Обсуждение: Приготовление настоящего пива: Технология.

gogolzmej, зерновые обычно быстро стартуют. Подозрение, что дрожжи плохие?

Попробую добавить другие.

clandestin, если дека есть, значит отбродило. Иначе, скорее всего и не начинало

Согласен с коллегой Змеем
...

Всем добрый вечер!
Не нашел инфы вот по какому вопросу: что если в засыпи использовать 20% белого ячменного солода, а остальные 80% будет не солод, а ячмень прошедший термическую обработку до необходимой цветности.
Будет ли такой напиток похож на пиво?
Может у кого есть такой опыт?

Будет ли такой напиток похож на пиво?SIARHEY, 22 Апр. 20, 22:43

Да, если все сделать правильно. А именно, крахмал в несоложеном зерне должен быть достаточно растворен. +Зерно не должно быть грязным или заражено (иметь приятный запах, чтоб не пришлось потом искать причину посторонних вкусов пива в варке). +Ты должен быть уверен в солоде.

1) Зерно быстро промыть и замочить в небольшом количестве подкисленной воды (Ph ~5). Часа на 2. Время от времени перемешивать. Воду подливать по мере впитывания. Так чтобы в конце зерно стало мягким и вода практически вся впиталась, осталась только на самом дне емкости с зерном. То есть, чтобы не пришлось потом сливать лишнюю воду.
Прим.: К зерну на замачивание я добавляю солод, но у тебя жесткие ограничения 20/80. ))
Можно сделать так не жарить все зерно, а взять до четверти солода (5/100) и половину зерна (40/100). Меньше влажного - проще будет молоть потом. ))

2) Растворить крахмал на первой сушке. Для этого нужно начать на ~60+С (около часа-двух) - "Т набухания" (+ в присутствие солода еще и "Т осахаривания"), затем поднять Т в духовке до 70-80C (еще около часа) - "Т клейстеризации". В оболочке, в зерне крахмал конечно не сможет набухнуть достаточно.

3) Далее основная сушка при Т, соответствующей нужной тебе цветности. Необязательно сушить насухо. Только до достижения нужной цветности.

4) Размешать этот цветной солод со второй половиной зерна. Помолоть. Залить все размолотое зерно 4 частями воды (ГМ 1:4) в кастрюле. Провести окончательную разварку крахмала во всем объеме. То есть те же набухание и клейстеризацию.

5) Охладить "клейстеризованый" затор до 40С. Внести оставшийся солод. Дальше все как обычно. +Молиться пивным богам. )))

Пиво-Виски, классно напугал!

Пиво-Виски,
Спасибо за развернутый ответ!
По 1.п. все ясно: зерно моем дезинфицируем.
Не понятно по 2.п: зачем замачивать и проводить клейстеризацию? Почему просто не прожарить до необходимой цветности?
Крахмал и так хорошо осахарится белым солодом при затирке.

Не понятно по 2.п: зачем замачивать и проводить клейстеризацию? Почему просто не прожарить до необходимой цветности?SIARHEY, 23 Апр. 20, 12:25

1) Смотри, при обычной сушке соложеного зерна уже набухший (за несколько дней) крахмал растворяется уже в присутствии солодовых ферментов. Поэтому это происходит ниже, уже при 50-60С.
В зерне же ферментов нет. Поэтому температуры растворения - обычные для крахмала 60-80.
Поэтому же при обычной разварке несоложенки некоторые рекомендуют добавлять ~10% солода.
Поэтому же я порекомендовал добавить немного солода.
Гипотетически: в хорошо растворенном солоде зерна набухнут раньше, чем в зерне. Солодовые ферменты дифундируют в раствор. И затем неизбежно будут впитаны зерном. Понятно, что их концентрация будет невелика. Однако, считаю, что достаточна для частичного осахаривания и улучшения клейстеризации крахмала в зерне. Зачем? См. далее.

2) При обычной карамелизации и меланоидизации в солоде опять же есть ферменты и растворенный после первичной сушки крахмал. Т.о. если просто начать жарить сырое зерно, мы безусловно получим изменение цвета зерновых оболочек. А вот что будет происходить внутри с недостаточно растворенным крахмалом не берусь сказать. ))

3) Известно промышленное получение декстринов из увлажненного чистого картофельного крахмала при обжаривании в присутствии серной или соляной кислот. Однако в нашем случае все закрыто в зерне.

Резюме: Т.о. мы должны частично воспроизвести обычные условия производства цветного солода. Я делал так именно с целью получения цветного солода. После сушки он (из частично несоложеного сырья) получался сладковатым на вкус.

Вот если бы ты не спросил про жарку и аутентичный вкус, тогда, для чисто белого сырья, опять же по обыкновению, можно было бы начать сразу с п.4. ))
Как бы то ни было 20/80 - с т.з. диастатики - это уже критическая пропорция. Как уже отмечал, нужно быть уверенным в солоде.

Пиво-Виски,
Спасибо!
Попробую сварить, по результату отпишу😉

Проще по моему засолодить...

Проще по моему засолодитьТретий, 23 Апр. 20, 14:09

Несколько дней же... Но результат конечно может быть лучше и разнообразней.

Да, дольше.
Возня с замачиванием, сушкой, разваркой, мать её... Пригорает ведь. Не отойдёшь.
Соложение столько внимания не просит. Но нужно много места.

Возня с замачиванием, сушкой, разваркойТретий, 23 Апр. 20, 14:51

А смысл замачивать и разваривать? У меня белый солод, в пропорции 1/5 часть от засыпи, полностью осахаривает зерновой затор за час при 62°С.

Добавлено через 7мин.:

Соложение столько внимания не просит. Но нужно много места.Третий, 23 Апр. 20, 14:51

А еще сушка!!!!!
А так: в бытовой сушилке для овощей прорастил 2 кг, высушил. Этого количества хватает на 10 кг засыпи, т.е. на 50 л пива(или что там получится...)

SIARHEY, смысл во вкусе пива. Твой вариант близок к промышленному хреновому пиву. Пиво не брага.

SIARHEY, не поверю,что солод осахарит зерно за час без разварки. Если конечно не молоть в муку, да и то часа три четыре надо. Но это применимо к затору на дистилляцию, отфильтровать такое на пиво нереально.

А что, солод уже в дефиците стал?

Алексей48, здесь видимо желание делать с нуля, но возможности заниматься соложением в полном объёме нету.

С новым годом!!!Подскажите сколько солода мм одно в 45 л ёмкости затереть?

в 45 л ёмкости затеретьrust09, 01 Янв. 21, 15:42

без доп. ёмкостей - около 12 кг макс - на ~60 литров сусла до варки - или на ~45 литров готового пива. Это подразумевает 70-80л бродилку.

rust09, У меня пивоварня 35л , за раз можно затереть 7кг солода