Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

в наших маленьких бочках дистилляты развиваются слишком быстроXoXoл, 06 Дек. 12, 02:03

Они не развиваются слишком быстро. Они просто быстро насыщаются танинами.

Если отвлечься от инет статей о коньяках, написанных PR-менеджерами торгующих фирм
с восторженными описанием процессов и ароматов и спуститься в подвал, то мы увидим,
что всем рулит мастер купажа. Имеется коллекция спиртов разной выдержки от почти черного
цвета до мочевидного, разные ректификаты и прочий буазаж. И вот этот мастер купажа
(получающий бешенные деньги, больше него зарабатывает, думаю только хозяин) своим
длинным шнобелем собирает коньяк.
И вот, если урожай винограда неудачный, как писалось выше, он определяет,
закладывать спирт на длительное хранение или сделать его ординарным или пустить в купаж.
Т.е. есть ли перспектива у такого спирта раскрыться при длительной выдержке. Не каждый спирт
держат по 25 лет, а лишь некоторые, из особо удачного урожая.
В общем, всё прозаично.
Кстати,кто спрашивал, готовые  купажи тоже выдерживают. Минимум полгода в бутах.
С маленькими бочками я для себя решил- держу до желтого цвета- у меня получается 2,5-3 месяца,
затем переливаю в стекло. Добавляю немного старого спирта, который в первые разы передержал.
Изредка делаю открытую переливку из бутыля в бутыль. Раньше пользовался аквариумным компрессором.

Изредка делаю открытую переливку из бутыля в бутыль. Раньше пользовался аквариумным компрессором.Хмель, 06 Дек. 12, 10:02

А чем открытая переливка отличается от аэрации аквариумным компрессором?

То Хмель ...  не понятно почему ты время выдержки коньяка привязываешь к его цвету.Совершенно не показатель, тем более, что это ещё зависит и от самого спирта, а не только от дуба
Вот вроде ты тут много чего начертал ... а по факту- "мешанина".Вот в чём ты прав, дык это в том, что к разным спиртам, нужно и относиться по разному.
А ваще ... купаж рулит, хотя старыми винокурами не приветствуется

КаZаK,

переливка отличается от аэрации аквариумным компрессоромКаZаK, 06 Дек. 12, 10:42

Только тем , что компрессором получаем избыток кислорода. Мне показалось, что компрессорный спирт стал жестче,
поэтому перешел на открытую переливку.

Вот вроде ты тут много чего начертал ... а по факту- "мешанина"ice, 06 Дек. 12, 18:20

Гы,.. я весь такой внезапный....

компрессором получаем избыток кислорода.Хмель, 06 Дек. 12, 22:22

А сколько времени насыщали кислородом через компрессор? Я уже много лет включаю компрессор на 1-2 минуты, через 1,5-2 месяца, вкусом коньяка пока доволен.

Неужели не понятно, тогда через 2 месяца в стекло сливай и играйся с бутылями и переливками 2 - 3 года.stoik, 05 Дек. 12, 15:01

Так вроде все чудесные превращения происходят в контакте с дубом. И не хочу копать инет ресурсы, но как только сняли с дуба, заканчивается срок выдержки. Так все процессы, связанные с приведением в товарный вид - фильтрации, заморозки, купажи с отдыхами и так далее, занимающие от нескольких месяцев до нескольких лет, в срок выдержки уже не входят.

 По маленьким бочкам - слишком большая поверхность контакта с коньячным спиртом. Удельная, разумеется. На заводах вроде 300 литровые. Нам это не подходит. Я тоже хотел сначала бочонок. Но изучив материалы пришёл к выводу - бочонок проблемен и избыточен. Обработать сложно, ухаживать нет возможности - я не бондарь, и контролировать нужно постоянно - возможны течи. Не факт что сразу загодится. Ну и поверхность контакта велика.

все чудесные превращения происходят в контакте с дубомЕВ ГЕНИЙ, 14 Дек. 12, 00:23

Правильнее- с дубом и воздухом. Когда дубом спирт насытили, переливками в стекле насыщаем воздухом.

XoXoл, так выхолащивается сама идея коньяка. Если мы обсуждаем именно рецепт коньяка,
то нам нужно:

1. Белый виноград. Технический. Алиготе, Ркацители и др. аналогичные...vlad_0566, 05 Дек. 12, 13:40

Хмель, я конечно извиняюсь, не специалист я но разумный человек. Вроде вы как знаток пишете, но не всё сходится. Например добросовестное отделение голов и хвостов, но затем их жёсткая перегонка и в общий коньспирт. Хвосты - ладно, но головы... то вещество, что в головах лишней перегонкой не уменьшишь. Вроде как накапливаться должно.

Про стекло уже говорил. Про щепу... Не так я крут, чтобы получить супер коньяк. Да и вы я думаю тоже. Клёпка, или её аналог рейка вполне нормально обрабатываются, легко найти хорошей выдержки, и самое главное успешно используются на коньячных заводах. Ну мы то не круче порядочных заводов. И сомелье не важные. И для купажа сортов маловато. Особенно старых. совсем нет. Что пальцы то загинать? (Это я не вам, а риторически)

Коньяка не должно получаться много. Его должно быть мало.vlad_0566, 05 Дек. 12, 13:40

Это весьма относительно. Хорошего коньяка в принципе не может быть много. Но я не очень то верю тем письменам, что уверяют постоянно нас в этом. Вы сами в это поверили. Но я встречал не соответствия и в этих байках.

Это как про швейцарские часы ручной работы. А в них оказывается уже давно заводской штампованный механизм, этак % на 95. И они, конечно самые точные. Но это же байки. Хотя бы потому, что маятник по окружности ходит а не по циклоиде.

Но имидж то каков! И его нужно постоянно поддерживать и пиарить. А то окажется, что супер пупер  какой ни будь мартель 10-и летней выдержки без этикетки никто не опознает в кругу средненьких армянских коньяков из цистерн с клёпкой, подправленных умелым сомелье. А всё потому, что дельного мартеля на всех не хватит  - зайдите в гипермаркет продуктовый и посмотрите. И прикиньте головой - в дубе он стоял, или в цистерне.

Я так думаю, что идея коньяка - это идея. А позаботиться о коньяке в своём стакане, причём действительно неплохого качества и без заморочек мы все в состоянии.

Кстати, по теме. Замутился вдруг мой коньяк. Раз, и замутился ни с того ни с сего. Причём одновременно в бутыли в тепле, в бутылке в баре и в бутылке в авто. Везде по % готовый к применению уже был. Чуть более 40. И оседать вроде не собирается.

Вообще проблема. Стоит  70% на клёпке прозрачный. Цвет приобретает себе. Стоит разбавить до нужного % сразу мутнеет. Чем только ни разбавлял. Дистиллированой, кипячёной, из под крана - всё одно. И нужно время , чтоб отстоялся. А это время опять.

И ещё.  Сахарный колер не пошёл - сахар по вкусу в коньяке уже лишний получается. Хотя в настоящее время цвет и так не хромает.

ев гений правильно всё.с коньяком сложно.вероятно здесь нет ни одного человека - ценителя коньяка!он бы не сидел здесь и не пытался сделать коньяк,а попивал бы очень дорогой коньяк.лично я не получал коньяк дома лучше ординарного-НАСТОЯЩЕГО.. а сахарный колер на заводах и в коньячных домах выдерживают годами - так шо нехера про сахар песок с рынка здесь глагольствовать

Вообще проблема. Стоит  70% на клёпке прозрачный. Цвет приобретает себе. Стоит разбавить до нужного % сразу мутнеет. Чем только ни разбавлял. Дистиллированой, кипячёной, из под крана - всё одно.ЕВ ГЕНИЙ, 14 Дек. 12, 21:34

Тоже с таким столкнулся, теперь ставлю 45%, потом довожу до 38-40%, тогда не мутнеет

КаZаK.. не пробовал, но думаю не стоит, лучше после выдержки добавить и в стекло на недельку перед употреблениемstoik, 05 Дек. 12, 18:40

В стекле напиток набирает цвет быстрее. Но... после, примерно 3-х месяцев цвет перестает набираться, и дальше продолжает набираться только "дубовость". Я, по-началу, тоже думал, буду настаивать 1-2-3-4- и т. д. лет (на щепе, поскольку бочками не разрешает обзаводиться жена), и получу суперконьяк. Ни фига. 2,5-3 месяца на щепе, по-моему, это оптимально (для щепы). Дальше напиток начинает только терять. И вкус, и послевкусие, и запах и .т. д. Поэтому сейчас снимаю со щепы по истечению 2,5-3 месяцев, и дальше просто стоит напиток, отдыхает, ума набирается.
А про цвет настоящий, светло-соломенный еще mjStоrm писал. И в этом я с ним абсолютно солидарен. Магазинные коньяки цвет свой приобретают от чего угодно, но только не от дуба. Настоящий цвет дуба - светло-соломенный (как вариант - темно- соломенный). И все.

Магазинные коньяки цвет свой приобретают от чего угодно, но только не от дуба.Дедушка Самогонщик, 14 Дек. 12, 22:10

Получал цвет магазинного, если переложить щепы, настаивал по горячему, но вкус забивается дубовостью. Щепа из светлой становится мореной темно-коричневой. С нормальным вкусом получается напиток только не темнее соломенного цвета.

Получал цвет магазинного, если переложить щепы, настаивал по горячему, но вкус забивается дубовостью. Щепа из светлой становится мореной темно-коричневой. С нормальным вкусом получается напиток только не темнее соломенного цвета.Ildarof, 14 Дек. 12, 22:21

Тут либо цвет (магазинно-коньячный) и дубовость напитка, либо настоящий коньячный вкус, но при соломенном цвете. При натуральном вкусе темно-коньячного цвета можно добиться только с помощью красителей. В частности - карамелизации.  

На сильно зажаренной стружке цвет получается достаточно насыщенный, и во вкусе и запахе чувствуется легкая копченость, знаток и ценитель, после дегустации и смакования, требует такого для своего кафе, чтобы угощать только "для друзей и нужных людей". И это с сахарной.stoik, 14 Дек. 12, 22:48

Офигенный знаток и ценитель.
Путем собственных опытов могу сказать точно:
1. Никаким супернастаиванием даже на супердубе в супербочке нельзя из сахарного СЭМа получить элементарный ординарный (настоящий) виски. Вкус напитку дает зерно, а не сахар.
2. Никаким супернастаиванием даже на супердубе в супербочке нельзя из сахарного СЭМа получить элементарный, самый-самый чмошный коньяк. Вкус напитку дает виноград, а не сахар. Тем более, что сахара (виноградного) в винограде - да завались.
Был на встрече Москва 2012. НЕДИКОВ (Борис) за кальвадос получил 1-й приз. Без вариантов. Знаете, что он сказал во время получения диплома? Ни в коем случае не добавляйте сахар.
Второй год экспериментирую с фруктово-ягодными брагами. Если безо всякой пидаристии, то пришел к такому же выводу, что и НЕДИКОВ - не хер мешать жопу с пальцем. То есть, состыковывать несостыкуемое. То есть, добавлять сахар (или замещать) во фруктовые браги. Как говорил дедушка Ленин: лучше - меньше, да, лучше. В этом году практически без сахара ставил виноград на коньяк, и яблоки на кальвадос. Результат - офигенный. Лучше - меньше, да лучше.   

Дедушка Самогонщик, ты что-то перепутал, разве я говорил о виски или коньяке?
Я говорил о цвете, который можно получить из стружки. А в остальном поддерживаю тебя...

Ничего я не путал. Что это за знаток-ценитель, который после дегустации-смакования требует такого? Еще раз подчеркну - никаким супернастаиванием даже на супердубе в супербочке нельзя из сахарного СЭМа получить элементарный ординарный (настоящий) виски (коньяк, кальвадос, бренди и. т. д.). Вкус такому напитку дает именно фрукт (ягода, зерно, плод) , а не сахар. В этом году получилось поэкпериментировать с персиком. Первый замес (40л) делал со значительным добавлением сахара, надеясь на хороший выход. Второй замес (те же 40 л)делал практически без сахара ( 1кг га 20кг персиков). Оба замеса настаивал на дубовой щепе в 3-х литровых стеклянных банках. Результат (объективно): первый замес - настоянный на дубе в течение трех месяцев с дубовым вкусом и запахом, но обычный сахарный СЭМ, без особых изысков. Второй замес - получилось значительно меньше, но... СЭМ пусть и не пахнет,  конкретно, персиками, однако после 2-х месяцев настаивания это уже почти полноценный БРЕНДИ со своим запахом и вкусом (пусть в нем почти и не угадывается вкус персиков).
Вот так.

Вот так.Дедушка Самогонщик, 15 Дек. 12, 00:14

Рискуя получить тоже отповедь, все же спрошу: а если добавить фруктозу?

а если добавить фруктозу?Alixx, 15 Дек. 12, 04:20

Результат по сравнению с виноградом будет отрицательным.

По поводу добавления сахара в виноградное сусло, тоже не рекомендую. Ведь по классической технологии коньяка виноград используют слегка не дозрелым, кислота тоже играет не малую роль в выдержке коньяков.