МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА
Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА

"Ледяной" сидр

Форум самогонщиков Сырьё, оборудование, технологии виноделия
1 2 3 4 ... 6 1
Mihan Научный сотрудник Riga 3.2K 1.9K
08 Окт. 17, 13:20
Приветствую всех единомышленников и просто любопытствующих!

Решил открыть новую тему, потому как считаю, что имеет право на своё отдельное и интересное существование.
В августе этого года, мы были приглашены на свадьбу к друзьям жены в Англию. И чтобы как-то меня туда заманить, жена через интернет нашла Cider Shop в Бристоле (город, куда мы ездили), где каждую пятницу проходила дегустация разных сидров. Я не смог отказаться от такого предложения, и мы поехали. К слову сказать, расписание было очень плотным, и на дегустацию успели буквально только-только, по-быстрому кинув чемоданы в отеле.

В общем, нисколько не жалеем, что попали на дегустацию. Мы попробовали много интересных и вкусных сидров, что весьма укрепило мою веру в то, что я делаю сам. Но самое главное, я попробовал "Ледяной сидр", о котором до этого лишь только читал. Этот напиток очень трудно сравнивать вообще с чем-то ещё. Это самое вкусное из того, что я пил, что было сделано из яблочного сока! Очень ароматный и насыщенный, кисло-сладкий, богатый вкус. Этот сидр НЕ игристый, и полностью без газов. Сделав глоток, чувствуешь, как вкусовые рецепторы просто взрываются во рту! Хочется сделать ещё глоток, и ещё, и ещё! У нас я нигде в продаже такого естественно не видел, хотя может просто не повезло. Не исключу, что кто-то из форумчан пробовал его, тогда думаю, они меня поддержат.

Сам процесс изготовления известен давно, но запатентован был в Канаде, в Квебеке, в 90-х годах, и с тех пор набирает популярность по всему миру. Это один из дорогих напитков, который подают во французских ресторанов. Ледяной сидр сейчас стали выпускать во многих странах, но уже под другим названием, потому как название Ice Cider, как и коньяк, запатентовано.

Если описать приготовление в двух словах, то выглядит это так: яблоки замораживают, потом слегка оттаивают, и из полу оттаявших отжимаю сок, который частично сбраживают. Вследствие того, что чистая вода замерзает в первую очередь, и оттаивает в последнюю, получается концентрат яблочного сока, сохранив все вкусы, кислоты, сахара, ароматы по максимуму, в отличии от других способов концентрации. Т.к. сок сбраживается лишь наполовину, то на выходе получает сладкий, ароматный напиток с кислинкой, и крепостью, которая варьируется от 7% до 16%.

В Квебеке прописаны свои стандарты:
Сахаристость сока перед началом брожение от 30 Брикс,
Количество остаточного сахара после брожения не меньше 12 Брикс.
Крепость не меньше 7%, и не больше 13%.

Но мы конечно можем отступать от них. Теперь расскажу о приготовлении подробно. Вообще это описание я впервые прочитал в книге The New Cider Maker's Handbook: A Comprehensive Guide for Craft Producers, которую в ветке по сидру уже кто-то вывесил. Это описание может немного отличаться от производства, но для нас оно то, что надо. Автор сам это делал в домашних условиях, и делится своим опытом.

ice-apples-2-1024x680_1.jpg
Ice-apples-2-1024x680_1. "Ледяной" сидр. Сырьё, оборудование, технологии виноделия.


Сок.
Существует два способа получения концентрированного сока - крио-экстракция и крио-концентрация.
В первом случае замораживаются яблоки, частично размораживаются, и идут под пресс. Яблоки можно собрать поздней осенью, и оставить на хранение до хороших морозов в очень прохладном месте. С наступлением морозов вынести их наружу, и, например, при -20 одной ночи хватит, чтобы их заморозить. Потом яблоки опять заносят в тепло на несколько часов, где они оттаивают и идут под пресс. Кстати, дробилка не нужна, т.к. после заморозки яблоки становятся очень мягкими. Сок после такой процедуры выходит концентрированный и очень прозрачный.
frozen_press.6.jpg
Frozen_press. "Ледяной" сидр. Сырьё, оборудование, технологии виноделия.


Второй способ, это когда после отжима классическим способом, сок замораживается, и после заморозки частично размораживается. Перед заморозкой очень рекомендуется использовать ферменты для осветления сока. Для процедуры крио-концентрации можно использовать две ёмкости, одна из которых с крышкой. Замораживаем сок, заносим его в тепло, ёмкость переворачиваем кверху дном, приоткрываем крышку, и ставим так, чтобы оттаявший сок стекал во вторую ёмкость. Чем дольше так держим, тем менее концентрированный сок выходит из замороженной глыбы.
krio.jpg
Krio. "Ледяной" сидр. Сырьё, оборудование, технологии виноделия.



На практике, автор советует комбинировать эти два метода. Сначала мы выжимаем размороженные яблоки, получая таким образом чистый, и уже частично концентрированный сок. После чего его замораживаем, и концентрируем второй раз. Здесь необходимо контролировать весь процесс, и замерять содержание сахара на каждом этапе, пока не получим 25-30 брикс, но можно и больше.

Брожение
После того, как у нас сок готов, его можно ставить на брожение. Для этого вносят дрожжи, ДД или ЧКД. Автор ссылается на Lalvin 71B 1122, т.к. они позволяют добиться медленного брожения, и снимают лишнюю кислотность сока. Напомню, при концентрации мы не только увеличиваем количество сахара в соке, но так же и кислоты. Любителям всё упрощать напомню, что добавление в сок сахара, вместо его концентрации, желаемого результата не даст. Об этом даже глупо говорить, и здесь обсуждаться не будет.
Сок после отжима ставится в помещение до достижения температуры хотя бы до +15, после чего можно вносить дрожжи. Как я уже сказал, это могут быть Lalvin, а могут и ДД. Но ДД нужно взять из уже бродящего сусла, т.к. по наблюдению автора, после заморозки на яблоках они очень слабы, и не могут сами завести брожение. Другие виды ЧКД использовать нельзя, потому что они как правило очень агрессивны, и остановить брожение в нужный момент не удастся, а нам этого не нужно. После начала брожения, ёмкости с соком необходимо перенести в более прохладное место, где температура не выше +10. Это замедлит размножение дрожжей, замедлит скорость брожения, и позволит нам в нужный момент полностью его остановить. Если дрожжи сильно разбушуются, то нам этого сделать не удастся.

Остановка брожения.
Это очень важный и ответственный этап, и к нему надо подходить серьёзно. На протяжении всего процесса брожения необходимо делать замеры сахара в сусле, и когда будет приближаться точка останова, нужно быть наготове. К примеру, у нас начальная сахаристость была 30 брикс. Тогда, например, при 15 брикс, мы делаем первую декантацию, и снимаем наш сидр с осадка. Перед этим его надо охладить, и дождаться осветления, после чего можно будет перелить. Затем ставим сидр на хранение. Обязательно, в последующие недели делаем замеры, и если сахар хоть и медленно, но продолжает падать, процедуру повторяем. Возможно, таким образом понадобятся ещё 2-3 переливки. Наша задача добиться полной остановки брожения. Так же можно его попробовать пастеризовать, но тут главное, не переборщить с температурой, а то получим компот.

После остановки брожения, сидр оставляют на созревание ещё на несколько месяцев, после чего разливают по бутылкам. Здесь нужно обратить внимание на то, что если брожение не остановилось, то бутылки могут рвануть, ведь остаточное содержание сахара может быть больше 100гр/л!

Всем удачи! Если будут вопросы, не стесняйтесь, спрашивайте, попытаюсь ответить.



Papic Профессор Казань 7.9K 1.8K
Отв.1  08 Окт. 17, 16:54
Т.к. процесс сложный и на данный момент мною вряд ли осуществим, есть две мысли:
1. Концентрат сока использовать и разводить слабее.
2. Заморозить обычный сидр, лёд убрать= повысим концентрацию
Mihan Научный сотрудник Riga 3.2K 1.9K
Отв.2  08 Окт. 17, 19:30
1. Концентрат сока, о котором ты говоришь, получается путём испарения, если я не ошибаюсь. При таком способе концентрации, там мало что остаётся от прежнего сока. Да, есть сахар и кислота (возможно), но вот того вкуса и аромата уже нет и не будет.
2. Фигня будет. Так в штатах делают apple jack, от которого сильно болит голова. И потом, лёд уберёшь, а сахар откуда возьмёшь? Добавишь? Всё равно это будет не то.
Если уж браться за этот напиток, то надо делать всё по уму, иначе не стоит и начинать, потому что результат будет совсем другим. Процесс на самом деле несложный, но обязательно нужны определённые условия. В городской квартире да, такое не сделаешь. Я сам всё только мечтаю об этом, но пока не могу, не позволяют обстоятельства. Но это не повод упрощать всю технологию до примитивной заморозки обычного сидра. И кстати, летом положили охлаждаться в морозилку пластиковую бутылку сидра, и забыли. Вспомнили на след день, достали, и поставили в тепло. Оттаяла наполовину, открыли, и выпили то, что было жидким. На "Ледяной" сидр это похоже никак не было.
gal Новичок краснодар - новая Москва 1.7K 551
Отв.3  08 Окт. 17, 20:16, через 47 мин
Сок выпарить через вакуум.
Органолептические показатели в норме, белок в норме сахар хоть до 40 БРИКС.
Mihan Научный сотрудник Riga 3.2K 1.9K
Отв.4  08 Окт. 17, 20:26, через 11 мин
Ну попробуй, расскажешь что получилось.
сообщение удалено
Mihan Научный сотрудник Riga 3.2K 1.9K
Отв.5  09 Окт. 17, 06:01
Зато в этом сезоне будет мороз, и не понадобится установка Подмигивающий
gal Новичок краснодар - новая Москва 1.7K 551
Отв.6  09 Окт. 17, 06:08, через 7 мин
морозMihan, 09 Окт. 17, 06:01

У Вас да, у нас фифти фифти.

Отпишись как эксперимент начнется.
Буканьер Кандидат наук Мос. обл. Восток 460 85
Отв.7  09 Окт. 17, 06:41, через 34 мин
Яблоки можно собрать поздней осенью, и оставить на хранение до хороших морозовMihan, 08 Окт. 17, 13:20
всю зиму 16-17 года провесели позднии яблоки прям на ветках дерева у соседа, очень хорошо запомнил так как прям перед окном, и яблоня сильно раздрожала , то есть сезон сбора сырья можно увеличить до весны 
"Ледяной" сидр
"Ледяной" сидр. Сырьё, оборудование, технологии виноделия.
) открыли ящик Пандоры, распи........ повысится
Вопросы
При заморозки яблок на десерт они оттаивают полностью, при этом как бы становятся слаще. Что сказано про сахара идет ли там под воздействием холода ферментация ?
Другие виды ЧКД использовать нельзяMihan, 08 Окт. 17, 13:20
В формат темы если вопрос не вошел можно не отвечать, но он будет висеть - а внесение сахара в сухой сидр по чему нельзя ?
пастеризовать, но тут главное, не переборщить с температурой, а то получим компот.Mihan, 08 Окт. 17, 13:20
Про Т и компот хочется поподробней узнать ? Думаю при этом методе у людей больше возможности откроется, лично мне мешает эта процедура остановки брожжения, вопросы идут от этого
сообщение удалено
Mihan Научный сотрудник Riga 3.2K 1.9K
Отв.8  09 Окт. 17, 09:14
Что сказано про сахара идет ли там под воздействием холода ферментация ?Буканьер, 09 Окт. 17, 06:41
Долго висящие-лежащие на морозе яблоки увеличивают в себе содержание сахара, уменьшают содержание кислоты, и усиливают аромат. Поэтому на вкус например антоновка до и после морозов, как два разных сорта.
а внесение сахара в сухой сидр по чему нельзя ?Буканьер, 09 Окт. 17, 06:41
Буканьер, ты невнимательно читал. Нельзя потому что это ничего, кроме повышения сахара не даст. Концентрированный сок содержит больше не только сахара, но и кислоты, и вкусовых веществ и всего остального, что яблоко делает яблоком. Отсюда следует, что всего этого в обычном сахаре просто нет.
Про Т и компот хочется поподробней узнать ?Буканьер, 09 Окт. 17, 06:41
Температура пастеризации не выше +65, в течении 10 минут. Для сброженного сидра, а для свежего сока +75, и тоже 10 минут. Но всё равно, перед пастеризацией надо сидр остудить, осветлить и перелить.
что огорчает, уже "рационализаторы" с сахаром и концентратом тут как тут.Аспирант62, 09 Окт. 17, 08:45
Да, ты прав Улыбающийся Со следующей страницы буду ересь удалять.
В ФРГ по федеральным нормам о вине, мороз в момент съёма винограда должен быть не менее -7Аспирант62, 09 Окт. 17, 08:45
В Квебеке кстати тоже похожее требование есть, но там про температуру ничего не сказано, по крайней мере не было об этом написано. Но вот про то, что яблоки должны естественным образом заморозиться снаружи, а не в морозилке, это сказано. Видел полно фоток висящих яблок в снежном саду. Красиво!
Сахар и другие полезные вещества, в отличии от воды, в фруктах не замерзают,Аспирант62, 09 Окт. 17, 08:45
Не, замерзает, но при более низких температурах. И оттаивают естественно в первую очередь.
Papic Профессор Казань 7.9K 1.8K
Отв.9  09 Окт. 17, 09:22, через 8 мин
Mihan, в моем понимании замораживание преследует две цели:
1. понижение кол-ва воды за счет превращения ее в лед
2. лед разрывает клетки и т.п. - выход сока должен быть выше + эффекты от этого - усиление ароматов.

Про всякие заморочки типа висения на ветках - ИМХО рекламный буллшит это
Mihan Научный сотрудник Riga 3.2K 1.9K
Отв.10  09 Окт. 17, 09:32, через 11 мин
в моем понимании замораживание преследует две цели:Papic, 09 Окт. 17, 09:22
1. это верно,
2. это верно отчасти. После заморозки нам не нужна дробилка. Но это если разморозить полностью. Но ароматы усиливаются не из-за этого. Подвяленые на ветках фрукты и виноград, даже без мороза имеют более богатый вкус и запах. Если бы они лежали, у них могли бы образоваться пролежни, вмятины, они могли бы начать подгнивать. На ветках такого не происходит. Оставляя висеть на ветках, они избавляют себя от многих лишних манипуляций, не говоря уже о головной боли с хранением. Потом, когда наступает мороз, и фрукты замерзают, они становятся готовыми для крио-экстракции.
Ну и последнее, любой концентрат или эссенция имеют более сильный запах и вкус, чем в разбавленном виде.
Про всякие заморочки типа висения на ветках - ИМХО рекламный буллшит этоPapic, 09 Окт. 17, 09:22
Возможно, однако висят, причём в промышленных масштабах!
Papic Профессор Казань 7.9K 1.8K
Отв.11  09 Окт. 17, 09:44, через 13 мин
Mihan, про подвяливание совсем забыл!

а п.1 можно достичь и другими способами. концентрат собственно и есть вакуумом обезвоженный сок Улыбающийся

я к тому, что есть технологические требования, а есть маркетинговые песни про "чистейшую мягкую воду шотландских болот" Улыбающийся
Mihan Научный сотрудник Riga 3.2K 1.9K
Отв.12  09 Окт. 17, 11:16
можно достичь и другими способамиPapic, 09 Окт. 17, 09:44
Да, можно, но экономически затратно. Мороз бесплатный, у кого он есть Улыбающийся
сообщения удалены (2)
Mihan Научный сотрудник Riga 3.2K 1.9K
Отв.13  09 Окт. 17, 14:41
а где я про сок спрашивал и кто не внимателен, сухой сидр это не как не сокБуканьер, 09 Окт. 17, 11:28
Буканьер, значит ты пишешь двусмысленно, так, что я тебя неверно понимаю. Если ты имеешь в виду перебродивший сухой сидр, в котором изначально было 30 брикс, и уже в него добавить сахар, то он может оказаться слишком грубым и не гармоничным на вкус из-за высокого содержания алкоголя. Я думаю, когда канадцы писали свои стандарты, они всё по десять раз проверили.
Я тебя понял так, что ты имел в виду сухой обычный сидр, и из него сделать подобие ледяного, насыпав сахара. Вот на это предположение я тебе и дал ответ, в котором упомянул концентрированный сок, из которого должен быть сделан ледяной сидр. Т.е. не из обычного сухого сидра с помощью сахара, а из концентрированного сока.
Это просто наблюдение, при этом на дереве из далека кожура выглядила без измененийБуканьер, 09 Окт. 17, 11:28
Вот, твой опыт как раз и подтверждает, что на ветках яблоки не портятся.
по моему, следующей страницы не надо ждать.Аспирант62, 09 Окт. 17, 12:21
Да нет, подождём. Естественно возникают вопросы о рационализации. Страницы должно хватить, чтобы их решить.
bidgho Кандидат наук Таганрог 399 437
Отв.14  09 Окт. 17, 20:30
Всем доброго времени суток..
Mihan,как всегда интерсные темы у тебя! Ну и я, как всегда, с точки зрения виноградного виноделия, строго не суди.
Думаю, частично и к яблокам можно прикрутить данный опыт. Нужно экспериментировать )))

Наша задача добиться полной остановки брожения.Mihan, 08 Окт. 17, 13:20

Был опыт полной остановки брожения для природно-полусладкого вина.
Причем, задача стояла изабиться от дрожжей в виноматериале.
Использовал несколько приемов на разных образцах.
1. Препарат остановитель брожения.
2.Добавление в виде пудры битартрата при температуре близкой к точке замерзания ( в моем случае было минус 4.75)
3. Добавление Бентонита при температуре близкой к точке замерзания.
4. Декантирование при той же температуре (минус 4.5).
5. Пастеризация при температуре 68 - 10 минут. (0.75 бутылка)
Была мысль от фильтровать картонном с порами менее 1 мкм,  но до этого дело не дошло.

1. Способ был самый хреновый. Дает какой-то привкус вину. Возможно, это мои предрассудки были, но пол года я отчетливо  ощущал этот привкус ...

Из за ограничений в объеме виноматериала, пункт 2 и з пришлось объединить.  В один образец с интервалом 3 дня добавлялся битартрат и Бентонит.

После декантирования всех образцов и розлива по бутылкам, была проведена пастеризация..

Спустя 6 месяцев, партия из 50 бутылок была выпита у сестры на свадьбе, а оставшиеся 20 бутылок еще через год...
Ни в одной из бутылок не было повторного брожения и не выпал осадок.


Буканьер Кандидат наук Мос. обл. Восток 460 85
Отв.15  10 Окт. 17, 00:36
Как то потерялась инф из удаленного сообщения, если не актуальна потрите
Из опыта с детства, часть урожая яблок хранили на дачи, ящики накрывали старыми теплыми вещами, зимой приезжали несколько раз и вывозили, 3 февраля яблоки точно были,  там же оставляли на десерт под заморозку, в новый год мороженные помню, дальше нет
В 16г решил повторить, срочно надо было уехать.
Пока меня не было Т перевалила за минус, а по приезду стояла оттепель, примерно ящик остался в гараже не накрытым,  приехав обнаружил целую кожуру и слегка потемневшую мякоть, один сгрыз, оттепель стояла неделю и довольно быстро кожура стала черной. Повторюсь на соседском дереве яблоки висели до весны и из далека выглядели очень аппетитно.
Накрытые яблоки открыл в середине декабря при Т -10*С в помещении, яблоки снимались очень аккуратно с дерева, чуть меньше половины были черными. Быстро взял , откинул черноту и все опять накрыл,. В начале января когда снова открыл хороших больше не было.
Те яблоки которые опустил в погреб, почти без потерь дожили до марта и были все съедены
Повторил я все это для тех кто хочет осенью снять и оставить под заморозку.



Добавлено через 2мин.:

Видел полно фоток висящих яблок в снежном саду.Mihan, 09 Окт. 17, 09:14
А есть информация как уберают эти снежные сады ?  Есть опасение поломать на морозе ветки
Mihan Научный сотрудник Riga 3.2K 1.9K
Отв.16  10 Окт. 17, 06:46
А есть информация как уберают эти снежные сады ?  Есть опасение поломать на морозе веткиБуканьер, 10 Окт. 17, 00:36
Вроде как руками Улыбающийся Деревья обычно - распятые на подпорках полукарлики. 
korbian Бакалавр ПФО 90 18
Отв.17  10 Окт. 17, 13:19
Переодическое декантирование - это надёжное средство для полного остановления брожения?
Под осветлением после декантирования Вы понимаете естественный процесс или применение специализированных осветлителей?
Mihan Научный сотрудник Riga 3.2K 1.9K
Отв.18  10 Окт. 17, 14:15, через 57 мин
Переодическое декантирование - это надёжное средство для полного остановления брожения?korbian, 10 Окт. 17, 13:19
Всё зависит от того, на каких дрожжах шло брожение, и как интенсивно оно шло. Если медленно, тот как правило после 2-3 переливок все встанет.
Под осветлением после декантирования Вы понимаете естественный процесс или применение специализированных осветлителей?korbian, 10 Окт. 17, 13:19
Осветление не после, а ДО декантирования. Осветление холодом, без всяких добавок.
korbian Бакалавр ПФО 90 18
Отв.19  10 Окт. 17, 15:41
Mihan, еще вопрос. Вы пишете про книгу The New Cider Maker's Handbook: A Comprehensive Guide for Craft Producers. Кроме осветления холодом в этой книге рассматриваются еще какие-то способы?