Indi, науч.литература пищепрома 60х безнадежно устарела объяснениями, моделями и методологией, а нового (действительно научного) после распада сысысыра пишут на гранты - тут отдельный разговор, остается читать англ.науч.лит-ру в более-менее рецензируемом журнале. Да и то не гарантия. Щас с научным шарлатанством и на западе все очень хорошо. Увы.
Ржаное темное
Отв.1240 31 Дек. 18, 12:54
Vavanishche
Бакалавр
Ханты-Мансийск
70 16
Отв.1241 17 Янв. 19, 19:53
Сварил ржаное с засыпью по рецепту Сулеймана. Пожиже только, НП 12%. Из любопытства попробовал сусло. А оно - кислое! Вкус совершенно не понравился. Ржаной солод российского производства. Терзаемый смутными сомнениями разгрыз несколько зерен. Тоже неприятно кислят. Это нормально?
Indi
Научный сотрудник
Амбер
3.7K 2.3K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1402/16/30181.164133.jpg)
![](https://forum.homedistiller.ru/Themes/default/images/post/wireless.gif)
Vavanishche, ржаной ржаному рознь, мог тебе сильной обжарки попасться. Да 25% ферметированного ржаного не для каждого.
thanks
Доктор наук
город-деревня Кудрово
765 426
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1503/23/25781.163353.png)
![](https://forum.homedistiller.ru/Themes/default/images/post/wireless.gif)
25% ферметированного ржаного не для каждогоIndi, 17 Янв. 19, 20:16Очень верно подмечено.
Для меня вообще странно это стремление засыпать как можно больше этого очень специфического солода. Так у некоторых бывает Оливье - сплошной майонез с редкими вкраплениями других ингредиентов.
Как раз вчера снял пробу с совсем ещё молодого Ржаного после двухнедельного дображивания в кеге. В засыпи: 1.2% ферментированного, 1.2% ржаного карамельного, 2.5% ржаного светлого и около 10% несоложенной ржи. Остальное - стандартный набор для Браун Эля.
Первая дегустация показала - "ржаного вкуса" с избытком. По мнению абсолютно не ангажированного и ничего не знающего о составе дегустатора: "совершенно некислое квасо-пиво".
Меня же больше порадовал неожиданный и приятный привкус чернослива. На мой вкус это гораздо интереснее, чем пресловутая "корочка Бородинского хлеба".
Vavanishche
Бакалавр
Ханты-Мансийск
70 16
Отв.1244 17 Янв. 19, 21:25, через 28 мин
Так некоторые майонез вообще безо всего ложками лопают. Но обсуждать вкусовые пристрастия, наверное, не совсем правильно. Вопрос был в другом. Кислый вкус сусла и солода это нормально или нет? Не ржаной/хлебный/бородинский/провансаль лайт, а именно КИСЛЫЙ.
thanks
Доктор наук
город-деревня Кудрово
765 426
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1503/23/25781.163353.png)
![](https://forum.homedistiller.ru/Themes/default/images/post/wireless.gif)
Vavanishche, так это вопрос к его производителю.
Вообще-то ржаной ферментированный в основном делается для пекарей и квасоваров, а не для пивоваров. А для хлеба и кваса - чем кислее, тем лучше.
Могу предложить заварить в стакане воды чайную ложку этого солода и померить кислотность. Если pH окажется меньше 4, то я бы поостерёгся использовать этот солод для пива в количестве более 2%.
Вообще-то ржаной ферментированный в основном делается для пекарей и квасоваров, а не для пивоваров. А для хлеба и кваса - чем кислее, тем лучше.
Могу предложить заварить в стакане воды чайную ложку этого солода и померить кислотность. Если pH окажется меньше 4, то я бы поостерёгся использовать этот солод для пива в количестве более 2%.
Отв.1246 17 Янв. 19, 23:23
Сварил ржаное с засыпью по рецепту Сулеймана. Пожиже только, НП 12%. Из любопытства попробовал сусло. А оно - кислое! Вкус совершенно не понравился. Ржаной солод российского производства. Терзаемый смутными сомнениями разгрыз несколько зерен. Тоже неприятно кислят. Это нормально?Vavanishche, 17 Янв. 19, 19:53Скажу по секрету, что и британские и немецкие жареные/карамельные - тоже кислят если их погрызть
![Подмигивающий](https://forum.homedistiller.ru/Smileys/default/wink.gif)
Добавлено через 3мин.:
а именно КИСЛЫЙ.Vavanishche, 17 Янв. 19, 21:25Во-первых, если кислое уже зеленое/готовое пиво, это может быть всего лишь залёт))
Во-вторых, слишком большая навеска темного ржаного. Снизь до 12-15% Росток в сл.варке или погаси содой ))))))) (тут уже не раз обсуждали этот прикол). Не думай, что импортные ржаные солода чем-то будут лучше в этом смысле.
Добавлено через 2мин.:
А для хлеба и кваса - чем кислее, тем лучше.thanks, 17 Янв. 19, 22:11Насчет совсем уж кислого хлеба не уверен, что это хорошо и не видел, что кто-то так печёт, чтобы рыло скрючивало, как от лимона))), а вот с перебором ферментированного в пиве - такое запросто, но для кваса там еще и молочная кислота изрядно имеется, она на вкус другая.
thanks
Доктор наук
город-деревня Кудрово
765 426
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1503/23/25781.163353.png)
![](https://forum.homedistiller.ru/Themes/default/images/post/wireless.gif)
рыло скрючивало, как от лимона)))Korvin, 17 Янв. 19, 23:23)))
Не представляю, как можно сквасить солод до такой степени.
А из сусла с начальной кислотностью (перед засевом дрожжей) около 4.5 pH у меня как-то получалось вполне пиво. Правда, там другие злаки доминировали. По-моему, ржаной привкус сам по себе действует как усилитель ощущения кислости. Даже в дистиллятах.
Отв.1248 18 Янв. 19, 00:27, через 23 мин
ну не знаю, при 12% ферм. от Ростока вполне себе насыщенно вкусом выходит и кислятины нет. + можно roasted barley подсыпать грамм 80 на мешаут для пущей хлебной жарености.
Vavanishche
Бакалавр
Ханты-Мансийск
70 16
Отв.1249 18 Янв. 19, 06:20
это может быть всего лишь залёт))Korvin, 17 Янв. 19, 23:23Похоже на то. Залетели высокотемпературные контаминты.
или погаси содой )))))))Korvin, 17 Янв. 19, 23:23Сода мне не нравится. Сыпанул сахарку для сладости. Кисло-сладкое будет.
Indi
Научный сотрудник
Амбер
3.7K 2.3K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1402/16/30181.164133.jpg)
![](https://forum.homedistiller.ru/Themes/default/images/post/wireless.gif)
Vavanishche, эммм) сахар съедят все равно. И будет либо лютый перегаз в бутылках, либо тупо больше алко)
thanks
Доктор наук
город-деревня Кудрово
765 426
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1503/23/25781.163353.png)
![](https://forum.homedistiller.ru/Themes/default/images/post/wireless.gif)
Кисло-сладкое будет.Vavanishche, 18 Янв. 19, 06:20Скорее просто креплёное.
Впрочем, это - тоже вариант. Правда, небыстрый. Алкоголем вполне можно замаскировать некоторые косяки, но нужно время.
Vavanishche
Бакалавр
Ханты-Мансийск
70 16
Отв.1252 18 Янв. 19, 11:20, через 58 мин
Да нет, то была шутка неудачная. Просто странными показались упоминания про соду и заражение. Откуда в пиве пузырьки и спирт я знаю. А вот с ржаным ранее дело не имел.
Pop
Кандидат наук
Воронеж
355 34
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1804/12/27144.163595.png)
Отв.1253 21 Янв. 19, 09:38
Короче отдельной ветки про ржаное пиво не нашел, напишу здесь. Варил я значится роггенбир 50%мюнхенского и 50%ржаного неферментированного, паузы стандартные в середине паузф альфа амилазы насос перестал прокачивать сусло (у меня клон) помучился я конечно немного но да фиг с ним, в общем прокипятил я сусло начал сливать для измерения плотности а оно у меня густое в прямом смысле НП-12% как будто кисель водой разбавили (ток после этого понял почему насос не прокачивал) думаю ладно збродит посмотрим, переливал вчера на вторичку густота не прошла, пиво на вкус нормальное, сталкивался с таким кто ни буть, я то первый раз варил сей стиль.
Пиво-Виски
Доцент
Новосибирск
1.2K 716
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1905/23/63443.169218.jpg)
Отв.1254 21 Янв. 19, 10:03, через 26 мин
пиво на вкус нормальное, сталкивался с таким кто ни бутьPop, 21 Янв. 19, 09:38Да. Все выпил. Тоже делал на неферментированном. На вкус особо не влияет. Общая органолептика - да, своеобразная.
Часто встречается причина этого, как я выяснил, такая: недостаточное разложение бета-глюканов. Во ржи их значительно больше чем в пшенице. А в пшенице соответственно больше чем в ячмене. Требуется пауза 45С не менее 30-40 минут при постоянном помешивании. Делал?
Почитай Korvina посты здесь про 100% ржаное.
Добавлено через 2мин.:
Вот, там еще про 45С с понижением (после отварки): [сообщение #12503091].
Добавлено через 2ч. 37мин.:
Korvin еще на длительное замачивание (35С) указывает: [сообщение #13424895]
Pop
Кандидат наук
Воронеж
355 34
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1804/12/27144.163595.png)
Отв.1255 21 Янв. 19, 14:46
Требуется пауза 45С не менее 30-40 минут при постоянном помешивании. Делал?Пиво-Виски, 21 Янв. 19, 10:03Не такую паузу не делал, спасибо в следующий раз учту
штакет
Студент
Гомель
17 2
Отв.1256 11 Февр. 19, 15:37
Господа!
Надыбал 40 кг ржаного белого неферментированного солода смолотого в муку
и 3 пачки по 0,5 кг красного для изготовления кваса тоже в муку.
Подскажите рецепт для этих ингредиентов!
и какие паузы делать?
и марку дрожжей?
Варить буду первый раз, поэтому боюсь.
Спасибо!
Надыбал 40 кг ржаного белого неферментированного солода смолотого в муку
и 3 пачки по 0,5 кг красного для изготовления кваса тоже в муку.
Подскажите рецепт для этих ингредиентов!
и какие паузы делать?
и марку дрожжей?
Варить буду первый раз, поэтому боюсь.
Спасибо!
Pop
Кандидат наук
Воронеж
355 34
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1804/12/27144.163595.png)
Отв.1257 11 Февр. 19, 15:42, через 6 мин
штакет, Ну из муки для тебя только осахарить несоложонку для браги по красной схеме, для приготовления пива не подойдет, забьет всю фильт систему
Третий
Модератор
МосОбл
7.1K 6.1K 2
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/170.161713.png)
![](https://forum.homedistiller.ru/Themes/default/images/post/wireless.gif)
Уважаемый штакет, советую забыть на время про ржаное пиво. Если хочешь заняться зерновым пивоварением, начни с простого ячменного. Рожь однозначно отобьёт всё желание.
Тимур
Научный сотрудник
Уфа
6.1K 2.5K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/9934.170106.png)
Отв.1259 11 Февр. 19, 19:28
40 кг ржаного белого неферментированного солода смолотого в мукуштакет, 11 Февр. 19, 15:37Не советую с ним НАЧИНАТЬ (т.к. САМ с этим солодом начинал -МУЧАЛСЯ) ибо НЕ ОТФИЛЬТРУЕШЬ, даже с хорошей фильтрсистемой. Можно добавлять К БАЗОВОМУ солоду 5% (максимум 10% но уже рискуешь поймать полный затык). Короче... для мазохистов-экспериментаторов.