Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

А в чем вред, если не секрет , дробленной косточки красного винограда?serega_k80, 14 Дек. 11, 09:29

косточка придаёт вину некую терпкость, но как это отразится на дистилляте и перейдёт ли терпкость в дистиллят - сказать не могу.

доброго времени суток! Нашел интересную информацию про коньяк. Выкладываю тут:

Для выработки коньячных виноматериалов используют сорта винограда, дающие вино повышенной кислотности с пониженным содержанием спирта, цветочным или нейтральным ароматом. Совершенно не подходят мускатные сорта винограда, передающие коньячному спирту свой аромат, и сорта с антоциановой окраской (Саперави, Каберне, Кахет и др.), дубильные и красящие вещества которых обусловливают появление уваренных тонов в дистилляте.

Виноматериалы для коньячного спирта должны содержать 8—12% об. алкоголя, не менее 4,5 г/дм3 титруемых кислот, не более 1,5 г/дм3 летучих кислот и до 0,2% сахара. Их получают по способу выработки белых натуральных вин. Цвет виноматериалов должен быть от светлосоломен-ного до светлорозового, вкус — гармоничным.

Производство коньяка из коньячных виноматериалов состоит из следующих процессов: получения коньячного спирта, выдержки его в дубовых бочках или в эмалированных резервуарах с погружением в спирт дубовой клепки, купажа коньяка, его обработки и розлива в бутылки.

Для получения коньячного спирта используют кубовые аппараты периодического действия различной конструкции, аппараты непрерывного действия и вакуум-перегонные аппараты. Перегонку виноматериалов ведут с фракционированием дистиллята на три погона: головной, средний и хвостовой. В качестве коньячного спирта используют средний погон — "сердце", содержащий минимальное количество примесей.

Принципиальное отличие получения коньячного спирта от спирта-ректификата состоит не только в использовании разных видов исходного спиртосодержащего материала для перегонки (сухие виноматериалы вместо зрелой бражки), но и меньшими стадиями перегонки и, соответственно, в более высоком остаточном содержании примесей, являющихся предшественниками компонентов букета выдержанного коньячного спирта.

Свежеотогнанные коньячные спирты бесцветны, малоароматичны, имеют негармоничный резкий вкус со слабо выраженными мыльными тонами. Крепость коньячного спирта — 62—70% об., содержание примесей (мг на 100см3): летучих кислот — до 80, альдегидов — до 50, сложных эфи-ров — до 250, высших спиртов — 180—600, фурфурола — не более 3; метилового спирта — 0,15%об. С целью получения однородных партий стандартного качества свежеотогнанные коньячные спирты эгализируют и передают в цех выдержки.

Характерный, свойственный коньяку вкус и аромат коньячные спирты приобретают во время многолетней выдержки в дубовых бочках при температуре 15—25°С и относительной влажности воздуха 75—85%.

В коньячном производстве используют старые или специально обработанные новые бочки вместимостью 30, 40 и 50 дал из высококачественной дубовой древесины. В последние годы для сокращения потерь выпускаемой продукции и уменьшения ее себестоимости рекомендуется выдерживать коньячные спирты в эмалированных или железобетонных резервуарах с погруженной в спирт дубовой клепкой.

Во время выдержки спирт несколько раз в год насыщают кислородом.

Процессы созревания и старения коньячных спиртов происходят в три этапа.

Первый этап продолжительностью до 5 лет характеризуется наиболее активным экстрагированием дубильных веществ из дубовой клепки в спирт и интенсивным их окислением. Благодаря извлечению из клепки дубильных веществ и кислот (уроновых, молочной), а также в результате образования летучих кислот повышается титруемая кислотность коньячных спиртов. Это стимулирует гидролиз гемицеллюлоз до простых Сахаров — ксилозы, арабинозы, маннозы, глюкозы. Экстрагированный из дубовой клепки лигнин распадается с образованием ароматических альдегидов, увеличивается количество нелетучих эфиров. Постепенно возрастает доля нелетучих кислот, снижается рН спирта. Спирт приобретает светложелтый цвет и слаборазвитый коньячный аромат с сивушными тонами, сохраняя грубый вкус.

Во второй период, охватывающий следующие 5 лет выдержки, экстракция дубильных веществ замедляется в связи с уменьшением градиента концентрации веществ в клепке и спирте. Идет дальнейшее окисление дубильных веществ, что способствует смягчению вкуса коньячного спирта. Активизируются процессы извлечения из древесины и распада лигнина с образованием ароматических альдегидов — сиреневого, синапового, кониферилового, параокси-бензальдегида. Под действием растворенных в спирте перекисей окисляются пропилфенольные компоненты ароматических альдегидов, что приводит к образованию и накоплению в спирте продукта этой реакции — ванилина. Продолжается гидролиз гемицеллюлоз, появляется фруктоза. Коньячный спирт приобретает интенсивную желтую окраску, мягкий вкус и приятный аромат с ванильно-цветочными тонами.

Третий этап превращений в коньячном спирте можно наблюдать только при выдержке его более 10 лет. В этот период на фоне замедленных процессов экстракции продолжаются такие реакции, как окисление танидов, преобразование лигнина в ванилиноподобные вещества, гидролиз ге-мицеллюлоз, образование ацеталей и сложных эфиров. Часть ксилозы и арабинозы расходуется на образование фурфурола. При этом заметно улучшаются органолепти-ческие показатели качества коньячных спиртов: их окраска становится интенсивно-желтой, вкус — мягким, в аромате появляются ясно выраженные приятные тона старого коньяка. Букет старого коньяка связан с наличием в нем ванилина — альдегида ванилиновой кислоты. В старых коньяках его в 10— 15 раз больше, чем в молодых (Крето-вич, 1971).

При составлении купажа готовые коньячные спирты доводят до кондиции, стремясь сгладить отдельные недостатки одних спиртов и подчеркнуть достоинства других правильным подбором компонентов. Помимо основного сырья (коньячных спиртов) при составлении купажа коньяков используют вспомогательные материалы: умягченную или дистиллированную воду, спиртованные воды (смесь коньячного спирта с дистиллированной или умягченной водой), сахарный сироп, колер, полученный дегидратацией сахара-песка при температуре 180—200°С.

В дубовые чаны большой вместимости (1500—2000 дал) или эмалированные цистерны (1500 дал) наливают в рассчитанных соотношениях коньячный спирт, спиртованную воду, колер и сахарный сироп, перемешивают, определяют в средней пробе содержание алкоголя и сахара, исправляют в случае некондиционности и вновь перемешивают.

Готовый коньяк для ассимиляции спирта и других компонентов выдерживают в бутах или эмалированных цистернах от 3 мес. (ординарные коньяки) до 6 мес, (марочные коньяки). В течение этих сроков коньяки оклеивают и фильтруют. Перед розливом коньяк выдерживают при температуре б°С в течение 5—10 сут. и при температуре —15°С в течение 3—7 сут. с целью  стабилизации его свойств. Для реализации коньяк разливают в бутылки.

[/qСпасибо Pisanchin. Красную косточку не дробил.
А в чем вред, если не секрет , дробленной косточки красного винограда?
serega_k80, 14 Дек. 11, 09:29

вроде бы, как говорят технологи, при дистиляции образуеться метиловый спирт...

Pisanchin, ну метиловый спирт при дистилляции не образуется а концентрируется, а образуется при брожении, из пектина.

Иваныч, хрен редьки не слаще:).vlad_0566, 14 Дек. 11, 13:10

)))ну это поправка была, ещё он не из косточек же берётся, а из мязги и мякоти.

)))ну это поправка была, ещё он не из косточек же берётся, а из мязги и мякоти.
Иваныч, 14 Дек. 11, 14:33

в таком случае почему запрещаеться по технологии использовать такой крансный виноматериал и именно с таким остережением?

в таком случае почему запрещаеться по технологии использовать такой крансный виноматериал и именно с таким остережением?Pisanchin, 15 Дек. 11, 13:32

т.е. запрещается использовать красный виноматериал, который приготовлен с дроблением косточек винограда и брожением с ними из-за того, что от косточек много метанола, я правильно понял? если да - хотелось бы почитать источник, может ссылка сохранилась?

про головы и хвосты - это просто разные технологии. И так и так делают. Главное - вторая перегонка.
Про красную схему: причина в косточках и что их них выходит. Все.
Дрожжи для качественного коньяка не применяются и не добавляются. Используются только те, что на винограде самом есть.

мне нравится-давно мечтал заняться коньяком 3-5 лет пока не для меня , а вот 30-40 дней сама то , да и компрессор от рыбор остался.. как нить попробую кстати температура  понимаю комнатная?
Только один вопрос - почемуто настой коньяка я всегда связывал с необходимостью наличия боярышника в какой-либо форме  в процессе изготовления... гдето слышал что-то такое?
Натуропат, 12 Февр. 12, 11:22

То что предлагает вам человек, которого вы процитировали, называеться фальсификация. На коньчных заводах такого не делают.
Что в результате этакого процесса получиться не представляю, трудно предугадать результат такого искуственного насыщения спирта дубильными веществами, но не коньяк это точно.
Могу предположить что башка после такого продукта будет трещать знатно.

Здравствуйте, товарищи самогонщики. Возникли вопросы по коньяку, зашёл полюбопытствовать, но мало нужной информации, зато имеется дезинформация.
Про вкус и качество коньяков существуют форумы типа любителей коньяка, где обмениваются гурманской и другой инфой - там это богаче и интереснее.
А как коньяк сделать практически - другой вопрос. Это как бы тут подразумевается.
Для меня коньяк - это то что продаётся в магазине от 240 рублей до 600. Большее позволить себе не могу. Пожалуйста, не надо хаять дешёвые коньяки огульно. Имеются очень достойные экземпляры на нижней ценовой планке.
Я конечно всё понимаю, готов принять груду камней в свой огород, но для меня понятие коньяка - это:
1. Легко употребляется на шоколадку маленькими глоточками.(Т.е. не требует закуски-запивки)Легко разливаясь определённым вкусом во рту.
2. Вкус - приятный, гармоничный, специфичный только для коньяков.
3. Аромат - богатый интересный. Не буду углубляться.
4. Приятное лёгкое и весёлое опьянение. Типичное только для настоящих виноградных вин и коньяка. При правильном употреблении опьянения по сути не ощущается - улучшается настроение, появляется некоторая бодрость. Не буду про крылья и желание петь - не у всех развито чувство юмора в нужной мере. У водки, самогона,пива, фруктовых не виноградных вин - по другому - тяжелее, тупее.
5. Нет никаких отходняков даже после изрядного применения.

Так что господа, написавшие, что коньяк растёт только в провинции коньяк на лимузенском дубе, по моему вы не совсем правы. Я не мудрствуя лукаво по решениям европейских судов и французскому законодательству, читаю в супермаркете на бутылках этикетки. И там написано - "КОНЬЯК".

Привыкши всё своё хаять, вы рискуете пропустить мимо себя нечто приятное, под той самой этикеткой. Надо только немножко практики.

Изучив ряд письменных материалов решил изготовить дома коньяк.
Виноград имеется. Свой и соседский на договорных условиях. Преимущественно изабелла. Хорошо вызревший. Немного лидии, кишмиша и неопознанного зелёного сладкого сорта. 3 фляги по 40 л. Изготовил вино. А так же литров 10 вина прошлогоднего полусладкого изабелла, не пожелевшего в течение года осветлиться.Мутноватое то есть было.
Бочёнок отмёл как вариант, изучив литературу. - Дорог, требует ухода и внимания, в небольшом объёме избыток контактной поверхности, может дать течь, сложно обработать.
Взял стеклянную бутыль и дубовые рейки. Рейки нужного качества соответственно технологии обработал.
Вино перегнал вместе с мезгой ( может я был не прав, но мезга сочная и давить её - трудоёмко) Выход коньячного спирта очень неплохой. Литров с 33 - около 7 литров 40%. Потом повторная перегонка с головами и хвостами. Далее помещение коньячного спирта в бутыли и погружение туда реек в нужном количестве. Всё это стоит в комнатке с температурой около 25 градусов. Периодически открывается и взбалтывается.

Для настоящих гурманов оговорюсь. Нету у меня специально коньячных сортов зелёного винограда. И дуб сугубо местный. Но выдержан в сухой тени более 5 лет.
Более того. Подозреваю, что коньяк мой рассосётся в основном количестве ранее чем через год. Может баночка и постоит подолее - будем поглядеть.

Но самая цель - получить напиток, как можно ближе подходящий под перечисленные мной выше 5 пунктов.

ЕВ ГЕНИЙ, я думаю, что ты - молодец! Правильно все делаешь. Только выдерэжи это все пусть на местном дубе. Это - абсолютно не страшно. Дуб везде одинаков. Ну, плюс-минус. Чуть отличаться будут ароматы и вкус. По поводу перегонки - разные коньячные спирты по-разному перегоняются. Единственное в чем все согласны - это с 10 литров вина получается всего лишь 1 литр спирта (сэма). Успехов.

Могу немного ошибаться в цифрах. Но немного. Вино делал простейшим способом. 4 ведра винограда изабелла (о ужас!) в алюминиевую молочную флягу (влезает) Толчём по мере загрузки. Добавляем 4 литра воды и 2 кг сахара. Ставим в тёплое место. Ждём недельки 3 периодически помешивая. (не использую никаких затворов - просто прикрываю, но не замыкаю конечно крышку. Углекислота тяжелее воздуха, сквозняков нет - всё нормально получается).
Затем может быть 2 правильных пути.
1. Получение вина. - Протыкаем слой жемуры шлангом и сцеживаем вино ( литров 15 выходит чистого) Остальное добавив воды перегоняем на другой продукт.С вином дальше работаем как принято с вином. Вино очень недурственное получается.(Если виноград качественный и вызревший был - что очень влияет на готовый продукт.) Готовое вино, после снятий с осадка разливаю под завязку в 3-х литровые банки и закатываю -  и в подвал. Открывая банку, разливаю сразу по бутылкам всю, ибо люблю полусладкое, а оно самое нестойкое и от кислорода может помутиться.
2. Получение коньячного спирта. Из фляги - сразу в самогонный аппарат. Далее по технологии коньяков - двойная перегонка с отделением хвостов и голов. Вот с первой перегонки и получается около 7 литров 40%. Что мне очень нравится.

Я конечно отступаю от технологии, уже взяв изабеллу. Не отделяю мезгу. Добавляю сахар. Но согласитесь, коньячное производство использует гораздо худшее сырьё. Это то вино, какое откоровенная гадость. Такое дерьмо, какое хуже наших порошковых. Иначе бы стояло в супермаркете под яркой этикеткой - "сделано за бугром". Ну может какая нибудь суперэлита.Но это для тех, кто аппарата (самогонного) в руках не держал.
Мужики, ну если вы себе для бренди фруктовые порошковые вина покупаете (я не про всех), то направление "изабелла немножко с сахарком" - самое оно.

Причём получились сразу 4 из 5 пунктов, мной перечисленных выше. Изумительный напиток. 70% пьётся не обжигая маленькими глоточками. И сразу почти все достоинства коньяка. Запах только не тот. (Частично.) Ряд коньячных ароматов присутствует. Но имеется запах, который был при перегонке. Запах фруктовой барды. В общем то приятный, но абсолютно не нужный и не уместный. Вот сейчас пытаюсь оперативными методами избавиться от него. Ждать 10 лет не хочу. Он почти исчез через 2-3 недели настоя на клёпке, но при разведении водой до 45% непременно появляется. При разбавлении мутится, хотя 70 % идеально чистый. Цвет набирает довольно быстро, хотя рейку я вымачивал месяц в 30% спирте.

Пытаюсь поправить запах белком яичным. Опытный экземпляр порадовал. Добавил для аромата старого вина изюмчика. Добавлю ванилина маленько. Зачем ждать 10 лет? Да и с чем сравнивать? С коньяками, которых я никогда не пробовал? А подогнать под араратский, одесский, прошянский или киновский ***** - они наверное тем же путём идут. Мне они вполне нравятся.

у меня дистилят из изабеллы пахнул изабельно-сливочным запахом..у тебя так ?

Когда жена зашла в дом с работы, спросила - компот из сухофруктов, что ли варишь? Это я вино перегонял. В общем запах компота и немножко - хорошим самогончиком. Хотя ассоциации тяжело провести. Изабельного виноградного запаха как бы нет но гретого вина - да. Особенно сейчас, после некоторого срока настоя на дубе и после очистки яичным белком. Плюс запах  совдеповского коньяка. Это того, что клопами пах.
  Мне попадалась недавно бытылочка армянского коньяка не то 3 не то 5 *, прошянского ВКЗ.Совершенно неказистая с виду, зелёного стекла с заводской коряво отлитой эмблемкой и с кривой этикеточкой.Не советская, конечно. - Всего несколько лет без дела пролежала. Офигенный коньячёк был. Мужской, не слащаво одеколонно ванильно цветочный, а с черносливным и шоколадно-"клоповным" ароматом. Мы с моим товарищем, и не только с ним, очень его заценили. Товарищ, к слову поболе меня пробовал разных и крутых в том числе.Отозвался очень хорошо.
Так вот в бутыли запах - ближе именно к такому.

Мужики, ну если вы себе для бренди фруктовые порошковые вина покупаете (я не про всех), то направление "изабелла немножко с сахарком" - самое оно.ЕВ ГЕНИЙ, 15 Марта 12, 02:38

Это точно.

В общем запах компота и немножко - хорошим самогончиком. Хотя ассоциации тяжело провести. Изабельного виноградного запаха как бы нет но гретого вина - да.ЕВ ГЕНИЙ, 15 Марта 12, 17:47

Вообще-то коньспирт не пахнет сам по себе ни вином, ни хорошим самогончиком. Он должен быть вонючим и со временем, настаиваясь на дубе, приобретает ароматы и тона. Это так, можешь погуглить информацию в инете. У меня тоже есть коньспирт из лидии и изабеллы. Плюс немного винного мелкого синего винограда.

Но согласитесь, коньячное производство использует гораздо худшее сырьё. Это то вино, какое откоровенная гадость.ЕВ ГЕНИЙ, 15 Марта 12, 02:38

Не, не соглашусь. Не может НОРМАЛЬНОЕ коньячное производство использовать плохое сырьё. Другое дело, что вино для коньяка действительно будет не хорошо, как вино для питья, ибо и не предназначено для этого. Но по любому, из гнилого недозрелого винограда даже чачи нормальной не сделать, не говоря о коньяке.

Просто многие используют непонятного производства спирт. И даже неизвестно с какой страны завезен. Только производители знают. Непонятно как выдержанный и в итоге на Украине и получается такая гадость, как ординарные коньяки. Но для хороших коньяков берут и спирт качественный.

Я же говорю, нормальное производство, а не подвально-разливальное перемешивание

а не подвально-разливальное перемешиваниеТретий, 15 Марта 12, 22:13

А я ии не спорю. Просто даже на Шустове такое имеется. Если ординарка.