Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Pisanchin вопрос по "консервации" виноматериалов для последующей дистилляции - чем и как останавливают брожение и консервируют виноматериал? Обычно перегоняю сразу после окончания этапа бурного брожения, в этом сезоне был неплохой урожай и времени было мало пришлось виноматериал консервировать спиртованием, так как сульфитация не приемлема, крепил виноградным спиртом до 20-25% Перегонять начал в этом году немного удивило то что объем головной фракции увеличился почтив 2 раза из 250 л ~ 19 л. голов многовато однако, средняя фракция почти без изменений по качеству. Но как мне показалось что из молодого неосветлившегося вина спирт более ароматный получается.

правда ли, что коньяк лучше делать из слегка недозревшего винограда?akvarius, 15 Янв. 13, 16:17

Виноград целесообразно собирать при сахаристости 15—18%.                                                                                                    
Умеренно сахаристый виноград содержит меньше дубильных, красящих и других экстрактивных веществ. При сбраживании сусла  из такого винограда образуется меньше вторичных и побочных продуктов брожения (летучих кислот, высших спиртов и др.), что обеспечивает получение легких, свежих виноматериалов с тонким нейтральным ароматом.

P.S. всі кажуть що бочки у них з лімузенського дубу......але щось мені підказує що росте цей дуб на території ЗУ.:)

Pisanchin, 15 Янв. 13, 18:02

  Так рождается легенда... Точнее, она уже выросла.  

  Pisanchin, в каком обьеме отбирают головы и что служит критерием отбора (читал где-то, что для коньяков длительной выдерки, 10 лет и более, их вообще не удаляют). По одним данным, руководствуются запахом, по другим крепостью, по третьим разведением водой (эффект помутнения), по четвертым по проценту от абсолютого спирта... Как на практике это происходит? И каова судьба головохвостов (кольцуют ли)?

Но как мне показалось что из молодого неосветлившегося вина спирт более ароматный получается.АКА47, 16 Янв. 13, 11:16

Правильно, виноматериал перед перегонкой не надо осветлять, а лучше чтобы он простоял на дрожжах пару месяцев в прохладном помещении, с постоянным перемешиванием. Таким способом при перегонки мы обогащаем виноградный спирт компонентами энантового эфира. При этом выдержанные  коньячные спирты, полученные из данных виноматериалов, отличались повышенным содержанием кислот, эфиров, ацеталей, альдегидов, этилацетата, изобутиловых и изоамиловых спиртов.

Недавно прочел две книги по технологии коньячного производства авторы Агабальяц и Сирбиладзе, так вот один момент мне не понятен - оба автора называют фурфурол очень важным и нужным компонентом и даже говорят о том,что в производственном цикле проводят предварительный длительный до 15 часов нагрев виноматериала для образования фурфурола, как же тогда этот яд может благотворно влиять на качество коньячного спирта?
http://www.fptl.ru/biblioteka/vodka.html
Книга Основы технологии коньяка (Сирбиладзе)Далее по тексту на стр 35 говоря о кондициях спирта кол-во фурфурола не должно превышать 3 мг. на 100мл. Так нужен он или нет и от чего зависит его количество? На форуме по этой теме тоже не однозначные мнения. Хотелось бы компетентного ответа.
Да, по ссылке много интересной литературы не только по технологии коньяка...
 

Правильно, виноматериал перед перегонкой не надо осветлять, а лучше чтобы он простоял на дрожжах пару месяцев в прохладном помещении, с постоянным перемешиванием. Таким способом при перегонки мы обогащаем виноградный спирт компонентами энантового эфира. При этом выдержанные  коньячные спирты, полученные из данных виноматериалов, отличались повышенным содержанием кислот, эфиров, ацеталей, альдегидов, этилацетата, изобутиловых и изоамиловых спиртов.

КаZаK, 16 Янв. 13, 13:41

Олег нужен совет по сохранению виноматериалов до момента перегонки у нас климат жаркий, даже в подвале больше  25 в сентябре, осенью времени на то чтобы перегнать не всегда хватает, с виноградом в это время работы много. Вот попробывал его крепить для сохранения до зимы когда время появилось, результатом как то не очень, может есть какие мысли?

Олег нужен совет по сохранению виноматериалов до момента перегонкиАКА47, 16 Янв. 13, 16:26

Если нету возможности хранить виноматериал при низкой температуре, то тогда нужно закреплять его хвостами, хотя-бы до 13%об. Емкости с виноматериалом должны быть заполнены до верху, и плотно закрыты, а лучше поставить под водяной затвор.
И необходима высокая кислотность виноматериала для обеспечения сохранности до перегонки, так как она снижает возможность бактериальных заболеваний и заменяет частично сернистый ангидрид.

  Так рождается легенда... Точнее, она уже выросла.  

  Pisanchin, в каком обьеме отбирают головы и что служит критерием отбора (читал где-то, что для коньяков длительной выдерки, 10 лет и более, их вообще не удаляют). По одним данным, руководствуются запахом, по другим крепостью, по третьим разведением водой (эффект помутнения), по четвертым по проценту от абсолютого спирта... Как на практике это происходит? И каова судьба головохвостов (кольцуют ли)?
akvarius, 16 Янв. 13, 13:37

Однозначно знаю, что при осуществлении выкурки КС на месте постоянно присутсвует технолог, который контролирует отбор, точно знаю что запахомом и вкусом руководствуется.  Что касательно остальных критериев и судьбы ненужных частей тела  - уточню.


Также по всем заданным вопросам постараюсь дать конкретный ответ но не раньше вторника.

Также если интересно могу отсканировать  и разместить на форуме (только где?) ДСТУ 4700:2006 "Коньяки України. Технічні умови".

 Укреплять виноматериал нужно "головами". Представь,сколько нужно низкоспиртуозных хвостов да еще с букетом высокотемпературных фракций,которые потом придется отделять.Да и не все они хорошо пахнут и при последующей дистилляции дадут в тело дополнительные  запахи.

Представь,сколько нужно низкоспиртуозных хвостов да еще с букетом высокотемпературных фракций,которые потом придется отделять.staut, 18 Янв. 13, 13:09

Лично я хвосты рубаю на 60 градусах , иногда на 70, и аромат у них по сравнению с головными вполне нормальный. И хвостовых фракций насобирать можно намного больше головных. Да и зачем этот ацетон гонять туда сюда?

Да и зачем этот ацетон гонять туда сюда?КаZаK, 18 Янв. 13, 13:28

Он легче отделяется. А спирты из хвостов ,после дистилляции считаются вторым сортом. При добавке в новый материал сразу получаешь второй сорт.

При добавке в новый материал сразу получаешь второй сорт.staut, 18 Янв. 13, 14:10

Они так-же легко отделятся и уже потом будут считаться вторым сортом, и будут использоваться в ординарных коньяках.

КаZаK

Они ещё раз будут кипяченными и дадут дополнительные продукты конденсации с низкой температурой,"размазываясь" по всему "телу".

stautstaut, 19 Янв. 13, 12:26

Я не первый год работаю только с виноматериалом и никаких проблем  не было. И коньячные заводы используют этот способ закрепления виноматериала.

   При изготовлении коньяков головы и хвосты в последующие погоны не добавляются, в отличие от виски. Это обычная, практика, проверенная годами множеством производителей. Первый погон дает как правило 28-32 градуса крепости, поледующий, при резке хвостов на 60% дает крепость 70-72. Это и есть коньячный спирт, он заливается в бочку. Если планируется выдержка более 10 лет, головы совсем не режутся, ацетон уходит со временем. Зато в коньяке остаются легкие фракции с цветочным ароматом. И вообще, голвы не следует резать чрезмерно, это не сахарный самогон. Цель дистилляции-вытянуть максимум ароматов. Иначе напиток будет пресным, неискристым и малоинтересным. Я вымачивал бочку виноградным сырцом 32%. Уже через 4 месяца в нем не чувствовались ни головы ни хвосты, а букет очень широкий, на вкус все очень приятно и гладко, без привкусов ацетона и сивухи, с запахом виноградного сока. Хоть сейчас пей. Думаю, оставлю его на выдержку для поседующего купажа с коньячным спиртом.

При изготовлении коньяков головы и хвосты в последующие погоны не добавляютсяakvarius, 19 Янв. 13, 17:31

У нас разговор идет о добавлении голов и хвостов в виноматериал, для сохранности его хотя-бы пару месяцев, а не в добавления их в последующие погоны.

Укреплять виноматериал нужно "головами"staut, 18 Янв. 13, 13:09

Он [ацетон] легче отделяется.staut, 18 Янв. 13, 14:10

Ацетон - да, отделяется легко.  А как же метанол? Он даже ректификацией отделяется с трудом. Он ядовитее хвостовых фракций в разы. Из за образования повышенного метанола запрещено делать коньспирт из некоторых сортов винограда.

Из за образования повышенного метанола запрещено делать коньспирт из некоторых сортов винограда.Третий, 20 Янв. 13, 12:47

Это да, потому изабельные сорта и не упоминаем. Изначально,все"танцы с бубном" вокруг сусла для коньспирта сводятся  к короткому периоду с момента снятия грозди до прессования, суслу-самотеку (без шкурок и косточек) .Выбора дрожжей не набраживающих метанол. Набродят конечно любые ,но не в таком количестве. И сам процесс брожения,без всяких ускорений и повышенной температуры.
А еще у коньделателей есть строгий период снятия винограда с куста. Период технической зрелости. Соблюдается баланс кислота-сахар. Ведь при перезревании количество кислоты уменьшается,а сахаров увеличивается,давая повышенное содержание метанола.
При соблюдении основных правил, порог содержания метанола при укреплении не превышается.

Ацетон - да, отделяется легко.  А как же метанол? Он даже ректификацией отделяется с трудом. Он ядовитее хвостовых фракций в разы. Из за образования повышенного метанола запрещено делать коньспирт из некоторых сортов винограда.
Третий, 20 Янв. 13, 12:47

Вобщем единого мнения по поводу "консервации" виноматериалов предназначенных под перегонку нет, для себя сделал вывод о том, что если крепить то средней фракцией, как я и делал, тем более что расход спирта не такой уж и большой при этом такое же количество вернется в спирт сырец первого прогона. Хотя может повторюсь, но спирт, как мне показалось из крепленных виноматериалов по качеству получился хуже, голов по объему больше, ароматов присущих дистилляту из свежего вина меньше, больше крепить не буду.

глава IV. РОССИЙСКИЕ КОНЬЯКИ
ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРОИЗВОДСТВА РОССИЙСКИХ КОНЬЯКОВ
http://www.bestpravo.ru/.../d3k/page-7.htmАКА47, 21 Янв. 13, 10:20

В конце этой статьи есть интересная цитата: Рекомендуется хранение виноматериалов с использованием инертного газа. КАКОГО?