Решил открыть новую тему, потому как считаю, что имеет право на своё отдельное и интересное существование.
В августе этого года, мы были приглашены на свадьбу к друзьям жены в Англию. И чтобы как-то меня туда заманить, жена через интернет нашла Cider Shop в Бристоле (город, куда мы ездили), где каждую пятницу проходила дегустация разных сидров. Я не смог отказаться от такого предложения, и мы поехали. К слову сказать, расписание было очень плотным, и на дегустацию успели буквально только-только, по-быстрому кинув чемоданы в отеле.
В общем, нисколько не жалеем, что попали на дегустацию. Мы попробовали много интересных и вкусных сидров, что весьма укрепило мою веру в то, что я делаю сам. Но самое главное, я попробовал "Ледяной сидр", о котором до этого лишь только читал. Этот напиток очень трудно сравнивать вообще с чем-то ещё. Это самое вкусное из того, что я пил, что было сделано из яблочного сока! Очень ароматный и насыщенный, кисло-сладкий, богатый вкус. Этот сидр НЕ игристый, и полностью без газов. Сделав глоток, чувствуешь, как вкусовые рецепторы просто взрываются во рту! Хочется сделать ещё глоток, и ещё, и ещё! У нас я нигде в продаже такого естественно не видел, хотя может просто не повезло. Не исключу, что кто-то из форумчан пробовал его, тогда думаю, они меня поддержат.
Сам процесс изготовления известен давно, но запатентован был в Канаде, в Квебеке, в 90-х годах, и с тех пор набирает популярность по всему миру. Это один из дорогих напитков, который подают во французских ресторанов. Ледяной сидр сейчас стали выпускать во многих странах, но уже под другим названием, потому как название Ice Cider, как и коньяк, запатентовано.
Если описать приготовление в двух словах, то выглядит это так: яблоки замораживают, потом слегка оттаивают, и из полу оттаявших отжимаю сок, который частично сбраживают. Вследствие того, что чистая вода замерзает в первую очередь, и оттаивает в последнюю, получается концентрат яблочного сока, сохранив все вкусы, кислоты, сахара, ароматы по максимуму, в отличии от других способов концентрации. Т.к. сок сбраживается лишь наполовину, то на выходе получает сладкий, ароматный напиток с кислинкой, и крепостью, которая варьируется от 7% до 16%.
В Квебеке прописаны свои стандарты:
Сахаристость сока перед началом брожение от 30 Брикс,
Количество остаточного сахара после брожения не меньше 12 Брикс.
Крепость не меньше 7%, и не больше 13%.
Но мы конечно можем отступать от них. Теперь расскажу о приготовлении подробно. Вообще это описание я впервые прочитал в книге The New Cider Maker's Handbook: A Comprehensive Guide for Craft Producers, которую в ветке по сидру уже кто-то вывесил. Это описание может немного отличаться от производства, но для нас оно то, что надо. Автор сам это делал в домашних условиях, и делится своим опытом.
Сок.
Существует два способа получения концентрированного сока - крио-экстракция и крио-концентрация.
В первом случае замораживаются яблоки, частично размораживаются, и идут под пресс. Яблоки можно собрать поздней осенью, и оставить на хранение до хороших морозов в очень прохладном месте. С наступлением морозов вынести их наружу, и, например, при -20 одной ночи хватит, чтобы их заморозить. Потом яблоки опять заносят в тепло на несколько часов, где они оттаивают и идут под пресс. Кстати, дробилка не нужна, т.к. после заморозки яблоки становятся очень мягкими. Сок после такой процедуры выходит концентрированный и очень прозрачный.
Второй способ, это когда после отжима классическим способом, сок замораживается, и после заморозки частично размораживается. Перед заморозкой очень рекомендуется использовать ферменты для осветления сока. Для процедуры крио-концентрации можно использовать две ёмкости, одна из которых с крышкой. Замораживаем сок, заносим его в тепло, ёмкость переворачиваем кверху дном, приоткрываем крышку, и ставим так, чтобы оттаявший сок стекал во вторую ёмкость. Чем дольше так держим, тем менее концентрированный сок выходит из замороженной глыбы.
На практике, автор советует комбинировать эти два метода. Сначала мы выжимаем размороженные яблоки, получая таким образом чистый, и уже частично концентрированный сок. После чего его замораживаем, и концентрируем второй раз. Здесь необходимо контролировать весь процесс, и замерять содержание сахара на каждом этапе, пока не получим 25-30 брикс, но можно и больше.
Брожение
После того, как у нас сок готов, его можно ставить на брожение. Для этого вносят дрожжи, ДД или ЧКД. Автор ссылается на Lalvin 71B 1122, т.к. они позволяют добиться медленного брожения, и снимают лишнюю кислотность сока. Напомню, при концентрации мы не только увеличиваем количество сахара в соке, но так же и кислоты. Любителям всё упрощать напомню, что добавление в сок сахара, вместо его концентрации, желаемого результата не даст. Об этом даже глупо говорить, и здесь обсуждаться не будет.
Сок после отжима ставится в помещение до достижения температуры хотя бы до +15, после чего можно вносить дрожжи. Как я уже сказал, это могут быть Lalvin, а могут и ДД. Но ДД нужно взять из уже бродящего сусла, т.к. по наблюдению автора, после заморозки на яблоках они очень слабы, и не могут сами завести брожение. Другие виды ЧКД использовать нельзя, потому что они как правило очень агрессивны, и остановить брожение в нужный момент не удастся, а нам этого не нужно. После начала брожения, ёмкости с соком необходимо перенести в более прохладное место, где температура не выше +10. Это замедлит размножение дрожжей, замедлит скорость брожения, и позволит нам в нужный момент полностью его остановить. Если дрожжи сильно разбушуются, то нам этого сделать не удастся.
Остановка брожения.
Это очень важный и ответственный этап, и к нему надо подходить серьёзно. На протяжении всего процесса брожения необходимо делать замеры сахара в сусле, и когда будет приближаться точка останова, нужно быть наготове. К примеру, у нас начальная сахаристость была 30 брикс. Тогда, например, при 15 брикс, мы делаем первую декантацию, и снимаем наш сидр с осадка. Перед этим его надо охладить, и дождаться осветления, после чего можно будет перелить. Затем ставим сидр на хранение. Обязательно, в последующие недели делаем замеры, и если сахар хоть и медленно, но продолжает падать, процедуру повторяем. Возможно, таким образом понадобятся ещё 2-3 переливки. Наша задача добиться полной остановки брожения. Так же можно его попробовать пастеризовать, но тут главное, не переборщить с температурой, а то получим компот.
После остановки брожения, сидр оставляют на созревание ещё на несколько месяцев, после чего разливают по бутылкам. Здесь нужно обратить внимание на то, что если брожение не остановилось, то бутылки могут рвануть, ведь остаточное содержание сахара может быть больше 100гр/л!
Всем удачи! Если будут вопросы, не стесняйтесь, спрашивайте, попытаюсь ответить.
Со следующей страницы буду ересь удалять.
