Кодзи. Переводные материалы.

gor33, Мы говорим не о саке, а о китайском национальном продуктеAlkoGurman, 30 Июля 17, 18:58

Так вот и я о том же. Интересно будет прочесть , как и чем вы сырой рис сбродите .

Русский то не забывают?AlkoGurman, 30 Июля 17, 19:33

увы, на личной шкуре убедился, влияние общества сильнее влияния семьи
старший нормально ещё, ему 13 было при переезде, а мелкий, тому трёх ещё не было, как китаец с оптового рынка :-)))
ЗЫ Мужуки, вы на нас сильно с Вовой не ругайтесь за флуд, всё таки мы привносим в общение на нашем сайте немного теплоты и дружбы, хоть и не в теме конечно
а то иногда здесь люди как то недружески относятся, вот мы и открыли струю позитива

Добавлено через 4мин.:

gor33, не будь так резокPIN, 30 Июля 17, 19:59

поставил Спасибо
мы же здесь только для того, что бы взаимообогащаться знаниями и опытом, не будем судить и останемся несудимыми :-)
так что по имени, с уважением и на ты

SVTcherny,Я сам "ортодокс" только зерном занимаюсь,но не приветствую "наезды",понимаю  gor33, не смог пройти мимо спокойно,но будет как и везде на форуме 90 % флуда в каждой теме.

SVTcherny,Я сам "ортодокс" только зерном занимаюсь,но не приветствую "наезды",понимаю  gor33, не смог пройти мимо спокойно,но будет как и везде на форуме 90 % флуда в каждой теме.PIN, 30 Июля 17, 20:20

а я "Халявщик"  :-)
работаю только с непокупным, то бишь ягоды-фрукты, 70 проц примерно ну и непроданный хлеб и крошки хлеборезки нашей деревенской булочной в догон, вот их то и сахарю зерном, пророщенным в деревянном ящике, где когда то осеменял культурой коджи из Австралии
споры в дереве остались, прорастает неплохо
но и опять же
у меня в доме другой воздух, другие условия, так у многих может и не получиться
всегда есть риск работая с дикарями, хотя у меня осечек пока не было, но и опять же
сырья в избытке, кладу с лихвой

Добавлено через 9мин.:

Тяжело ему наверно было привыкать. Другой менталитет. Другие нравы.AlkoGurman, 30 Июля 17, 20:31

дети быстро адаптируются и им всё новое очень интересно
сейчас живёт в крошечном городишке Menton, там климат лучше и в Казахстан совсем не рвётся:-)
а мелкий уже перешёл на второй год Master в Льежском универе, химию учит, через год Doctorat, и тож отвалит, вот и будем мы с бабулей куковать да внуков няньчить :-)

а я "Халявщик"  :-)
работаю только с непокупным, то бишь ягоды-фрукты, 70 проц примерно ну и непроданный хлеб и крошки хлеборезки нашей деревенской булочной в догон, вот их то и сахарю зерном, пророщенным в деревянном ящике, где когда то осеменял культурой коджи из АвстралииSVTcherny, 30 Июля 17, 20:40

Ну у вас в европе совоё,унас своё.Зерно сразу после уборки за дёшево продают,затариваюсь на год,мешков 10-12 хватает.

Я благодаря топикстартеру обратил внимание на кодзиPIN, 30 Июля 17, 19:59

А кто такой , этот топикстартер? Балабол. Тему про китайские кодзи начал  ironman, а вытекла она из темы про сакэ.  Обращайся к первоисточнику.

 

А кто такой , этот топикстартер? Балабол.gor33, 30 Июля 17, 22:45

Зачем же так грубо.На форуме мы все в "масках"т.е. под никами. На самом деле из-за маски видно истинное лицо.
Топикстартер хоть что то сделал для коллег,например такой как я обратил внимание на кодзи,а то как 20 лет до этого гнал  на зелёном солоде так бы и продолжал гнать,а с зелёным солодом летом ой как не просто.Да и с белым солодом летом не просто работать.По существу что то скажи,расжовывать не надо ссылки тки, а какашки на ветилятор не солидно. 

Не я это начал. Не правда ли? Поэтому нечего теперь выставлять себя несчастным и оскарблённым.AlkoGurman, 31 Июля 17, 07:08

Ну понятно,подростковое самоутверждение.

Добавлено через 3мин.:

На самом деле из-за маски видно истинное лицо.PIN, 31 Июля 17, 00:44

уважаемый gor33!
во-первых, раз уж говоришь

Применив немного фантазиgor33, 30 Июля 17, 17:12

фантазию лучше таки применить, а не использовать чужие слова, беззастенчиво скопировав их из перевода и вытерев информацию об авторе и времени сообщения.
во-вторых, фраза

directly add 0.5-0.8kg of Angel leaven AFTER the temperature is naturally cooled to about 90°F (32°C)

переводится как "непосредственно внести закваску ПОСЛЕ того как температура естественным образом понизится до 32°С." если использовать мозг, то ясно и без перевода - стартер вносится в остывшее сусло, а не сразу после смешивания зерна с горячей водой. я не "перепутал последовательность действий", а расставил их в хронологической последовательности, как и положено в инструкциях. но с мозгом, я так понимаю, дела обстоят так же, как и с фантазией...
в-третъих, доказывать тебе что-то - дело, по всей видимости, бесполезное. ладно ты не веришь надписям на китайских пачках... но вот тебе 3 человека далеко не с улицы, а имеющие определенный научный стаж, сотрудники китайских и нидерландских институтов пишут

Закваска Цзюцюй на китайском обозначается двумя иероглифами, первый знак Цзю обозначает «алкоголь» <...>. Второй знак, Цюй, обозначает Кодзи (это тот же самый иероглиф, если японское слово Кодзи написано в традиционном Кандзи, системе японского письма, использующей изобретенные китайцами знаки). Цзюцюй, таким образом —  «Кодзи для алкогольных напитков»

сюда вот ещё посмотри

Aspergillus oryzae, known in English as koji

Кодзи - это просто споры Аспергиллуса рисового.
ну и последнне... я свои утверждения подтверждаю ссылками. что стоит за твоими, кроме твоих же слов? кто из нас

Балаболgor33, 30 Июля 17, 22:45

кто "очковтиратель"?

scatman, признаю, ты меня и в этой теме обмакнул. Я больше и в этой теме не буду с тобой спорить, да и писать тоже. Кстати , помнишь после чего я с тобой "там" перестал спорить? Да, после того , как  ты  настойчиво пытался меня убедить в том , что в китайском порошке есть те самые Aspergillus oryzae. В общем продолжай нести "свет" в массы , но без меня. Я просто постою в сторонке.
п.с. новаторы-экспериментаторы , почитайте про аспергиллез. Может задумаетесь о чем?

Инструкция к термотолерантным дрожжам Ангел, на сайте известным как "Красные кодзи" (на самом деле - НЕ кодзи)
Оригинал текста на английском – официальная страница продукта на индустриальной торговой площадке AliBaba (веб-архив)

Description of Angel Thermal Tolerance Alcohol Active Dry Yeast	Описание сухих термотолерантных спиртовых активных дрожжей Ангел
This product is specifically selected high-quality alcohol yeast resistant to high temperature, alcohol and acid, and can be widely applied in the alcohol, potable spirit brewing that adopts starch bearing materials as dry sweet potato, maize, rice, cassava, sorghum, etc. and saccharine materials as molasses, etc.	Этот продукт – высококачественные спиртовые дрожжи специальной селекции, устойчивые к высокой температуре, этанолу и кислотам, имеют широкий спектр применения в спиртовом производстве. Подходят для крахмалосодержащего (батат, кукуруза, рис, маниока, сорго и т.п.) и сахаросодержащего (меласса и т.п.) сырья.
Characteristics of Angel Thermal Tolerance Alcohol Active Dry Yeast	Характеристики сухих термотолерантных спиртовых активных дрожжей Ангел
1.Temperature tolerance 108°F(42°C). The fermentation can be realized at 82°F-108°F(28-42°C). Ethanol tolerance: ≤17%(v/v) Acid tolerance: high resistance to acid, produce gas when PH is 2.5, which is favorable for controlling prevent bacteria contamination and improving alcohol productivity. High osmotic pressure tolerance. 60% glucose max Strong reproductive ability, small consumption.	Температурная толерантность 42°C. Сбраживание возможно при температуре от 28 до 42°C. Спиртовая толерантность: ≤17% об. Кислотная толерантность: высокая кислотостойкость, газообразование до pH 2.5, что способствует предотвращению размножения нежелательных бактерий и увеличивает выход спирта. Высокая толерантность к осмотическому давлению: до 60% глюкозы в растворе Высокая репродуктивность, пониженное значение навески
Brief Introduction Angel Yeast Co., Ltd, founded in 1986, is a high-tech listed company dedicated to the research & development and mass production of yeast products and its derivatives. Upholding the motto of “Natural, Nutrient and Healthy”, the company commits itself to becoming a “large international and specialized yeast company” Angel provides its natural, safe and high quality brewing yeast and technical services for the global market. The products undergo the strict control on the material and processing. The company provides the appropriate products and services for fuel ethanol, alcohol, wine, beer, and other distilling and brewing liquor, and develop the products or technical support to satisfy the unique requirements of customers. Angel brewing and distilling products include: super alcohol active dry yeast, thermal-tolerant alcohol active dry yeast, active dry wine yeast, active dry brewer yeast, and sugar leaven.	Краткая информация о производителе Компания Дрожжи Ангел лтд., основанная в 1986 году – высокотехнологичная компания, нацеленная на изучение, внедрение и массовый выпуск дрожжевых продуктов и их производных. Следуя девизу «Натурально, питательно и полезно», компания обязуется стать «крупной международной компанией, специализирующейся на дрожжах». «Ангел» поставляет натуральные, безопасные и высококачественные бродильные дрожжи и технический сервис на мировой рынок. Продукция подвергается жесткому контролю начиная с  сырья  и заканчивая процессами переработки. Компания обеспечивает надлежащей продукцией и услугами производства топливного этанола, алкоголя, вина, пива и других продуктов дистилляции и сбраживания, и развивает их, удовлетворяя уникальные требования потребителей. Линейка продуктов Ангел для сбраживания и дистилляции включают в себя сухие спиртовые активные турбо-дрожжи, сухие термотолерантные спиртовые активные дрожжи, сухие винные активные дрожжи, сухие пивоваренные активные дрожжи и сахарная закваска.
Application of Angel Thermal Tolerance Alcohol Active Dry Yeast	Применение термотолерантных спиртовых сухих активных дрожжей Ангел
1. Direct add yeast in fermentation tank (batch fermentation):	1. Непосредственное внесение дрожжей в ферментер (партионное сбраживание):
Each liter of mash is inoculated with 0.25-0.3g of dry yeast, and the initial cell count of fermentation mash reaches 5million/ml. Characteristics: 1). Simple operation, simplified flow 2). Favorable for stable control 3). The probability of bacterial infection is reduced	На каждый литр сусла вносится 0.25-0.3g сухих дрожжей, таким образом число инициирущих клеток в сусле достигается 5миллионов /мл. Характеристики 1). Простота использования, простота процесса 2). Благоприятно для стабильного контроля 3). Снижена вероятность бактериального заражения
2. Propagation in culture tank:	2. Выращивание культуры дрожжей
When the equipment and process allow, on the basis of strictly controlling bacterial infection and providing the yeast with the required nutrition, inoculate to ferment after culturing for 8-10 hours, so as to relatively reduce the yeast consumption. In consideration of the aging and degeneration of yeast in the culture process, the optimal inoculation replacement cycle shall be 72 hours. Nutrition required by yeast culture: Nitrogen source, phosphor source, magnesium ion, zinc ion, etc.	При подобающем оборудовании, организации процесса и строгих мер по предотвращению бактериальной инфекции и обеспечении дрожжевой колонии необходимой подкормкой, после 8-10 часов культивирования следует использовать культуру для ферментации, данный срок позволит избежать необоснованного расхода дрожжей. Во избежание старения и дегенерации колонии оптимальный цикл обновления должен составлять 72 часа. Необходимая подкормка: Источник азота, источник фосфора, ионы магния, ионы цинка, и т.д..
Notes of Angel Thermal Tolerance Alcohol Active Dry Yeast	Примечания
Vacuum aluminum foil packaging, store in low temperature and dry place, with the shelf life of 24 months.	Упаковано под вакуумом в алюминиевую фольгу. Срок хранения в сухом прохладном месте 24 месяца.

Все это конечно очень интересно. Но не несет в себе ничего нового. В связи с этим у меня вопрос к самому эрудированному. scatman, что это: http://www.ebay.com/...5.c100005.m1851 ?

а с чего все (ну или кто-то) думают, что в этих "кодзях" присутствуют грибок? Дрожжи плюс ферменты для осахаривания крахмала - это есть, а грибка там нет и не было

ферменты для осахаривания крахмала - это есть, а грибка там нет и не былоolegns2, 05 Сент. 17, 17:29

А ферменты откуда берутся,не с грибка?  Ну грибка там нет,там его ферменты.Ну ,можно по дискутировать,а тот ли грибок,использовался для получения ферментов? 

Господа.... Это что ?

https://ru.aliexpress.com/...2311.0.0.1B1NKH

Насколько я понимаю это не совсем то что нужно.

Перевел с "Промт" статью по плесневой закваске, вроде понятно получилось. Думаю для осознания процесса будет полезно, заранее извиняюсь, пытаюсь разобраться с вставкой текста.

Jiuqu (simplified Chinese: 酒曲; traditional Chinese: 酒麴; pinyin: Jiǔ qū) is a type of East Asian dried fermentation starter grown on a solid medium and used in the production of traditional Chinese alcoholic beverages.[1] The Chinese character 麴 is romanised as qu in pinyin, chhu or chu in other transcription systems. The literal translation of jiuqu is "liquor ferment", although "liquor mold" or "liquor starter" are adequate descriptions. Jiuqu specifically refers to a type of ferment (qu 麴) used to manufacture alcoholic products (jiu 酒), such as huangjiu (cereal wines), baijiu (distilled spirits) and jiuniang (alcoholic rice porridge/pudding). There are other varieties of qu specific for different types of fermentations, such as in the production of Jiang you (酱油 soy sauce), Cu (醋 vinegars), Sufu (豆腐 fermented bean curds) and Doubanjiang (豆瓣醬 fermented bean pastes). Qu is the direct Chinese counterpart of the more widely known Japanese fermentation starter called Koji(麹 or糀), although Qu predates and differs from it slightly.[1][2][3][4][5] Jiuqu consists of a complex mixture of various molds, yeasts, and bacteria with their associated metabolites, cultured on a starch-rich substrate in a solid state fermentation process. They are typically stored and sold in the form of dried bricks (Daqu), balls (Xiaoqu e.g. Shanghai Yeast Balls), powders or as dried grains (Red Yeast Rice). The most common organisms found in Jiuqu are the filamentous molds Aspergillus oryzae and Rhizopus oryzae and the amylolytic yeastSaccharomycopsis fibuligera. Amylolytic and proteolytic enzymes are the most abundant metabolites isolated.[4][6] Although the art of making Jiuqu is a traditional practice of the Chinese that can be traced as far back as the Shang Dynasty (17th to 11th century BC),[2][7] it can now be technically classified as a type of biomolecule manufacturing process. Jiuqu preparation serves two parallel functions, the growth of the microbial species and their generation of enzyme metabolites. Both are dried gradually on the substrate, ensuring their viability for anticipated reactivation when the Jiuqu is added to a new source of water and nutrition. Jiuqu is therefore a source of both microbes and enzymes. The addition of Jiuqu to a cereal or pulse-based solution initiates the breakdown of carbohydrates, proteins and lipids into CO2, ethanol, organic acids and various other metabolites. This complex process of simultaneous catabolism and fermentation, often termed parallel or mash fermentation, is at variance with the beer and wine processes typical of the western world.[2][4][5][8] Like many other traditionally fermented foods in China, the production of Jiuqu is often empirical and takes place in non-sanitized conditions in homes, villages or small-scale manufacturing facilities. As such these products do not have the level of consistency or quality a consumer may expect. [9][10] In stark contrast, Koji manufacture in Japan is highly industrialized with the use of isolated mono-cultures. In an attempt to refine the process, larger Jiuqu factories have begun to take advantage of laboratory methods utilizing selected pure cultures of each organism as individual starters. Selected microorganisms isolated from traditional Jiuqu practices now find widespread application in the Chinese biotechnology industry to manufacture such things as enzymes, organic acids, ethanol, polysaccharides, amino acids and vitamins.[5][8][11][12]

Jiuqu (упрощенный китайский: 酒曲; традиционные китайцы: 酒麴; система транслитерации китайских иероглифов: Jiǔ qū), тип восточноазиатской сушеной закваски, выращенной на твердой среде и используемой в производстве традиционных китайских алкогольных напитков. [1] китайский символ 麴 романизируется как Цюй в системе транслитерации китайских иероглифов, chhu или Вас в других системах транскрипции. Буквальный перевод jiuqu - "фермент алкоголя", хотя "форма алкоголя" или "закуска алкоголя" являются соответствующими описаниями. Jiuqu определенно обращается к типу фермента (Цюй 麴) раньше производил алкогольные продукты (Цзю 酒), такие как huangjiu (зерновые вина), baijiu (дистиллированные спирты) и jiuniang (алкогольная рисовая каша/пудинг). Есть другие разновидности Цюя, специфичного для различных типов брожения, такой как в производстве Цзяна Вы (酱油 соевый соус), медь (醋 уксусы), Sufu (豆腐 забродивший бобовый творог) и Доубаньцзян (豆瓣醬 забродившие бобовые пасты). Цюй - прямой китайский коллега более широко известной японской закваски по имени Коджи (麹 или 糀), хотя Цюй предшествует и отличается от него немного. [1] [2] [3] [4] [5] Jiuqu состоит из сложной смеси различных форм, дрожжей и бактерий с их связанными метаболитами, культивированными на богатом крахмалом основании в твердотельном процессе брожения. Они, как правило, хранятся и продаются в форме сушеных кирпичей (Daqu), шаров (Xiaoqu, например, Шанхайские Шары Дрожжей), порошки или как сушеное зерно (Красный Дрожжевой рис). Наиболее распространенные организмы, найденные в Jiuqu, являются волокнистыми формами Aspergillus oryzae и Rhizopus oryzae и amylolytic дрожжи Saccharomycopsis fibuligera. Amylolytic и протеолитические ферменты - самые богатые изолированные метаболиты. [4] [6] Хотя искусство создания Jiuqu является традиционной практикой китайца, который еще может быть прослежен династия Шан (17-й к 11-му веку до н. э.), [2] [7] это может теперь быть технически классифицировано как тип производственного процесса биомолекулы. Приготовление Jiuqu выполняет две параллельных функции, рост микробных разновидностей и их поколение метаболитов фермента. Оба сушеные постепенно на основании, убеждаясь их жизнеспособность для ожидаемого оживления, когда Jiuqu добавлен к новому источнику воды и пищи. Jiuqu - поэтому источник и микробов и ферментов. Добавление Jiuqu к зерновому или основанному на бобе раствору начинает распад углеводов, белков и липидов в CO2, этанол, органические кислоты и различные другие метаболиты. Этот сложный процесс одновременного катаболизма и брожение, которое часто называют параллелью или брожением пюре, в противоречии с процессами пива и вина, типичными для западного мира. [2] [4] [5] [8] Как много других традиционно забродивших продуктов в Китае, производство Jiuqu часто эмпирическое и происходит в несанированных условиях в домах, деревнях или небольших заводах. Как таковой у этих продуктов нет уровня консистенции или качества, которое может ожидать потребитель. [9] [10] В разительном контрасте, изготовление Коджи в Японии высоко промышленно развито с использованием изолированных монокультур. В попытке усовершенствовать процесс, более крупные фабрики Jiuqu начали использовать в своих интересах лабораторные методы, использующие, выбрал чистые культуры каждого организма как отдельные закуски. Отобранные микроорганизмы, изолированные от традиционных методов Jiuqu теперь, находят широко распространенное применение в китайской биотехнологической промышленности, чтобы произвести такие вещи как ферменты, органические кислоты, этанол, полисахариды, аминокислоты и витамины. [5] [8] [11] [12]

History[edit] Jiuqu is also known variably across China as "starter cake" (Chinese: 麴餅; pinyin: qū bǐng), "liquor medicine" (酒藥, 酒药; pinyin: jiǔ yaò) or more simply known as Qu (麴 approximate English pronunciation Chew). Classified among the multitude of starter cultures used for traditional cereal or pulse-based fermentations worldwide, Jiuqu in a modern context refers explicitly to types of microbes and their enzymes (Qu 麴) domesticated for usage in the manufacture of products containing alcohol (Jiu 酒).[2] In various other Asian nations Qu can be known as; Koji in Japan, Nuruk in Korea, Murcha/Marcha in India and Nepal, Banh Men in Vietnam, Paeng in Laos, Loog Pang in Thailand, Mochi kouji in Myanmar, Mae Domba in Cambodia, Ragi in Indonesia and Malaysia and Bubod in the Philippines.[13] The process of creating Qu for use in fermentation is believed to have originated in China some 3000–4000 years ago and has been introduced throughout the rest of Asia.[2][4][7] Jiuqu is directly referenced in the Shangshu, one of the five ancient Confucian writings. In a chapter of the book from the Shang Dynasty (17th to 11th century B.C.) it is recorded "to make wine or sweet liquor one needs Qu Nieh". Although the precise translation of the text is debatable, most authorities concur that Qu describes a preparation of ferments, whilst Nieh refers to sprouted grain. They may have formed separate elements of liquor production (both Qu and Nieh) or possibly might refer to a single preparation made of fermenting sprouted grains (Qunieh). The Shangsu is considered to predate 500 BC, thus the ancient predecessor of Jiuqu may be the worlds oldest recorded example of biotechnological manufacturing using a domesticated microbial community.[2][4][7] Qu is also mentioned in the Zhouli (circa 150 BC), a collection of texts from the Eastern Zhou Dynasty, where it is described for usage in preparing fermented meat and a type of grain-meat paste (Jujiang). At the Mawangdui (200 BC to 10 AD), bamboo strips found in Han Tomb Number 1 document an inventory of tomb furnishings and list two sacks of Qu as part of the tombs contents. The Liji (100 AD), a collection of texts from the Eastern Han Dynasty, mentions Qu as one of the six requisites to make good wine. Another almanac from the Eastern Han Dynasty, the Shuowen Jiezi (121 AD), records a character for Qu modified to include the yellow Chrysanthemum flower. This has been interpreted as referring to the distinctive yellow colour formed on Qu by sporulating molds. The Shiming (151 AD) goes further to indicate several types of Qu, which are interpreted as being distinguished by the source of the starch and the form of the substrate. Importantly it reveals that since the Han Dynasty Qu was being produced in China from mostly wheat or barley and being pressed into cakes or bricks for handling. The earliest reference to actual preparation of Qu appears in the Qimin Yaoshu (544 AD) of the Northern Wei Dynasty. Here the techniques employed for making 9 separate kinds of Qu Nieh are described in detail, as are their usage in the manufacture of 37 different wines. The usage of Qu in making vinegar, soy pastes and soy sauces is also documented. With the release of the Qing Yilu (965 AD), the use of a special Hong Qu (Red Ferment) is recorded for the first time.[2][4][7] The (c. 304) Nanfang Caomu Zhuang has the earliest description of preparing a natural "herb ferment" (cǎoqū 草麴) with rice, used to make a special wine for marriage ceremonies.[14] "In [Nanhai, in Guangzhou] there are many fine wines, prepared not with yeast leaven but by pounding rice flour mixed with many kinds of herb leaves and soaked in the juice of [Yěgé] 冶葛. The dough, as big as an egg, is left in dense bushes under the shade. After a month, it is done, and is used to mix with glutinous rice to make wine. Thus if drunk heavily, even after awakening from intoxication, the head is hot and sweaty because there are poisonous herbs in it."[15] Yege is Gelsemium elegans or Heartbreak grass, the roots of which are poisonous.

История [редактирует] Jiuqu также известен непостоянно по Китаю как "пирог с закуской" (китайский язык: 麴餅; система транслитерации китайских иероглифов: qū bǐng), "медицина алкоголя" (酒藥, 酒药; система транслитерации китайских иероглифов: jiǔ yaò), или проще известный как Цюй (麴 приближают английское произношение, Жуют). Классифицированный среди множества заквасок, используемых для традиционного зернового или основанного на бобе брожения во всем мире, Jiuqu в современном контексте обращается явно к типам микробов и их ферментов (Цюй 麴) одомашненный для использования в изготовлении продуктов, содержащих алкоголь (Цзю 酒). [2] В различных других азиатских странах Цюй может быть известен как; Коджи в Японии, Nuruk в Корее, Murcha/Marcha в Индии и Непале, Мужчинах Banh во Вьетнаме, Paeng в Лаосе, Луг Пане в Таиланде, Mochi kouji в Мьянме, Мэй Домбе в Камбодже, Ragi в Индонезии и Малайзии и Bubod на Филиппинах. [13] процесс создания Цюя для использования в брожении, как полагают, произошел в Китае приблизительно 3000-4000 лет назад и был введен всюду по остальной части Азии. [2] [4] [7] На Jiuqu непосредственно ссылаются в Shangshu, одном из пяти древних конфуцианских писем. В главе книги от династии Шан (17-й к 11-му веку до н.э.) это зарегистрировано, "чтобы сделать вино или сладкую заливку для маринадов, каждому нужен Цюй Ние". Хотя точный перевод текста спорен, большинство властей соглашается, что Цюй описывает приготовление ферментов, пока Ние обращается к выращенному зерну. Они, возможно, сформировали отдельные элементы из производства алкоголя (и Цюй и Них) или возможно могли бы обратиться к единственному приготовлению, сделанному из ферментирования выращенного зерна (Qunieh). Shangsu, как полагают, предшествует 500 до н.э, таким образом древний предшественник Jiuqu может быть мирами самый старый зарегистрированный пример биотехнологического производства, используя одомашненное микробное сообщество. [2] [4] [7] Цюй также упомянут в Zhouli (приблизительно 150 до н.э), коллекция текстов от династии Восточная Чжоу, где это описано для использования в готовке забродившего мяса и типа мясного паштета зерна (Цзюцзян). В Mawangdui (200 до н.э к 10 н. э.), бамбуковые полосы, найденные в ханьской Могиле Номер 1, документируют инвентарь обстановки могилы и перечисляют два мешка Цюя как часть содержания могил. Liji (100 н. э.), коллекция текстов от Восточной династии Хань, упоминает Цюя как одно из этих шести необходимого, чтобы сделать хорошее вино. Другой альманах от Восточной династии Хань, Shuowen Jiezi (121 н. э.), делает запись характера для Цюя, измененного, чтобы включать желтый цветок Хризантемы. Это интерпретировалось как относящийся к отличительному желтому цвету, сформированному о Цюе спорообразующими формами. Shiming (151 н. э.) идет далее, чтобы указать на несколько типов Цюя, которые интерпретируются как отличаемый источником крахмала и формой основания. Значительно это показывает это, так как династия Хань Цюй производилась в Китае из главным образом пшеницы или перловой крупы и бывшей принужденным к пирогам или кирпичам для обработки. Самая ранняя ссылка на фактическое приготовление Цюя появляется в Qimin Yaoshu (544 н. э.) династии Северная Вэй. Здесь методы, используемые для того, чтобы сделать 9 отдельных видов Цюй Ние, описаны подробно, как их использование в изготовлении 37 различных вин. Использование Цюя в создании уксуса, паст сои и соевых соусов также зарегистрировано. С выпуском Цин Илу (965 н. э.), использование специального Хун Цюя (Красный Фермент) зарегистрировано впервые. [2] [4] [7] (c. 304), у Наньфан Цаому Чжуана есть самое раннее описание готовки натурального "травяного фермента" (cǎoqū 草麴) с рисом, используемым, чтобы сделать специальное вино для церемоний брака. [14] "В [Нанхай, в Гуанчжоу] там много вин тонкого вкуса, приготовленных не с дрожжами дрожжей, а при обстреле рисовой муки, смешанной со многими видами травяных листьев, и впитались сок [Yěgé] 冶葛. Тесто, столь же большое как яйцо, оставляют в плотных кустарниках под оттенком. После месяца это сделано и используется, чтобы смешать с клейким рисом, чтобы сделать вино. Таким образом, если пьется запоем, даже после пробуждения от опьянения, голова горячая и потная, потому что есть ядовитая зелень в нем". [15] Yege - зелень Gelsemium elegans или Heartbreak grass, корни которой ядовиты.

Добавлено через 3мин.:

Jiuqu Production[edit] Making Jiuqu involves a technique of cultivating microbes on starchy materials and is an entirely separate process that precedes the actual fermentation of grains and pulses into food or alcoholic beverages. Traditional practices vary from region to region and diverge from the ideal process now utilized to produce more modern, industrialized Jiuqu.[1][2][4][5][8] The major principles in manufacturing Jiuqu are: a) the preparation of cereal grains (mostly rice) or a dough made from cereal grains (wheat, barley, rice and peas) b) inoculation with previously grown microbiota (generally 4-8% weight) c) incubation in a warm, humid environ for a set time period to stimulate growth and metabolism of microbiota d) subsequent drying to preserve the functional properties They can be sold fresh or stored without significant loss of viability for up to 3 years.[1][2][4][5][8] The ingredients of the substrate used for Jiuqu vary across China in accordance with regional preferences, availability and the type of Qu ultimately being produced. The most common flours used in Daqu are wheat and barley/peas. The preparation of Hongqu involves only whole rice grains. Herbs of many kinds are also variously included into the rice doughs of many Xiaoqu preparations.[1][2][4][5][8] Traditional methods of preparing Qu have changed little since the publication of the Qimin Yaoshu (544 AD). Grains or flours are imbibed with water (e.g. steaming rice or mixing flour with water to form a dough) and subsequently incubated in a warm, humid environment during a favourable time of year, typically spring or autumn. No inoculums were used, but often herbs were added to some preparations because they were noted to create beneficial qualities. In order to keep the grains or doughs relatively moist and warm they are kept in closed straw-roofed huts and typically housed in straw baskets, stacked on wooden shelves or simply placed upon the floor. Leaves of various plants, often straw, mulberry leaves or Artemisia, were used to wrap or cover the Qu to promote a beneficial condition. The presses and moulds used to shape the doughs were/are also made of wood. All of these elements unknowingly provided access to the microbes. The cakes are deemed ready when a coloured coating is formed on the outside. They are then dried and stored until use. The control of moisture and temperature levels and a lack of atmospheric access was recognized as vital to making consistently good Jiuqu as early as the Qimin Yaoshu.[2][4][5][8] One aspect that has changed is the method of re-culturing for a subsequent preparation. Traditionally microbes indigenous to the raw material, the process and the locale simply grew upon the grains or doughs. At some stage in history it was discovered that using small amounts (2-8% weight) of a previous successful batch to inoculate the current one gave more consistent results. The starter cultures are often handed down from generation to generation in a continuous cycle of serial re-culturing. The most important functional organisms in Jiuqu have been recognized as the filamentous molds Aspergillus and Rhizopus, which only reproduce asexually through spores called conidia. So an important step in manufacturing is to allow some of the cultured substrate to mature and sporulate in order to reinoculate the next batch. Most of the other microbes present are capable of vegetative budding (yeasts) or binary fission (bacteria) and are capable of propagating themselves without any trouble.[2][4][5][8] The incubation and maturation phase of making Jiuqu is a typical biomolecule manufacturing process using solid state fermentation. Yeasts and bacteria are often used in industrial submerged fermentations because they thrive at high water activity and reduced oxygen levels. Molds however, prefer the lower water content and increased oxygen found in solid-state fermentations. The steaming of grains or making of doughs for Jiuqu creates a solid substrate with reduced water activity.[8]Thus, the actual Jiuqu technique passed down through history unknowingly favoured the growth and reproduction of the mold genera, organisms capable of excreting large amounts of functional enzymes onto their substrate. The Jiuqu itself became a dried product carrying both microbes and their enzymes (the biomolecules).[2][4][8] Most yeast and bacteria do not find the conditions of Jiuqu optimal but still grow effectively in solid state fermentations and their relationships to Jiuqu have been understudied.[5][16] Jiuqu processing can be carried out synchronously in the factory or workplace that produces the fermented end-product (such as a brewery or soy sauce factory) or it can be produced independently for sale to an establishment for a specific use. Traditionally the brewery was not responsible for making Jiuqu but now often they specialize in the preparation. Jiuqu manufacturing techniques still vary widely, with each brewery or factory using a slightly different process and locally indigenous microflora, which in turn has generated a large biodiversity in Jiuqu across China.[2][4][5] The process of making industrialized Jiuqu is now inherently more complex as there are two end products sought to be manufactured by the factory, Jiuqu for use in alcohol production and so called 'seed' Jiuqu for continued culturing of the microbiota. Seed jiuqu is a pre-production process tailored to suit the growth and subsequent reproductive cycle of select microbes.[2][4][5][8] As such, Jiuqu practices have evolved from: 1) no-inoculum, spontaneous growth of microbiota from the natural surroundings through to 2) inoculation with a previous batch to improve consistency, culminating in 3) 20th century industrial culturing of the microbiota in a special pre-production process. A fourth step was introduced in 21st century China, where totally aseptic laboratory conditions are used to mono-culture specific favourable strains of mold, yeast and bacteria grown on independent, fortified substrates.[4] Such isolates now find usage in biotechnology applications such as fuel ethanol or enzyme production.[17]An important objective in Chinese industry is the continued research into biotechnological domestication of such microbes and as such, standardization of Jiuqu preparation is being achieved.[4][5]

Производство Jiuqu [редактирует] Создание Jiuqu включает метод культивирования микробов на крахмалистых материалах и является совершенно отдельным процессом, который предшествует фактическому брожению зерна и бобов в еду или алкогольные напитки. Традиционные методы варьируются от региона до региона и отличаются от идеального процесса, теперь используемого, чтобы произвести более современный, индустрализированный Jiuqu. [1] [2] [4] [5] [8] Главные принципы в производстве Jiuqu: a) приготовление хлебной зерновой культуры (главным образом рис) или тесто, сделанное из хлебной зерновой культуры (пшеница, перловая крупа, рис и горох) b) прививка с ранее выращенной микробиоматерией (обычно 4-8%-й вес) c) инкубация в теплом, влажном, окружает для периода времени набора, чтобы стимулировать рост и метаболизм микробиоматерии d) последующее высыхание, чтобы сохранить функциональные свойства Они могут быть проданы новый или сохраненный без значительной потери жизнеспособности в течение максимум 3 лет. [1] [2] [4] [5] [8] Ингредиенты основания, используемого для Jiuqu, варьируются по Китаю в соответствии с региональными предпочтениями, доступностью и типом Цюя, в конечном счете производимого. Наиболее распространенная мука, используемая в Daqu, является пшеницей и перловой крупой/горохом. Приготовление Hongqu включает только целое рисовое зерно. Зелень многих видов также по-разному включена в рисовое тесто многого приготовления Xiaoqu. [1] [2] [4] [5] [8] [4] [5] [8] Традиционные методы готовки Цюя изменились мало начиная с публикации Qimin Yaoshu (544 н. э.). Зерно или мука усвоены с водой (например, дымящийся рис или мука смешивания с водой, чтобы сформировать тесто) и впоследствии выведены в теплой, влажной окружающей среде в течение благоприятного времени года, как правило весны или осени. Никакие прививочные материалы не использовались, но часто зелень была добавлена к некоторому приготовлению, потому что они были отмечены, чтобы создать выгодные качества. Чтобы сохранять зерно или тесто относительно сырыми и теплыми, они сохранены в закрытых хижинах с крышей соломы и как правило размещаются в соломенных корзинах, сложили на деревянных полках или просто поместили на пол. Листья различных растений, часто солома, листья шелковицы или Артемисия, использовались, чтобы обернуть или покрыть Цюя, чтобы способствовать выгодному условию. Пресса и формы, используемые, чтобы слепить тесто, были также сделаны из древесины. Все эти элементы бессознательно обеспечили доступ к микробам. Пироги считают готовыми, когда цветное покрытие сформировано о внешней стороне. Они затем сушеные и сохранены до использования. Контроль влаги и температурных уровней и отсутствия атмосферного доступа был признан жизненно важным для создания последовательно хорошего Jiuqu уже в Qimin Yaoshu. [2] [4] [5] [8] Одним аспектом, который изменился, является метод перекультивирования для последующего приготовления. Традиционно микробы, местные к сырью, процессу и месту действия просто, выросли на зерно или тесто. В некоторой стадии в истории это было обнаружено, что использование небольших количеств (2-8%-й вес) предыдущей успешной партии, чтобы привить текущую дало более последовательные результаты. Закваски часто передаются из поколения в поколение в непрерывном цикле последовательного перекультивирования. Самые важные функциональные организмы в Jiuqu были признаны волокнистыми формами Aspergillus и Rhizopus, которые только воспроизводят асексуально через споры, названные conidia. Таким образом, важный шаг в производстве должен позволить части культурного основания назревать и sporulate, чтобы повторно привить следующую партию. Большинство других существующих микробов способно к растительным, подающим надежды (дрожжи) или деление на две части (бактерии), и способно к размножению себя без любой проблемы. [2] [4] [5] [8] Фаза инкубации и созревания создания Jiuqu является типичным производственным процессом биомолекулы, используя твердотельное брожение. Дрожжи и бактерии часто используются в промышленном затопленном брожении, потому что они процветают при деятельности паводка и снизили кислородные уровни. Формы, однако, предпочтите более низкое содержание воды и увеличенный кислород, найденный в твердотельном брожении. Обработка паром зерна или создание из теста для Jiuqu создают серьезное основание с уменьшенной водной деятельностью. [8] Таким образом, фактический метод Jiuqu, переданный через историю бессознательно, одобрил рост и воспроизводство родов формы, организмы, способные к выделению большого количества функциональных ферментов на их основание. Сам Jiuqu стал сушеным продуктом, несущим оба микроба и их ферменты (биомолекулы). [2] [4] [8] Большинство дрожжей и бактерий не считают условия Jiuqu оптимальными, но все еще растут эффективно в твердотельном брожении, и их отношения к Jiuqu были understudied. [5] [16] Обработка Jiuqu может быть выполнена синхронно на фабрике или рабочем месте, которое производит забродивший конечный продукт (такой как пивоваренный завод или фабрика соевого соуса), или это может быть произведено независимо для продажи учреждению для определенного использования. Традиционно пивоваренный завод не был ответственен за то, что сделал Jiuqu, но теперь часто они специализируются на приготовлении. Технологии производства Jiuqu все еще значительно различаются с каждым пивоваренным заводом или фабрикой, используя немного отличающийся процесс и в местном масштабе местную микрофлору, которая в свою очередь произвела большое биоразнообразие в Jiuqu по Китаю. [2] [4] [5] Процесс создания индустрализированного Jiuqu теперь неотъемлемо более сложен, поскольку есть два конечных продукта, разыскиваемые, чтобы быть произведенными фабрикой, Jiuqu для использования в производстве алкоголя и так называемом 'семени' Jiuqu для длительного культивирования микробиоматерии. jiuqu семени - процесс подготовки производства, скроенный, чтобы удовлетворить росту и последующему репродуктивному циклу избранных микробов. [2] [4] [5] [8] По сути, методы Jiuqu развились из: 1) непосредственный рост без прививочного материала микробиоматерии от натуральной среды до 2) прививки с предыдущей партией, чтобы улучшить консистенцию, достигающую высшей точки в 3) 20-м веке промышленное культивирование микробиоматерии в специальном процессе подготовки производства. Четвертый шаг был введен в 21-м веке Китай, где полностью стерильные лабораторные условия привыкли к монокультуре определенные благоприятные напряжения формы, дрожжей и бактерий, выращенных на независимых, обогащенных основаниях. [4] Такой изолирует, теперь находят использование в применениях биотехнологии, таких как топливный этанол или производство фермента. [17] важная цель в китайской промышленности - длительное исследование биотехнологического приручения таких микробов и как таковой, стандартизация приготовления Jiuqu достигается. [4] [5]

Functions[edit] The utilization of microbial-cultured starches to generate a fermentation has a long history in Asian countries, as seen by the large diversity of foods and beverages produced. Brewing alcoholic beverages from grains typically involves the use of sprouted cereal grains that supply natural enzymes to break down carbohydrates, proteins and lipids. The ensuing liquid obtained is fermented by microbes and turned into an alcoholic drink. As the grains used for traditional Asian alcoholic fermentations are raw and unsprouted (read unmalted), the enzymes responsible for the conversion of carbohydrates to fermentable sugars are absent and thus fermentation cannot proceed. Culturing microbes on cereal grains is a time-honoured tradition from Asia and the necessary way around this dilemma, as they exude the enzymes that allow liquefaction and saccharification to occur (up to fifty different enzymes have been isolated from Aspergillus oryzae starters). Their mutualistic symbiosis with fermentative yeast and bacteria initiates the complex saccharification-liquefaction-fermentation process to produce the sought after alcoholic liquid.[1][2][3][4][5][18] Jiuqu is ground and applied directly in the form of a dry powder to cooked grain at a predefined temperature suitable for the growth of the microbes. Any enzymes present in the jiuqu are rehydrated and mobilized but in most applications only a small amount of jiuqu is used (2–8%) that precludes any major enzyme input from the starter. As such, jiuqu is only utilized to inoculate the mash with microbes. In the case of Baijou production, typical amounts of 15–25% Jiuqu are used, sometimes as high as 50%, which consequently provides a major enzyme contribution to the mash to initiate catabolism. The exponential growth and reproduction of microbes after inoculation releases more enzymes in the process, inducing further catabolism of the substrate, to produce poly- and mono-saccharides, amino acids, peptides, CO2, alcohol and organic acids.[2][4][5][18] Although only one type of starter is required, many Chinese breweries use two of more types of starters for added complexity in flavour. Modern Chinese brewing has also adopted many practices to optimize production and a 'seed mash' is now commonly prepared where the Jiuqu is added, often along with yeast (酵母 Jiao Mu or Chiao Mu or simply Jiao/Chiao 酵), to a small amount of the substrate. After incubation for 2–7 days the seed mash is then added to the bulk of fermentables.[2][4][5][18]

Функции [редактируют] У использования микробно-культурных крахмалов, чтобы произвести брожение есть долгая история в азиатских странах, как замечено большим разнообразием продуктов и произведенных напитков. Пивоварение алкогольных напитков от зерна, как правило, включает использование выращенной хлебной зерновой культуры, которая поставляет натуральные ферменты, чтобы портиться углеводы, белки и липиды. Следующая полученная жидкость забродившая микробами и превращена алкогольный напиток. Поскольку зерно, используемое для традиционного азиатского алкогольного брожения, сырое и не выращено (читайте несолодовый), ферменты, ответственные за преобразование углеводов к сбраживаемым сахарам, отсутствуют, и таким образом брожение не может продолжиться. Микробы культивирования на хлебной зерновой культуре - освященная веками традиция из Азии и необходимый путь вокруг этой дилеммы, поскольку они источают ферменты, которые позволяют сжижение, и saccharification, чтобы произойти (до пятидесяти различных ферментов были изолированы от закусок Aspergillus oryzae). Их mutualistic симбиоз с ферментативными дрожжами и бактериями начинает комплекс saccharification-liquefaction-fermentation процесс, чтобы произвести искавший алкогольная жидкость. [1] [2] [3] [4] [5] [18] Jiuqu молотый и прикладной непосредственно в форме сухого порошка к готовому зерну при предопределенной температуре, подходящей для роста микробов. Любые ферменты, существующие в jiuqu, повторно гидратируются и мобилизуются, но в большинстве применений только небольшое количество jiuqu используется (2-8%), который устраняет любой главный вход фермента от закуски. По сути, jiuqu только используется, чтобы привить пюре с микробами. В случае производства Baijou типичное количество 15-25% Jiuqu используется, иногда целых 50%, который следовательно предоставляет крупный вклад фермента в пюре, чтобы начать катаболизм. Экспоненциальный рост и воспроизводство микробов после прививки выпускают больше ферментов в процессе, вызывая дальнейший катаболизм основания, чтобы произвести поли - и моносахариды, аминокислоты, пептиды, CO2, алкоголь и органические кислоты. [2] [4] [5] [18] Хотя только один тип закуски требуется, многие китайские пивоваренные заводы используют два из большего количества типов закусок для добавленной сложности в аромате. Современное китайское пивоварение также приняло много методов, чтобы оптимизировать производство, и 'пюре семени' теперь обычно приготавливается, где Jiuqu добавлен, часто наряду с дрожжами (酵母 Цзяо Му или Чяо Му или просто Цзяо/чяо 酵), к небольшому количеству основания. После инкубации в течение 2–7 дней пюре семени затем добавлено к большой части fermentables. [2] [4] [5] [18]

Добавлено через 2мин.:

Microbiota of Jiuqu[edit] The geographical environment exerts a significant influence on the microbiology of Jiuqu. Certain species and genera prefer different climatic conditions and domestication in the Jiuqu making process has favoured the development of regional microbiota assemblages across China.[4][18] By comparison, the industrial Japanese Koji making process favours only one monoculture species, Aspergillus oryzae.[7] One difficult aspect in identifying the species present in Jiuqu appears to be bias introduced by the analytical technique used, i.e. culture dependent or DNA extraction methods often miss entire species or misrepresent their statistical importance. Studies published so far have failed to establish any pattern in Jiuqu microbiology across China reflecting the large amount of regional diversity.[5][19] Molds Molds are the most prevalent organisms found in Jiuqu and are considered to be the dominant enzymatic agents responsible for liberating glucose and other fermentable sugars from the source of carbohydrates used (along with the yeast Saccharomycopsis fibuligera). Molds found in traditional Chinese fermentation starters include Aspergillus, Rhizopus, Amylomyces, Monascus, Absidia, Rhizomucor and Mucor. Species of Rhizopus are capable of producing fumaric acid, lactic acid and ethanol as they excrete zymases, but their production capabilities vary widely from strain to strain. Rhizopus oryzae and Aspergillus oryzae are the two most common molds isolated in Jiuqu.[6][16][19][20][21][22][23][24][25][26][27][28][29][30] The species of mold present appears to be an important factor in determining the type of Jiuqu being produced and its intended use. In turn, the dominant mold species is highly dependent on the climate, substrate and production techniques that vary across the provinces of China. Both substrate and incubation phases can be adjusted to favour the growth of certain species of molds, e.g. Rhizopus and Mucor prefer higher water activities and temperatures to Aspergillus, whilst Mucorand Actinomucor prefer substrates richer in protein.[6][16][16][19][20][21][22][23][24][25][26][27][28][29][30] In some reported examples of Jiuqu microbiology, potentially harmful strains of mold were encountered such as Aspergillus flavus and Rhizopus microsporus, but it is uncertain if they were identified correctly or if the strains encountered were in fact capable of toxin production.[31] Yeast Yeast species form part of the symbiotic nature of a Jiuqu starter and can be enzymatic (substrate-degrading) and/or fermentative. Yeast genera observed for Jiuqu in decreasing order of significance include Saccharomycopsis, Issatchenkia, Saccharomyces, Pichia, Candida and Rhodotorula. The yeast species most frequently reported for Jiuqu starters is Saccharomycopsis fibuligera, as is typical for traditional Asian fermentation starters. A close relative, Issatchenkia orientalis, is also reported frequently and together they appear to be co-involved in starch breakdown with the mold genera. Both species have limited but capable (3-5% alcohol) fermentative capacities. Pichia anomala is almost ubiquitous and although incapable of elevated alcohol production, it appears to be vital in developing taste and aroma. Saccharomyces cerevisiae is the most common highly fermentative yeast present in Jiuqu.[6][20][22][25][29][32][33][34][35] Bacteria Bacterial species are present in large numbers in Jiuqu and are also partly responsible for the successful breakdown of proteins and carbohydrates and the conversion of fermentable sugars into organic acids. Lactic acid is the most common organic acid found in Chinese alcoholic beverages and plays a vital role in both the organoleptic qualities, as well as acting as a naturally occurring preservative. The Bacterial species most commonly found in decreasing significance includeBacillus, Lactobacillus, Leuconostoc, Streptomyces, Acetobacter and Clostridium. Of these genera Bacillus species are the dominant bacterial genera in Jiuqu.Bacillus species are known to be large producers of enzymes and therefore also contribute to the overall breakdown of the cereal grains.[6][25][32][36][37][38]

Микробиоматерия Jiuqu [редактирует] Географическая окружающая среда оказывает значительное влияние на микробиологию Jiuqu. Определенные разновидности и рода предпочитают различные климатические условия, и приручение в процессе изготовления Jiuqu одобрило развитие региональных совокупностей микробиоматерии по Китаю. [4] [18] Для сравнения, промышленный японский процесс изготовления Коджи одобряет только одну разновидность монокультуры, Aspergillus oryzae. [7] Один трудный аспект в идентификации разновидностей, существующих в Jiuqu, кажется, уклон, введенный аналитической техникой, используемой, т.е. иждивенец культуры или методы добычи ДНК часто пропускают все разновидности или искажают их статистическую важность. Исследования, опубликованные до сих пор, не установили образца в микробиологии Jiuqu по Китаю, отражающему большое количество регионального разнообразия. [5] [19] Формы Формы - самые распространенные организмы, найденные в Jiuqu, и считаются доминирующими ферментативными веществами, ответственными за освобождение глюкозы и других сбраживаемых сахаров из источника используемых углеводов (наряду с дрожжами Saccharomycopsis fibuligera). Формы, найденные в традиционных китайских заквасках, включают Aspergillus, Rhizopus, Amylomyces, Monascus, Absidia, Rhizomucor и Mucor. Разновидности Rhizopus способны к производству fumaric кислота, молочная кислота и этанол, поскольку они выделяют zymases, но их производственные возможности значительно различаются от напряжения до напряжения. Rhizopus oryzae и Aspergillus oryzae - две наиболее распространенных формы, изолированные в Jiuqu. [6] [16] [19] [20] [21] [22] [23] [24] [25] [26] [27] [28] [29] [30] Разновидность существующей формы, кажется, важный фактор в определении типа производимого Jiuqu и его надлежащее использование. В свою очередь доминирующая разновидность формы очень зависит от климата, основания и производственных методов, которые варьируются через области Китая. И фазы основания и инкубации могут быть отрегулированы, чтобы одобрить рост определенных разновидностей форм, например, Rhizopus и Mucor предпочитают более высокие водные действия и температуры к Aspergillus, пока Mucorand Actinomucor предпочитают основания, более богатые белком. [6] [16] [16] [19] [20] [21] [22] [23] [24] [25] [26] [27] [28] [29] [30] В некоторых примерах, о которых сообщают, микробиологии Jiuqu, с потенциально вредными напряжениями формы столкнулись, такие как Aspergillus желтый и Rhizopus microsporus, но сомнительно, были ли они определены правильно или если напряжения, с которыми сталкиваются, были на самом деле способны к производству токсина. [31] Дрожжи Разновидности дрожжей являются частью симбиотической природы закуски Jiuqu и могут быть ферментативными (ухудшение основания) и/или ферментативными. Рода дрожжей, наблюдаемые для Jiuqu в порядке убывания значения, включают Saccharomycopsis, Issatchenkia, Saccharomyces, Pichia, Candida и Rhodotorula. Разновидностью дрожжей, о которой наиболее часто сообщают для закусок Jiuqu, является Saccharomycopsis fibuligera, как типично для традиционных азиатских заквасок. О близком родственнике, Issatchenkia orientalis, также сообщают часто, и вместе они, кажется, co-involved в расстройстве крахмала с родами формы. Обе разновидности ограничили, но способный (3-5%-й алкоголь) ферментативные мощности. Pichia anomala почти повсеместен и, хотя неспособный к поднятому производству алкоголя, это, кажется, жизненно важно в развивающемся вкусе и аромате. Saccharomyces cerevisiae - наиболее распространенные очень ферментативные дрожжи, существующие в Jiuqu. [6] [20] [22] [25] [29] [32] [33] [34] [35] Бактерии Бактериальные разновидности присутствуют в больших количествах в Jiuqu и также частично ответственны за успешное расстройство белков и углеводов и преобразования сбраживаемых сахаров в органические кислоты. Молочная кислота - наиболее распространенная органическая кислота, найденная в китайских алкогольных напитках, и играет жизненно важную роль в обоих органолептические качества, а также действующий как естественный консервант. Разновидности Bacterial, обычно найденные в уменьшающемся значении includeBacillus, Лактобацилле, Leuconostoc, Streptomyces, Acetobacter и Clostridium. Из этих родов разновидности Bacillus - доминирующие бактериальные рода в Jiuqu. Разновидности бациллы, как известно, являются крупными производителями ферментов и поэтому также способствуют полному расстройству хлебной зерновой культуры. [6] [25] [32] [36] [37] [38]

Types[edit] An exponential variety of Jiuqu can be produced by manipulating the ingredients and process across the different ecological environments of China. Some types are produced by exploiting natural temperature shifts, others by purely mechanical temperature adjustments. Some Jiuqu are still wrapped in straw and sun dried, whilst others are wrapped in straw and hung from the rafters to dry in the wind.[2][3] Although Jiuqu will contain its own distinctive, region-specific mix of microorganisms, the temperature schemes involved in preparation directly manipulate the microbial ecology, e.g. Aspergillus oryzae and species of Actinomucor and Mucor prefer lower temperatures than Rhizopus oryzae. In turn the starch ingredients used also alter the microbial ecology dictating both the type and amount of metabolites present, e.g. Aspergillus oryzae and Rhizopus oryzae both produce more starch degrading enzymes and are found commonly on 100% flour substrates, whilst Actinomucorand Mucor produce more proteolytic and lipolytic enzymes and are more abundant when pulse flours are added.[5][6][8][16][19][20][24][25][29][31] The several types of Jiuqu can be used specifically or in conjunction with one another for the production of Chinese alcoholic drinks. Huangjiu or cereal wines, can incorporate one or several of the starters with the combined used of Xiaoqu and Daqu being most common. In contrast, Baijiu, a distilled beverage, generally uses only Daqu.[2][3][4][5]

Типы [редактируют] Показательная разновидность Jiuqu может быть произведена, управляя ингредиентами и процессом через различную экологическую среду Китая. Некоторые типы произведены, эксплуатируя натуральные температурные изменения, других чисто механическими температурными регуляторами. Некоторые Jiuqu все еще завернуты в солому и сушеное солнце, пока другие завернуты в солому и повешены от стропил, чтобы высохнуть на ветру. [2] [3], Хотя Jiuqu будет содержать свою собственную отличительную, определенную для региона смесь микроорганизмов, температурные схемы, вовлеченные в приготовление непосредственно, управляют микробной экологией, например, Aspergillus oryzae и разновидностями Actinomucor, и Mucor предпочитают более низкие температуры, чем Rhizopus oryzae. В свою очередь ингредиенты крахмала, используемые также, изменяют микробную экологию, диктующую и тип и количество существующих метаболитов, например, Aspergillus oryzae и Rhizopus oryzae, и производят больше крахмала ухудшающиеся ферменты и находятся обычно на 100% оснований муки, пока Actinomucorand Mucor производят больше протеолитических и lipolytic ферментов и более в изобилии, когда мука из зерна бобовых культур добавлена. [5] [6] [8] [16] [19] [20] [24] [25] [29] [31] Несколько типов Jiuqu могут использоваться определенно или вместе с друг другом для производства китайских алкогольных напитков. Huangjiu или зерновые вина, может соединиться один или несколько из закусок с объединенным, используемым Xiaoqu и Daqu, являющегося наиболее распространенным. Напротив, Baijiu, напиток, полученный перегонкой, обычно использует только Daqu. [2] [3] [4] [5]

Добавлено через 4мин.:

Xiaoqu[edit] Xiaoqu or "small starter" (Chinese: 小麴, 小曲; pinyin: xiǎo qū) are generally small (10–100 g) cubes or flattened or rounded balls made of rice dough incubated for only a short period of time, usually only several days. Rice flour or rice bran and inoculum are used, with bentonite clay as a bulking agent. Traditionally various herbs (1-15 varieties) are incorporated into the preparation as either Yaoqu (herb Xiaoqu) or Baiqu (white or herb-less Xiaoqu). They are commonly referred to as Chinese or Shanghai yeast balls when available through western Chinese suppliers.[5][8][19][20][29] Used mostly for the production of cereal wines and jiuniang and most popular in the southern provinces of China, Xiaoqu is added only to inoculate a fermentation and constitutes very little of the substrate in producing cereal wines (typically 3-8%). As such, Xiaoqu contributes very minor flavour, aroma or enzymatic function when compared to Daqu. Xiaoqu are the Chinese equivalent of what most Asian countries utilize as a fermentation starter, e.g. Banh Men, Bubod, Murcha, Ragi,Nuruk.[5][8][19][20][29] Incubation is relatively simple and done at ambient temperatures of 25–35 °C for 4–5 days, before being transferred to a drying room or left out in the sun. Xiaoqu are almost always white because Rhizopus oryzae is the dominant mold species and saccharifying agent. Some types of Xiaoqu are now prepared by mixing yeast sediment with the normal inoculum to produce a more fermentative starter.[5][8][19][20][29]

Xiaoqu [редактируют] Xiaoqu или "маленькая закуска" (китайский язык: 小麴, 小曲; система транслитерации китайских иероглифов: xiǎo qū), вообще маленькие кубики (на 10-100 г) или сглаженные или округленные шары, сделанные из рисового теста, выведенного в течение только короткого периода времени, обычно только нескольких дней. Рисовая мука или рисовые отруби и прививочный материал используются с бентонитовой глиной как вещество увеличения объема. Традиционно различная зелень (1-15 разновидностей) включена в приготовление как любой Yaoqu (травяной Xiaoqu) или Baiqu (белый или травяной меньше Xiaoqu). Они обычно упоминаются как китайский язык или Шанхайские шары дрожжей, когда доступно через западных китайских поставщиков. [5] [8] [19] [20] [29] Используемый главным образом для производства зерновых вин и jiuniang и самый популярный в южных областях Китая, Xiaoqu добавлен только, чтобы привить брожение и составляет очень мало основания в производстве зерновых вин (как правило, 3-8%). По сути, Xiaoqu вносит очень незначительный аромат, аромат или ферментативную функцию когда по сравнению с Daqu. Xiaoqu - китайский эквивалент того, что большинство азиатских стран использует как закваска, например, Мужчины Banh, Бубод, Мерча, Раги, Нурук. [5] [8] [19] [20] [29] Инкубация относительно проста и сделана при температуре окружающей среды 25–35 °C в течение 4–5 дней, прежде чем быть переданным сохнущей комнате или не учтенный на солнце. Xiaoqu почти всегда белые, потому что Rhizopus oryzae - доминирующие разновидности формы и saccharifying вещество. Некоторые типы Xiaoqu теперь приготовлены, смешав осадок дрожжей с нормальным прививочным материалом, чтобы произвести более ферментативную закуску. [5] [8] [19] [20] [29]

Daqu[edit] Daqu or "large starter" (Chinese: 大麴, 大曲; pinyin: dà qū, or 麥麴, 麦曲; pinyin: maì qū) are large (1–5 kg), cakes or bricks of dough that have been incubated for a long period, typically 3-4 or 6–8 weeks, and matured for an extended period of up to six months or more. They are rarely available outside of China. Wheat flour is the main ingredient of choice in making Daqu, but some specific types call for the use of barley-wheat and barley-pea flour. The four most famous Baijou (liquors) of China, Maotai, Fen, Luzhou and Xifeng, are all made with Daqu only. Some Huangjiu (cereal wines) are often started with Xiaoqu and finished with Daqu. Daqu can come in three colours that mostly reflect the dominant mold species present: grey-white (Rhizopus oryzae and/or R. chinensis ), yellow to yellow-green (Aspergillus oryzae) and black (Aspergillus niger and/or A. luchuensis).[5][6][8][24][25][29] Both the larger size and the longer incubation ensures higher enzyme and microbial load than Xiaoqu. They are the only starter used for most Baiju liquor fermentations due to their greater starch degrading capacity, i.e. they contribute a high amount of enzymes. The greater degree of microbial metabolism because of a longer, higher temperature conversion phase of incubation is also said to provide certain organoleptic qualities that would be otherwise unachievable in the final distilled liquor. This also directly relates to the greater use of Daqu as an ingredient in making Baiijou rather than simply as an inoculant. Daqu typically constitutes 15–25% of the overall fermentables, whereas Xiaoqu is used only to inoculate a fermentation (3-8%). The heavy use (50%) of large 5 kg bricks of Daqu incubated at high temperatures is inherently responsible for the pungent aroma and umami-like flavour of Maotai liquor.[5][6][8][24][25][29] Daqu is the most complex process of Jiuqu preparation and has undergone the most modernization. It involves the manipulation of specific time-temperature control schemes in order to achieve slightly different types of Qu, which in turn are used to generate several types of liquor. The four liquor flavours most typical of China are considered to be sauce-flavour (e.g. Maotai), strong-flavour (e.g. Luzhou), mixed-flavour (e.g. Xifeng) and light-flavour (e.g. Fen). Daqu preparation is manipulated in order to help produce these different flavours.[5][6][8][24][25][29] Daqu can be generally categorized into three kinds according to the highest temperature achieved during incubation: high-temperature Daqu (60-70 °C), medium-temperature Daqu (50-60 °C) and low-temperature Daqu (40-50 °C) respectively. As an example of the differing usages schemes, Maotai uses high-temp Daqu and Luzhou uses medium-temp Daqu and both are made from wheat flour. Fen and Xifeng use low-temp Daqu made from barley and pea flour but differ in coarseness of the crushed grains (Fen coarse, Xifeng small).[5][6][8][24][25][29] High- and medium-temp Daqu generally undergo a four-step process: 1.   a low-temperature (30-40 °C) incubation phase for 3–5 days to stimulate initial growth of microbes, 2.   a higher temperature (50-70 °C) conversion phase for 3–5 days to increase the metabolic activities of the microbes, 3.   a curing phase (45 °C) for 9–12 days to create flavours and dehydrate the cake and 4.   maturation for up to six months or more at ambient temperatures.[5][6][8][24][25][29] Low-temp Daqu typically undergo a more complex six-step process: 1) a low temperature (35-40 °C) incubation phase for 2–4 days, 2) a cooling phase (25-35 °C) for 3–5 days to stabilize growth of microbes, 3) a heating phase (40-50 °C) for 4–5 days to increase metabolic activities, 4) a curing phase (45 °C) for 7–8 days to create flavour and further dehydrate the cake, 5) an equilibration phase (< 35 °C) for 4–5 days to cool the cakes and 6) maturation for up to 6 months or more at ambient temperatures.[5][6][8][24][25][29] The scientific basis for the different processes which lead to different varieties of Daqu and their impact needs to be further clarified, as standardization of production methods is a leading goal of the Chinese alcohol industry.[4]

Daqu [редактируют] Daqu или "большая закуска" (китайский язык: 大麴, 大曲; система транслитерации китайских иероглифов: dà qū, или 麥麴, 麦曲; система транслитерации китайских иероглифов: maì qū), большие (1-5 кг), пироги или кирпичи теста, которые выводились в течение длительного периода, как правило 3-4 или 6–8 недель, и назрели в течение длительного периода до шести месяцев или больше. Они редко доступны за пределами Китая. Пшеничная мука - основной предпочтительный ингредиент в создании Daqu, но некоторые определенные типы призывают к использованию муки перлового гороха и перловой пшеницы. Четыре самых известных Baijou (спиртные напитки) Китая, Maotai, Болота, Лучжоу и Сифэна, все сделаны с Daqu только. Некоторые Huangjiu (зерновые вина) часто начинаются с Xiaoqu и заканчиваются с Daqu. Daqu может встретиться в трех цветах, которые главным образом отражают доминирующие существующие разновидности формы: серо-белый (Rhizopus oryzae и/или R. chinensis), желтый к желто-зеленому (Aspergillus oryzae) и черный (Aspergillus Нигер и/или A. luchuensis). [5] [6] [8] [24] [25] [29] И больший размер и более длительная инкубация убеждаются более высокий фермент и микробный груз, чем Xiaoqu. Они - единственная закуска, используемая для большей части брожения алкоголя Baiju из-за их большего крахмала ухудшающаяся способность, т.е. они вносят большое количество ферментов. Больший градус микробного метаболизма из-за более длинной, более высокой температурной конверсионной фазы инкубации, как также говорят, обеспечивает определенные органолептические качества, которые были бы в других отношениях недостижимы в дистиллированном алкоголе финала. Это также непосредственно касается большего использования Daqu как ингредиент в создании Baiijou, а не просто как прививочный материал. Daqu, как правило, составляет 15-25% полного fermentables, тогда как Xiaoqu используется только, чтобы привить брожение (3-8%). Интенсивное использование (50%) больших 5-килограммовых кирпичей Daqu, выведенного при высоких температурах, неотъемлемо ответственно за острый аромат и подобный юмами аромат алкоголя Maotai. [5] [6] [8] [24] [25] [29] Daqu - самый сложный процесс приготовления Jiuqu и подвергся большей части модернизации. Это включает манипуляцию определенных температурных временем схем контроля, чтобы достигнуть немного отличающихся типов Цюя, которые в свою очередь используются, чтобы произвести несколько типов алкоголя. Четыре аромата алкоголя, самые типичные для Китая, считаются ароматом соуса (например, Maotai), сильный аромат (например, Лучжоу), смешанный аромат (например, Сифэн) и легкий аромат (например, Фэнь). Приготовлением Daqu управляют, чтобы помочь произвести эти различные ароматы. [5] [6] [8] [24] [25] [29] Дэку может обычно категоризироваться в три вида согласно самой высокой температуре, достигнутой во время инкубации: высокотемпературный Дэку (60-70 °C), температура среднего размера Дэку (50-60 °C) и низкая температура Дэку (40-50 °C) соответственно. Как пример отличающихся схем использований, Мэотай использует высокого временного секретаря Дэку, и Лучжоу использует временного секретаря среднего размера Дэку, и оба сделаны из пшеничной муки. Фэнь и Сифэн используют низкого временного секретаря Дэку, сделанного из перловой крупы и муки гороха, но отличаются по грубости толченого зерна (Крупный Фэнь, маленький Сифэн). [5] [6] [8] [24] [25] [29] Высоко - и временный секретарь среднего размера Дэку обычно подвергаются процессу с четырьмя шагами: 1. низкая температура (30-40 °C) фаза инкубации в течение 3–5 дней, чтобы стимулировать начальный рост микробов, 2. более высокая температура (50-70 °C) конверсионная фаза в течение 3–5 дней, чтобы увеличить метаболические действия микробов, 3. фаза лечения (45 °C) в течение 9–12 дней, чтобы создать ароматы и обезводить пирог и 4. созревание в течение максимум шести месяцев или больше при температуре окружающей среды. [5] [6] [8] [24] [25] [29] Низкий временный секретарь Дэку, как правило, подвергается более сложному процессу с шестью шагами: 1) низкая температура (35-40 °C) фаза инкубации в течение 2–4 дней, 2) охлаждающаяся фаза (25-35 °C) в течение 3–5 дней, чтобы стабилизировать рост микробов, 3) нагревающаяся фаза (40-50 °C) в течение 4–5 дней, чтобы увеличить метаболические действия, 4) фаза лечения (45 °C) в течение 7–8 дней, чтобы создать аромат и далее обезводить пирог, 5) фаза уравновешивания (<35 °C) в течение 4–5 дней, чтобы охладить пироги и 6) созревание в течение максимум 6 месяцев или больше при температуре окружающей среды. [5] [6] [8] [24] [25] [29] Научное основание для различных процессов, которые приводят к различным разновидностям Daqu и их воздействия, должно быть далее разъяснено, поскольку стандартизация производственных методов - ведущая цель китайской промышленности алкоголя. [4]

Добавлено через 4мин.:

Hongqu[edit] Red Yeast Rice (Hongqu) a dried culture of Monascus purpureus Hongqu or "red starter" (Chinese: 紅麴, 红曲; pinyin: hóng qū), also called angkak, is rice that had been cultured primarily withMonascus purpureus or other red rice molds of the Monascus genus, available as dried, mold-encrusted rice with a unique red colour, and sold as Red Yeast Rice through western Chinese suppliers. Used mostly for Huangjiu and Cu (vinegars) this starter gives the beverage a unique red or purple colour due to the pigments that are produced by members of theMonascus genus. Two very popular varieties of starter ferments are Wuyi Hongqu that involves culturing Monascus with a black mold (Aspergillus niger and/or A. luchuensis) to make the rice black outside/red inside and Huangyi Hongqu that involves Monascus with a yellow mold (Aspergillus oryzae or A. flavus) to make the rice yellow outside/red inside.[5][16][31][39] Hongqu is prepared in a very similar way to Japanese koji: rice is steamed, cooled and then mixed with the inoculum (1–2%). It is then transferred to an incubation room where the temperature is maintained at 35–40 °C for 4–5 days and the rice is stirred frequently. A modern practice is to steep the rice in weak acetic acid solution for a short period to help create the optimum pH of 3-3.5 that favours Monascus growth. Afterward incubation the rice is removed and dried.[5][39] Often in the production of Hongqu rice wine, both Hongqu and Xiaoqu are utilized. Studies have revealed that Monascus species show strong gluco-amylase activity, but poor proteolytic and lipolytic enzyme production. Also the fermentative yeast Saccharomyces cerevisiae was mostly absent from Hongqu starters but present in Xiaoqu. Thus Hongqu is used only to provide red pigmentation and saccharification and as such, they should generally be used in conjunction with another starter with high fermentative capability.[5][16][31][39]

Hongqu [редактируют] Красный Дрожжевой рис (Hongqu) сушеная культура Monascus purpureus Hongqu или "красная закуска" (китайский язык: 紅麴, 红曲; система транслитерации китайских иероглифов: hóng qū), также названный angkak, рис, который был культивирован, прежде всего, withMonascus purpureus или другие формы краснозерного риса рода Monascus, доступен как сушеный, покрытый формой рис с уникальным красным цветом и продал в качестве Красного Дрожжевого риса через западных китайских поставщиков. Используемый главным образом для Huangjiu и Cu (уксусы) эта закуска дает напитку уникальный красный или фиолетовый цвет из-за пигментов, которые произведены членами theMonascus рода. Две очень популярных разновидности ферментов закуски - Wuyi Hongqu, который связал культивирование Monascus с черной формой (Aspergillus Нигер и/или A. luchuensis), чтобы сделать рисового черного внешним/красным внутри и Huangyi Hongqu, который связал Monascus с желтой формой (Aspergillus oryzae или A. желтый), чтобы сделать рисовый желтый внешним/красным внутри. [5] [16] [31] [39] Hongqu приготовлен очень похожим способом к японскому Коджи: рис сварен на пару, охлажден и затем смешан с прививочным материалом (1-2%). Это затем передано комнате инкубации, где температура сохраняется в 35–40 °C в течение 4–5 дней, и рис часто перемешивается. Современная практика должна погрузить рис в слабом растворе уксусной кислоты в течение короткого периода, чтобы помочь создать оптимальный pH 3-3.5, который одобряет рост Monascus. Позже инкубация рис вынута и сушеная. [5] [39] Часто в производстве рисового вина Hongqu, и Hongqu и Xiaoqu используются. Исследования показали, что разновидности Monascus показывают сильную деятельность gluco-амилазы, но плохое протеолитическое и lipolytic производство фермента. Также ферментативные дрожжи Saccharomyces cerevisiae главным образом отсутствовали в закусках Hongqu, но существовали в Xiaoqu. Таким образом Hongqu используется только, чтобы обеспечить красную пигментацию и saccharification и как таковой, они должны обычно использоваться вместе с другой закуской с высокой ферментативной способностью. [5] [16] [31] [39]

Minor varieties[edit] The following form the category Maiqu (wheat Qu), a starter used a major component (15-25%) for some cereal wines. The manufacture process and microbiota are similar to Xiaoqu but wheat is used instead of rice.[5] •   Shenqu: Made of raw, roasted and steamed wheat •   Fuqu: Wheat bran

Klmoff, "причёсывать" перевод планируешь?

Был бы рад помощи, увы не силен в языках..

Я помогу, вопрос только когда)
Связанная статья про Байцзю, кстати, достаточно интересная, и перевод имеется