Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Всем привет!
Имею вопрос, требующий срочного решения:
Некоторые коньяки имеют ярко выраженный вкус миндаля, чернослива и проч.
Это все - результат взаимодействия с дубом? Или на стадиях брожения, перегонок и т.д. можно что-нибудь куда-нибудь добавить? Понастаивать?
И еще вопросик:
Читал вначале ветки, что для перегонки в аппарате из нержавейки (а не из меди)нужно в брагу добавить дубовую щепу. Как, когда, сколько?

Некоторые коньяки имеют ярко выраженный вкус миндаля, чернослива и проч.Cherevan, 21 Янв. 14, 13:45

На мой взляд этот вкус идет от использования низкосортных коньячных спиртов на основе темных сортов винограда.
В Молдове спирт из Изабеллы и Лидии часто добавляют в купажи , но чем качественнее коньяк, тем их там меньше.
О ректификате с добавлением ароматизаторов я даже и не говорю.

Некоторые коньяки имеют ярко выраженный вкус миндаля, чернослива и проч.Петр1965, 21 Янв. 14, 14:59

Из опыта - в основном бочка.

Ну, не знаю, как на счет низкосортных...
Миндаль - Реми Мартен ВСОП
Чернослив - Херсонский 18-летний
Если отвлечься от коньяка, то виски Джек Дениэлс

Ну, не знаю, как на счет низкосортных...Cherevan, 21 Янв. 14, 19:58

Ну Реми Мартен достаточно грубоват в сравнении с другими французами.Он всегда позиционировался как мужской коньяк.
А что касается Херсонского, то ему сам бог велел иметь коньячные спирты из темного винограда в составе.
Лично я не люблю, когда миндаль и чернослив выпирают в напитке.Стараюсь такие коньяки больше не покупать.
Уж больно яркие и простые это вкусы. Ими обычно недостатки напитков маскируют.
На мой вкус все конечно...

Реми Мартен достаточно грубоват в сравнении с другими французамиПетр1965, 21 Янв. 14, 20:16

Ясный-красный!! Так у него и технология и сырье якобы другие... В отличие от Коньякофф.
См.

А когда вы пробуете и сравниваете? Или только теоретически?
Сегодня проба "Крымского отборного". Первое впечатление неплохое. Вкус простой,с неболшим ванильным ароматом(но в послевкусии). Нет излишка в колере,цвет с "зеленцой". Нет отдушек. Сахар есть,но не чувствуется,просто смягчает вкус.

Лично я сравнивал все новогодние праздники.
Про придание характерного вкуса спрашивал потому, что готовлю третью бочку коньяка. Технологию соблюдаю без нюансов, но, в целом, иду честным путем. Результат ожидается не скоро, сравнивать пока не с чем. Вот и захотелось не просто повторять одно и то же, а заложить фирменный "изюм".
Но понял, что секретов из вас не вытянешь...

готовлю третью бочку коньяка.Cherevan, 21 Янв. 14, 22:28

Ну и какие сорта винограда используешь?

готовлю третью бочку коньякаCherevan, 21 Янв. 14, 22:28

Виноградные листья добавляешь при перегонке?

Имею следующее богатство:
Бочка 10л - красный виноград Изабелла
Стеклянная бутылка 10л с чипсами - сборная солянка из светлых сортов
Бочка 25л - светлый Мускат

Сейчас дображиваю 280кг светлого дешевого винограда. Купил по 1доллару за кг. Сорт не известен. Длинные толстые гребни, зеленые почти круглые ягоды, сладкие, с косточками.

Про виноградные листья слышу впервые. Буду благодарен за инструкцию по эксплуатацию. Правда, не уверен, что найду их в продаже в Ленинграде.

Виноград нужно подбирать по таким признакам: цвет белый, аромат нейтральный (ни в коем случае не мускат), вкус кислый. У меня такого нет, поэтому, чтобы не простаивать сделал Напиток из Лидии 20%, из Изабеллы и из армянского по 40%. Сахар не добавлял, две перегонки, между ними пролил через угольный фильтр, поставил в стекло на чипсы. Первый раз попробовал через неделю: цвета не было, аромат фруктовый, во вкусе было много сивушных масел. Удивительно , но напиток напоминал коньяк, причем лучше магазинных. Поставил и два месяца его не трогал. Недавно попробовал: цвет коньячный, аромат и вкус невнятно фруктовые, довольно мягкий, вкус и аромат сивушных масел пропал напрочь. В общем стал хуже. Я его как то плеснул в горячий кофе. И ахнул в кофе этот напиток стоит почти вровень с французским коньяком и даже лучше французского бренди. Пить буду только добавляя в кофе. Хватит надолго.

Виноград нужно подбирать по таким признакам: цвет белый, аромат нейтральныйНиколай 1953, 21 Янв. 14, 23:44

Вам на Кубани хорошо говорить!
А в Москве или Питере хорошо если хороший столовый белый найдешь.
Второй год мечтаем подвоз Ркацители организовать. Пока увы...

А что за страх перед Мускатом? Кто-нибудь его использовал в живую? Или просто не рекомендуется;)
Мне два раза пришлось докупать и доделывать, потому что друзья все время отпивали именно самогон из муската, приготовленный под бочку.
Хотя выбор был!

  Прочитал все страницы и запутался ещё больше. Не знаю как у кого но у меня после первой перегонки вина полученный сэм имеет обалденный запах а после 2 перегона даже не передать, такое ощущение что виноград свежий нюхаешь а не бесцветную жидкость. Сорта винограда конечно точно сказать не могу но очень похож на изабелу а может и альфа. Бабуля моя пьет вино с этого винограда очень даже хорошо (я наверно за всю жизнь его не выпил сколько она за год его пьет) на протяжении 20 лет точно и к 67 года видит как сокол дай бог и дальше так видеть ей. Головы и хвосты отсекаю 2 раза с 20 литров беру голов по 0.5 прекращаю гнать примерно на 55-60 градусов. Бочки нет есть нержавеющий бак и там бруски дуба, взбалтываю примерно 2 раза в год. За 4.5 года выдержки "коньячек" стал темным цвет как у магазинного бруски вытащил перед НГ и долил туда ещё 10 литров спирта разбавил водой до 47 градусов  в итоге имею примерно около 35 литров жидкости которую я думаю можно назвать коньяком.На лавры я не претендую но вот знакомые просят продать но все это стоит до 25 августа  и 17 сентября этого года. И делалась 5 лет назад для юбилея моих родителей (60 и 55) потом отпишусь что скажут гости. Больше на дегустацию не даю. надоело отказывать в просьбах продать или угостить.   

можно что-нибудь куда-нибудь добавить? Понастаивать?
И еще вопросик:
Cherevan, 21 Янв. 14, 13:45

Ничего и никуда добавлять не надо, надо сначала почитать хотя бы бегло по диагонали Химию коньяка Скурихина, на форуме есть в библиотеке, там все про сырье, брожение, выдержку и превращение в спиртах. Все остальное в разделе настойки, ликеры, наливки и т.д...

А что за страх перед Мускатом? Кто-нибудь его использовал в живую? Или просто не рекомендуется;)
Мне два раза пришлось докупать и доделывать, потому что друзья все время отпивали именно самогон из муската, приготовленный под бочку.
Хотя выбор был!

Cherevan, 22 Янв. 14, 00:33

Использовал, но лучше его на вино, потому как сначала дистилляция, а затем длительная выдержка, полностью улетучивает мускат... После года выдержки даже намека на мускат уже нет....

я думаю вам бы он тоже понравилсяicar2109, 22 Янв. 14, 11:35

По мере совершенствования собственного мастерства растет и критическое отношение.Бренди из темного винограда уже не вариант.
Сколько их пробовал уже не один не устраивает.Хотя пару лет назад казались ничего.
Единственное что понравилось недавно, это ректификат из него.С легким запахам и привкусом.
А все остальное - пройденный этап.
Дистиллят, это только белый виноград.И то с оговорками.

Второй год мечтаем подвоз Ркацители организовать. Пока увы...Петр1965, 21 Янв. 14, 23:58

Проще организовать винокурню на месте произрастания Ркацители.
И подвозить уже спирт, по мере потребления.....

Проще организовать винокурню на месте произрастания Ркацители.Хмель, 22 Янв. 14, 12:37

Сложно контролировать качество будет.
Качество винограда еще как то можно оценить, а что за спирт привезут через третьи руки в Москву?
Последние 3-4 года ничего хорошего не доходит.В последние годы исчезли из продажи приличные коньяки до 1000 рублей.
Этикетки вроде те же , а внутри контрафакт.А еще тройку лет назад массу приличных напитков, даже за 500 рублей можно было купить.