Ржаное темное

Indi, науч.литература пищепрома 60х безнадежно устарела объяснениями, моделями и методологией, а нового (действительно научного) после распада сысысыра пишут на гранты - тут отдельный разговор, остается читать англ.науч.лит-ру в более-менее рецензируемом журнале. Да и то не гарантия. Щас с научным шарлатанством и на западе все очень хорошо. Увы.

Сварил ржаное с засыпью по рецепту Сулеймана. Пожиже только, НП 12%. Из любопытства попробовал сусло. А оно - кислое! Вкус совершенно не понравился. Ржаной солод российского производства. Терзаемый смутными сомнениями разгрыз несколько зерен. Тоже неприятно кислят. Это нормально?

Vavanishche, ржаной ржаному рознь, мог тебе сильной обжарки попасться. Да 25% ферметированного ржаного не для каждого.

25% ферметированного ржаного не для каждогоIndi, 17 Янв. 19, 20:16

Очень верно подмечено.
Для меня вообще странно это стремление засыпать как можно больше этого очень специфического солода. Так у некоторых бывает Оливье - сплошной майонез с редкими вкраплениями других ингредиентов.
Как раз вчера снял пробу с совсем ещё молодого Ржаного после двухнедельного дображивания в кеге. В засыпи: 1.2% ферментированного, 1.2% ржаного карамельного, 2.5% ржаного светлого и около 10% несоложенной ржи. Остальное - стандартный набор для Браун Эля.
Первая дегустация показала - "ржаного вкуса" с избытком. По мнению абсолютно не ангажированного и ничего не знающего о составе дегустатора: "совершенно некислое квасо-пиво".
Меня же больше порадовал неожиданный и приятный привкус чернослива. На мой вкус это гораздо интереснее, чем пресловутая "корочка Бородинского хлеба".

Так некоторые майонез вообще безо всего ложками лопают. Но обсуждать вкусовые пристрастия, наверное, не совсем правильно. Вопрос был в другом. Кислый вкус сусла и солода это нормально или нет? Не ржаной/хлебный/бородинский/провансаль лайт, а именно КИСЛЫЙ.

Vavanishche, так это вопрос к его производителю.
Вообще-то ржаной ферментированный в основном делается для пекарей и квасоваров, а не для пивоваров. А для хлеба и кваса - чем кислее, тем лучше.
Могу предложить заварить в стакане воды чайную ложку этого солода и померить кислотность. Если pH окажется меньше 4, то я бы поостерёгся использовать этот солод для пива в количестве более 2%.

Сварил ржаное с засыпью по рецепту Сулеймана. Пожиже только, НП 12%. Из любопытства попробовал сусло. А оно - кислое! Вкус совершенно не понравился. Ржаной солод российского производства. Терзаемый смутными сомнениями разгрыз несколько зерен. Тоже неприятно кислят. Это нормально?Vavanishche, 17 Янв. 19, 19:53

Скажу по секрету, что и британские и немецкие жареные/карамельные - тоже кислят если их погрызть Такой уж этот злак. Потом кислятина уйдет c выдержкой, надо только не пихать больше 12-15%, особенно производства Росток, который темный ферментированный.

Добавлено через 3мин.:

а именно КИСЛЫЙ.Vavanishche, 17 Янв. 19, 21:25

Во-первых, если кислое уже зеленое/готовое пиво, это может быть всего лишь залёт))
Во-вторых, слишком большая навеска темного ржаного. Снизь до 12-15% Росток в сл.варке или погаси содой ))))))) (тут уже не раз обсуждали этот прикол). Не думай, что импортные ржаные солода чем-то будут лучше в этом смысле.

Добавлено через 2мин.:

А для хлеба и кваса - чем кислее, тем лучше.thanks, 17 Янв. 19, 22:11

Насчет совсем уж кислого хлеба не уверен, что это хорошо и не видел, что кто-то так печёт, чтобы рыло скрючивало, как от лимона))), а вот с перебором ферментированного в пиве - такое запросто, но для кваса там еще и молочная кислота изрядно имеется, она на вкус другая.

рыло скрючивало, как от лимона)))Korvin, 17 Янв. 19, 23:23

)))
Не представляю, как можно сквасить солод до такой степени.
А из сусла с начальной кислотностью (перед засевом дрожжей) около 4.5 pH у меня как-то получалось вполне пиво. Правда, там другие злаки доминировали. По-моему, ржаной привкус сам по себе действует как усилитель ощущения кислости. Даже в дистиллятах.

ну не знаю, при 12% ферм. от Ростока вполне себе насыщенно вкусом выходит и кислятины нет. + можно roasted barley подсыпать грамм 80 на мешаут для пущей хлебной жарености.

это может быть всего лишь залёт))Korvin, 17 Янв. 19, 23:23

Похоже на то. Залетели высокотемпературные контаминты.

или погаси содой )))))))Korvin, 17 Янв. 19, 23:23

Сода мне не нравится. Сыпанул сахарку для сладости. Кисло-сладкое будет.

Vavanishche, эммм) сахар съедят все равно. И будет либо лютый перегаз в бутылках, либо тупо больше алко)

Кисло-сладкое будет.Vavanishche, 18 Янв. 19, 06:20

Скорее просто креплёное.
Впрочем, это - тоже вариант. Правда, небыстрый. Алкоголем вполне можно замаскировать некоторые косяки, но нужно время.

Да нет, то была шутка неудачная. Просто странными показались упоминания про соду и заражение. Откуда в пиве пузырьки и спирт я знаю. А вот с ржаным ранее дело не имел.

Короче отдельной ветки про ржаное пиво не нашел, напишу здесь. Варил я значится роггенбир 50%мюнхенского и 50%ржаного неферментированного, паузы стандартные в середине паузф альфа амилазы насос перестал прокачивать сусло (у меня клон) помучился я конечно немного но да фиг с ним, в общем прокипятил я сусло начал сливать для измерения плотности а оно у меня густое в прямом смысле НП-12% как будто кисель водой разбавили (ток после этого понял почему насос не прокачивал) думаю ладно збродит посмотрим, переливал вчера на вторичку густота не прошла, пиво на вкус нормальное, сталкивался с таким кто ни буть, я то первый раз варил сей стиль.

пиво на вкус нормальное, сталкивался с таким кто ни бутьPop, 21 Янв. 19, 09:38

Да. Все выпил. Тоже делал на неферментированном. На вкус особо не влияет. Общая органолептика - да, своеобразная.
Часто встречается причина этого, как я выяснил, такая: недостаточное разложение бета-глюканов. Во ржи их значительно больше чем в пшенице. А в пшенице соответственно больше чем в ячмене. Требуется пауза 45С не менее 30-40 минут при постоянном помешивании. Делал?
Почитай Korvina посты здесь про 100% ржаное.

Добавлено через 2мин.:

Вот, там еще про 45С с понижением (после отварки): [сообщение #12503091].

Добавлено через 2ч. 37мин.:

Korvin еще на длительное замачивание (35С) указывает: [сообщение #13424895]

Требуется пауза 45С не менее 30-40 минут при постоянном помешивании. Делал?Пиво-Виски, 21 Янв. 19, 10:03

Не такую паузу не делал, спасибо в следующий раз учту

Господа!
Надыбал 40 кг ржаного белого неферментированного солода смолотого в муку
и 3 пачки по 0,5 кг красного для изготовления кваса тоже в муку.
Подскажите рецепт для этих ингредиентов!
и какие паузы делать?
и марку дрожжей?

Варить буду первый раз, поэтому боюсь.
Спасибо!

штакет, Ну из муки для тебя только осахарить несоложонку для браги по красной схеме, для приготовления пива не подойдет, забьет всю фильт систему

Уважаемый штакет, советую забыть на время про ржаное пиво. Если хочешь заняться зерновым пивоварением, начни с простого ячменного. Рожь однозначно отобьёт всё желание.

40 кг ржаного белого неферментированного солода смолотого в мукуштакет, 11 Февр. 19, 15:37

Не советую с ним НАЧИНАТЬ (т.к. САМ с этим солодом начинал -МУЧАЛСЯ) ибо НЕ ОТФИЛЬТРУЕШЬ, даже с хорошей фильтрсистемой. Можно добавлять К БАЗОВОМУ солоду 5% (максимум 10% но уже рискуешь поймать полный затык). Короче... для мазохистов-экспериментаторов.