Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Очень долго искал рецепт, колера, экспериментировал, пробовал, иногда удачно, иногда не очень, пока не наткнулся на сайт Волгоградского виноградаря Пузенко Натальи. Думаю тем кто занимается виноградными дистиллятами будет интересно, лично мне очень помогла информация по приготовлению колера и купажированию.
http://www.vinograd7.ru/docs/book/book_konjak.htm
Ранее душистые воды (послехвостие) выливал и не использовал, после нескольких проб, с выдержанным двухлетним "бренди" стал добавлять, вкусовые улучшение есть. На счет сахарного колера, на вкус и цвет... Но мне вкус при купаже колером показался мягче. Вместо нагревания(карамелизации) сахарного песка использую готовый карамельный сахар в пачках (почти не дает взвеси и мути). Растворяю его из расчета 1 г. на л. готового напитка в разбавленном дистилляте 25 % и заливаю в бочку на 2 мес, затем использую для разбавления выдержанного "бренди" Пробовал больше 2-х г/л вкус какой то ликерный, мое мнение, перебор с сахаром тоже не нужен. Все расчеты провожу исходя из крепости выдержанного дистиллята, так что в каждом случае нужно считать. 

довольно интересная статья про коньячный спирт,особенно правильно подмечено про (послехвостие),я их раньше не выливал а кольцевал,для последующего добавления в новый перегон,довольно точно подмечено что именно три раза хвост добавляется в новый перегон,так как многие знают что именно хвост,и именно в фруктовых содержит максимум ароматных свойств,насчет приготовления колера тоже довольно интересно,вообщем то похоже как я раньше делал колер,а вот с сиропом я немного удивлен про добавление лимонной кислоты,нужно будет попробовать благодарю за интересный сайт.

Спасибо, Литокс, за удаление моего сообщения, чем больше форумчан, по совету форумчан, воспользуются рецептурой великой винокурши Н.Пузенко, тем лучше для Н.Пузенко 

(про компиляцию прочли)
gallich, 19 Дек. 12, 23:04

Прежде чем обвинить кого бы то ни было в "сочинительстве на основе чужих исследований" перейдя по ссылке, обрати внимание, что это дна из страниц размещенных на частном сайте, книги Пожидаева В.В. "Секреты профессионального виноделия" И Пузенко ни какого отношения к этой инф. не имеет за исключением того что разместила (надеюсь с разрешения автора) эту книгу на своем сайте.   

И Пузенко ни какого отношения к этой инф. не имеет за исключением того что разместилаАКА47, 20 Дек. 12, 08:36

Наташа имела на это право,тем более в те далекие годы.

А вот Кизлярские Коньяки
да-требують подтверждения что вам 16 лет !
Меня вот этот напиток заинтересовал , как сделать ?
Alex-8888, 01 Июня 10, 10:13

В 96 году удалось побывать на заводе, один хороший человек поводил нас по цехам, рассказал что да как, в те годы я еще не занимался дистилляцией, так что вопросов особо не задавал... Про "Кизлярку" скажу, что это виноградная водка которая делается из виноградных спиртов которые по каким либо причинам не пошли на выдержку коньяков. Причем органолептические её качества могут незначительно отличаться год от года(мне иногда её привозят из Кизляра) Вкус мягкий, в аромате иногда проглядывает хвостовые оттенки, но без сивухи. Короче качественная виноградная водка (передоз. от неё более тяжелый чем от простого ректификата)  Был удивлен что для коньячного производства используют и в том числе черные сорта винограда, кизлярский черный если не ошибаюсь, коньячный спирт кстати на вкус и запах

особенно свежеразбавленный... не советую, лучше уж водку. А вот с годами в бочках с ним просто чудеса происходят (дегустировали коньяки разной выдержки) Лично мне больше понравился 5 летний выдержки которй на "Лезгинку идет.

Про "Кизлярку" скажу, что это виноградная водка которая делается из виноградных спиртов которые по каким либо причинам не пошли на выдержку коньяков. АКА47, 28 Дек. 12, 09:20

Коньяк "Лезгинка" в наших магазинах напиток не предсказуемый, но "Кизлярка" всегда идет очень даже хорошая. Правда не понимаю как водка может быть 3 и 5 лет выдержка?

Использование госпожой Пузенко ректификата в частности и сиропа в общем при купажировании,а также указание перегонки без участия меди в перегонных аппаратах  как минимум вызывают подозрения.

Можно выйти на её сайт и высказать свои сомнения или замечания . Или открой тему -обсуждение книги Пожидаева.
У нас ,например,тоже цитат и страниц из Скурихина более чем на одну статью наберется, а комментариев и собственных идей ещё больше, но на других солидных сайтах наши "опусы" не критикуют.

Можно выйти на её сайт и высказать свои сомнения или замечания . Или открой тему -обсуждение книги Пожидаева.
У нас ,например,тоже цитат и страниц из Скурихина более чем на одну статью наберется, а комментариев и собственных идей ещё больше, но на других солидных сайтах наши "опусы" не критикуют.
staut, 09 Янв. 13, 21:32

В данной теме разместили ссылку на указанный сайт как на руководство к действию, посему критике быть.
Может быть росийское законодательство допускает этиловый сирт в "коньяки росии" (сам видел на бутылке из РФ в составе этиловый спирт) но это господа уже не коньяк, а стало быть и не для этой темы.

Pisanchin, нет ли у тебя в друзьях технолога или мастера купажа,
что предпочтительнее, с ОКЗ? Есть к нему несколько вопросов и просьб.
Спасибо, с ув.

Pisanchin, нет ли у тебя в друзьях технолога или мастера купажа,
что предпочтительнее, с ОКЗ? Есть к нему несколько вопросов и просьб.
Спасибо, с ув.
Хмель, 15 Янв. 13, 12:04

С ОКЗ есть все.
Справшивайте, перенаправлю ваши вопросы.

Pisanchin, 15 Янв. 13, 00:38

   Pisanchin, правда ли, что коньяк лучше делать из слегка недозревшего винограда? Как на практике готовится бочка под него? Каой дуб сейчас используется?

мало того
наши технологи гоорят что если использовать для выкурки коньспирта втноматериал изготовленный по способу красного вина
то вообще получиться какая то бодяга, и при перегонке дролжна быть медь, вино с ней в какие то химреакции вступает
Pisanchin, 27 Нояб. 11, 15:14

   К сожалению, Pisanchin, я наступил на эти грабли год назад, когда не был знаком с техногогией. При перегонке был явный запах сероводорода. Год в бочке, конечно, улучшил продукт, но недостаточно.

 

Pisanchin, правда ли, что коньяк лучше делать из слегка недозревшего винограда?

Чесно кажучи не чув такого.

Как на практике готовится бочка под него? Каой дуб сейчас используется?

Я для себе вимочував бочку 3 місяці водно спиртовою сумішшю (спирт коньячний, була можливість отримувати не високої якості коньячний спирт в необмеженій кількості:)) . Думаю що з етиловий також підійде. Взагалі чи потрібне вимочування розчином спиртом, чи не достатньо холодної та гарячої води....  
Як роблять на заводі уточню та напишу пізніше.

P.S. всі кажуть що бочки у них з лімузенського дубу......але щось мені підказує що росте цей дуб на території ЗУ.:)
akvarius, 15 Янв. 13, 16:17

Справшивайте,Pisanchin, 15 Янв. 13, 13:37

Украина обеспечивает себя виноградным сырьем где то на 30%. Заводов изготавливающих коньячный спирт осталось около пяти . Почти все заводы пользуются импортным сырьем.
ОКЗ использует импорт?
Если да то какой - Северный Кипр или Франция?
Где производится углеродный анализ входящего сырья?

Украина обеспечивает себя виноградным сырьем где то на 30%.
Верно.

Заводов изготавливающих коньячный спирт осталось около пяти

.
Верно  осталось: Ужгородский КЗ, Одесский КЗ, Таврия, Симферопольский КЗ.

Почти все заводы пользуются импортным сырьем.

Не верно, все пользуются.
Заводы у которых имеется выкурка используют импорт для ординарки,свой для марочных. Те у кого нет выкурки используют для всех. Шабо например.

ОКЗ использует импорт?
Если да то какой - Северный Кипр или Франция?

Кипр, Франция, Испания.

Где производится углеродный анализ входящего сырья?

Понятия не имею. А зачем для установления возраста спирта? Разве это возможно?

На ОКЗ главный технолог занимается коньяками больше 50 -ти лет, возраст КС определит не заглядывая в бочку.

staut, 15 Янв. 13, 18:44

А зачем для установления возраста спирта?Pisanchin, 15 Янв. 13, 19:43

Какой может быть возраст у входящего по импорту сырья(коньячного спирта)? Хотя есть предложения 3-х,5-и,7-и летней выдержки по1,5 евро/литр при себестоимости  виноградного - 4евро.
Углеродным анализом определяется наличие спирта из другого сырья(зерна,сахара и т.д.)

Глюк какой то. Какой может быть возраст у входящего по импорту сырья(коньячного спирта)? Хотя есть предложения 3-х,5-и,7-и летней выдержки по1,5 евро/литр при себестоимости  виноградного - 4евро.
Углеродным анализом определяется наличие спирта из другого сырья(зерна,сахара и т.д.)
staut, 15 Янв. 13, 21:56

Про глюк это было не о вас, это у меня почему то сообщение продублировалось.

Цены однознано сейчас выше, хотя какие не в курсе.

За углеродный анализ если вам интересно могу спросить делают ли такое.

За углеродный анализ если вам интересно могу спросить делают ли такое.Pisanchin, 15 Янв. 13, 22:52

Заводам на своем сырье нет смысла делать. Мелкие (порядочные и ответственные ) при закупке большой партии отдают куда то на анализ. Вопрос куда? ОКЗ не мелкий,но может знают.