Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

А кто  знает ответ на такой вопрос :  при второй и третьей перегонке коньячного спирта какую крепость нужно делать исходного СС ?  Начал процесс- а информации нет (((  В итоге гнал  третий раз 50 % СС .  Вышел  65 градусный напиток.

В итоге гнал  третий раз 50 % СС .  Вышел  65 градусный напиток.jenya138, 26 Марта 12, 01:09

Это чудо какое то, я перегоняю по второму разу СС разбавленный до 20 градусов, на выходе с отбором голов и хвостов 76* измерял с АСП 3.

Pisanchin,

Дошли руки до дистилляции виноматериала. Три раза его дистилировать ? Полученный СС после второй дистилляции  разводить до какой то крепости, или гнать, как есть ?
В результате третей перегонки получил 70 % СС До какой крепости разбавлять его перед выдержкой, и чем разбавлять ?  Душистыми водами ? ( это то, что капает после хвостов при перегонки вина  ) ?

Три раза его дистилировать ?jenya138, 28 Марта 12, 14:13

Два раза. Должен получиться дистиллят 68-72%. его и настаивай. Разбавлять будешь минимум через 3 года. Обычно это делают водой с колером.

У меня вопрос по дубу. В наших краях дубы не растут - только маленькие дубки. И паркетину найти проблема. А нельзя ли использовать ветки эти самых дубков? Ответьте, кто знает.

использовать ветки эти самых дубковufuf2, 11 Апр. 12, 06:46

Ветки использовать можно,но после правильной обработки.Но зачем тебе это?Попроси Маковку, он тебе щепу вышлет.Она гораздо лучше диких веток.Я проверял.

Что значит, правильная обработка? Где-то на просторах форума встречалось, как варили-запекали щепу. Так надо?
А просить Маковку я, думаю, неудобно: на нашем форуме я ещё новичок. Никого не знаю и ничем себя не проявил.

ufuf2, Удобно. Попробуй.

Как готовить дубовую щепу: [сообщение #53254]

А просить Маковку я, думаю, неудобно:ufuf2, 11 Апр. 12, 13:15

Посмотри сюда
[Ферменты для зернового спирта,винные дрожжи и активаторы,щепа (чипсы) дубовые.]

Я имею возможность экспериментировать и как то собрал из доступных запчастей мешалку диспергатор. Там вместе «крутились» коньячный спирт, дубовые опилки смолотые в пыль (предварительно выпаренные, томлёные, жареные) и дозировано подающийся воздух. Получалось интенсивно и на МОЙ вкус вкусно( ина вкус коллег  тоже) . Это было в 1996-99 годах. Сейчас решил вернуться к процессу и попробовать ещё. Только вдувать думаю кислород, по чуть чуть, чтоб не бахнуло.  Посему есть ряд вопросов.  Кто предстваляет себе количественно идущие процессы чтобы сказать сколько кислорода может «схавать» коньяк на литр в процессе созревания? Это чтобы дозатор настроить как то.  Для начала запущу в литровом реакторе, мешалка 50 ватт, 1500 оборотов в минуту, пропеллерная, работать будет круглосуточно. Так ориентировочно на весьма «пахучем» сахарном самогоне (1 литр) 20 милилитров кислорода исчезают в течении  10-12 часов. Вот после праздников выйду на работу, дозатор доделаю и (если к тому времени привезённый из Крыма коньячный спирт не ассимилируется моим и родственными организмами) поставлю всё в бульбулятор на работе, там если рванёт то не страшно, я его вовнутрь бочки на 0,7 куба из нержа поставлю, люк закрою, а проводки через трубу ДУ22 для мерного стекла выведу. И пусть себе крутится.

А вообще кто нибудь интенсифицировал процесс принудительным перемешиванием, нагревом или ещё чем то?  Интересно однако. Где скоростной предел созревания спирта?

ozzy_72,

Если верить Скурихину, то нужно поддерживать 10-15 мг на литр кислорода в течении всей выдержки. А вообще там много написано- почитай

Очень часто перегоняю вино на коньяк. Вино покупаю в крупных оптовых фирмах. Некондиция. Где-то акцизная марка отлетела, где-то потерлась этикетка, какая-то бутылка подмерзла при перевозке и чуть выдавило пробку и т.д. Беру только Французское и Испанское. Внимательно изучаю этикетку. Мне диоксид серы ни к чему. Вина не дешевые, но покупаю как некондицию за 40-80 рублей\бутылка, либо 100-200 руб\3л. пакет.
Перегоняю 2 раза на аламбике 20-литровом. И вот какие наблюдения:
1. Если смешивать красные и белые сорта, да еще и разных производителей, коньяк получает замечательное полновкусие и более богатый букет. Это как у людей - чем старше, тем мудрее.Чем больше в родословной кровей понамешано, тем здоровее и красивее потомство.
2.Никогда не беру вино молдавских, болгарских и российских виноделов. Особенно опасно вино в пакетах из Тюменской области. Не вздумайте брать!
3. При второй перегонке тело дистиллята идет крепостью 80-86%. Тело очень длинное. На 75% отрубаю хвосты. Если идет менее крепкий дистиллят - сырье говно.

Вчера залил 5 и 10 литровые бочка 65%. Сырьё - Божоле красное 2011 г. Аромат -5+!. Столкнулся с соседкой в коридоре - насмешила. Спросила, чего я там вкусненькое испек?

Уже годовалый коньяк имеет, пусть пока  резкие, нотки дуба и ванили. Цвет соломенный насыщенный. Жена попробовала, поцокала языком, теперь клянчит через день. Придется всю бочкотеку эвакуировать в овощную яму в гараж от греха.

Дрюха, -а разве диоксид серы не в каждом бутилированном вине? Я чей-то бутылки без этой надписи не встречал ..
Улыбнулся вину из Тюмени . Ну эт точно покупать не стоит !
Как и вина из Чукотки,Анадыря,Колымы и пр.

100% французское и испанское без неё родимой. На этикетке на родном языке указано отсутствие оной гадости. Кстати, Божоле не может быть с серой - срок годности вина не более 3-х месяцев. Далее оно начинает подбраживать и теряет винные качества. Но не коньячные! Так что

И все таки я сомневаюсь, что по такой цене магазинное французское вино не содержит диоксид серы. Дело в том, что на бутылке  европейских винах (французских в частности), указание /содержит сульфиты/ обязательно только с 2005 года, и только при дозе больше 10мг/л. А уж в России на этикетке может быть написано разное...  Все белые вина содержат больше сульфитов чем красные.
Без серы практически невозможно сделать качественные вина, которые могут выдерживать жесткие условия транспортировки и длительное хранение в подвалах. «Если вы попросите большинство виноделов перестать использовать сульфиты, они бросят свою профессиональную деятельность, поскольку не знают, как это сделать», - говорит Gordon Burns, технический директор одной из лабораторий в Калифорнии, в которой ежегодно анализируется почти 300 тыс вин.
Всемирная Организация Здравоохрания (ВОЗ) рекомендует максимальное потребление в день 0,7 мг диоксида серы на кг веса человека. Для человека со средним весом, например, в 80 кг это дает 56 мг/л, что по нормам ЕС составляет 1/3 бутылки красного вина или чуть больше четверти белого в день. Хотя на самом деле это количество должно быть меньше, поскольку соединения серы попадают к нам в организм также и с другими продуктами. Другими словами, если человек выпивает в день полбутылки красного вина, уровень сульфитов в котором соответствует требования ЕС, то по нормам ВОЗ он превышает дневную норму потребления сульфитов. Вредно это или нет? Если человек не имеет особых реакций на эти вещества, некоторое превышение не является катастрофическим для его здоровья. Пейте на здоровье!

Healer, сомнение - хорошее качество. Я не настаиваю на своем мнении. Вина, которые я покупаю по 50 руб\бутылка в розничной продаже стоят от 250 до 1500 руб. Это очень хорошие вина. Там точно нет диоксида серы. Я пробовал десятки раз покупать болгарские и прочие дешевые. Но на них не всегда указывается наличие диоксида. А по-факту он есть. С испанскими и французскими марочными, да даже рядовыми винами - из пакетов - ситуация совершенно иная. И не с 2005 года. Гораздо раньше. Я, помнится впервые заметил эту присадку к вину в 1999 году на греческом вине, которое зачем-то покупал в Ницце. Спросил продавца - он мне целую лекцию прочитал про вина французские и культуру виноделия. И отговорил покупать эту бутылку. Если винодел не укажет наличие серы в вине - он сядет в тюрьму.

Без серы практически невозможно сделать качественные вина, которые могут выдерживать жесткие условия транспортировки и длительное хранение в подвалах.Healer, 03 Мая 12, 18:38

Это очень не верное мнение.
Кстати, даже при наличии серы в вине, перегонка на медном аламбике нейтрализует почти весь диоксид. А повторная перегонка доканает остатки. Так что не надо запугивать людей. Нас читают куча новичков.

В Шаранте, у городка Коньяк собираем виноград Уни Блан, Пино Гри и др.
Давим прессом( не шнековым)сок.
Сбраживаем дикими дрожжами, серой не окуриваем.
До 15 марта перегоняем виноматериал на Шарантском кубе дважды.
Длительность двух перегонок - 24 часа.
Заливаем в бочку (240л), вымоченную душистыми водами... бла бла бла mjStоrm, 20 Мая 10, 00:30

Очень правильный рецепт ! С прошлого года вина осталось немного . Вот с воскресения и займусь изготовлением . РЕЦЕПТ подкорректирую под свои возможности , а самую страшную тайну  правильного коньяка выложу только в конце производства ну лет так через 5  ;D

Начал описывать процесс в начале темы  

при наличии серы в вине, перегонка на медном аламбике нейтрализует почти весь диоксидДрюха, 04 Мая 12, 04:49

Это опасное заблуждение.
Соединения серы устойчивы и их значительная часть попадает в дистиллят.
Именно поэтому коньячные виноградники обрабатывают серой по строгим условиям, предлагаются
иные, нежели сернистый ангидрид, химикаты для обработки тары.

Healer,
Кстати, даже при наличии серы в вине, перегонка на медном аламбике нейтрализует почти весь диоксид. А повторная перегонка доканает остатки. Так что не надо запугивать людей. Нас читают куча новичков.
Дрюха, 04 Мая 12, 04:49

Спорное утверждение, даже крайне спорное.
Сера естественно частично нейтрализуеться медью НО:
1. Не полностью.
2. Со временем она грохнет перегоночный куб.

Посему для выкурки коньячного спирта используеться виноматериал необработанный и даже нефильтрованный, только отстаиваеться.
Разумееться так должно быть, что и из чего бодяжат в таких коньячных странах как к примеру эРэФ или Узбекистан мне неизвестно, но судя по вкусу это похоже на  тихий ужас летящий на крыльях ночи.

Сера естественно частично нейтрализуеться медьюPisanchin, 02 Авг. 12, 14:37

Да и это совершенно не очевидно. Во-первых,нейтрализация в данном случае неподходящее слово. Диоксид серы (сернистый ангидрид) в спиртовой смеси в отсутствие окислителей можно, в принципе, восстановить на медных катализаторах. Реакционная среда в целом слабо-восстановительная. Продуктами были бы сероводород, в пределе - элементарная сера, но провести сколь-нибудь заметное восстановление в наших условиях абсолютно нереально. Температуры слишком низкие, да и восстановитель нужен гораздо мощнее - Н2, СО