Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Перегоняли свое собственное годичное вино (правда с осадком со дна бочки), самогон из него получился высший, второй раз перегонять не решились, дабы не убить "вкусняшки".Olkor, 28 Авг. 12, 18:38

Коньяк отличается от "ароматного фруктового самогона" ТОНКОСТЬЮ, глубиной, ненавязчивостью и богатством оттенков вкуса-аромата. Попытки сделать напиток "погуще" не имеют к изготовлению "коньяка" (и многих других бренди) никакого отношения. ИМХО.

Перегоняли свое собственное годичное вино (правда с осадком со дна бочки), самогон из него получился высший, второй раз перегонять не решились, дабы не убить "вкусняшки".Тимур, 28 Авг. 12, 17:17

Второй раз перегонять обязательно, чтобы отделить головы и хвосты. Аромат дистиллята наоборот станет еще лучше.
Я на своей практике делал даже три перегонки заводского вина из винограда Ркацители ( убирал запах серы ) и аромат все равно остался.

лучше перегонять вино, а не сусло с мездрой.Тимур, 28 Авг. 12, 17:17

А Вы что пробовали перегонять сусло? Там-же нету спирта.
Виноградное сусло – жидкий продукт, который получают из свежего винограда после его дробления, стекания, прессования.

Только гляньте http://kukuksumushu.livejournal.com/80500.html

Только гляньте...
amater, 06 Нояб. 12, 14:34

Глянул. У-жос!!! Как то нехорошо на душе стало. Хочется кого то укусить.
Но нашёл и приятный момент - Фотка с синим виноградом. Наверное не моя изабелла, и всё же...

Кстати. Эксперимент пошёл на второй виток.

Первым был коньяк, который подходит к концу. Год простоял в стекле на дубовой, прошедшей технологическую обработку рейке. Осталось 6 литров. Примерно от 25. Из изабеллы. Друзья, что повзрослее (за 50), говорят, что аромат совдеповского коньяка. Конечно грубоватый и не правильный. Вкус хороший. Даже очень. То есть - наслаждаться букетом из фужера не придётся, а под шоколадочку - вышак. Получше правильных не дорогих сортов. С правильным коньячным опьянением. Цвет идеальный.

Второй раз недавно поставил коньячный спирт на клёпку. Но! Уменьшил дозу винограда в сусле. На 2 плотных ведра винограда примерно 15 л. воды и около 5 кг сахара.      Камни в мой огород не принимаются!!!   Мой напиток - делаю как хочу. А хочу я добиться более приятного аромата. Пошёл по этому пути вот почему:
     параллельно с прошлогодним моим коньяком тесть делал самогон. Только вместо дрожжей использовал виноград. Ведро на флягу (40 л.) сусла. С закваской из моего вина. (чуть не забыл - виноград просто толок палкой. И виноградные гребешки не удалял. Перегонка содержимого - какое есть  - с мезгой и гребешками). Итак, аромат дедова самогона оказался нежнее и чище, чем у моего  коньспирта. Вот я и попробовал это учесть.

Запах нового напитка, который сейчас находится на клёпке в стекле всего месяц уже черезвычайно хорош. Гораздо лучше запаха прошлогоднего коньяка. Что будет с другими свойствами - станет ясно позже.

О виноградных гребешках.    Попадалась статья о водке"золотое руно", экспериментальной но предперестроечной. По сути - настойке на виноградных гребешках. Она имела интересные свойства - поднятие настроения и приятное опьянение.

О "не коньячных" сортах винограда. Наверное таких нет. Только традиции коньячных домов не позволяют их использовать. Но традиции коньячных домов - это их доход, и за них францы всегда будут крепко держаться.

При внимательном прочтении ряда статей натыкаешься на несоответствия наших стереотипов и поступающей информации. Например:

Мы, форумчане, считаем, что настоящий виноматериал для коньяка должен быть из кислого винограда с маленьким градусом. Это чушь.
Просто в той првинции очень урожаен и устойчив к болезням такой сорт. Но там же существуют и другие, нормальные, сладкие сорта, из которых коньяк получается более ароматным. Но с ними проблемы. Болеют и не урожайны.

О брэнди. Вот выгнал я дистиллят из вина - всё. Это оно уже. А суть коньяка - это ещё и чудесное взаимодействие с дубовой древесиной. Так что наверное у меня коньяк. Только не марочный, конечно. Но вполне настоящий. Аромат только эксклюзивный.

Хмель, Я с тобой согласен, если хорошо сыпануть сахарку, то коньяк можно превратить в чачу, выдержанноую в дубе. Или напиток с легким ароматом коньяка.

Но бывает в некоторые года недобирает виноград сахара. Эфирных масел, ароматов хоть отбавляй, а сахара в соке например получается 17 вместо 21Вх. То есть из моих привычных 100кг винограда я получу не 8,4 а 6,8л АС. А эфирных масел столько же. Значит, концентрация эфирных масел в дистилляте увеличится? А я не хочу этого. Хочу, чтобы все осталось, как в прошлом году. И добавляю недостающие 4кг сахара на 100кг винограда.

XoXoл, так выхолащивается сама идея коньяка. Если мы обсуждаем именно рецепт коньяка,
то нам нужно:

1. Белый виноград. Технический. Алиготе, Ркацители и др. аналогичные сорта, можно немного красного,
  он стимулирует в массе при переработке отдачу сока.
2. Переработка только по белой схеме, мацерация- несколько часов. Выжимки - нах, для других рецептов.
3. Сахаристость минимальная, достаточно 14-15%% об. сах. У кислого больше летучих эфиров.
  Для жабы сахару 2-3%% от объема сока. Увеличивая сахаристость и крепость соответсвенно,
  получишь более тяжелый напиток на выходе.
4. При перегонке с голов уходить как можно позже, на хвосты уходить как можно раньше. В зависимости от аппарата.
  Не бояться третьей перегонки, если дефлегмация аппарата мала.
  Смесь головохвостов не лить в виноматериал, а собрав, перегнать жестко и смешать с основным спиртом.
5. Выдержка, щепа нерулит, только бочонок. Следить внимательно, спирт держать только до соломенного цвета.
  Потом додержать в стекле хучь бы год-два, с ежемесячной аэрацией, открытой переливкой.
6. Купаж....Тут для художников. Може всё радикально изменить  как в хорошую сторону, так в плохую.

Нота Бене.
Коньяка не должно получаться много. Его должно быть мало. И пить его надо под настроение и немного.
смаковать, катать как ртуть во рту в детстве, ощущать, как шею любимой.
Утром выходного дня - кофе коретте, вечером пятницы - 50 гр и размазать по нёбу, а потом книжку
интересную в бумаге. Или с женщыной что нибудь придумать.
 

5. Выдержка, только бочонок. Следить внимательно, спирт держать только до соломенного цвета. 
Хмель, 05 Дек. 12, 13:30

Хмель, этот момент можно поподробнее. Сам держал максимум 1,5 года в бочке. Напитки цвет набирают в первые 2 месяца. Потом цвет уже не менялся у меня, только вкус и запах.

Напитки цвет набирают в первые 2 месяцаvlad_0566, 05 Дек. 12, 13:40

Какой цвет? Шоколадно-ржавой?

Светло-соломенный, как анализ:)

Где-то на форуме есть фотка, такой цвет в норме после года-двух выдержки.

Ну, и ...? Если такой цвет за 2 месяца, бочку в топку? Если цвет дальше не меняется, выдерживаем в бочке до победного, пока ангелы не упьются или цвет не начнет меняться?
Какой момент контролировать-то?

Если такой цвет за 2 месяца, бочку в топкуvlad_0566, 05 Дек. 12, 13:57

Неужели не понятно, тогда через 2 месяца в стекло сливай и играйся с бутылями и переливками 2 - 3 года.


Или забухай сразу......

vlad_0566 , бочка для облагораживания, цвет вторичен, хочется темнее, карамели добавь

хочется темнее, карамели добавьstoik, 05 Дек. 12, 15:01

А если карамель добавить прямо в бочку, и оставить дальше на выдержку, доля ангелов должна по идее уменьшится?

КаZаK.. не пробовал, но думаю не стоит, лучше после выдержки добавить и в стекло на недельку перед употреблением

Просто думал совместить выдержку дистиллята и сахарного сиропа (карамели)в бочке. Раньше так делал в 10 литровых стеклянных бутлях, получалось отлично.

Сахарный сироп применяется для придания коньякам заданных кондиций по сахару. Для его приготовления в кипящую умягченную воду при постоянном перемешивании вносят сахар из расчета 1 кг на 0,05 дал воды до его полного растворения. Варку сиропа проводят в специальных стальных эмалированных резервуарах – реакторах, оборудованных мешалками и нагревательными устройствами. В приготовленный сироп добавляют лимонную кислоту – 330 г/100л, коньячный спирт – четырехлетний для трех-пятилетних коньяков и семилетний - для коньяков шести лет и старше до крепости 25% об. и выдерживают 1-2 года. 

5. Выдержка, щепа нерулит, только бочонок. Следить внимательно, спирт держать только до соломенного цвета.   Потом додержать в стекле хучь бы год-два, с ежемесячной аэрацией, открытой переливкой.Хмель, 05 Дек. 12, 13:30

Хмель, Передержка коньяка в дубе? Я тоже заметил, что в наших маленьких бочках дистилляты развиваются слишком быстро. Значит, возможна передержка. Но это - взрывающая-мозг-тема. Потому, что везде написано, что первые 25 лет в бочке коньяк только улучшается. Я, если честно, сейчас тоже сомневаюсь в этом. Буду благодарен, если изложишь свои мысли поподробнее.

Я тоже заметил, что в наших маленьких бочках дистилляты развиваются слишком быстро.XoXoл, 06 Дек. 12, 02:03

Я думаю, что в домашних условиях для коньяка лучшими будут 50 литровые бочки. Уже три года пользуюсь.

Потому, что везде написано, что первые 25 лет в бочке коньяк только улучшается. Я, если честно, сейчас тоже сомневаюсь в этом.XoXoл, 06 Дек. 12, 02:03

Процессы созревания и старения коньячных спиртов происходят в три этапа.
Первый этап продолжительностью до 5 лет характеризуется наиболее активным экстрагированием дубильных веществ из дубовой клепки в спирт и интенсивным их окислением. Благодаря извлечению из клепки дубильных веществ и кислот (уроновых, молочной), а также в результате образования летучих кислот повышается титруемая кислотность коньячных спиртов. Это стимулирует гидролиз гемицеллюлоз до простых Сахаров — ксилозы, арабинозы, маннозы, глюкозы. Экстрагированный из дубовой клепки лигнин распадается с образованием ароматических альдегидов, увеличивается количество нелетучих эфиров. Постепенно возрастает доля нелетучих кислот, снижается рН спирта. Спирт приобретает светложелтый цвет и слаборазвитый коньячный аромат с сивушными тонами, сохраняя грубый вкус.
Во второй период, охватывающий следующие 5 лет выдержки, экстракция дубильных веществ замедляется в связи с уменьшением градиента концентрации веществ в клепке и спирте. Идет дальнейшее окисление дубильных веществ, что способствует смягчению вкуса коньячного спирта. Активизируются процессы извлечения из древесины и распада лигнина с образованием ароматических альдегидов — сиреневого, синапового, кониферилового, параокси-бензальдегида. Под действием растворенных в спирте перекисей окисляются пропилфенольные компоненты ароматических альдегидов, что приводит к образованию и накоплению в спирте продукта этой реакции — ванилина. Продолжается гидролиз гемицеллюлоз, появляется фруктоза. Коньячный спирт приобретает интенсивную желтую окраску, мягкий вкус и приятный аромат с ванильно-цветочными тонами.
Третий этап превращений в коньячном спирте можно наблюдать только при выдержке его более 10 лет. В этот период на фоне замедленных процессов экстракции продолжаются такие реакции, как окисление танидов, преобразование лигнина в ванилиноподобные вещества, гидролиз ге-мицеллюлоз, образование ацеталей и сложных эфиров. Часть ксилозы и арабинозы расходуется на образование фурфурола. При этом заметно улучшаются органолептические показатели качества коньячных спиртов: их окраска становится интенсивно-желтой, вкус — мягким, в аромате появляются ясно выраженные приятные тона старого коньяка. Букет старого коньяка связан с наличием в нем ванилина — альдегида ванилиновой кислоты. В старых коньяках его в 10— 15 раз больше, чем в молодых (Крето-вич, 1971).

vlad_0566 , бочка для облагораживания, цвет вторичен, хочется темнее, карамели добавь
stoik, 05 Дек. 12, 15:01

Потому и пристал с утюгом, т.к. в моих бочках, объемом 10л, цвет уже через 2 месяца становится нормальным, а намек на "благородство" появляется только через месяцев 10 - год.