Очень долго искал рецепт, колера, экспериментировал, пробовал, иногда удачно, иногда не очень, пока не наткнулся на сайт Волгоградского виноградаря Пузенко Натальи. Думаю тем кто занимается виноградными дистиллятами будет интересно, лично мне очень помогла информация по приготовлению колера и купажированию.
http://www.vinograd7.ru/docs/book/book_konjak.htm
Ранее душистые воды (послехвостие) выливал и не использовал, после нескольких проб, с выдержанным двухлетним "бренди" стал добавлять, вкусовые улучшение есть. На счет сахарного колера, на вкус и цвет... Но мне вкус при купаже колером показался мягче. Вместо нагревания(карамелизации) сахарного песка использую готовый карамельный сахар в пачках (почти не дает взвеси и мути). Растворяю его из расчета 1 г. на л. готового напитка в разбавленном дистилляте 25 % и заливаю в бочку на 2 мес, затем использую для разбавления выдержанного "бренди" Пробовал больше 2-х г/л вкус какой то ликерный, мое мнение, перебор с сахаром тоже не нужен. Все расчеты провожу исходя из крепости выдержанного дистиллята, так что в каждом случае нужно считать.
Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.
АКА47
Специалист
Ростов-на-Дону
190 140
Отв.220 19 Дек. 12, 09:23
born78
Профессор
Харьков
6.7K 3.2K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/20912.162470.png)
Отв.221 19 Дек. 12, 10:27
довольно интересная статья про коньячный спирт,особенно правильно подмечено про (послехвостие),я их раньше не выливал а кольцевал,для последующего добавления в новый перегон,довольно точно подмечено что именно три раза хвост добавляется в новый перегон,так как многие знают что именно хвост,и именно в фруктовых содержит максимум ароматных свойств,насчет приготовления колера тоже довольно интересно,вообщем то похоже как я раньше делал колер,а вот с сиропом я немного удивлен про добавление лимонной кислоты,нужно будет попробовать благодарю за интересный сайт.
сообщение удалено
ice
Бакалавр
Россия
85 15
Отв.222 19 Дек. 12, 22:42
Спасибо, Литокс, за удаление моего сообщения, чем больше форумчан, по совету форумчан, воспользуются рецептурой великой винокурши Н.Пузенко, тем лучше для Н.Пузенко
сообщение удалено
АКА47
Специалист
Ростов-на-Дону
190 140
Отв.223 20 Дек. 12, 08:36
Прежде чем обвинить кого бы то ни было в "сочинительстве на основе чужих исследований" перейдя по ссылке, обрати внимание, что это дна из страниц размещенных на частном сайте, книги Пожидаева В.В. "Секреты профессионального виноделия" И Пузенко ни какого отношения к этой инф. не имеет за исключением того что разместила (надеюсь с разрешения автора) эту книгу на своем сайте.
(про компиляцию прочли)
gallich, 19 Дек. 12, 23:04
сообщение удалено
staut
Научный сотрудник
Киев
6.4K 1K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/10331.161007.png)
Отв.224 24 Дек. 12, 01:29
И Пузенко ни какого отношения к этой инф. не имеет за исключением того что разместилаАКА47, 20 Дек. 12, 08:36
Наташа имела на это право,тем более в те далекие годы.
АКА47
Специалист
Ростов-на-Дону
190 140
Отв.225 28 Дек. 12, 09:20
А вот Кизлярские КоньякиВ 96 году удалось побывать на заводе, один хороший человек поводил нас по цехам, рассказал что да как, в те годы я еще не занимался дистилляцией, так что вопросов особо не задавал... Про "Кизлярку" скажу, что это виноградная водка которая делается из виноградных спиртов которые по каким либо причинам не пошли на выдержку коньяков. Причем органолептические её качества могут незначительно отличаться год от года(мне иногда её привозят из Кизляра) Вкус мягкий, в аромате иногда проглядывает хвостовые оттенки, но без сивухи. Короче качественная виноградная водка (передоз. от неё более тяжелый чем от простого ректификата) Был удивлен что для коньячного производства используют и в том числе черные сорта винограда, кизлярский черный если не ошибаюсь, коньячный спирт кстати на вкус и запах
да-требують подтверждения что вам 16 лет !
Меня вот этот напиток заинтересовал , как сделать ?
Alex-8888, 01 Июня 10, 10:13
![Коньяк](https://forum.homedistiller.ru/Smileys/kolobok/sad.gif)
Valerii V
Кандидат наук
Красноярск
411 59
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1506/29/17384.161775.jpg)
Отв.226 03 Янв. 13, 18:11
Про "Кизлярку" скажу, что это виноградная водка которая делается из виноградных спиртов которые по каким либо причинам не пошли на выдержку коньяков. АКА47, 28 Дек. 12, 09:20Коньяк "Лезгинка" в наших магазинах напиток не предсказуемый, но "Кизлярка" всегда идет очень даже хорошая. Правда не понимаю как водка может быть 3 и 5 лет выдержка?
Pisanchin
Студент
Одесса
40 15
Отв.227 09 Янв. 13, 13:29
Использование госпожой Пузенко ректификата в частности и сиропа в общем при купажировании,а также указание перегонки без участия меди в перегонных аппаратах как минимум вызывают подозрения.
staut
Научный сотрудник
Киев
6.4K 1K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/10331.161007.png)
Отв.228 09 Янв. 13, 21:32
Можно выйти на её сайт и высказать свои сомнения или замечания . Или открой тему -обсуждение книги Пожидаева.
У нас ,например,тоже цитат и страниц из Скурихина более чем на одну статью наберется, а комментариев и собственных идей ещё больше, но на других солидных сайтах наши "опусы" не критикуют.
У нас ,например,тоже цитат и страниц из Скурихина более чем на одну статью наберется, а комментариев и собственных идей ещё больше, но на других солидных сайтах наши "опусы" не критикуют.
Pisanchin
Студент
Одесса
40 15
Отв.229 15 Янв. 13, 00:38
Можно выйти на её сайт и высказать свои сомнения или замечания . Или открой тему -обсуждение книги Пожидаева.
У нас ,например,тоже цитат и страниц из Скурихина более чем на одну статью наберется, а комментариев и собственных идей ещё больше, но на других солидных сайтах наши "опусы" не критикуют.
staut, 09 Янв. 13, 21:32
В данной теме разместили ссылку на указанный сайт как на руководство к действию, посему критике быть.
Может быть росийское законодательство допускает этиловый сирт в "коньяки росии" (сам видел на бутылке из РФ в составе этиловый спирт) но это господа уже не коньяк, а стало быть и не для этой темы.
Хмель
Доцент
Спам-Робот
1.2K 893
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/17716.161826.jpg)
Отв.230 15 Янв. 13, 12:04
Pisanchin, нет ли у тебя в друзьях технолога или мастера купажа,
что предпочтительнее, с ОКЗ? Есть к нему несколько вопросов и просьб.
Спасибо, с ув.
что предпочтительнее, с ОКЗ? Есть к нему несколько вопросов и просьб.
Спасибо, с ув.
Pisanchin
Студент
Одесса
40 15
Отв.231 15 Янв. 13, 13:37
Pisanchin, нет ли у тебя в друзьях технолога или мастера купажа,
что предпочтительнее, с ОКЗ? Есть к нему несколько вопросов и просьб.
Спасибо, с ув.
Хмель, 15 Янв. 13, 12:04
С ОКЗ есть все.
Справшивайте, перенаправлю ваши вопросы.
akvarius
Студент
Харьков
21 31
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/19437.162158.gif)
Отв.232 15 Янв. 13, 16:17
Pisanchin, 15 Янв. 13, 00:38Pisanchin, правда ли, что коньяк лучше делать из слегка недозревшего винограда? Как на практике готовится бочка под него? Каой дуб сейчас используется?
akvarius
Студент
Харьков
21 31
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/19437.162158.gif)
Отв.233 15 Янв. 13, 16:28, через 11 мин
мало тогоК сожалению, Pisanchin, я наступил на эти грабли год назад, когда не был знаком с техногогией. При перегонке был явный запах сероводорода. Год в бочке, конечно, улучшил продукт, но недостаточно.
наши технологи гоорят что если использовать для выкурки коньспирта втноматериал изготовленный по способу красного вина
то вообще получиться какая то бодяга, и при перегонке дролжна быть медь, вино с ней в какие то химреакции вступает
Pisanchin, 27 Нояб. 11, 15:14
Pisanchin
Студент
Одесса
40 15
Отв.234 15 Янв. 13, 18:02
Pisanchin, правда ли, что коньяк лучше делать из слегка недозревшего винограда?Чесно кажучи не чув такого.Как на практике готовится бочка под него? Каой дуб сейчас используется?
Я для себе вимочував бочку 3 місяці водно спиртовою сумішшю (спирт коньячний, була можливість отримувати не високої якості коньячний спирт в необмеженій кількості:)) . Думаю що з етиловий також підійде. Взагалі чи потрібне вимочування розчином спиртом, чи не достатньо холодної та гарячої води....
Як роблять на заводі уточню та напишу пізніше.
P.S. всі кажуть що бочки у них з лімузенського дубу......але щось мені підказує що росте цей дуб на території ЗУ.:)
akvarius, 15 Янв. 13, 16:17
staut
Научный сотрудник
Киев
6.4K 1K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/10331.161007.png)
Отв.235 15 Янв. 13, 18:44, через 42 мин
Справшивайте,Pisanchin, 15 Янв. 13, 13:37
Украина обеспечивает себя виноградным сырьем где то на 30%. Заводов изготавливающих коньячный спирт осталось около пяти . Почти все заводы пользуются импортным сырьем.
ОКЗ использует импорт?
Если да то какой - Северный Кипр или Франция?
Где производится углеродный анализ входящего сырья?
Pisanchin
Студент
Одесса
40 15
Отв.236 15 Янв. 13, 19:43, через 60 мин
Украина обеспечивает себя виноградным сырьем где то на 30%.
Верно.Заводов изготавливающих коньячный спирт осталось около пяти.
Верно осталось: Ужгородский КЗ, Одесский КЗ, Таврия, Симферопольский КЗ.
Почти все заводы пользуются импортным сырьем.Не верно, все пользуются.
Заводы у которых имеется выкурка используют импорт для ординарки,свой для марочных. Те у кого нет выкурки используют для всех. Шабо например.ОКЗ использует импорт?Кипр, Франция, Испания.
Если да то какой - Северный Кипр или Франция?Где производится углеродный анализ входящего сырья?Понятия не имею. А зачем для установления возраста спирта? Разве это возможно?
На ОКЗ главный технолог занимается коньяками больше 50 -ти лет, возраст КС определит не заглядывая в бочку.
staut, 15 Янв. 13, 18:44
сообщение удалено
staut
Научный сотрудник
Киев
6.4K 1K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/10331.161007.png)
Отв.237 15 Янв. 13, 21:56
А зачем для установления возраста спирта?Pisanchin, 15 Янв. 13, 19:43Какой может быть возраст у входящего по импорту сырья(коньячного спирта)? Хотя есть предложения 3-х,5-и,7-и летней выдержки по1,5 евро/литр при себестоимости виноградного - 4евро.
Углеродным анализом определяется наличие спирта из другого сырья(зерна,сахара и т.д.)
Pisanchin
Студент
Одесса
40 15
Отв.238 15 Янв. 13, 22:52, через 56 мин
Глюк какой то. Какой может быть возраст у входящего по импорту сырья(коньячного спирта)? Хотя есть предложения 3-х,5-и,7-и летней выдержки по1,5 евро/литр при себестоимости виноградного - 4евро.
Углеродным анализом определяется наличие спирта из другого сырья(зерна,сахара и т.д.)
staut, 15 Янв. 13, 21:56
Про глюк это было не о вас, это у меня почему то сообщение продублировалось.
Цены однознано сейчас выше, хотя какие не в курсе.
За углеродный анализ если вам интересно могу спросить делают ли такое.
staut
Научный сотрудник
Киев
6.4K 1K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/10331.161007.png)
Отв.239 15 Янв. 13, 23:06, через 14 мин
За углеродный анализ если вам интересно могу спросить делают ли такое.Pisanchin, 15 Янв. 13, 22:52
Заводам на своем сырье нет смысла делать. Мелкие (порядочные и ответственные
![Подмигивающий](https://forum.homedistiller.ru/Smileys/default/wink.gif)