский соус мелко рубленой свежей тархун.

"Шорон" - уже в готовый Голландский соус можно положить мелко нарезанную в слегка подсоленную мякоть помидоров.

"Оранж" - добавьте в конце мелко порезанную мякоть апельсина.

И конечно не нужно боятся изобретать: попробуйте в начале приготовления замешать в соус пасту Васаби, или аджику, или острую пасту кимчи и так далее.

И конечно Если уж зашла речь о сливочном масле в таких конских количествах расскажу про соус "Бешамель".
Способ приготовления: 100 гр сливочного масла растопить на сковородке и добавить 100 гр муки. Постоянно помешивать. Пока так называемая мучная пассеровка не запахнет орехами. Отдельно вскипятите пол-литра молока и добавьте в него щепотку молотого мускатного ореха. Посолите, поперчите и в горячее молоко вводите пассеровку. Постоянно помешивая венчиком. Будьте аккуратны: соус загустеет не сразу, поэтому не кладите сразу всю пассеровку, иначе когда соус остынет, он превратится в замазку.
Совет: попробуйте использовать густой суп пюре в качестве соуса."
сообщение удалено
lenivec Новичок Новосибирск 3
Отв.82  19 Апр. 22, 07:10
Освежим ветку.
Соус "Барбекю".
Немного замороченный, но того стоит. Отлично подходит к запеченным, жареным или приготовленным на гриле мясу, птице.
Ингредиенты:
Средний апельсин
Небольшая красная луковица
1 крупный зубок чеснока
Чили перец без семян (2 см от стручка, толщиной в палец)
40 мл соевого соуса
50 мл крепкого черного кофе (я делаю с растворимым)
70 г томатной пасты
25 г сахара.
barb1.jpg
Barb1. СОУСЫ. Домашняя кухня.

Апельсин выдавить, получим около 80 мл сока. Все жидкие ингредиенты смешать с сахаром и томатной пастой.
Овощи мелко нарубить, пассеровать пару минут. Добавить жидкую смесь и тушить на медленном огне 20-30 минут.
Перебить блендером. Соус готов. Хранится в холодильнике около недели в закрытой таре.
barb2.jpg
Barb2. СОУСЫ. Домашняя кухня.


Добавлено через 30мин.:

Соус "Тум". Чесночный ливанский соус.
Идеален к морепродуктам. Но к стейкам - тоже ничего )

Ингредиенты:
1 лимон - выдавить сок
2 средних головки чеснока
200-300 мл растительного масла. Пробовал с оливковым Extra Virgine, с рафинированным подсолнечным - разницы не заметил.
Соль - большую щепоть. Около 1 ч.л.

В блендере хорошенько перебить чеснок с солью в кашицу.
Далее поочередно понемногу добавляем: лимонный сок - взбиваем 10-20 сек - масло - взбиваем итд.
Добавление масла с соком разбиваем на 3-4 раза. Масло обязательно добавлять тонкой струйкой.
В итоге получаем соус белого цвета с консистенцией густого майонеза.

Добавлено через 21мин.:

"Татарский" соус.
К картошке по-деревенски, фри, и ко всему в панировке, приготовленному во фритюре.

Ингредиенты:
Майонез 250 г
Средний маринованный огурчик
2-3 зубчика чеснока
Зелень лука 1-2 небольших пера
Хорошая щепотка майорана
Вустреский соус 1-2 ч.л.
Сладкая горчица 1-2 ч.л.

В блендере перебить майонез с огурцом, чесноком и горчицей.
Замешать вустреский соус, майоран и мелко-намелко покрошенный зеленый лук.
Если соус слишком густой - разбавить огуречным рассолом.

Упрощенный вариант - без сладкой горчицы и вустерского соуса (не самые дешевые продукты Улыбающийся)

Добавлено через 36мин.:

Острый перечный соус.
Особенно хорош к пицце. А вообще у меня он идет практически к любым блюдам.

Ингредиенты:
Свежий чили перец (кайенский)
Соль
Уксус

Перец перебить в блендере или пропустить через мясорубку прямо с семенами.
В полученную кашицу добавить соль (на 200 мл банку - 1 ч.л. без горки), прикрыть тряпкой/салфеткой на резинку и оставить бродить на 3-4 дня в теплом месте. Появится кисловатый ярко выраженный перечный аромат. Тут есть 2 варианта.
Вариант 1. Хорошо перемешать, добавить 1-2 ч.л. 7% яблочного уксуса, закрыть крышкой и убрать в холодильник еще на 3 дня.
По консистенции получится что-то вроде аджики.
Вариант 2. Хорошо перемешать, добавить 1-2 ч.л. 7% яблочного уксуса, закрыть крышкой и убрать в холодильник на неделю-полторы. После протереть через мелкое сито. Получается соус а-ля "Табаско". А отжимки можно пустить на аджику.
JahWorks Новичок Санкт-Петербург 1
Отв.83  24 Апр. 22, 19:17
всем привет!
решил поделиться своими авторскими соусами, может кто-то что-то подобное видел, но придумал я их сам.
1 соус:
помидор-1шт
1/3 сладкого перца
чеснок-2-3 зубчика
1 чайная ложка сухого чеснока
пучок кинзы
рыбный соус 2-3 столовые ложки
острый красный перец по вкусу(не обязательно)
все закидываем в блендер и превращаем в кашу.
отлично к мясу, но я делаю его к хлебным гренкам, черпаю гренкой соус и в рот)
2 соус:
берем томатную пасту и разводим ее водой до консистенции кетчупа, туда добавляем мелко нарезанный, зеленый лук, кинзу, петрушку, кориандр молотый, черный перец, соль, сахар, немного винного уксуса или сока лимона, уцхо сунели, столову ложку оливкового масла, перемешиваем....хорош к мясу и всему в чем есть мясо.
makar123 Доцент У Невского пятачка 1.6K 585
Отв.84  29 Апр. 22, 19:57
Нашёл вот такую инфу. Курсовая работа. Очень познавательно и сжато подаётся. Приложу позже техкарты нескольких соусов.
Скрытый текст Соус - это сложносоставная жидкая подлива или приправа горячего или холодного приготовления, которая состоит из основы и вкусовых добавок и подается как дополнение к блюду для улучшения его вкуса, аромата, внешнего вида и питательности либо в процессе приготовления, либо после.
Используют: хрен, анис, укроп, чеснок, черный и красный перец, паприку, корицу, мяту, петрушку, имбирь, шафран и кардамон, горчицу, сельдерей, цикорий, кинзу, розмарин, лаванду, шалфей, эстрагон, базилик, бруснику, клюкву, лук, вино, морковь, корицу, мускатный орех, сахар и соль, уксус, молоко, сливки, яичные желтки, имбирь, душистый и белый перц. Мясные и рыбный бульёны. И т.д.
Современная классификация предлагает использовать принцип - состава ингредиентов, используемых для основы приготовления соусов. В соответствии с ним выделяют пять классов соусов:
- на основе бульона, часто с добавлением масляно - мучной смеси (основной красный и белый соусы)
- яично - масляные (основной голландский соус, майонез, польский)
- на растительной основе (холодного и горячего приготовления)
- десертные соусы
Мука и крахмал.
Для приготовления соусов используют муку пшеничную высшего или 1 - го сортов. Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, т.е. подсушивают без изменения цвета при 120 гр.С или с изменением цвета до светло - коричневого при 150 гр. С.

При пассеровании муки происходит частичная (при 120 гр. С) или практически полная (при 150 гр.) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном не образуют клейковину.

Появление окрашенных продуктов и специфического запаха объясняется реакцией меланоидинообразования.

Существенное влияние на консистенцию соуса оказывает крахмал. При пассеровании происходит его декстринизация, при этом крахмальные зерна частично разрушаются и теряют способность к клейкостиризации. Поэтому соусы получаются эластичными, неклейкими, с приятным ароматом.

Все процессы, связанные с набуханием и клейстеризацией крахмала при дальнейшем приваривании муки с жидкостью, заканчивается примерно через 20 минут, поэтому соусы не следует кипятить длительное время.

Пассеровать муку можно с жиром и без него. Для получения жировой пассеровки просеянную муку всыпают в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и при последующем разведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассеровку обычно разводят горчим бульоном.

В зависимости от цвета различают красную и белую пассеровку.

Красную пассеровку применяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Чаще ее готовят без жира. Муку пассеруют при 130 - 150 гр. С до светло - коричневого цвета при периодическом помешивании.

Белую пассеровку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на молоке, сметане. Чаще ее готовят жировой. Температура пассеровани 120 гр. С. В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность пассеровки определяют по образованию оревого аромата.
Для приготовления мясных соусов используют белый и коричневый бульоны.

Белый бульон готовят из мясных и куриных костей так же, как для супов, но более концентрированным (1,5 л воды на 1 кг костей).

Коричневый бульон готовят из говяжьих, кроличьих или куриных костей. Кости, кроме трубчатых, дробят на куски длиной 5 -6 см, а у трубчатых отпиливают суставные головки, после чего разрубают их на несколько частей. Измельченные кости кладут на противни и обжаривают до темно - золотистой окраски при температуре 160 -170 гр. С в жарочном шкафу в течении 1 -1,5 ч, периодически переворачивая. За 20 - 30 мин до окончания обжаривания к костям добавляют морковь, петрушку, лук репчатый, нарезанные на куски произвольной формы.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком кладут в котел, заливают горячей водой (2,5 - 3 л на 1 кг костей) и варят 5 -6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют стебли укропа, мелки корешки петрушки и сельдерея. Для увеличения содержания экстрактивных веществ, улучшения вкуса и запаха в бульон можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, сухой остаток разводят водой или бульоном, кипятят 2 - 3 мин и процеживают.

Для получения коричневого концентрированного бульона - фюме - сваренный бульон выпаривают до 1/8 - 1/10 объема. В охлажденном виде фюме представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Он хорошо сохраняется при t 4 - 6 гр. С в течение 5 - 6 суток. Если концентрат развести в 8 - 10 - кратном количестве воды, то получится обычный коричневый бульон.

Рыбный бульон. Варят так же, как и бульон для супов, но более концентрированным.Норма рыбных пищевых отходов для получения 1 л готового бульона колеблется от 0,5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и припускания рыбы.

Грибной отвар - отвар из сухих белых грибов. Готовят его так же, как и для супов.
Вкус и аромат соусам придают разнообразные специи, пряности, приправы, зелень.

Специи это самый важный вкусовой элемент соуса. Слово «специя» восходит к латинскому слову specio, означающему «нечто, внушающее уважение».

На Руси исконными специями являются укроп, мята, борщевик, хрен, лук, зверобой, чеснок и анис. А в конце XIX века в русской кухне окончательно прописались кервель, огуречная трава, сельдерей, цикорий, кинза, корица, розмарин, лаванда, шалфей, лук - шалот, тархун.

Нюансами вкуса и аромата занимается другая группа сдабривателей пищи - пряности.

Это продукт исключительно растительного происхождения - разнообразные части растений, обладающие специфическим устойчивым ароматом, разной степени жгучести и привкуса. Пряности не применяют в больших количествах, они употребляются как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента (иногда решающего). Пряности обладают способностью подавлять рост и развитие бактерий, активизировать вывод шлаков из организма. Пряности содержат огромное количество витаминов, минеральных солей и других полезных веществ.

Травы вносят неоценимый вклад в кулинарное искусство. Каждая обладает выраженным, индивидуальным запахом и вкусом, аромат базилика характерен для песто, эстрагона - для беарнского соуса.

Нежные, мягкие травы, как зеленый лук, кервель, петрушка и эстрагон, следует добавлять в уже готовый соус, в последний момент, поскольку их нестойкий аромат быстро развеивается под действием высокой температура.

Орегано, чабрец и зеленый чабер очень хороши в сухом виде.
Достаточно густые и стабильные основы могут образовывать:

- молоко и сливки при условии добавления пассерованной муки или крахмала в качестве загустителя;
- сметана с ее изначально подходящей по консистенции густотой;
- йогурт, кефир и другие кисломолочные продукты.
Соусы на основе молока и сливок.

Первым этапом в приготовлении молочного соуса должна стать подготовка основы соединение молоко с тем или иным загустителем. Самым частым загустителем для молочного соуса является пассерованная мука. Соусы на такой молочно - мучной основе могут иметь различную густоту:

-Густой соус - используется для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мясной рубки, для добавления в качестве связующей основы;
-Средней густоты - для запекания, заправки припущенных и отварных овощей;
-Жидкие соусы для подачи к блюдам.
Помимо муки в качестве загустителя используется крахмал. Его требуется незначительное количество.

Соусы на основе сметаны.

Сметана и без термальной обработки и добавления каких бы то ни было загустителей - хорошая основа: густая, умеренно кислая, питательная, не слишком ярко выраженная по вкусу, а значит, и «неконфликтная» по отношению почти к любым вкусовым добавкам. Поэтому она применяется для множества соусов холодного приготовления, которые подаются как заправки к салатам, фруктовым и ягодным смесям, десертам. Одновременно сметана используется и как основа для создания острых и пряных холодных соусов к рыбе и мясу.

Сметана хорошо смешивается и образует сбалансированные по вкусу холодные смеси с различными соками, фруктовыми и ягодными пюре, мелкорубленой зеленью, томатным пюре и даже горчицей - диапазон применения очень широк.

Если для приготовления используется сметана пониженной жирности, то получаются вполне диетические, низкокалорийные соусы.

Вне меньшей степени качества сметаны как основы проявляются при приготовлении горячих соусов. С той только разницей, что горячие соусы из сметаны, как правило, подаются к горячим блюдам.

Сметанные соусы не только подаются к столу, но и широко используются в процессе тушения основного блюда, способствуя сохранению его сочности и умягчению текстуры.

Горячие сметанные и молочные соусы характерны для кухни Скандинавских стран и стран Балтии.

Соусы на основе кефира и творога.

Готовятся такие соусы преимущественно холодным способом. Но, есть соусы предполагающие нагрев, но не интенсивный - нужно сберечь кисломолочные биокультуры.

Соусы на основе творога или йогурта обладают значительной пищевой ценностью.
Масло и масляные смеси
Обычная операция для соусов на основе бульона и голландских соусов в конце приготовления - заправка сливочным маслом. Для этого масло должно быть хорошо охлажденным. Длительный нагрев или кипячение соуса после растворения масла не рекомендуется.

Масляные смеси - весьма полезная ресторанная заготовка. Чаще используется как декор, но и участие такого масла в соусе очень ценится.

Раковое и лобстерное масло готовится из панцирей этих ракообразных и по сути является концентрированной вытяжкой с очень специфическим ароматом. Совсем небольшое количество такого масла достаточно, чтобы сообщить соусу явный «морской характер».

Аналогичную роль в соусе может сыграть и килечное (анчоусное) масло. Филе килек протирают через сито, а затем тщательно смешивают с размягченным сливочным маслом.

Зеленое масло - мелкорубленая зелень укропа и петрушки соединяется с размягченным сливочным маслом и лимонным соком, перемешивается.

Для соусного дела масло с наполнителями является идеальной вкусовой добавкой.

Растительное масло.

Чаще всего оно используется для поджаривания овощей и в качестве эмульгатора во многих холодных соусах, подливах и маринадах. Всегда следует смотреть в рецептуру, сколько именно нужно взять масла: здесь очень важно сочетание ингредиентов. К примеру, натуральное оливковое масло в некоторых соусах может чувствоваться чересчур резко.
Фрукты одинаково незаменимы как для сладких, так и для острых соусов. Явным лидером здесь считают апельсины, а так же различные ягоды. К последним иногда причисляют и помидоры, не заменимые для всевозможных соусов, как горячих, так и холодных.

Огромное количество различных овощей можно использовать для приготовления соусов. Особенно популярны лук и грибы, однако есть соусы, состоящие из одного основного компонента, например водяного кресса. А соусы типа салса вообще делаются из рубленных и тертых овощей, очень часто со специями и приправами.

Грибы содержат значительное количество экстрактивных, вкусовых и ароматических веществ. Именно поэтому их используют для приготовления соусов. В европейской кухне свежие и консервированные шампиньоны используют главным образом как вкусовые и ароматические добавки к различным соусам. В русской кухне на основе грибного бульона готовят много грибных соусов.

Соусы на растительной основе
Соусы, приготовленные на растительной основе - из фруктов, ягод, овощей, корнеплодов, зелени, пряностей - по праву можно назвать самыми древними в истории кулинарии. Китайские и индийские трактаты о пищи и способах ее приготовления приводят тысячи рецептов растительных соусов.

Индийская кухня целиком основывается на растительных соусах. Это оттуда пришло слово для обозначения этих соусов - чатни. Чатни - это остро, сладкие густые соусы со специями, которые обычно подают как в горячем, так и в холодном виде к неострым блюдам. Еще один термин пришел из индийской кухни - масала - это букет прожаренных специй.

В приготовлении всякой соусной основы важно добиться одного - ее густоты и однородности. В случае с соусами на растительной основе такого результата можно добиться и с термической обработкой, и без нее.

Соус песто, томат - базилик, томатный кетчуп, горчичный соус, соевый соус, дрессинги, релиш - холодные соусы и заправки на основе томатов или майонеза с добавлением мелко нарезанных свежих овощей, получая путем смешивания ингредиентов; соусы винегреты, маринады и диппинги - соусы для обмакивания.
Вино, коньяк и бренди, пиво
ВИНО.

Вино пригодно только натуральное виноградное (красное и белое, сухое и полусладкое). Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается, а остающиеся компоненты придают соусам специфический привкус и аромат.

КОНЬК и БРЕНДИ.

Напитки с ярко выраженным, «концентрированным» характером, поэтому в отличие от вина их нужно добавлять в соусы в очень небольших количествах. Одна, две столовые ложки на литр соуса - вполне достаточная норма.

Вмешать в готовящийся соус коньяк или бренди нужно уже в самый последней стадии приготовления - метод «сгущения» и уваривания для концентрации вкуса и аромата здесь не только не требуется, но и может привести к прямо противоположному результату. Добавление конька или бренди в соус - это последний штрих.

Коньяк или бренди придадут соусу необычный аромат, характер. Соус с такой вкусовой добавкой хорошо подойдет как к рыбным, так и мясным блюдам. Очень оригинальный вкус можно получить, использовав коньяк вместо уксуса для приготовления майонезов.
ПИВО.

Пивные рецепты соусов не самые распространенные в российских кулинарных источниках, они относятся, к разряду экзотических.

Пиво используется в качестве составной части в маринадах, различных соусах горячего приготовления, в соусах барбекю, которыми смачивают мясо непосредственно в процессе поджаривания его на углях.

Если суммировать принципы использования пива в соусах горячего приготовления, то можно выделить три важных момента:

1. Пива, добавляется к соусной основе большое количество - в 1,5 - 2 раза больше, чем объем самой основы.
2. Главным методом является последующее сгущение, выпаривание соуса в открытом сотейнике с целью концентрации вкуса, привносимого пивом: сгущаясь таким образом, соус иногда теряет до ? своего объема.
3. Пиво в соусе хорошо взаимодействует с острыми приправами: горчицей, перцем - чили, соусом «Табаско».
Пиво привносит в соус очень специфический и не лишенный приятности вкус хмеля и соложенного ячменя.

Соусы на основе йогурта, кефира, творога
Соусы на кисломолочной основе готовятся быстро, смотрятся необычно и свежо, на много полезнее проваренных «бульонных» и голландских соусов.

Готовятся такие соусы преимущественно холодным способом. Но, есть соусы предполагающие нагрев, но не интенсивный - нужно сберечь кисломолочные биокультуры.

Вся прелесть соуса на подобной основе может быть раскрыта только при использовании в качестве вкусовых добавок свежей зелени, овощей, фруктов или ягод.

В России всегда больше предпочитали соусы горячего приготовлении, тем более что свежие овощи, фрукты и зелень мы имеем только в летний период.

Соусы на кисломолочной основе широко распространены на Ближнем и Среднем Востоке, в Центральной и Средней Азии, в Закавказье.

Диапазон использования этих соусов широчайший. Их подают к мясу, десертам, овощным блюдам. Кефирные соусы с пряностями и зеленью для приготовления блюд из мяса в процессе термической обработки.

В Закавказье и бывших среднеазиатских республиках СССР соусы готовят на основе катыка (мацони, айрана и т.д.). Это кисломолочный продукт, который немного напоминает русскую простоквашу с той только разницей, что катык получается не из сырого молока, а протомленного на плите. Молоко для катыка разогревают на медленном огне и выпаривают, не доводя до кипения, помешивая, до тех пор, пока оно не потеряет около четверти объема. Затем молоко остужается и заквашивается. Для местных хозяек заквасить катык - такая же рутинная операция, как для нас зарить чай.

Соусы на основе творога подходит детям до 18 месяцев. Этим соусом можно заправлять тертую морковь, огурцы, которые можно подать очищенными от кожуры, порезанными на кружочки и уложенными на лист салата. Взбить миксером или венчиком творог, сметану, молоко и йогурт, соль. В уже приготовленный соус можно добавить зеленного сыра, оливково масла.

Соусы на основе творога или йогурта обладают значительной пищевой ценностью. Йогурт богат кальцием 140 мг на 10 г, в твороге его содержится ровно 162 мг на 100 г.
Оригинальные соусы
Наряду с известными классическими соусами в современной ресторанной кухне нередко встречаются соусы, которые стали таковыми благодаря оригинальному использованию отдельных видов кулинарной продукции.

Так в качестве соуса может быть подана тушенная с чесноком и зеленью смесь из кабачков, баклажан, лука, сладкого перца и помидор - рататуй, например, к пельменям.

Модный в европейских ресторанах суп капучино (пюреобразный суп с молочной пеной ) не так давно превратился в не менее модный соус капучино. А холодный протертый суп гаспачо - в холодный соус.

Просто и оригинально готовится соус из протертого картофеля, фактически картофельное пюре. Протертый картофель смешивают с перетертым с солью чесноком, заправляют оливковым маслом. Чтобы масса не была густой, ее разводят небольшим количеством лимонного сока и воды. Такой соус можно подавать в отварной треске.

Необычен и соус из тунца, который подают к припущенной куриной грудке. Для его приготовления следует измельчить консервированного тунца в масле, добавить оливковое масло, немного молока, лимонного сока, соль, каперсы и перемешать до однородной массы.

Валентиновский соус является своего рода кулинарным курьезом. Он предназначен для мяса, поджаренного на гриле, но соус становится лишь после «сборки» и подаче всего блюда. Сначала это смесь из мелко нарезанных овощей (очищенных помидоров, петрушки, лука- шалота), политая мясным соком без жира, лимонным соком и посыпанная кубиками масла и молотого перца. Эту смесь растирают на подогретой тарелке и на нее кладут только что поджаренной мясо - гриль. При этом масло тает, мясной сок перемешивается с остальными ингредиентами. Получается ароматный соус с мягким сливочным привкусом.

В качестве загустителей и вкусовых добавок в ряде соусов могут использоваться не в полнее привычные компоненты. Так, старинный рецепт коричневого соуса, подаваемого к зайцу или кролику, включает в свой состав кровь этих животных. Смешанная с пюре из печени, она придает соусу бархатистость и очень темный цвет.

Современное использование соусов, подача, декор
Как правильно подавать соус? Этим вопросом человек стал задаваться сразу после того, как возник столовый этикета.

Соусы, которые предназначены для заправки готовящегося блюда или запекания, подаются так же как они и готовились, то есть вместе с главным блюдом: бефстроганов, гуляш, сациви. В основном это бульонные соусы и соусы на растительной основе как самые термостойкие.

Десертными соусами непосредственно перед сервировкой заправляют блюда: суфле, муссы, пудинг, мороженное и т.д..

Но в остальных случаях возникал вопрос: подавать соус отдельно или добавлять в блюдо?

Русские бояре в допетровские времена любили, чтобы соусом заливали блюдо. Но со временем, Петр I, насмотревшийся на иноземные кулинарные обычаи и кулинарию приказал соус подавать «особо», т.е. подавать отдельно к блюду.

Многое изменилось с тех пор у нас в стране, и в мире. Какой способ подаче - вместе с блюдом или «особо» - сегодня считается верным? Незыблемое правило прежних времен - не в коем случае не поливать соусом гарнир - сейчас то и дело нарушается, если требуется реализовать какую - либо дизайнерскую фантазию.

Нынешние соусные церемонии не так регламентированы, и оставляют достаточно простора для повара.

Подача соуса отдельно от основного блюда.

Это способ, который считается классическим способом прошлых времен. Он практичен и рационален:

-Соус подается отдельно в соуснике, имеющем для удобства продолговатую форму и ручку.
- Соусник устанавливается на небольшом блюдце, покрытом салфеткой.
-Соусник - за некоторыми исключениями - подается на одну персону.
- Количество соуса на одного человека должно составлять 70-100 г.
Подавать соус отдельно рекомендуется особенно тогда, когда он имеет какой - либо слишком выраженный вкус.

В московских ресторанах используются самые различные соусники: фарфоровые, мельхиоровые, керамические, глиняные. Красивый соусник весьма эффектно смотрится на столе.

Одним из вариантов «особой» сервировки соуса является подача в небольших розетках круглой формы - для обмакивания.

Подача под соусом.

Основной принцип этой подачи - красиво и вкусно. Является более ответственным, т.к. повар не оставляет гостю возможности выбора.

Фирменные или тематические блюда вот самая плодотворная область применения способа подачи «под соусом».Такие блюда нередко требуют нестандартной презентации, в которой соус играет ключевую роль.

Дизайн соусов.

Одна из самых важных соусных наук с учетом интереса публики к оформлению блюда. Соус может образовывать на блюде причудливые фигуры и формировать необычный цветовой рисунок.

На кухне любого ресторана, который заботиться о дизайне блюда, имеется своеобразные заготовки, составляющие цветовую палитру повара. Темно- красный цвет можно получить при помощи выпаривания 2/3 винного уксуса - до состояния густой патоки. Соевый соус - носитель черного цвета. Оливковое масло с куркумой ярко - желтый.

Десертные соусы требуют иных заготовок: сок манго, выпаренный апельсиновый сок, малиновый сироп и т.д..

Цветовая гамма повара практически ничем не ограничена. Важно только не увлекаться и помнить, что блюдо должно быть оформлено соусом аккуратно и без чрезмерных завитушек. Мясные и рыбные десерты не стоит расписывать столь изысканно, как десерты. У десертов легкий и веселый характер, основные же блюда должны смотреться под соусом солидно и основательно.

В последнее время часто стали использовать комбинации соусов, когда блюдо подается под двумя соусами, а то тремя разных цветов. Вкус соусов при этом может быть идентичным.

Положение соуса на тарелке и относительно блюда также немало важно для гармонии. Сейчас наблюдается некоторое усложнение соусного дизайна, появляется тяга к многослойным композициям, основанным на контрасте. Соус подливается под блюдо, устраиваются произвольные разводы или даже эффектные узоры из соуса - все это делает блюдо запоминающимся.
Ассортимент соусов
I. Белые соусы.

- Белый основной на рыбном бульоне: Соус паровой; Соус белое вино; Соус раковый и т.д..
- Белый основной на мясном бульоне: Соус сюпрем, соус белый с овощами, Соус «Аврора» с томатом (основной белый соус, томат-пюре, лимон, зелень).
II. Красный соус.

- Соус красный основной: «Мадера», «Робер», «Миратон», Соус красный с эстрагоном и т.д.

III. Грибные соусы.

-Соус грибной, Соус грибной со сметанной, Соус грибной с томатом.

IV. Молочные и Кисломолочные соусы.

- На молоке: Соус молочный, Соус молочный с луком, Соус молочный сладкий.
-На сметане: Соус сметанный натуральный, Соус сметанный с томатом, Соус сметанный с луком.
- На твороге: Соус на основе творога, Соус на основе творога с чесноком, Соус на основе творога с зеленью.
- На йогурте: Соус из йогурта натуральный, соус из йогурта с миндалем.
- На сливках: Соус сливочный, Соус сливочный с ирисками.
V.На масле сливочном:

-Масляные соусы: Соус польский, Соус сухарный, Соус голландский и т.д.
-Масляные смеси: Раковое масло, Зеленое масло, Масло креветочное и т.д.
VI. На растительном масле.

-Майонезы: Соус майонез, Соус майонез с зеленью, Майонез с томатом.
- Заправки: Соус винегрет, Соус песто - рукола, Соус томат базилик.
VII. Сладкие.

- Соус абрикосовый, Соус клюквенный, Соус шоколадный, Соус воздушный с ванилью, Соус грушего - можжевеловый, Соус из сушенной вишни, Соус апельсиновый.