Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Есть у меня каждый год некоторое кол-во винограда, не подходящий по кондициям для целей виноделия.
В основном виноград, уже упоминавшегося сорта: Альфа, плюс еще некоторое вол-во лабрусок.
Есть желание попробовать сделать из этого, некоторое подобие бренди.
Как я понимаю, основная проблемы с которые могут возникнуть это:
1. Большое кол-во пектинов в мякоти.
2. Высокая кислотность до 14-17 грамм.
С 1-ым, кроме как использовать только свежий, не поврежденный виноград;быстро дробить виноград и отжимать; не использовать ферменты содержащие метилэстеразу - ничего похоже не придумаешь.
А вот со 2-ым...
Нашел две цитаты:
В первом сообщении темы: "Проблемы при дистилляции виноматериалов":
"Интенсивное влияние на новообразование альдегидов и эфиров оказывает кислотность виноматериала, при этом в кислой среде в присутствии оксикислот могут образовываться лактоны. При нейтрализации виноматериала наблюдается уменьшение количества ацеталей."

И на другом форуме,ссылку на источник пока добавить не могу:
"(При избыточной кислотности сусла и при наличие медной или латунной трубки, спирт, проходя через них, - за счет окисных пленок меди и латуни, - окисляется до альдегидов, то есть превращается в яд). При соблюдении указанных выше свойств, вино не имеет избыточной кислотности, и если паровые трубки выполнены из нержавеющей стали, окисление спирта не происходит."

Это получается, что если не нейтрализовать избыточную кислоту, то можно отравиться? Паровые трубки из нержавеющей стали спасут?(Я намеревался приобрести медный аламбик с колонной)
И что тогда для конечного продукта хуже, перегонять вино высокой кислотности, но полученное без добавления сахара, или разбавленное водой и заправленное сахааром для получения минимально необходимой крепости?

посоветуйте как избавиться от взвеси.Турок, 09 Авг. 13, 14:57

через уголь покапельно.

Как я понимаю, основная проблемы с которые могут возникнуть это:
1. Большое кол-во пектинов в мякоти.
2. Высокая кислотность до 14-17 грамм.
BlackKnight, 29 Окт. 13, 13:19

По первому пункту, да у лабрусок высокое содержание пектинов, поэтому при отжиме не жадничать, брать самотек и первое давление. Метанол уверен не будет превышать ГОСТ. Остальное страшилки.
По второму пункту, 17 гр/л конечно многовато, но не критично, заморачиваться с хим понижением кислотности не стоит. В столице купить дрожжи типа Lalvin 71B-1122 (Нарбонн) или Maurivin B. труда не составит. Первые  во время первичного брожения потребляют до 40 а вторые 56% !!! яблочной кислоты понижая содержание титруемой кисл почти в 2 раза.  Maurivin не испытывал, а вот по Lalvin 71B-1122 скажу, что действительно кислотопонижающие!
PS Если интересно дам ссылку где заказывал дрожжи.

По второму пункту, 17 гр/л конечно многовато, но не критично, заморачиваться с хим понижением кислотности не стоит. В столице купить дрожжи типа Lalvin 71B-1122 (Нарбонн) или Maurivin B.PS Если интересно дам ссылку где заказывал дрожжи.АКА47, 29 Окт. 13, 16:20

Вот же блин! Как же я забыл про это, в начале осени отдал остатки этих дрожжей (Lalvin 71B-1122) соседу!!!
Если есть ссылки на Московский магазин, буду благодарен, боюсь из Курска дотащить не успею до выходных, а держать дольше сусло в холодильнике не хочется.

Если есть ссылки на Московский магазин, буду благодарен, боюсь из Курска дотащить не успею до выходных, а держать дольше сусло в холодильнике не хочется.
BlackKnight, 29 Окт. 13, 16:46

Нет я заказывал не в Москве http://www.vinogradisad.ru/shop/CID_17.html

добрый день.я тоже пробывал добавлять изюм в дистилят, так у меня послевкусие получилось не айс.прёт прелым.пробывал через барьер  фильтровать, результата нет.ваши предположения почему так получилось и что теперь делать? я дцмаю, что надо всё перегнать и все дела.

rom302,если после добавления изюма отдает прелым,возможно что то не то было с самим изюмом,быть может изюм изначально не был свежим,если фильтр не помог,тогда действительно,остается разве что еще раз перегнать.

Решил добавить в домашний бренди шепотку кофе (теперь понимаю, что надо было зерна). Напиток помутнел, даже после фильтрования через бумагу осталась муть, посоветуйте как избавиться от взвеси. Вкус и аромат прикольный, но товарный вид важная штука.

Турок, 09 Авг. 13, 14:57

Фильтр Аквафор хорошо помогает,можно через кварцевый песок,для аквариумов. С песком не пробовал,Но на форуме его хвалят.

а что , кварцевый песок помогает в очистке? от чего чистит? у меня по работе есть кварцевая крупка.как думаете стоит попробывать прогнать дестилят

Нет я заказывал не в Москве
АКА47, 30 Окт. 13, 07:45

Спасибо, Константину, я еще вчера написал, но судя по всему придется суслу подождать дрожжей подольше.

rom302, нет, не помогает. кварцевый песок если что и может отфильтровать - то механические примеси и то хреново...

а что , кварцевый песок помогает в очистке?rom302, 30 Окт. 13, 13:27

На ЛВЗ всегда для фильтрации применяется кварцевый песок. http://aalcogol.org/...stva-vodki.html

moh1971, я во франции видел водку за бешенные деньги, которую через брильянты фильтруют. и что?
Я в свое время пытался такой фильтр для аквариума сделать.  Песок - химически нейтрален. Что, кроме механических примесей он может отфильтровать??? И в любом случае, для механической фильтрации есть гораздо более эффективные методы...

а что , кварцевый песок помогает в очистке? от чего чистит? у меня по работе есть кварцевая крупка.как думаете стоит попробывать прогнать дестилят
rom302, 30 Окт. 13, 13:27

Думаю что кварцевый песок хорошо помогает очистить от имеющейся взеси,об этом был разговор. От запаха он не поможет.

проще катридж механической очистки от водяных фильтров. технологичнее точно...

кроме механических примесейPapic, 30 Окт. 13, 16:31

Читай внимательно,речь шла о кофейной взвеси.

Коллеги- товарищи ! Наделал я 300 л вина для коньяка. Изучил литературу о перегонке. И понял, что ничего не понял (((. Прошу помощи коллектива.
Химия коньяка и бренди Скурихин из библиотеки сайта страница  23- методы перегонки вина во Франции.

Метод фирмы " Хенесси"
При первой перегонке вина –небольшая головка, сердце ,хвосты и винас,при второй перегонке в сердце заметна головка и 2 фракции коньячного спирта-  одна с 72%и до 60%, вторая-60-10 %в конце отбираются хвосты.

Не пойму, : при второй перегонке  головку убрать ? Или что обозначает слово "заметна головка "  ? Что  делать с этими двумя фракциями сердца ? Смешать- ну тогда на кой их делить ? Хвосты- это после 10 % что ли ??


Мартель  :
1 гонка вина-головка, сердце,винас ( барда ) Вторая-две фракции сердца без хвостов.

Что делать с двумя фракциями сердца при второй перегонке ? Куда делись хвосты

Не поймуjenya138, 06 Нояб. 13, 02:41

[сообщение #11415136]

Коллеги- товарищи ! Наделал я 300 л вина для коньяка. Изучил литературу о перегонке. И понял, что ничего не понял (((. Прошу помощи коллектива.
Химия коньяка и бренди Скурихин из библиотеки сайта страница  23- методы перегонки вина во Франции.
jenya138, 06 Нояб. 13, 00:41

Все что написано для мартелей и хенеси это хорошо, и почитать надо, для общего развития, но я не думаю, что виноматериал у тебя  далеко не - аналог провинции Коньяк.
Поэтому вырабатывай свою схему. У меня она такая: первый перегон без разделения фракций. Особенность долгий прогрев вина, мин 4-5 часов температура50-55. Далее в зависимости от аппарата, емкости куба, производительности, ниже 30 гр не отбираю.  Тонкости начинаются во втором перегоне. Головные фракции, вернее их объем зависит от многих факторов (сортовые особенности, кондиции винограда, температура брожения, дрожжи, и т.д.) Органолептика основной инструмент, я курильщик, поэтому привлекаю эксперта (супружницу) пока эксперт добро не даст, тело не отбираю. С хвостовыми поступаю проще, как только спиртометр всплывает на 55 % спирта, отбираю хвосты. Их потом собираю и добавляю в СС при следующей перегонке. Так что если обоняние хорошее, то и спирт будет качественный.

Господа, прошу совета.
Тоже поддался соблазну и решил попробовать изготовить коньяк. Суть проблемы в следующем: после второй перегонки тело имеет резкий запах похожий на ацетон, как я понял это и есть метанол (оба раза гнал с отсечением голов и хвостов, но ввиду нехватки опыта либо по какой-то другой причине понимаю что не верно определил конец головной фракции, хотя как по мне сливал с запасом). В связи с тем что в теме "Очистка спирта от метанола" (ссылку не даёт вставить  ) ничего полезного не нашёл прошу совета у вас, можно ли от этого запаха как-то избавиться не убив все остальные виноградные нотки, либо он сам уйдёт при выдержке (выдерживаю на дубовой щепе с периодическим переливанием для аэрации).
Следует отметить, что при переливании оставшийся на стенках банки продукт минут через 10 не имеет такого резкого запаха, хвосты также очень даже приятны по запаху.
ЗЫ: конечно возможно вопрос ближе к теме очистки, но хотелось уточнить у изготовителей именно сего напитка.