Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Пояснение. Данная тема была выделена из другой, поэтому несколько размазана поначалу.

Предписание. Тема предназначена для обсуждений, как сделать НАТУРАЛЬНЫЙ коньяк дома, сырья, оборудования, выдержки и т.п. И для описаний процесса изготовления теми, кто пытался это сделать, и тем более сделал.

Предупреждение. Посты с упоминанием о том, что коньяк бывает только французский, а всё остальное бренди, будут удаляться вне зависимости от остального содержания. Спорить о названии-в других местах. Здесь коньяк-крепкий напиток полученный дистилляцией из сброженного натурального виноградного сырья, с последующей выдержкой в бочке или на дубовой клёпке(щепе), допускается окрашивание карамелью. В России понятие коньяк известно всем и давно (также давно не связано с Францией, как и понятие шампанское), означает именно ВИД НАПИТКА, а не место происхождения.

"Производить коньяк впервые начали в г. Коньяк (департаменрт Шаранта, Франция), откуда он и получил свое название. Для закрепления приоритета создания коньяка во Франции в 1909 г. был издан специальный декрет. Согласно международному законодательству о контролируемых наименованиях по происхождению коньяком может называться напиток, созданный на основе спиртов, полученных в департаментах Шаранта и Шаранта-Миритим и части департамента Дордоно и Де Серв. Крепкие напитки других стран из спирта, полученного дистилляцией виноградных вин, могут именоваться коньяками при реализации на внутреннем рынке, во всех других случаях они называются бренди, арманьяк, виньяк.

Следует отметить, что во времена СССР коньяком назывался любой сорт бренди, производимый по технологии близкой к технологии производства настоящего коньяка. В России по договору с Францией до сих пор существуют и еще будут существовать на определенный срок названия армянский коньяк, узбекский коньяк, грузинский коньяк и т. п. Аналогичный случай — шампанское."Healer, о терминологии, 23 Марта 12, 13:24

мод Третий

Есть мысль, попоробовать сварганить "эрзац" боченок"

Зачем сложно то так.На коньячном заводе при производстве коньяка по ускоренному методу:Эмалированная эмкость 800 Литров,внутри кладка как в колоце из дубовых чурбаков без коры(ствол или ветки дуба 10-15см) снизу подвод кислорода(можно воздух)через распылитель 2 раза в сутки по 20-30 минут . И все через 30-40 дней напиток разливают как 3 летний.

Поэтому и коньяк Женис - жидкость для розжига мангалов, примусов и т.д.
Как и другие сов"коньяки

mjStorm,
категорически не соглашусь:
1) Пил армянский коньяк. Давно и неправда, но 12-летний "Юбилейный", купленый в 1990-м...с чем сравнить то сейчас, уже и не знаю.
2) В июле 2009-го (да-да, текущего года) в Мукачёво пробовал украинский "Ужгород", сделанный по ГОСТ 13741-91, лiцензiя №267. Даты на бутылке нет, но поскольку ГОСТ ещё советский, а лiцензiя и прочие надписи уже украинские - подозреваю первую половину 90-х. Ну что я вам могу сказать за этот коньяк...я его больше снюхал, чем выпил  - таких ароматов я не пробовал лет дцать, боюсь что последним был как раз "Юбилейный". Потом во Львове купил тот же самый "Ужгород", но уже сделанный по ДСТУ - таки 2 большие разницы

PS: не надо лишний раз грешить на советскую власть. Я сам был против, но коньяки - были коньяки, Франция отдыхала. И что мы имеем сейчас? "Бержерак" по французской ускоренной технологии?

За "Ужгород" спорить не буду, действительно был КОНЬЯК.
Ну еще одесский "Арарат" из Торгсина.
За остальное тоже спорить не буду, ибо о вкусах не спорим.
Вкусы основываются на привычках и стереотипах.
Но если взглянуть в учебник сов.времен по технологии коньяков - то там
сплошь ускоренные и упрощеные методы производства навстречу очередному съезду партии.
Не думаю, что созревание в бочке в течение 5 лет и продувание кислородом в бетонном резервуаре
с набросанными в него досками в течение года - это одно и тоже.
Поэтому пролетариат и интеллигенция получала напитки также напоминавшие коньяк, как
ваш сахарный самогон водку. К ним и привыкала. И им было хорошо. А если ко-то из моряков случайно
доставлял бутылочку ординарного "КАМЮ", то он им вонял клопами.
Да я и сам был не готов к шампанскому из Шампани, как воспитанный на Советском шампанском,
с негодованием отверг вонючую кислятину....
Такие брат, дела........

Поэтому и коньяк Женис - жидкость для розжига мангаловmjStorm, 28 Авг. 09, 21:04

2012 год - Сейчас Женис очень достойный коньяк для своей цены !
Хозяин на заводе новый с 2000года примерно,и сразу качество стало расти.
Исчезли Брендики с добавлением зернового спирта(о чем честно писалось на этикетке! Даже только за это можно уважать производителя).

Далее по делу:
1. Начал перегонять виноматериал пока 20 литров на 2 раза на медном приборе
крепость 76% . Сам когда покупал коньячный спирт на заводе , технолог сказал что крепче( читай чище ) отгонять нельзя. Пока продукт накапливаю в стекле .  На 9 мая буду еще набирать до 10-15 литров.
2. Выдержка 3...6 месяцев - пока нечего.
3. Доводка - купаж  1-3 дня.
4. Еще немного выдержки 10...15 дней .
5. Употребление Нуу... как праздники сложатся.

Кизлярский КЗ ...может кому интересно  http://www.kizlyar-cognac.ru/gourmet/production/ 
...я так понял,... при первой и второй  перегонке  идёт разделение , и аламбик похоже медный ,не лужёный

Факторы, формирующие качество коньяка

Для выработки коньячных виноматериалов используют сорта винограда, дающие вино повышенной кислотности с пониженным содержанием спирта, цветочным или нейтральным ароматом. Совершенно не подходят мускатные сорта винограда, передающие коньячному спирту свой аромат, и сорта с антоциановой окраской (Саперави, Каберне, Кахет и др.), дубильные и красящие вещества которых обусловливают появление уваренных тонов в дистилляте.

Виноматериалы для коньячного спирта должны содержать 8—12% об. алкоголя, не менее 4,5 г/дм3 титруемых кислот, не более 1,5 г/дм3 летучих кислот и до 0,2% сахара. Их получают по способу выработки белых натуральных вин. Цвет виноматериалов должен быть от светлосоломен-ного до светлорозового, вкус — гармоничным.

Производство коньяка из коньячных виноматериалов состоит из следующих процессов: получения коньячного спирта, выдержки его в дубовых бочках или в эмалированных резервуарах с погружением в спирт дубовой клепки, купажа коньяка, его обработки и розлива в бутылки.

Для получения коньячного спирта используют кубовые аппараты периодического действия различной конструкции, аппараты непрерывного действия и вакуум-перегонные аппараты. Перегонку виноматериалов ведут с фракционированием дистиллята на три погона: головной, средний и хвостовой. В качестве коньячного спирта используют средний погон — "сердце", содержащий минимальное количество примесей.

Принципиальное отличие получения коньячного спирта от спирта-ректификата состоит не только в использовании разных видов исходного спиртосодержащего материала для перегонки (сухие виноматериалы вместо зрелой бражки), но и меньшими стадиями перегонки и, соответственно, в более высоком остаточном содержании примесей, являющихся предшественниками компонентов букета выдержанного коньячного спирта.

Свежеотогнанные коньячные спирты бесцветны, малоароматичны, имеют негармоничный резкий вкус со слабо выраженными мыльными тонами. Крепость коньячного спирта — 62—70% об., содержание примесей (мг на 100см3): летучих кислот — до 80, альдегидов — до 50, сложных эфи-ров — до 250, высших спиртов — 180—600, фурфурола — не более 3; метилового спирта — 0,15%об. С целью получения однородных партий стандартного качества свежеотогнанные коньячные спирты эгализируют и передают в цех выдержки.

Характерный, свойственный коньяку вкус и аромат коньячные спирты приобретают во время многолетней выдержки в дубовых бочках при температуре 15—25°С и относительной влажности воздуха 75—85%.

В коньячном производстве используют старые или специально обработанные новые бочки вместимостью 30, 40 и 50 дал из высококачественной дубовой древесины. В последние годы для сокращения потерь выпускаемой продукции и уменьшения ее себестоимости рекомендуется выдерживать коньячные спирты в эмалированных или железобетонных резервуарах с погруженной в спирт дубовой клепкой.

Во время выдержки спирт несколько раз в год насыщают кислородом.

Процессы созревания и старения коньячных спиртов происходят в три этапа.

Первый этап продолжительностью до 5 лет характеризуется наиболее активным экстрагированием дубильных веществ из дубовой клепки в спирт и интенсивным их окислением. Благодаря извлечению из клепки дубильных веществ и кислот (уроновых, молочной), а также в результате образования летучих кислот повышается титруемая кислотность коньячных спиртов. Это стимулирует гидролиз гемицеллюлоз до простых Сахаров — ксилозы, арабинозы, маннозы, глюкозы. Экстрагированный из дубовой клепки лигнин распадается с образованием ароматических альдегидов, увеличивается количество нелетучих эфиров. Постепенно возрастает доля нелетучих кислот, снижается рН спирта. Спирт приобретает светложелтый цвет и слаборазвитый коньячный аромат с сивушными тонами, сохраняя грубый вкус.

Во второй период, охватывающий следующие 5 лет выдержки, экстракция дубильных веществ замедляется в связи с уменьшением градиента концентрации веществ в клепке и спирте. Идет дальнейшее окисление дубильных веществ, что способствует смягчению вкуса коньячного спирта. Активизируются процессы извлечения из древесины и распада лигнина с образованием ароматических альдегидов — сиреневого, синапового, кониферилового, параокси-бензальдегида. Под действием растворенных в спирте перекисей окисляются пропилфенольные компоненты ароматических альдегидов, что приводит к образованию и накоплению в спирте продукта этой реакции — ванилина. Продолжается гидролиз гемицеллюлоз, появляется фруктоза. Коньячный спирт приобретает интенсивную желтую окраску, мягкий вкус и приятный аромат с ванильно-цветочными тонами.

Третий этап превращений в коньячном спирте можно наблюдать только при выдержке его более 10 лет. В этот период на фоне замедленных процессов экстракции продолжаются такие реакции, как окисление танидов, преобразование лигнина в ванилиноподобные вещества, гидролиз ге-мицеллюлоз, образование ацеталей и сложных эфиров. Часть ксилозы и арабинозы расходуется на образование фурфурола. При этом заметно улучшаются органолепти-ческие показатели качества коньячных спиртов: их окраска становится интенсивно-желтой, вкус — мягким, в аромате появляются ясно выраженные приятные тона старого коньяка. Букет старого коньяка связан с наличием в нем ванилина — альдегида ванилиновой кислоты. В старых коньяках его в 10— 15 раз больше, чем в молодых (Крето-вич, 1971).

При составлении купажа готовые коньячные спирты доводят до кондиции, стремясь сгладить отдельные недостатки одних спиртов и подчеркнуть достоинства других правильным подбором компонентов. Помимо основного сырья (коньячных спиртов) при составлении купажа коньяков используют вспомогательные материалы: умягченную или дистиллированную воду, спиртованные воды (смесь коньячного спирта с дистиллированной или умягченной водой), сахарный сироп, колер, полученный дегидратацией сахара-песка при температуре 180—200°С.

В дубовые чаны большой вместимости (1500—2000 дал) или эмалированные цистерны (1500 дал) наливают в рассчитанных соотношениях коньячный спирт, спиртованную воду, колер и сахарный сироп, перемешивают, определяют в средней пробе содержание алкоголя и сахара, исправляют в случае некондиционности и вновь перемешивают.

Готовый коньяк для ассимиляции спирта и других компонентов выдерживают в бутах или эмалированных цистернах от 3 мес. (ординарные коньяки) до 6 мес, (марочные коньяки). В течение этих сроков коньяки оклеивают и фильтруют. Перед розливом коньяк выдерживают при температуре б°С в течение 5—10 сут. и при температуре —15°С в течение 3—7 сут. с целью  стабилизации его свойств. Для реализации коньяк разливают в бутылки.

не менее 4,5 г/дм3 титруемых кислот, не более 1,5 г/дм3 летучих кислот
Makovka, 23 Окт. 09, 12:57

Т.е. получается, что рекомендуют использовать довольно-таки кислую бражку (виноматериал)...

Т.е. получается, что рекомендуют использовать довольно-таки кислую бражку (виноматериал)...
deacon, 23 Окт. 09, 13:16

я в этом не очень силён.Если так интересно,а некоторые её(его) содой мучают.

хз. Я вон сливянку буду пробовать второй раз перегонять скорее всего с содой, т.к. первоначальная брага была кисловата.

хз. Я вон сливянку буду пробовать второй раз перегонять скорее всего с содой, т.к. первоначальная брага была кисловата.
deacon, 23 Окт. 09, 13:31

может лучше всё же мел,вместо соды.

Получил неожиданный эффект.
Как то жена принесла бутылку Мадеры, сделанной и разлитой на Украине. Их на работе кто то когда то угостил давно (2002г разлива, уже даже перегорела в портвейн или что то ещё). Они не рискнули выпить "находку". В очередной погон влил бутылку в свою скороварку. В итоге 2л 60-ти % СЭМа пошло отдыхать на дубовых щепках. Ничем не выдающийся продукт все ж был помечен "+ Мод".
Сейчас полез для инвентаризации. Стаж у этой банки уже почти 3 месяца, т.е. подходит к употреблению. Попробовал глотнуть - ну натурально коньяк! Соседние банки, но без винной добавки - просто настоянный продукт, а этот - КОНЬ и все.

Добрый день!
Скажите, для приготовления коньяка можно добавить в спирт (у меня только пшеничный есть) изюма?
Думаю для запаха. Или он ничего хорошего не даст? Хочу получить именно коньяк. Дубовая щепа есть.

dimon76, Для начала надо читать, хотя бы Гугл.. зерновые спирты - дистиляты при выдержке дают напитки, типа виски, фруктовые спирты - дистиляты дают типа бренди, к коим относится и коньяк...

а ежели нету фруктовых? Мне чтобы был вкус и ароматы коньяка!!!

dimon76, А ежеле нет фруктовых, а только спирт ректификат(предположительно пшеничный), то получится спиртовой настой дуба.. есть несколько путей решения данной задачи: 1. пойти в магазин и купить коньяк, а спирт, как пел Шевчук "Тройной одеколон для рожи сберегу"... 2. посадить и вырастить виноградник, получить с него подходящий виноматериал и лет через 10 после выдержки в дубовой бочке получить коньяк. 3.набуторить спирт с той фигней, что называется коньячный ароматизатор(гугл тебе в помощь) и выпить эту бурдомагу, уверив себя и окружающих, что это коньяк...., ах да, совсем забыл, сделать из спирта водку и выпить ее, закусывая пельменями... вроде всё

а я серьезно! будут ароматы коньяка если пшеничный спирт выдерживать надубовой щепе?

Димон вот смотри про какой ты коньяк говоришь? про магазинный или настоящий? Настоящий точно не выйдет а в магазинном нотки ванили часто встречаются. Где то был рецепт про Лантгальский коньяк мне кажется это что тебе нужно.

БУДЕТ У МОЕЙ НАСТОЙКИ КОНЬЯЧНЫЙ ВКУС АЛИ НЕТ?dimon76, 25 Июля 11, 21:29

НЕТ! Из спирта дистиллят не получишь, нужен виноградный самогон или на крайняк сахарный.

Это то, чего я еще знаю:
Завершают процесс создания Коньяка несколько операций, во время которых в напиток добавляют (или – не добавляют)
еще некоторые составляющие: дистиллированную воду (причем после добавления воды смесь снова выдерживают
в бочках не менее одного месяца; полученный спиртовой раствор крепостью около 20% используется для
доведения общей крепости Коньяка до 40-45%); сахарный сироп или патоку для смягчения вкуса
(для напитков, продаваемых во Франции, разрешено добавление не более 2% сахара, для других стран – 3,5%);
карамель (карамелизованный сахар) в количестве не более 2% добавляется для придания напитку определенного цвета;
настой дубовой стружки, получаемый посредством выдержки стружки в дистиллированной воде или спиртовом растворе
при температуре, близкой к температуре кипения в течение нескольких часов (этот настой называется буазаж (boisage)
и используется для придания напитку более темного цвета и "старого" вкуса.) или настойка стружки 1 кг на 10 литров 10% спиртового раствора.
(Последняя добавка законом не запрещена, но производители редко идут на нее и всегда утверждают, что ими буазаж не применяется.)