Ржаное темное

Неужели такой солод не даст вкус ржаной корочки?UltimaX, 11 Апр. 19, 20:49

отсуствие показтеля цветности на скриншоте навело на мысль о "непрофильном" производителе, а далее поиск по картинке столь страшного зерна привел меня к "Солод ржаной ферментированный «С.Пудовъ»" с интересным описанием
"Ржаной ферментированный солод, который также иногда называют томленым или красным, получается из пророщенного ржаного зерна, которое подвергается ферментации, сушке и последующему помолу.

Ферментация — это процесс выдержки (томления) пророщенного ржаного зерна под воздействием высоких температур. При высокотемпературной обработке внутри солода начинается интенсивное образование меланоидов, которые придают солоду красно-коричневый цвет и специфические вкус и аромат.
"
http://www.pudov.ru/...pudovnne_-300-g
http://www.solod-opt.com/articles.html

наверно да, этот ржаной солод и подвергли какому-то процессу похожему на процесс производства Мюниха (а может и карамельного или все вперемешку), скорее всего востребован для хлебопекарной промышленности и должен дать "вкус ржаной корочки",а так, от "пивных" солодовен - он светлый 2-4L

так, от "пивных" солодовен - он светлый 2-4LArchitect, 12 Апр. 19, 00:34

ржаной / Crystal Rye – Thomas Fawcett (Великобритания)



Добавлено через 2мин.:

Балтика, да, я делал что-то типа карамельного ржаного, все получалось, но вообще в последнее время мне перестал нравится вкус пива с добавками ржаного.

ржаной / Crystal Rye – Thomas Fawcett (Великобритания)gogolzmej, 12 Апр. 19, 06:54

Fawcett Crystal Rye Malt 70-150L - карамельный....ну так и у Веерман есть "ржаной карамельный", который я как раз и использую в рецепте с фото выше, но в дополнение к "основному ржаному":

25% Ржаной + 3,3% Cararye (57-75L)Architect, 11 Апр. 19, 18:22

но речь же шла об "основном" солоде? никто же не пытается из карамельного сделать 100% засыпь?

но речь же шла об "основном" солоде?Architect, 12 Апр. 19, 08:04

Да? Не заметил. Кажется был вопрос о придании пиву вкуса "хлебной корочки".

Да? Не заметил. Кажется был вопрос о придании пиву вкуса "хлебной корочки".gogolzmej, 12 Апр. 19, 08:13

ржаной карамельный (как и любой другой карамельный/кристалл) от того же Веерман не придаст вкуса хлебной корочки,а вот страшный "ржаной ферментирванный" от хлебопекарей - может и да

Сам по себе ржаной солод не придаст вкуса "корочки темного ржаного хлеба"- скорее специи, плюс чуть тянующееся, шелковистое тело. Для "хлебности" нужны солода с меланоидином, Мюних например, а для еще большой "поджаренности" - чуть-чуть жженых солодов типа Карафы...Architect, 11 Апр. 19, 18:22

Взять цельный и мельницей помолоть как пшеничный обычно(не сильно мелко) или сразу мелко молотый?UltimaX, 11 Апр. 19, 23:06

я стараюсь сам молоть, особенно ароматические сорта. Вместе с основным солодом, т.е. как обычный пивной солод.
BrewmasteR-kld мелет в пыль.
Если у тебя будет всего 5-10% ржи, то нет особой разницы, мне кажется.

Добавлено через 11мин.:

я делал что-то типа карамельного ржаного, все получалось, но вообще в последнее время мне перестал нравится вкус пива с добавками ржаного.gogolzmej, 12 Апр. 19, 06:54

делал как обычную карамель, или есть нюансы? Какой процент в засыпи использовал?

Я ржаной сам жёг, т.е. жарил по разному. Несколько раз получалось тёмное крепкое ржаное, даже что-то типа стаута, с чётким вкусом ржаной корочки, только созревание было долгим, и варка муторной.
А потом начитался тут, решил сварить со светлым, ну и получилась фигня.
Мне кажется, надо действительно его варить как стаут, с жжёнкой. И с ячменной, и с ржаной.

я делал что-то типа карамельного ржаногоgogolzmej, 12 Апр. 19, 06:54

Я на финский присел kaljamallas.

sportdoc, где покупаешь?

где покупаешь?Serg2000, 13 Апр. 19, 07:13

В Финляндии.

На мой вкус рожь неплохо звучит в крепком типа Праздничного со сложной засыпью.
Ну и в ламбике естественно.

Сварил.
Рожь 60%
НП: 1.060
Дрожжи пшеничные.
Ждемс!

Сварил.
Рожь 60%sportdoc, 14 Апр. 19, 17:49

какие паузы делали не расскажите?

какие паузы делалиштакет, 18 Апр. 19, 12:56

32°С - 15 минут
65°С - 60 минут

Пару дней назад разлил сваренное по рецепту СулейманVavanishche, 13 Февр. 19, 11:35

Если не затруднит напишите рецепт или ссылку.

SAN44, В первом сообщение этой темы,автор темы собрал все рецепты ржаного.

Купил, особо не вникая в тему, 3кг бельгийского ржаного https://www.beermachines.ru/...ingemansmd-rye/
Потом уже начал читать тему. Большинство для характерного запаха используют ферментированный. Мне что то вкусное можно сварить с имеющимся?

Мне что то вкусное можно сварить с имеющимся?ПивоСэм, 03 Мая 19, 13:43

Можно.
Светлое ржаное пиво.

Светлое ржаноеsportdoc, 03 Мая 19, 13:51

Базовый ячменный+30% ржаного. Так пойдет? Есть карамельный 150 и меланоидиновый 80. Их стоит добавлять?

+30% ржаногоПивоСэм, 03 Мая 19, 16:54

Если с рожью не особо знаком, начни с 20%.
Базового 50%
Добей, ароматики для и цвета мюнхенским 20%, и карамели 10%.
Должно быть вкусно.

Ржаной темный ферментированный молотый в муку (7-8% от засыпи) можно добавить на 72 паузу? Или обязательно по всем паузам прогонять?