Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

..как бы в букварях рассматривают материал куба и не спроста (влияние на состав спирта больше чем паропроводящих путей)Ванька Кальвадос, 16 Марта 14, 20:11

Коллега, как раз эту мысль я и изложил в своем предыдущем посте. Именно материал куба и шлема определяет органолептику продукта.
Паропроводящие пути, змеевик (холодильник) лучше вообще сделать из нержи, т. к. от медного в продукт попадает оксид меди (чернота) и ацетат меди, что еще гораздо хуже. 

Именно материал куба и шлема определяет органолептику продукта.
Lazy11, 16 Марта 14, 20:23

Может и определяет но не в первую и даже не во вторую очередь.
Из личного опыта я бы определил факторы которые влияют на органолептику в процессе убывания:
1. Качество сырья (Виноград-виноматериал)Сорт, кондиции, качество.....
2. Способы переработки и условия брожения.
3. режимы перегонки и конструктивные особенности аппарата...
4. Выдержка, продолжительность,условия.... Тонкости купажа, разбавления и т.д....

Т.е. проще говоря если виноград гнилой или по другим причинам не пригоден для КС, неправильно сброжен, ни какими конструктивными ухищрениями, качественный КС не получиш, а вот с качественного виноматериала, имея даже простой дистиллятор прямоточник, не нарушая режимы перегонки получишь качественный КС.

Т.е. проще говоря если виноград гнилой или по другим причинам не пригоден для КС, неправильно сброжен, ни какими конструктивными ухищрениями, качественный КС не получиш, а вот с качественного виноматериала, имея даже простой дистиллятор прямоточник, не нарушая режимы перегонки получишь качественный КС.АКА47, 19 Марта 14, 13:21

АКА47, с этим никто не спорит, но мы обсуждали не качество сырья, процесс его переработки или сбраживания, а влияние материала, из которого сделано оборудование и на котором происходит перегонка на качество и органолептику получаемого продукта.

arb_2000, не правду товарищ говорит. Для коньяка важна не сердцевина, а дубильные вещества и правильно их экстрагировать. Я ставлю на щепе, беру ее с обрезков доски, которая вообще не обрабатывалась и не пропитывалась химией. У меня стоит больше 3-х лет. Те, кто пробовали настоящие коньяки, говорят, что получается отлично, не отличишь.

andruha1975 →Что бы не делать новый аппарат ,попробуй вставить сетку из меди .
Площадь контакта с парами спирта ,будет больше ,чем у трубы.
Непонравилось, вынул и все ,а зацепит-подумаешь дальше.

Друзья, хочу попробовать коньяк сделать. Есть два вопроса:
- Пресса нет, если я виноград перегоню на соковарке, а для брожения надавлю несколько литров винограда и вылью в общую массу, брожение то пойдет, но будет ли это как надо?
- Бочка новая, если я для вымачивания залью молодое вино полученное выше, а потом перегоню его на коньячный спирт?
Вином никогда не занимался, может глупые вопросы..

mihase, жми сок как угодно, только не СОКОВАРКЕ!

Бочка новая, если я для вымачивания залью молодое вино полученное выше, а потом перегоню его на коньячный спирт?mihase, 17 Мая 14, 05:44

Для конькоподобных бренди необходима бочка 3-5 летнего времени использования.Я о 10-50 литровой бочке говорю.
Причем вымачиваться она должна не вином, а крепким спиртосодержащим продуктом.
Если таковой нет, то виноградный спирт лучше выдержать просто в стекле.Получится прекрасная мягкая граппа, а не убитый танинами, жесткий бренди.

и не диких, как ты собралсяНиколай 1953, 17 Мая 14, 06:42

Я еще ничего не собирался, просто узнаю, стОит ли с этим заморачиваться. Я прочитал, что коньячный спирт делается на диких дрожжах, поэтому и спросил.

не СОКОВАРКЕ!Papic, 17 Мая 14, 09:23

Объясни, пожалуйста, чем плох соковыпариватель?

крепким спиртосодержащим продуктомПетр1965, 17 Мая 14, 12:20

У меня одна бочка на 25л стоит с зерновыми головохвостами, под вискарь, уже 4 месяца, а вторую 25л хотел под коньяк использовать, но столько спиртосодержащего я не наберу, поэтому и спросил про вино, не раз читал что перед крепкими напитками им тоже вымачивают..

Как ты будешь сбраживать на диких дрожжах, после скороварки, если ты их сваришь?
Да и на чкд, думаю ,не лучший вкус, если сок кипяченый.
А в чем загвоздка с соком, подави хоть ногами ,хоть блендером, или еще как, сброди с мезгой неделю, потом мезгу сними.
На жмыхе можно чачу сделать.

если ты их сваришь?texnar, 18 Мая 14, 07:41

Я же написал, основную часть на соковарке, а для брожения надавить хоть руками через сито. Блендером нельзя, косточки раздробит.

mihase, позволь выложить в рамках твоего вопроса несколько своих соображений по поводу производства НАСТОЯЩЕГО коньяка в домашних условиях. Сам уже третий год с этим экспериментирую. И вот к каким выводам (пока) пришел:
1. Настоящий коньячный дистиллят можно получить только при использовании чистого виноградного непастеризованного сока. Без какого-либо добавления сахара и т. д., без какой-либо термообработки и т. д.
2. Сбраживать можно как культурными спиртовыми (и т. д.) дрожжами, так и дикими виноградными. Только не хлебопекарными.
3. Перегонять два раза, первый раз  - "в одну струю", второй раз - с тщательным отбором голов-хвостов.
4. Выдерживать ТОЛЬКО в специально подготовленной для этого бочке. Бочка под коньяк-кальвадос, действительно, подходит после 3-5 лет использования под др. продукты.
При любых отклонениях от этих пунктов получается не коньяк, я просто виноградный дистиллят.
Пока это все наблюдения. 

чистого виноградного непастеризованного сокаДедушка Самогонщик, 19 Мая 14, 00:18

Т.е. для коньячного спирта сусло не должно быть молодым вином? Сбродили и в дистиллятор?

культурными спиртовымиДедушка Самогонщик, 19 Мая 14, 00:18

А есть ли какие-то специализированные для этого дела? Или любые винные.
И еще, все-таки для сбраживания сусло должно быть как на белое вино?

mihase → Во францию ехать не обязательно ,спроси у Игоря(главный модератор Маковка) ,как раз его фишка ,французские винные дрожжи.
Вот тебе ссылка [Ферменты для зернового спирта,винные дрожжи и активаторы,щепа (чипсы) дубовые.]

Я же написал, основную часть на соковарке, а для брожения надавить хоть руками через сито. Блендером нельзя, косточки раздробит.
mihase, 18 Мая 14, 23:31

убираешь гребни (черешки то есть), давишь чем можешь (хоть ногами). Потом все это оставляешь на 3-4 дня. Начнется брожение. При этом отделение сока станет проще. Я лично выжимал капроновым чулком - муторно, но больше ничего не было. Говорят удобно мешком еще отжимать. Полученный сок на вино, мезгу залить водой - на чачу.

а от соковарки получается нечто проваренное - без аромата. Да и по времени долго получится

Стоит у меня в подвале в трёх бочках моя попытка изготовления коньяка,аппетиты ангелов-шоб я так жил! Доливал каждый год конь-спирт не зная о щепе подготовленной. Вопрос- что если добавлять настояный спирт конь. на дубовых чипсах,щепе?

Вопрос- что если добавлять настояный спирт конь. на дубовых чипсах,щепе?Vik1966, 15 Июля 14, 04:52

Именно так на заводах Франции и делают. Сначала щепка, подогрев и т д, потом бочка.
У тебя получится компромисс: бочка - немного щепки - бочка. Дегустируй раз в 1-2 месяца и всё будет класс.

В этом году с прошлого сезона осталось литров 150 вина - литров 90 из изабеллы, литров 40 из молдовы и литров 20 из тутовника. Решил попробовать сделать коньяк. Раньше столько не оставалось и делал чачу, которая быстро выпивалась )))
Чачу делаю года 3. Первый год делал обычной перегонкой вина на дист. аппарате (80 литровом), но запах не всем нравился - даже после 2х и 3х кратной перегонки. Потом попробовал чачу перегонять на рект. колонне. Но не совсем как при производстве спирта (иначе б и получился просто спирт), а след. образом - разгон (минут 40), отбор голов 2-3 часа и потом ректификация только отбор шёл в 2-3 раза быстрее. И клапан температурный при отборе "тела" ставил в ограничении не на 0,2 градуса, а где-то на 1 градус. Получался такой спиртец градусов 90, разводил его Кубаем, Данаем и др. горной водичкой до 60 градусов и пару недель выдержки. Запах приятный - улавливается и запах винограда и кислинка. Утром никакого похмелья вообще нет, даже сушняк почти отсутствует. Один минус - быстро падаешь   ))) .

Так вот хотел спросить, если сделать всё тоже самое и настоять на дубовой щепе в банках 10л литровых - получится ли напиток близкий к коньяку ?
И сразу несколько вопросов :
1. Сколько по времени настаивать ?
2. До какой крепости разводить полученный спиртец ?
3. Щепа - какая нужна и концентрация ? Да, в инете выбор большой где можно заказать, но хотелось бы услышать от опытных самогонщиков - где лучше брать.
4. Да и если чачу сделать из всех сортов вышеописанных, т.к. там как раз мне на 2 перегонки, т.е. смешать всё и перегнать - будет ли толк ? или лучше по отдельности перегнать и сравнить ? (возни будет конечно больше (()

BierBauch В основном, используется дубовая щепа, если покупают готовую ,то от 1,5 до 4 г на литр.
Можно использовать яблоню, вишню, грушу, абрикос, вот Михаилыч активно занимается. [сообщение #11989875]
Я использую дубовую от Маковки; [Ферменты для зернового спирта,винные дрожжи и активаторы,щепа (чипсы) дубовые.] ,еще продает Игорь 223.
Будешь сам готовить, вот у Шторма есть хорошее описание [сообщение #55386]
Я кладу 2 гр на литр и держу 2-4 месяца, после месяца на вкус пробуй.
Заливается дистилят от 45 до 70%, это же не бочка, не сожрут ангелы, а при дегустации разбавишь, как нравится.

Делай, только не на колонне. Обычный самогонный аппарат. Перегонок должно быть две. Первая без отбора голов и хвостов гонишь до тех пор пока СС не станет крепостью 28-30 градусов. Им зальёшь заранее подготовленную щепу на 2-4 недели и поставишь на вторую перегонку. Вторая дробная головы отбираешь 3% от объёма СС, потом тело берешь до 50%, далее отбираешь остатки в другую посуду (потом добавишь на вторую дробную в другой раз). Тело у тебя получится примерно 70 градусов. Его и ставишь на щепу на 3-6 месяцев. Потом ставишь в бочку (если есть). Не жди хорошего напитка раньше, чем через год - полтора.
Щепу я готовлю так. Наш кавказский дуб колю на щепки 5-10 мм и длиной 150-200 (под 3л банку), вывариваю час-полтора, можно ложку соды кинуть, сушу тщательно и обжариваю на сковородке до потемнения, не допуская обугливания.
Теперь дегустация. Раз в месяц нужно пробовать спирт, но его нужно разбавить до 40% и дать отдохнуть 5-7 дней, потом пробовать. Если появится сильный привкус дуба, с дуба слить и аэрировать (переливом из банки в банку месяц и более, аквариумным компрессором быстрее, но без перебора).
Дольше разводишь спирт в три приёма: первый до 55-60 градусов, второй 43-47 градусов, третий до 40-41 градусов. Фильтруешь через бумажную салфетку и ставишь на отдых на 10-15 дней. Всё.