Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Петр1965, с контролем, да плоховато будет.

А если принимать спирт-сырец? С оговоренной крепостью?
И уже на месте перегонять 2 раз, на своей установке....

Петр1965, с контролем, да плоховато будет.

А если принимать спирт-сырец? С оговоренной крепостью?
И уже на месте перегонять 2 раз, на своей установке....
Хмель, 22 Янв. 14, 13:42

Это интересная мысль, но отдающую сырец сторону еще надо найти. И потом, где гарантия, что будет применяться нужный сорт винограда и ничего постороннего туда не положат?
А так конечно было бы круто, если бы производитель винограда отправлял сразу СС )))) 

Щас пошел открыл бочку понюхал запах интересный перемешан ваниль и вроде чернослив. На вкус не могу сказать не пью совсем, дал  другу 0.250 на дигустацию

А если принимать спирт-сырец? С оговоренной крепостью?Хмель, 22 Янв. 14, 13:42

Оценить сырец еще сложнее.Я конечно сужу, в основном, по вискарному спирту, но и в виноградном примесей навалом.
А хочется уверенности.
В общем, как не крути, для небольшого производства, своего виноградного, но качественного бренди нужно иметь в руках виноград.
Иначе это работа на ректификационную колонну.

хочется уверенностиПетр1965, 22 Янв. 14, 17:24

Каждый хочет. А ее, как раз и нету...

1. Доставка винограда. Зная технологию с земли, не вижу возможности-целесообразности доставки винограда в Москву
Даже по самому прямому пути по Е-95. Поскольку Алиготе-Ркацители даже на винпункт в 3км с поля везут в прицепе-ванне.
Кожица у зрелого винограда-технаря тонкая и трескается(закупать в технической зрелости не имеет смысла)сок течет.
Я, когда беру с поля,в багажник стелю целлофан, заворачиваю края и только тогда ставлю ящики. Пока довезу-50 км-уже течет сок.
2. Переработка. Если собирать заказ, скажем 1 тонну, и отправлять в Москву -уйдет, мин.сутки, при Т окр.возд 25°
дикоеброжение и закисание пойдет полным ходом. Получишь на руки липкую, уксуснопахнущую массу с тучей роящехся дрозофил. Естественно никто тебе виноград отправлять не будет. Нереально......
3. Виноматериал отправлять. а) охлажденным  б) бродящим с внесенными ЧКД  . Как это будет выглядеть не представляю
4.  СС.  Уже возможно. При гарантированности на честном слове- закупка винограда, сбраживание на твоих условиях,
отгонка СС на обговоренном  СА. Все примеси , вкусняшки и невкусняшки твои. Вторым перегоном регулируешь вкусоароматику
молодого спирта.
5. Экономическая составляющая.  Цена за 1 кг 0,6-0,9 амеро за кг с поля. Есть дешевле, но ехать
дальше. При ценах на газолин-так на так и выходит.
6. Доставка СС. Через ж/д проводников. Цена божеская, гарантия. Пластиковая канистра в 20л раз в неделю никого не затруднит.

На Шустове так и делают. Выращивают оговоренные сорта винограда, с него, делают по технологии виноматерил, на лягушатниковском
оборудовании отгоняют и отваливают им же. Лягушатники сами купажируют, бутлируют, лейблирируют и продают по всему миру с наваром.

Поскольку Алиготе-Ркацители даже на винпункт в 3км с поля везут в прицепе-ванне.Хмель, 22 Янв. 14, 22:26

Неужели технический виноград настолько нежнее столовых сортов?
До Москвы довозят массу столовых сортов красных и белых.Почти наверняка время  транспортировки  и ожидания покупателя не менее 3 -5 дней.
Да возможно их собирают не вполне созревшими и может даже чем то обрабатывают для сохранности.
Полное созревание важно для массового производства и его экономической эффективности.Мне эти потери не принципиальны.А некоторая недозрелость должна быть даже в плюс будущему коньячному спирту.Виноградный спирт лучше в годы, когда виноград не добирает сладости.
Просто, я не вполне представляю, как контролировать качество первого перегона?Его что в лабораторию сдавать, проверять на соответствие?Мне надо максимум 20-30 литров виноградного спирта.

Петр1965,
Технические сорта ОЧЕНЬ отличаются от столовых. И по внутреннему содержанию и по оболочке. Мякоть очень легко отдает сок, кожура очень тонкая. Все заточено под СОК. В столовых- все наоборот, соответственно заточено под сохранность ягоды. Плюс собирают недозрелыми.
Недозрелость технаря ты можешь легко компенсировать(создать), а вот сахаристость, созревшей на лозе ягоды, ты не скомпенсируешь ничем...
Качество СС можно контролировать ГОСТом(есть и такой), а можно и честным словом(намек, при 20-30л)...........

Вообщем то все что написал Хмель близко к действительности, цены на технари в этом сезоне были пониже, я брал Кристалл чуть меньше тонны мне вышло с доставкой по 18 р/кг. если ехать на место и самосбор можно было и по 12 р найти. Кондиции: сахар 19,5-20 брикс, титр ~ 5.5, рН 3,3 Кристалл конечно не самое то для КС, при наборе сахара резко начинает терять кислоту, я для того, что бы избежать сульфитации добавлял винную кислоту до рН 3,1. Сбраживал на ИЗИ ФЕРМ, перегоняю после снятия с осадка и окончания АБ, примерно 15-20 дней, не дожидаясь осветления, перегонный куб нерж 65 л, прямоточник медь.Брал на прокат аламбик 25 л. намудохался с ним, разницы в конечном продукте не увидел, думаю если виноматериал качественный то её и не будет. Технология перегонки проста: СС гоню все как есть без разделения, второй головы по запаху, хвосты режу на 60. КС 83-85% об. Головы и хвосты в следующий прогон не добавляю за сезон набираю литров 20 везу знакомому у него РК. 
Ближе к сезону напиши в личку если что подумаем....

Сбраживал на ИЗИ ФЕРМАКА47, 23 Янв. 14, 09:26

Классные дрожди, правда!?

Классные дрожди, правда!?

Хмель, 23 Янв. 14, 11:26

Знаешь дрожжи хорошие, запускаются быстро, работу видно уже при разводке, единственное что заметил нежелательно сбраживать при  температуре выше +25, появляется сероводородная задушка небольшая правда но всеж... Самое удивительное сбраживал на них вино попросили сделать из Цитронного полусладкое, решил остановить брожение охлаждением, потом крепить, вынес на холод на улицу температура +5 стояло 2 суток и все равно брожение шло !!!!!!

Правильно, если почитать мануал на них, то оптимальная Т сбр - 20°. При более высокой и получается избыток SO2.
Это особенность Баянусов, при этом они могут хорошо бродить при низких температурах.
Поэтому их и не рекомендуют для виноматериалов под дистилляцию.
Если имеешь доступ к линейке Энартис- обрати внимание на CHALLENGE ES 123. Наши дрожжи. Реально....

Правильно, если почитать мануал на них, то оптимальная Т сбр - 20°Хмель, 23 Янв. 14, 14:32

Коллеги,а если применить эти дрожжи зимой,когда Т* низкая к сахарной браге?
Никто не пробовал?
Не в тему,я понимаю,но все таки!!!
Спасибо заранее за может быть ответ!!!

П.С.Хмель,земляк,не перестаю восхищаться твоей авой !!!
Вот так и хочется накатить по 50 с такой колоритной физиономией,где ты только это фото нашел?!!!

SCORPIY, ищущий да обрящет! Фото на аве практически совпадает с последним фото в моем паспорте.
Только в жизни я зуб вставил и без кепки.

Что касается применения ЧКД на сахаре. Не имеет смысла. Ни материально ни технологически.
Проверено несколько лет назад, когда ЧКД не были по 25 евро/пак....
Сейчас на сахаре юзают очень активно  Спиртовые "Градус" и "Акмая"
запах при брожении приятный и спирт не вонючий. Сбраживание быстрое,
компактный осадок, осветляется хорошо.

Какой такой баян(ус)? А как же аутентичность напитка? На диких господа! исключительно на диких

На диких господа! исключительно на дикихfatt, 06 Февр. 14, 15:35

Создавай тему:
"Брага на диких дрожжах сахара"

А при чем здесь сахар? Речь вроде как о коньяке.
Насчет диких - отнюдь не троллинг. Меня как дедушки\бабушки научили, так и сбраживаю, без привнесения  биологических объектов из сан марино

Насчет диких - отнюдь не троллинг. Меня как дедушки\бабушки научили, так и сбраживаюfatt, 06 Февр. 14, 17:29

fatt, ты где живешь - в Ангулеме, Жарнаке или на худой конец- Сенте? Или же твои дикие дрожжи родом из Ростова?
Получается так, что люди из Шаранты могут себе позволить сбраживать на диких. Их дикие- это практически наши ЧКД.
Там на виноградниках очкарики собирают прюин в пробирки и выводят чистые расы. Потом продают по всему миру.
Чтобы не имеющие таких дрожжей сбраживали свое пойло в нормальных условиях и получали более-менее хороший продукт.
А шо у тебя возле дороги? Вороны насрали на виноград? И этим сбраживать?

Там на виноградниках очкарики собирают прюин в пробирки и выводят чистые расы.Хмель, 06 Февр. 14, 19:47

Видел как под микроскопом сортируют дрожжи. Предметное стекло разделено на гравированные квадраты и специальной препарировочной иглой их гоняют по этим квадратам. Отловив самую сочную ,всей лабораторией множат в термобоксе.

Их дикие- это практически наши ЧКД.staut, 06 Февр. 14, 20:23

Нормально все сбраживается на диких, даже без вороньего или орлиного го%на.
Получается 10-12° приятственный материал не только для перегонки, но и для употребления в виде вина.

Lazy11,если ты гонишь много лет, то у нас разные вкусы.
Если начал недавно, то с развитием алкоголизма у тебя и вкус и чувствительность разовьется.
И через несколько лет начнешь замечать  недостатки сделанной выпивки.......