Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Я свой заморозил. У меня сейчас малое количество и делаю небольшими порциями(созревает неравномерно), а для сбраживания нет подходящей температуры. Сейчас жарко, а нужно 15-18^о.

В моей мастерской 20-22*С . Ночью 16-17* буду двери открывать , а на день закрывать. Еще вариант водой из водопровода охлаждать но хлопотно .

Еще вариант водой из водопровода охлаждать но хлопотноAlex-8888, 23 Авг. 12, 09:27

Из водопровода еще и накладно. Полтора месяца(поставил медовое из вишни) влетит в копеечку. А на послезавтра обещали +36^о.

Через 2-3 суток буду перегонять.Alex-8888, 23 Авг. 12, 06:43

Перегнал - 8 литров 45-48* пьется легко. В раздумье или сразу в боченок залить или еще раз через дистиллятор ?

НС пишут за всю херню и ни одного советаХмель, 24 Авг. 12, 21:32

А кому они советы нужны ...
Кто за что  то спросил ? Почти все вопросы "Как с сахару сделать Хеннеси" Я знаю только один вариант ;

продать мешок сахара и купить ...

и ни одного советаХмель, 24 Авг. 12, 21:32

Совет, достань виноград коньячный как описано ниже, сброди, перегони,  бочке выдержи и получится коньяк.

Виноград из Араратской долины годится для производства любого спиртного. Но  для коньячного спирта нужен только очень сладкий виноград...
Делают его в основном из винограда сорта Ркацители — его в коньяке 60–70%, примерно по 10% приходится на Кангун и Мсхали, остальных сортов совсем по чуть-чуть. Виноград, который идет на производство коньяка, технический. В отличие от кормовых бананов из советских легенд, такой действительно существует. Он сладкий, вкусный, но мелкий. Годится для производства любых спиртных напитков. Для еды тоже годится, но армяне считают, что «на стол такой не поставишь». Ну, им виднее.
содержание сахаров, —  Если меньше 17%, виноград не подходит.
А точнее здесь...  http://expert.ru/...a_rodina_vsego/

странно,лучший конь.спирт получаеться именно не из сладкого )а у армян вот так значит

а я серьезно! будут ароматы коньяка если пшеничный спирт выдерживать надубовой щепе?

Ещё какой аромат получишь!
Я прожигаю щепки газовой мощной горелкой до появления признаков кокса(на поверхности),до начинания горения,потом ещё дымящиещся,сразу кидаю в сосуд с коньячным спиртоми закрываю наглухо.
Результат видно за несколько дней.Если хочешь добавить аромата и цвета повтори операцию.


dim_dimych, 28 Июня 11, 21:20

насыщать спирт воздухом.tetan, 06 Сент. 11, 03:55

Обращаюсь к знатокам химии.
Я выдерживаю коньяк в нержавеющих ёмкостях(18 литровых баках с сифонами, предназначеных для сиропа),что если туда дать не кислород/воздух,а углекислый газ,который я использую для газирования воды.
В таком случае мне не надо вообще будет открывать бак для разбора,а использовать клапан сифона с отбором продукта со дна..
Слышал что некоторые газируют водку(кощунство),так это будет почти то-же самое?Или для коньяка пузырьки дадут более интересный эффект?
По-любому,я это проделаю и скажу всем о результатах,но хочется узнать теорию от химиков.

Коньяк надо делать в эмалированых ёмкостях,а почему не в нержавеющих пищевых ?Может потому что они дороги?
Я заметил некоторое почернение внутреней поверхности баков после спирта,эдакую плёнку.
Что это такое,как обьяснить,кото знает?

и ЕЩЁ ЗАБЫЛ ПРЕНЕПРЕМЕННЕЙШЕЕ УСЛОВИЕ: Пожалуйста, не забывайте после каждой перегонки-двух(вопреки рекомендациям промышленности "на то она промышленность и есть"(типа раз в сезон)) промывать свои медные аппараты не ниже 5%-ой лимонной кислотой. С применением губки. А потом обильно промывать пресной водой. Ну хотя бы через раз....
Дрюха, 02 Авг. 12, 21:40

А что тама- жирный налет ?

и что непонятного?Pisanchin, 26 Авг. 12, 00:26

Мне непонятен один нюанс по поводу отстаивания. Рекомендуемое время обработки после сбора винограда -2 часа, и не более 6 часов в общем.

и ЕЩЁ ЗАБЫЛ ПРЕНЕПРЕМЕННЕЙШЕЕ УСЛОВИЕ: Пожалуйста, не забывайте после каждой перегонки-двух(вопреки рекомендациям промышленности "на то она промышленность и есть"(типа раз в сезон)) промывать свои медные аппараты не ниже 5%-ой лимонной кислотой. С применением губки. А потом обильно промывать пресной водой. Ну хотя бы через раз...

После каждой перегонки промываю раствором ортофосфорной, медь внутри чистая

Alex-8888,

продать мешок сахара и купить ...Alex-8888, 25 Авг. 12, 17:01

+100

staut,

Мне непонятен один нюанс по поводу отстаивания.staut, 26 Авг. 12, 17:56

Не знаю,что ответит Pisanchin, но может будет интересна тебе такая инфа из моего цитатника Мао:
Отстаивание применяется для осветления сока(сусла) только если в технологической цепочке
использовался гребнеотделитель. В таком случае имеется много частиц повреженной
кожицы и гребней, что и отделяется осаждением. При прямом отжиме в отстаивании и декантации
осветленного сусла нет необходимости.

Мне непонятен один нюанс по поводу отстаивания. Рекомендуемое время обработки после сбора винограда -2 часа, и не более 6 часов в общем.

staut, 26 Авг. 12, 17:56

Не обработка винограда, а обработка виноматериала (имееться ввиду фильтрирование, центрефугирование, термообработка, оклейка, сернение и т.п.)
По поводу отстаивания, Хмель верно подметил, НО например для шампанских виноматериалов отстаивание оденовременно с обработкой холодом  - обязательно.

Определение виноматериал очень широко. Сброженное и содержащее спирт является виноматериалом. Всё! И жидкость и осадок и налет на стенках. Выгонка для коньяка с дрожжевым осадком также применяется. Зачем отстаивать? Для вина,да.
Самый "крутой" виноматериал -чановый осадок. Эту гущу закупают сомнительные фирмочки и после фильтрации,очистки,оклейки , добавления ароматизаторов и спирта получают спиртосодержащую жидкость натурального происхождения,называемую вином.

При прямом отжиме в отстаивании и декантацииосветленного сусла нет необходимости.Хмель, 26 Авг. 12, 22:40

Выгонка для коньяка с дрожжевым осадком также применяется.staut, 27 Авг. 12, 21:08

Всего два предложения, а для такого нетерпеливого лодыря как я, как бальзам на душу. А если ещё представить, что спирт месяца четыре лишних уже в бочке будет находиться (и даже пробу первую весной можно будет снимать)...

Так мы о чем говорим:
Об отстаивании и  осветлении сусла перед брожением
или об осветлении виноматериала после брожения ??

О том, что 1). нет необходимости осветлять сок, (сусло) перед брожением (если отжим был прямой, щадящий), и не привёл к повреждению кожици ягод и гребней.  и 2).так же нет необходимости в длительном отстаивании виноматериала после брожения.   Ну так же?   Правильно я понял?   Может рано обрадовался?                                        

Меня интересовало после брожения.

Об отстаивании и  осветлении сусла перед брожениемХмель, 28 Авг. 12, 07:45

Не отстаиваю. Стараюсь побыстрее внести ЧКД пока пузыри не пошли.

ефим, да.
Мао учит, что если хочешь получить более ароматный дистиллят, скажем Писко,
то на дрожжах надо держать подольше, и даже перемешивать осадок.
При получении нейтрального напитка, типа коньяка, о которым мы тут неспешно
беседуем, то достаточно 2-х месяцев. Т.е. сбродило, осветлилось, декантировали и на перегонку

Перегоняли свое собственное годичное вино (правда с осадком со дна бочки), самогон из него получился высший, второй раз перегонять не решились, дабы не убить "вкусняшки". Делали также самогон с выжимок не первой свежести, самогон получился мертвый, даже год выдержки в дуб. бочке не помог.
На мой взгляд, если не лень заниматься и ждать, то лучше перегонять вино, а не сусло с мездрой.