Сливовица. Какую технологию выбрать?

Парни, есть вопрос. Начну сначала. Делал в том году сливовицу, делал так (классика): купил сливу замерил БРИ, высчитал сколько нужно сахара, что бы достичь классических 18%, помял сливу (кости правда не отделял), добавил сахар, сутки она постояла, после появления пены, добавил теплой (не горячей) воды из расчета 7 л. на 10 кг слив, перемешал и под гидрозатвор. После брожения (на дикарях 3 недели) процедил, перегнал (1-я без отбора фракций до 5-3 % в кубе), СС развел до 30%, второй перегон с отбором 10% от АС голов и закончил отбор на 40% в струе. Без фильтрации углем. Затем поставил на щепу, через 2 месяца щепу вынул и все это стояло в стекле еще 8 месяцев. Всего 10 месяцев. Вчера открыл, попробовал и реально офигел... такой шикарный запах, вкус, послевкусие. Очень мягкая и т.д. Утром как и не пил вовсе. Напитком полностью удовлетворен.

НО... жена в то же время решила сделать сливовое вино. Помяла сливу с сахаром, залила водой и поставила в бочку играть. Месяц оно там играло, потом все это процедили и поставили дображиваться/отстаиваться. Типа сливовое вино должно отстаиваться 2-3 года, что бы стать прозрачным. В итоге все время оно где-то мешалось и его постоянно переставляли с места на место. Через 10 месяцев, я предложил его просто перегнать, потому что ждать 3 года никто не будет, вообщем перегнал на СС. Так вот там такой запах... нет не так. Там ТАКОЙ ЗАПАХ в СС, что башню сносит. Гораздо сильнее и ярче выраженный, чем был в сливовице по классической схеме. Дальше пока не перегонял, так СС и стоит.

В связи с чем возник вопрос: если сливовицу делать не по классbке, а как кальвадос (то есть сначала делать сливовое вино (а не брагу) и перегонять его), то вкус конечного напитка должен быть лучше?! Кто имеет подобный опыт, хотелось бы услышать. Меня собственно и классика устроила более чем, но всегда хочется вкуснее.

то вкус конечного напитка должен быть лучше?amv3d, 01 Июля 18, 10:26

Однозначно. Даже понятие такое существует - винификация. Типа в кислой среде браги происходит автолиз дрожжей с образованием дополнительных ништяков в виде энантовых эфиров и проч. Так что если есть где хранить ёмкости с брагой - раньше Нового года не гони

Так что если есть где хранить ёмкости с брагой - раньше Нового года не гониoloroso, 06 Июля 18, 17:21

Хранить то есть где, но температура не фонтан. От +28 до +37 на улице. Максимум что смогу, в тень под навес поставить. Он так по идее закиснит... хотя у жены предыдущее не скисло.

+28 до +37 на улицеamv3d, 06 Июля 18, 20:29

Не фонтан, однако. Хотя смотрел видео, там чи сербы чи румыны тоже во дворе и в сарае евробочки со сливовой брагой хранят, без ГЗ, просто под крышкой, сверху на всплывшей мезге прям плесень плавала - ничего! Ежели выбродит процентов 9-10, да под затвором, то может самую жару и перестоит, а в сентябре уже ночи прохладные

oloroso, не хотелось бы плесени все равно. Наверно правильней найти сливу осенью и поставить когда уже будет относительно прохладно. Яблоки я нашел где для кальвадоса закупать, вот сливу еще надо найти.

вот сливу еще надо найти.amv3d, 06 Июля 18, 22:54

Ищи у местных, привозную не покупай, её походу чем-то обрабатывают, прошлый год брал на оптовке молдавскую, еле избавился от вони, пёрло чем-то вроде солидола

Ищи у местных, привозную не покупай,oloroso, 06 Июля 18, 22:59

Само собой только у местных. Благо живу в Краснодарском крае, там на каждом шагу все это растет. Я и виноград прям с лозы покупаю, при мне режут. Привозное вообще за продукт не считаю, так как химии там больше чем самих фруктов. Соответственно и напиток с этого будет плохим.

amv3d,  mjStоrm не рекомендует сбраживать фрукты по красной схеме, т.к. образуется много пектина, который при перегонке даёт метанол.

ujen, о как... кстати в описании оригинальной технологии написано, что даже всплывающую шапку снимают, ибо в сливовой мезге много всякой дряни. Все таки что оттачивалось веками, не зря существует в том виде, в котором существует. Наверняка пробовали по разному и не один раз. Наверно не стоит изобретать велосипед.

mjStоrm не рекомендует сбраживать фрукты по красной схеме, т.к. образуется много пектина, который при перегонке даёт метанол.ujen, 07 Июля 18, 03:13

В кальвадосной ветке выкладывались ГХ самогона из чистого сока и  на мезге с сахаром, на мезге метанола даже меньше набродило, так что не всё так однозначно. Да и как выдавить из сливы сок, не содержащий мякоть?

oloroso, ну яблоки и слива - продукты то разные и по хим. составу в том числе, поэтому технология кальвадоса и сливовицы не могут быть одинаковы. Ну и само собой, что в сливе никак сок не выдавить отдельно. Тут вопрос в другом. Когда эта мякоть бродит на бражку (3 недели по жаре и 6 недель при +15С) - это одно, другое дело когда оно стоит 8-10 месяцев. Походу надо просто отцедить ее после брожение (как получится) и пусть стоит "мутная", тихо дображивает на вино. И его уже перегонять. И органолептика будет на высоте и дряни всякой не попадет в таких количествах.

надо просто отцедить ее после брожение (как получится) и пусть стоит "мутная", тихо дображивает на вино. И его уже перегонять.amv3d, 07 Июля 18, 10:19

Да, так получается лучше всего. В прошлом году после процеживания поставил вино дображивать в подвале при +15 до ноября. Сливовица заняла первое место в зимней заочке.
В оставшуюся после слива мезгу добавлял воду в объёме слитого вина, сахар. Из этой браги получилась отличная сливовая 'чача'

dmitry_el, Понял, спасибо. И вторичка с нее хорошая получается для чачи - это особенно радует. А сбраживал дикарями или добавлял чего?

сбраживал дикарями или добавлял чего?amv3d, 11 Июля 18, 09:01

ЧКД Малтифлор

вторичка с нее хорошая получается для чачиamv3d, 11 Июля 18, 09:01

1.я не отжимал, только слил "первое вино", соответственно не меньше половины начального сусла осталось для "чачи"
2.отдельно собрал первую часть СС крепостью около 50 и в течении месяца кидал туда шкурки от сьеденных семьёй слив. Мацерация добавила в СС аромата. Перед перегонкой СС, естественно, соединил эту часть с низкоспиртуозной.
Перегонял оба раза на медной отрицательной клюшке с короткой 30 см медной царгой в режиме прямотока.

Делал в том году сливовицу, делал так (классика)amv3d, 01 Июля 18, 10:26

Как можно замерить БРИ если сливу помял потом?
Хотелось бы узнать откуда эта "классика".

Kolew, а в чем проблема померить бри у сливы, хоть в целиковом виде,хоть в мятом?
Читал в разных источниках, что в идеале у сливы должен быть бри 18%. На вкус это конечно не влияет, только на выход продукта.

померить бри у сливыamv3d, 11 Июля 18, 22:28

Мерить нужно сахар(сухие вещества) в сусле.

в идеале у сливы должен быть бри 18%amv3d, 11 Июля 18, 22:28

???
Я просто хотел понять суть этой самой "классики". Очень спорный подход. Надеюсь что получишь нормальный результат. Но меня начало не вдохновило( Сори.

Мерить нужно сахар(сухие вещества) в сусле.Kolew, 11 Июля 18, 22:38

я мерю у сливы и в сусле.

Я просто хотел понять суть этой самой "классики". Очень спорный подход. Надеюсь что получишь нормальный результат. Но меня начало не вдохновило( Сори.Kolew, 11 Июля 18, 22:38

Хорваты и Чехи производят дистиллята в объеме (примерно) 10% от объема сливы. Типа 1 тонну переработали, получили 100 литров 45% сливовицы. Эти объемы дает 18% бри в сливе. Насколько я понял, для них это некий стандарт. Отплясываю отсюда. Можно на это забить и работать на органолептику, получив не 10, а 5-6% от объема. Зато вкус будет лучше.

Коллеги, кто из алычи дистиллят делал? Подскажите дельный рецепт приготовления браги.

MAKEDONSKY1977, я бы попробовал фруктовый дистиллят по ленивой схеме, из яблок классно получается, коллега из абрикоса делает.