Ржаное темное

ALBU72,
сам растил.
Неужели кто-то там смог выжить после обжарки и варки сусла?
Ну, не получится - перегоним, в другой раз только на покупном буду делать.

После этого никто не выживет ))). Видимо у солода уже вкус испортился.

Балтика, ну и что в итоге то получилось на самодельном солоде?

bona,
пока ничего
С налёту не получилось, теперь надо закупиться всем необходимым и выбрать свободный день
но по поводу землянистого вкуса у самодельного солода - могу сообщить следующее: по приведённому в соседней ветке рецепту попытался сделать сам карамельный ржаной  солод. Когда солод дорос до кондиции (1,5-2 длины зерна у ростков), замочил его в воде на пару часов, слил воду и засунул в духовку. И в этот момент почувствовал какой-то землисто-гороховый запах, примерно так же у меня пах зерновой затор при скисании. Видно, при замачивании какая-то фауна на зерне успела размножиться.
Вот и думаю, стоит ли рисковать с самодельным, или разорится на покупной

А зачем нужно было замачивать то перед сушкой?

А зачем нужно было замачивать то перед сушкой?
hunter79, 22 Нояб. 11, 13:25

Наверное для выделения сахаров на поверхность перед карамелизацией, да и для жарки перловки намачивание рекомендуется, но... на пару часов наверное многовато..?

на пару часов наверное многовато..?Тимур, 22 Нояб. 11, 13:38

рекомендуется даже больше:

Вот покурить:
http://www.homebrewer.ru/phpBB3/viewtopic.php?f=3&t=367
http://www.homebrewer.ru/phpBB3/viewtopic.php?f=3&t=86
http://www.homebrewer.ru/phpBB3/viewtopic.php?f=3&t=173
http://www.homebrewer.ru/phpBB3/viewtopic.php?f=3&t=87
http://www.homebrewer.ru/phpBB3/viewtopic.php?f=3&t=58
FlashSighter, 14 Нояб. 11, 11:20

Делал, как там советовали. Но, походу, нужна дезинфекция. Может, с марганцовкой в другой раз замочить?

А может просто пиво выдержать по дольше? У меня солод чуть не стух после тре суточного замачивания, и по началу в пиве был не приятный привкус тухлинки, хотя не все его ощущали, а вот сейчас уже после почти двух месячной выдержки довольно вкусное пиво, не каких посторонних запахов и привкусов.

А может просто пиво выдержать по дольше?hunter79, 22 Нояб. 11, 14:13

ну это как вариант, если выливать жалко
А если привкус не пройдёт? А ты полгода ждал, надеялся и верил. И тара занята была.
В общем, лучше попробовать изначально сварить без тухлинки...мне так казэца...

Балтика, для начала правильна казэца.
У моего землянистый привкус уже через неделю, субъективно, раза в два уменьшился. Думаю до перегонки не дойдёт, так выпью, и друзья помогут.Скажу, что Дункельвайцен такой и должен быть, все равно ни я, ни они, оригинал не пробовали.

gogolzmej,
Балтика, 13 Нояб. 11, 16:15

А как Вам получается так резко температуру регулировать?
30 мин 45*С;
20 мин 52*С;
20 мин 62*С;
30 мин 72*С
Что за плита,или энерционная или тены,газ?)

Дык кипяточку обычно люди доливают. Ну и плитка/кипятильник в помощь..

Djol, У меня как раз кипятком и не получается столько пауз сделать . Пока перешел на парогенератор , мне нравится . Теперь все под контролем .
Балтика, Ну ты точно экспериментатор ! Карамельный из ржаного ! С твоим опытом работы с дикими дрожжами ,тебе надо "Питерский Ламбик" изобретать .

ну это как вариант, если выливать жалко Подмигивающий
А если привкус не пройдёт? А ты полгода ждал, надеялся и верил. И тара занята была.
В общем, лучше попробовать изначально сварить без тухлинки...мне так казэца...Балтика, 22 Нояб. 11, 14:32

братцы, не выливайте! у меня тоже было пиво с болотным запахом, тоже порывался перегнать. Не стал, разлил по бутылкам, через неделю запах ушёл, было одно из самых вкусных моих пив. Мне показалось, что тухлый запах даёт белок в пиве, поэтому, после варки и охлаждения оставьте пиво в покое на полчаса, дайте белку осесть, и сливайте сусло потом через марлю, и всё будет хорошо.

Мне показалось, что тухлый запах даёт белок в пиве
Отец-героин, 24 Нояб. 11, 13:13

Может тогда белковую паузу не делать?

тухлый запах даёт белок в пивеОтец-героин, 24 Нояб. 11, 13:13

вот это вот очень стрёмно. Не хватало ещё траванутся продуктами гниения белка...

Балтика, Ну ты точно экспериментатор ! Карамельный из ржаного ! С твоим опытом работы с дикими дрожжами ,тебе надо "Питерский Ламбик" изобретатьgogolzmej, 24 Нояб. 11, 10:57

Что есть, то есть. Обязательно изобрету чего-нить
Кстати, наследник моего самогонного аппарата решил помочь папке при жарке солода, и когда остался на кухне один - захлопнул дверцу духовки. В итоге температурный режим не был соблюдён, и получился красный ржаной солод. Даже тёмно-красный, я бы сказал. Я сейчас на нём квас поставил - ничё так, второй день булькает, довольно ароматно пахнет чуть подгоревшей ржаной корочкой, на вкус - как жидкий хлеб.

Может тогда белковую паузу не делать?hunter79, 24 Нояб. 11, 13:20

На то она и белковая пауза, что белки до аминокислот расщепляет.
Белковая пауза, ИМХО самый неопределённый этап затирания. Какое содержание белка в зерне? Какие свойства пива получить хочешь? Белки дают помутнение, но и хорошую пеностойкость. Аминокислоты нужны для роста дрожжей. И т.д. и т.п.

Про ржаное пиво, правда на ангельском...
http://www.brewingtechniques.com/...1.3/hayden.html
несколько хинтов:
-Increase the mash temperature 1-2 degrees to increase the runoff (note: increasing the temperature too much creates off flavors, so care is required) (фильтровать при повышенной на 1-2С температуре, но не выше - завоняет(?))
-Add extra water to the mash, as needed, to keep it as thin as possible (затирать максимально жидко)
-Give the mash a good beta glucan rest (дать серьезную бета-глюкановую паузу (белковую))
-A simple one-step infusion is best, especially if you use a lot of rye in your recipe (одношаговый настойный способ, особенно если много ржи)
-Use good equipment (применять хорошее оборудование - наверное фальш-дно(?))
-Avoid combining rye with raw barley; raw barley also has high levels of beta-glucans, and this could make for an extremely sticky combination. (не смешивать с несоложенкой из-за бета-глюканов - слипнется)

increasing the temperature too much creates off flavors, so care is requiredТимур, 24 Нояб. 11, 21:41

"Слишком высокая температура способствует понижению ароматов ."-вроде так .
Не понял , и белковая есть и способ одношаговый ?

"Слишком высокая температура способствует понижению ароматов ."-вроде так .
Не понял , и белковая есть и способ одношаговый ?
gogolzmej, 24 Нояб. 11, 23:14

creates off flavors - синтезируются "неправильные" ароматы (off flavors) http://en.mimi.hu/wine/off-flavors.html
Хотя я варил потОм дробину под вискарь, и никаких вонючестей не обонял...
Про белковую и одношаговый тоже недопонял... наверное имелось ввиду: вообще простой одношаговый инфузионный лучше других, но и белковая может помочь против бета-глюканов - ХЗ...