Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

В таких емкостях свободно хранится годами, газ азот.

образования фурфурола, как же тогда этот яд может благотворно влиять на качество коньячного спиртаАКА47, 16 Янв. 13, 16:17

Тоже задавался этим вопросом.
Содержащийся в сыром спирте фурфурол переходит в головной и средний погон. Фурфурол (альдегид пирослизевой кислоты) содержится в коньячных спиртах в очень малых количествах (от 1 до 5 г на 1 гл безводного спирта). В некоторых спиртах фурфурола совершенно не содержится; как исключение встречаются спирты с содержанием 10—12 г фурфурола на 1 гл безводного спирта. Мнение, что фурфурол отрицательно влияет на качество коньячного спирта, ни на чем не основано. Неверно также и то, что в коньячных спиртах, полученных из больных вин, содержится больше фурфурола. Установлено что коньячные спирты, полученные в вакуум-аппаратах, фурфурола не содержат. Спирты, полученные при нагревании вина во время перегонки на голом огне, содержат фурфурол. Кислотные вина с остатками сахара дают больше фурфурола, чем сухие и плоские.
При выдержке коньячных спиртов содержание фурфурола увеличивается.
И действительно,фурфурол яд, но и другие примеси в спирте тоже малополезны, а в комплексе оказывает влияние на букет коньяка.
Кстати сказать, фурфурол есть  в мадере, марсале, портвейнах, токайских винах.
Учитывая ядовитые свойства фурфурола его количество регламентировано ГОСТом,и исскуство коньякоделания призвано
поддерживать баланс по количеству примесей.
По табличке ниже, видно, что фурфурол есть во всех коньяках, но его количество колеблется,что дает различный вкусоаромат.

В таких емкостях свободно хранится годами, газ азот.Healer, 21 Янв. 13, 11:33

Если у меня 200 литровые бочки из нержавейки и туда закачать азот, то при такой консервации виноматериал будет хранится годами ? Что-то не верится.

Что-то не верится.КаZаK, 21 Янв. 13, 11:57

Азот закачивается под крышку. По мере отлива вина, крышка сама опускается. Доступа воздуха нет. Приезжай посмотришь,  вино 2 года, отливаешь, пьешь.

вино 2 годаHealer, 21 Янв. 13, 12:02

Сульфитированное?

Сульфитированное?КаZаK, 21 Янв. 13, 19:13

Нет конечно.  Сухое. Не крепленое. Неоднократно дегустированое разными специалистами.
Это у винодела, у которого я вино беру. Дома у меня запас не более 20 бутылок лежит просто в шкафу при +23*С, нехорошо конечно, но прокиснуть не успевает.
Свое вино, за неимением пока подвала, все прегоняю.

Сухое. Не крепленое.Healer, 21 Янв. 13, 21:15

При какой температуре хранится?

В том и дело, что в подвале у него постоянно +12-14*С, и еще на случай южного лета стоит кондиционер.

Осенью попробую в 200 литровую бочку из нержавейки залить виноматериал  и закачать туда азот для консервации. Может вместо азота использовать углекислоту?

Третий - 20 Января 2013, 12:47:
Из за образования повышенного метанола запрещено делать коньспирт из некоторых сортов винограда.
Это да, потому изабельные сорта и не упоминаемstaut, 20 Янв. 13, 13:29

Господа, откуда реальные данные про "метанол и изабеллу"?!? Просил в другой ветке, спрошу здесь:
1. дайте, плз, ссылку на "закон Франции или ЕС", запрещающий производство виноматериалов из Изабеллы(Альфы, Лидии) по ПРИЧИНЕ МЕТАНОЛА
2. не ссылайтесь на "труды", упоминающие указанное в п.1 без доказательства, т.е. не добравшись до исходного документа.
Делаю уже несколько лет коньяк и вино из Изабеллы (так в наших широтах обзывают Альфу), применяю дуб и местного леса, засохший на корню. Стружку получаю на элетрорубанке при макс. высоте ножей, стружка получается как-бы поджаренной. Дистиллят заливаю 42об+20г/л сахара+0,5 г/л лимонной кислоты, настаиваю 1-3мес (в зависимости от экстрактивности конкретного образца дуба). Результат- изЮмительный, 60-70л коньяка на год не хватает...

дайте, плз, ссылку на "закон Франции или ЕС", запрещающий производство виноматериалов из ИзабеллыТарас, 25 Янв. 13, 14:17

На французском читаешь? Может законы Украины или России тебя  устроят?
С внесенными изменениями в Закон Украины.(часть1 статьи3)

""Для производства вин, вермутов, коньяков Украины и бренди используются технические сорта винограда, соответствующие требованиям государственных стандартов и техническим условиям. Не допускается смешивания европейских сортов винограда с сортами вида Лабруска и межвидовыми гибридами."

Сорта с лабруской просто запрещены для дистилляции,без всякого нормирования метанола.
Упоминанй в законе определенных сортов не бывает.Разнобразие гибридов сведено в общее название вида. Та же Изабелла может быть Албанским Сюрпризом. В ТУ или ДСТУ сорта указываются.

Кажется единственный сорт ,имеющий в далеком родстве лабруску, это Бако22А для арманьяков. Скрещивание Фоль Бланш и Ной. Ной выведен в Монпелье из сорта Рипариа, в родстве имеющем Лабруску. Предельная норма содержания метилового спирта в коньячном спирте -1,2г/дм³.
Вот пару файлов по законодательству России.

P.S.
Вопрос поставлен некорректно. В такой форме на него нет ответа.
"...запрещающий производство виноматериалов из Изабеллы"

Не указана цель использования виноматериала.

Да..., на французском бы ещё прочитать, а то аж грустно стало. Так пишут, главное, что с изабелльными даже смешивать нельзя. Получается, что я законопослушный гражданин, - метанола не боюсь категорически, и уже много лет не смешивая ни с чем, гоню только с Молдовы, Лидии и Изабеллы.

Не допускается смешивания европейских сортов винограда с сортами вида Лабрускаstaut, 25 Янв. 13, 18:48

Т.е. без смешивания Лабруску можно?

P.S.
Вопрос поставлен некорректно. В такой форме на него нет ответа.staut, 25 Янв. 13, 16:48

Согласен. За ссылки,-огромное спасибо! Задам вопрос по-другому,-ВРЕДНОСТЬ лабрусковых сортов в чём? А насчёт законов Украины и РФ,- там, скорее всего копипостирование, прогиб перед ЕС. Виноматериал применяю для дистилляции со всеми "танцами с бубном", разве что только не на прикупленном аламбике...

,-ВРЕДНОСТЬ лабрусковых сортов в чёмТарас, 25 Янв. 13, 17:42

Генетически имеют большое количество дигликозидов,которые при ферментации дают метанол.

Задам вопрос по-другому,-ВРЕДНОСТЬ лабрусковых сортов в чём?Тарас, 25 Янв. 13, 17:42

Пишут, что якобы метанол - яд. Количество его, образующееся при переработке этих сортов, превышает установленные п.д.к. в разы, в отличии от разрешенных сортов.

дигликозидов,которые при ферментации дают метанолstaut, 25 Янв. 13, 20:05

Ы? Чой-то? Дигликозид - просто МАРКЕР (чтобы не делать дорогие анализы ДНК) А метанол образуется от гидролиза ПЕКТИНА (которого у лабруски якобы больше) при воздействии на него пектиназы.
http://cyclowiki.org/....BE.D0.BB.D0.B0

Тарас, ты чё, Юрию Ивановичу не веришь?ефим, 25 Янв. 13, 18:18

Я верю в то, что мы все здесь занимаемся одним делом, а вот разводить и кормить мифы неохота, привык добираться до источников, раз уж не могу сам провести все химанализы...

Слова руководителя Института энологии в Бордо академика Паскаля Риберо Гайона: какова причина запрета в ЕС этих сортов?(лабрусковых): "Нет никаких вредных воздействий винограда, сока и вин из этих сортов на человеческий организм. Но Франция - страна высококачественных сортов винограда и вин, и она избавляется от старых неперспективных сортов".
Про дигликозиды прочитал, спасибо, будем, как и по всему миру, ПОСТЕПЕННО менять сортовой состав виноградников, допивая произведенное ранее!

Дигликозид - просто МАРКЕР (чтобы не делать дорогие анализы ДНК)Тимур, 25 Янв. 13, 18:16

Маркером(т.е присутствие наличия  ;)) является пигмент мальвидин-3,5-дигликозид .У европейских сортов его наличие очень редко. В лабрусковых всегда и много.  А в винограде  ещё  3-моногликозид  и 3-биозид есть.
Анализ ДНК вина ? К сожалению не слышал(да разве всё охватишь?)Правда читал о создании базы данных редких вин .Предполагается полная идентификация,но метода другая.
Есть разные методы идентификация :с помощью хроматографии на бумаге, газожидкостной хроматографии с предварительным актированием, методом ИК-спектроскопии.


Валуйко Г. Г. Биохимия и технология красных вин. — Москва, 1993.