Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Перегони спирт с вином (белое сухое, из моего опыта) в пропорции 1/5-1/6. Получишь отличную основу для коньяка.

ПОЭТОМУ ХОЧУ СПРОСИТЬ У ВСЕХ: БУДЕТ У МОЕЙ НАСТОЙКИ КОНЬЯЧНЫЙ ВКУС АЛИ НЕТ?dimon76, 25 Июля 11, 21:29

Я писал , что на заводе в эмалированном баке на 800 литров из дубового бруска выложена поленица - как колодец и нескколько раз в сутки продувают толи воздухом толи кислородом , очень строго по секундам. за 3 месяца - получаит то что продают за 3 звездочки. Но в в него еще добавляют обязательно коньяк 3-5 летней настоящей выдержки 5-10% для настоящего аромата.
Вывод кокой ?  Цвет и настой дуба ты получишь, ну не пожлобься плесни настоящего коньячка чуток и будет тебе счастье.

может чего еще добавлять надо?dimon76, 25 Июля 11, 21:48

Я в сахарную брагу добавляю 1 кг изюма (на 20 л браги) и дистиллят второго погона развожу с полученных 74 градусов до 50 ти виноградным соком (сок желательно без консервантов). Если сок хороший (пробовал разный), то после настоя на дубе в стеклянной бутылке получается неплохо, но не коньяк.

чем по характеристикам отличается пшеничный от виноградного спирта?dimon76, 27 Июля 11, 08:14

чем по характеристикам отличается шашлык из свинины от шашлыка из баранины? Некошерностью (шутка).
Исходным сырьём, и как следствие - вкусовыми качествами конечного продукта.
И хватит уже по всему форуму задавать идиотские вопросы, почитай хоть что-нибудь для начала. Есть же ветки и про зерновой спирт, и про виноградный, там уже всё сто раз разжёвано.

чем по характеристикам отличается пшеничный от виноградного спирта?dimon76, 27 Июля 11, 07:14

Ты школьник что ли , не пробовал виски и бренди ?  ТОгда тебе рановато ещё на этом форуме.

С упрощённым процессом производства коньяка всё понятно: виноград->вино->спирт 70% заливаем в инертную тару с брусом дуба. Какой берём дуб? В каком возрасте? Предварительно сушим или применяем свежо-порезанное дерево? Если сушим то как (электо печь, солнце, тень)?
Какое соотношение массы дуба к количеству спирта? Написал "массы" потому что ИМХО спирт будет проникать в дерево и площадь такого взаимодействия учесть нереально. Как часто менять дерево?
Продувать сие всё воздухом/кислородом. Зачем? Ведь явно не для перемешивания! Для перемешивания проще применить кой-нить миксер. А если не для перемешивания то важно знать что конкретно продувают чрез настойку и в каких количествах.

Слышал(информация не проверенна) что когда давят виноград для коньяка то вроде как желаемо давить косточки ибо чем "суше" будет вино тем более насыщенным и ароматным получится коньяк. Вроде как на старых коньячных производствах прогоняют виноград через мясорубку. У кого будут какие идеи по этому вопросу?

Сразу уточню что коньяка я ещё не мастерил. Пока только читаю и "готовлюсь к материализации чувственных идей". ЛОЛ Изучаю полу-утерянный опыт ушедших мастеров в надежде обойти максимальное количество граблей.

tetan, а в нашу библиотеку ходил?  http://alcolib.site90.net/

Почитал ещё форум и библиотеку(спасибо Makovka за наводку!), начал понемногу понимать идею самого процесса.
Оригинальный процесс перегона ИМХО можно рассматривать как чисто исторический но никак не оптимальный - так дистиллировали только потому что то был лучший метод дистилляции на тот момент. Двойной перегон на медном аламбике до 70% ИМХО даст всё то что мне надо. Источник правильных дубовых бочек найден. Продувка воздухом на заводе это от нежелания переливать из бочки в бочку по кругу - заводу так проще и технологичней насыщать спирт воздухом.
Но вот открытым для меня остаётся вопрос с чего гнать. Понятно что из винограда делаем белое вино а уж его в алламбике. Но непонятно или это стандартное белое вино или какая-нить особенность присутствует в его приготовлении. Другими словами, можно-ль купить в магазине белого сухого вина и из него сразу перегонять в спирт и заливать в бочки?

можно-ль купить в магазине белого сухого вина и из него сразу перегонять в спирт и заливать в бочки?tetan, 06 Сент. 11, 03:55

Можно, если ты на 100% уверен, что оно НАТУРАЛЬНОЕ!
Игорь223 где-то на форуме подробно описывал свои эксперименты с винами.

нужно быть уверенным, что в то вино на заводе всякой гадости не насовали. Иначе получиться, но не то. Не качественно. Как ты говоришь коньяк "С моего Чердака", но будет в наличии. В оригинале, насколько я знаю и читал, даже сахар в вино при приготовлении не добавляют. Так вот!!!

Можно, если ты на 100% уверен, что оно НАТУРАЛЬНОЕ!ironman, 06 Сент. 11, 06:16

сейчас во всё магазинное вино добавляют диоксид серы. даже если вино будет 100% натуральное, и гнать будешь на медном аппарате - вероятно получишь космосэм.(синего увета с медным купоросом, ну или с чем там, вообщем я дом). а на аппарате из нержавейки можно попробовать и перегнать магазинное натуральное вино - но органолептика не та да и созревание в дубе будет по другому.

Начитавшись умных книжек о коньяке (  украинских авторов )  , купил 150 кг белого винограда(  слегка недозревшего - как рекомендуют французы )  и сделал сухого вина для коньяка. Без серы, сахара и прочего.
Прошло 2 недели- и  на поверхности вина поползла белая пленочка- плесень винная вызрела !))

Придется гнать срочно на медном прямоточнике- а так хотелось дотянуть до постройки медного шлема!

Также в этом году планирую сделать коньячного виноматериала  с Днестровского розового- и залить в бочечку
Результатя отпишу.

P.S. перерыл кучу книг и форум пошерстил- не могу найти ответа на такой вопрос - а можно ли  бочку из под вина использовать под коньяк  ( предварительно вымочив ее пару месяцев 20 % раствором  спирта с водой) ?

можно ли  бочку из под вина использовать под коньякdimon76, 10 Сент. 11, 19:29

Это зависит от того, какое вино было и сколько оно в бочке было. Я бочку свою розовым домашним вымачивал. Винный  спирт в бочке уже 8 месяцев - результатом очень доволен.

А с сорта (Малдова) хороший коньячный спирт получиться или нет ?

Да, не плохой. Коньячный спирт принято получать, вообще-то, из белых сортов винограда. И который растет во Франции в области Коньяк. Но, по большому счету, все сорта одинаковы почти. Что-то больше похоже, что-то меньше.

Вопрос есть: При получении коньячного спирта виноградное вино перегоняется с осадком или снимается с него? Просьба говорить не просто мнение, а обоснованное. Спасибо.

"...Фильтрация и оклейка (обработка вина адсорбирующими веществами, которые притягивают взвешенные частицы и выпадают вместе с ними в осадок) не практикуются..."
...
"...Дистилляция состоит в следующем. В куб наливают нефильтрованное вино (часто без снятия его с осадка) и начинают подогревать..."
http://www.kizlyar-cognac.ru/gourmet/production/

Господа, я довольно начинающий самогонщик-любитель, но в коньяках кое чего смыслю в виду опыта работы на коньякопроизводящем предприятии славного города Одесса.

1. Ни на одном официальном заводе не старят  коньячный спирт ускоренным способом  - цикличная перегонка нагретого молодого коньячного спирта по высоким давлением через дубовые щепки. Продукт изготовленный данным способо являеться фальсификатом, а применяться такой способ может на подпольных коньячных заводах, расположенных на территориях полузаконных, таких как преднестровье или там осетия.

2. Все ординарные коньяки и преимущесвтенное большинство коньяков класов выше в РФ и Украине (за остальне не знаю) производяться из импортных коньячных спиртов выдержанных, зачастую это Кипр, Испания, Греция.  Как они их там выдерживают, вопрос другой. Качества они не очень хорошего, но хороша цена.

3. В Украине коньяки выдержки выше 5 лет, из собсвтенного коньчного спирта производят всего три завода: Ужгород, Таврия, Одесский коньячный (Шустов). Остальные купажируют привозной спирт.

Тем кто хочет курить коньяк нужно:
1. белый виноматериал, либо же красный но изготовленный способом белого (без перетирания).
2. Куб шарантский медный ( если такогового нет, то можно с нержавейки, но тогда нужно в перегоняемый виноматериал поместить медную стружку)
3. Дубовая бочка (использовать бочку якобы из известной французской рощи не обязательно, дуб везде одинаков).
Ну и посматривать можно в следующий документ -  ДСТУ 4700:2006 Коньяки України. Технічні умови.


P.S. да , выгнать, положить бочку в подвал и забыть о ней на лет 10 желательно:)

Подскажите пожалуйста тему где обсуждается качество бочек для выдержки коньяка,способ изготовления,приобретение и все остальные нюансы.
Заранее благодарен.

Смотри тут много про бочки: [ссылка удалена board#69]