СОУСЫ

К Бешамелю добавлю пошаговое руководство, как его готовить:

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Сливочное масло - 50 г
Подсолнечное масло - 2 столовые ложки
Пшеничная мука - 2 столовые ложки
Молоко - 750 мл
Соль - по вкусу

ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Растопите сливочное масло с растительным в ковше и вмешайте муку. Постепенно вливайте молоко, тщательно размешивая смесь, и доведите до кипения при постоянном помешивании.

2. Добавьте соль по вкусу и варите на медленном огне, помешивая, 8–10 минут. Если нужен не очень густой соус, добавьте молока. Если густой — то варите дольше, пока он не станет нужной консистенции.

3. Подавайте сразу. Хранить соус можно в холодильнике или в морозильнике: размораживать его можно на водяной бане.

Луковый соус. Репчатый лук мелко шинкуют, слегка пассеруют на растительном масле, добавляют чёрный свежий крупно молотый перец , лавровый лист, уксус и кипятят 5-7 минут. Затем пассерованнвй лук заливают основным красным соусом. Кипятят минут 10 и заправляют сливочным маслом. Луковый соус используют при запекании и тушении мяса. Или подачи к жареному мясу , биточкам, котлетам. Количество ингридиентов не привожу по причине того что соус рекомендую использовать сразу после приготовления и его количество зависит от количества заправляемых блюд. Всё делается на вкус и познаётся не большой практикой. Буквально со второго раза. Со временем Вам захочется добавить в этот соус свои специи. Морковь после тёрки. Лук можно и карамелизовать добавив при пассеровке сахар. Масло заменить жиром. Подать к картошке, гречневой каше. Густой луковый соус можно смешать со сливками и подать к грибам. Пробуйте. Один из базовых простейших быстрых соусов. Испортить который не возможно по определению. Понравится и детям и взрослым.

Простейший быстрый соус... Если повар на подхвате приготовил заранее для шефа основной красный соус😁

Простейший быстрый соус...marder, 21 Мая 21, 11:41

К курице отлично подходит чесночный соус, делается просто, берем лимон, чеснок и оливковое масло или куриный жир с бульона. Чеснок давим, лимон выжимаем в давленный чеснок, потом через марлю процеживаем лимонно- чесночный сок и добавляем туда куриный жир с бульона или оливковое масло. Можно хорошо перемешать, можно на блендере. Пропорции точно не скажу, но они важны, можно подбирать эмпирически, по вкусу. Думаю, по объему чеснока меньше, лимона чуть больше, бульонного жира столько же, сколько сока. Но это не точно и зависит от того, что нужно на выходе, больше лимонного вкуса или чесночного

marder, красный соус это тоже просто. Его делают как полуфабрикат. Жидкий концентрат. И хранится он в холодильнике. По мере необходимости берут сколько надо. Просто использовать воду, будет бледный вкус.
"Для приготовления мясных соусов используют белый и коричневый бульоны.
Белый бульон готовят из мясных и куриных костей так же, как для супов, но более концентрированным (1,5 л воды на 1 кг костей).
Коричневый бульон готовят из говяжьих, свиных, бараньих, кроличьих или куриных костей. Кости, кроме трубчатых, дробят на куски длиной 5—6 см, а у трубчатых отделяют суставные головки, после чего разрубают их на несколько частей. Измельченные кости кладут на противни и обжаривают до темно-золотистой окраски при температуре 160—170°С в жарочном шкафу в течение 1—1,5 ч, периодически переворачивая. За 20—30 мин до окончания обжаривания к костям добавляют морковь, петрушку, лук репчатый, нарезанные на куски произвольной формы.Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком кладут в котел, заливают горячей водой (2,5—3 л на 1 кг костей) и варят 5—б ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют стебли укропа, мелкие корешки петрушки и сельдерея. Для увеличения содержания экстрактивных веществ, улучшения вкуса и запаха в бульон можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, сухой остаток разводят водой или бульоном, кипятят 2—3 мин и процеживают.
Для получения коричневого концентрированного бульона—фюме — сваренный бульон выпаривают (в посуде при открытой крышке) до 1/8—1/10 объема. В охлажденном виде фюме представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Он хорошо сохраняется при 4—6° С в течение нескольких суток. Если концентрат развести в 8—10-кратном количестве воды, то получится обычный коричневый бульон."
С продуктом приготовленным своими руками, а не из кубика будет вкуснее. Но маргиналы типа меня не эстетствуют. Беру сухой мясной говяжий или куриный. Развожу. Вполне себе достойный продукт. Ну а если захочется сверкнуть кому. Рецепт как готовить приложил.

Спасибо, КоВЗП и другие учебники для общепита имеются. Потому и был посыл про повара на подхвате, варящем весь день фюме из осмаженных костей.

marder, сомневаюсь что в России найдётся человек что предложит новый соус неизвестный в мире. Переписывают в основном друг у друга. А вот что кубик используют в открытую никто не сознается. У нас на форуме запросто. Еще и запьют настоечкой из самогончика. А уж ежели про пищу вякнешь тут каждый первый повар. У меня самого книжек девать некуда. Но Похлебкина от этого из меня не получится. Не парься по поводу красного соуса. Смело ролтанируй. Эффект тот же. И солить не надо.
"Соус к тому же - приправа сложная, французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, повар - соусом, врач - землей.
Взвары - соусы луковый, капустный, клюквенный, из брусники и других ягод, шафранный, с гвоздикой, а также сметанный, молочный, соус-рассол и грибной - вот перечень основных горячих соусов, характерных для русской кухни XVIII - XIX вв. При изготовлении многих блюд соус готовился не отдельно, а вместе с основным блюдом - мясным или рыбным. Эта особенность сохранилась в русской кухне и до настоящего времени."
Предлагаю обсудить эту особенность русской кухни. А заодно и пройтись по нашим исконно русским соусам. Кто знает напишите почему горячие.

Все соусы очень хороши, а самый лучший и простой в приготовлении - майонез.
На первой странице рецепт майонеза есть, но мой рецепт проще и конкретнее.
Мне больше всего нравится майонез сделанный своими руками. Делать его очень просто, единственное что крайне необходимо, это под рукой должен быть блендер. Соусы типа майонеза бывают разные, у меня уже годами отработанный такой рецепт. Готовлю соус в пол литровой стеклянной банке, в ней же он и хранится в холодильнике, хотя сохраняется недолго, быстро заканчивается. Беру пол чайной ложки соли, иногда даже немного меньше, полную чайную ложку готовой горчицы, можно простейшей из магазина. Добавляю чайную ложку яблочного уксуса, или можно немного меньше обычного уксуса, лимонной кислоты, или сока лимона, это уже каждый выбирает по своему вкусу и что есть под рукой. Это все перемешиваю на дне банки и наливаю растительного масла граммов двести пятьдесят, то есть половину банки. Разбиваю в банку одно сырое яйцо, желательно чтобы желток остался целым, ставлю в банке штангой до дна блендер, включаю, немного поднимаю, перемешиваю и майонез готов. Можно делать майонез с различными добавками, но я все что нужно, например специи, лучше положу в салат или другой продукт, который идёт с майонезом.

Volcano, у тебя в профиле стоит кулинар. Значит тебе и помочь нам разобраться что это за соус (взвар) капустный. Пока нас четверо вместе с Оксаной. Подтянутся другие будет проще.😀

Добавлено через 11мин.:

vlad_ns, я вот пробовал с яблочным уксусом как то специфичный получается. Стал использовать простой уксус. А вот что целое яйцо в конце вбиваешь не знал. Попробую. Я использовал 2 желтка а масло лил в конце. А вот уксус только после масла. Он у меня разжижает соус. И солил и сахар сыпал в самую последнюю очередь. Попасть на глаз сразу во вкус никак не получается.

Volcano, у тебя в профиле стоит кулинар.makar123, 21 Мая 21, 16:49

так я ненастоящий сварщик, маску на стройке нашел . Поэтому

что это за соус (взвар) капустный.makar123, 21 Мая 21, 16:49

даже не знаю, я вообще всегда думал, что взвар это густой настой из сухофруктов

Вот чего нарыл.
Капустный взвар.
Капусту нарезать как можно мельче (2 раза на доске острым ножом), лук — мелкими кубиками. Овощи хорошо перемешать, обжарить в масле на сковороде при медленном огне.
Добавить уксус, заранее проваренный с медом или сахаром в эмалированной посуде, все тщательно перетереть ложкой или пестиком, вновь чуть припустить с перцем в течение 15—20 мин на слабом огне, после чего посолить по вкусу.
Подается к разварной и жареной говядине, к гусю.
Ингредиенты:
капуста квашеная 0.5 л
лук 2 головки
масло сливочное 50 г
уксус 1-2 ст. ложки
мёд 1 ст. ложка или сахар 2 ч. ложки
мука 1 ст. ложка
перец чёрный горошком (раздавленных)
10 горошин
гриб белый зарнее стертый в порошок
1 шт.

Ну кто бы мог подумать что это соус. Чудны дела твои господи. Едали люди гусей...

Добавлено через 11мин.:

Клюквенный взвар
Клюква 200г, мёд 50-60г, мука 80г, вода 700г.
Клюкву потолочь и отжать сок, выжимки залить водой, прокипятить. Отвар процедить, добавить сок, мёд, подпаленную (обжаренную на сухой сковородке) муку и варить, пока взвар не загустеет. Подавать к жареному поросёнку, окороку, индейке.
Выходит предки к каждому виду мяса свой соус подавали.

Добавлено через 22мин.:

Брусничный взвар
Ингредиенты Мороженная или моченая брусника 1 стакан. Мускат, Корица на кончике ножа для масла. Кусочек корня имбиря. Горчица (готовая) 1 ч. л. Крахмал 1 ч. л. Мука ржаная 1 ч. л.
Способ приготовления
Если брусника моченая, то варим ее в собственно брусничной воде. Если мороженная то подливаем в сотейник немного воды (чтобы даже не покрывала все ягоды). Туда же, в сотейник бросаем кусочек имбирного корня. Варим пока ягоды не начнут лопаться - после чего измельчаем все блендером. Добавляем специи, горчицу, крахмал и муку. Увариваем несколько минут до загустения соуса.
Лучший соус к мясу по финским вкусам. Этот соус я едал. В буфете на пароме когда плыли из Хельсинки в Стокгольм. Потверждаю. Стоящая вещь. Необычный вкус. Только почему-то у нас забыли. А финики продают на каждом углу. Дорог до революции асфальтовых не было а бруснику возили с Карелии в Питер регулярно. Во как.

я вот пробовал с яблочным уксусом как то специфичный получается. Стал использовать простой уксус. А вот что целое яйцо в конце вбиваешь не знал. Попробую. Я использовал 2 желтка а масло лил в конце. А вот уксус только после масла. Он у меня разжижает соус. И солил и сахар сыпал в самую последнюю очередь. Попасть на глаз сразу во вкус никак не получается.makar123, 21 Мая 21, 16:49

У меня именно в таком виде, с такими пропорциями и последовательностью майонез делается несколько лет. Очень удобно, всё закладывается один раз и взбивается в конце.
За это время пару раз было что взбивался жидковатым, почему не знаю, может с яйцом по качеству что-то не подошло. Тут же сразу добавлял ещё одно яйцо, вбивал ещё раз, становился густым.
Несколько раз вместо горчицы добавлял чайную ложку соевого соуса. Так получалось, начинаю готовить, открывкю холодильник, а горчица кончилась. На вкус с соусом получается нормально, но чуть жиже чем с горчицей.
Яблочный уксус у меня свой, на вкус и густоту всегда нормально, даже бывало чуть плеснёшь лишнего, всё нормально, но чуть кислее получается.
Сахар не кладу вообще, потому как диабет у меня.

vlad_ns, у нас в России как начнут чего из соусов готовить усё майонез получается. Горчица как я понял помогает маслу с желтком в эмульсию перейти. Надо свежую использовать на всякий случай. У фиников как то перекусывал салатом макаронным из супермакета с чем то там.. вегатарианским, заправленным майонезом. Вкус отличается от нашего провансаля. Не скажу что круче. Просто несколько другой. Салат назывался Итальянским.

Camomilla, скачал с инета книгу в pdf.
Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Русская кухня.
К 95 Учебное пособие. — М.: Издательский Дом "Деловая литература", 2000. — 520 с.
ISBN 5-93211-006-6 Книга рассказывает об истории русской кухни, посуды, утвари, о традициях русского застолья. На основании изучения материалов лето-писей, монастырских уставов, дипломатических протоколов, столовых оби-ходников московской знати, этнографических источников, "Домостроя", "Росписи царских кушаний" и других источников воссозданы рецептуры и технология приготовления забытых блюд, количественные значения ста-ринных мер массы и объема жидких и сыпучих продуктов, определено происхождение названий блюд, проведены исторические параллели с со-временной кухней.
Могу скинуть на мыло.

Надо свежую использовать на всякий случай.makar123, 21 Мая 21, 22:05

Два часа назад в очередной раз сделал майонез. Всё как всегда, единственное - горчица, обычная из мегазина, простояла в холодильнике больше чем пол года. Нормальный вкус.

Неаутентично делать домашний майонез с магазинной горчицей. 😁 Горчицу тоже надо домашнюю готовить из порошка. Не знаю есть ли он сейчас в продаже, раньше был. Даже в эпоху тотального дефицита 1991 года.

Полно и сейчас порошка. Горчица из порошка, раньше в каждой столовке была. Сразу после смешивания не выставляли. Ждали пока разбухнет. Я никогда сам не делал. Порошок в радиатор зила сыпали. У порошка качество было техническое. В пищу готовую надо брать. Порошок хранится в бумажном пакете. Упаковка не сохраняет букет больше полугода. Тогда уж брать в зёрнах.

Добавлено через 12мин.:

У меня соседка этажом выше майонез только домашний делала. Её сын работал оператором на предприятии в Отрадном знаменитом производителе соусов. Рассказывал что порой напортачат в ночную смену с майонезом не хватает с .... на фасовку. Бухнет оператор втихаря жира и упаковывают. Так что точно надо делать свой, домашний. А про томатный я уж помолчу. Про то только китайцы могут рассказать чего наши лавочники у них закупили чтобы сделать кетчуп.😂

В пищу готовую надо братьmakar123, 22 Мая 21, 00:00

Нуну. Вместе с букетом всяких загустителей. Нормальный пищевой порошок был. А то что при его помощи аборты делали и зачем то в радиатор сыпали так это надо народным целителям надо претензию предъявлять.

Про то только китайцы могут рассказать чего наши лавочники у них закупили чтобы сделать кетчуп.😂

Посл. ред. Сегодня, 00:11 от makar123makar123, 22 Мая 21, 00:00

Да ладно)))
Я тебе могу рассказать)
Жмыховые отходы любых фруктов овощей например яблочный жмых.
Загуститель
Эмульгатор
Краситель
Ароматизатор
Имитатор вкуса

И китайцы не причем)
Крупнейший в мире производитель трех последних инградиентов- гораздо ближе)))

Я вообще думаю. что сегодня дураков которые производят кетчуп из свежих помидоров -нет))))
Пожалуй и кетчуп из концентрата томатной пасты-уже роскошь))))

marder, на производстве порошок используют когда готовят майонез. Не пчелы же им зерна горчицы с полей Волгоградских собирают. По осени выжмут масло из семени. А что осталось, жмых на порошок. А масло Сарептовское в Европу. А нам из ЕС свои выжимки оливки. Туда дорого уходит. От туда дёшево. Двойная выгода. По идее если горчичный порошок использовать надо чуть горчичного масла добавить.

Неаутентично делать домашний майонез с магазинной горчицейmarder, 21 Мая 21, 23:39

Если следовать такой логике, то и зёрна горчицы надо самому выращивать