Обсуждение: Приготовление настоящего пива: Технология.

А ты засыпь при 75Ileon, 08 Нояб. 19, 13:09

Надо опробовать. Очень хочется попасть в 68 градусов, т.к. это универсальная температура, которая относится к паузам как к 72, так и к 65 градусам (так говорят, но это не точно).

KKK66, так вот ты и попадешь в эту (и в другие, тоже нужные)универсальную температуру - тут схема можно сказать универсальная.

Господа !
Как посоветуете варить сусло: без крышки или с приоткрытой крышкой ? Диметилсульфит улетучивается очень быстро, если нет абсолютной герметичности, а вот водяные пары могут причинить кухне ощутимый вред.

KKK66, насчет ДМС очень спорное утверждение; откуда такая информация?
А вообще дело не только в ДМС, в сусле много других, вредных для пива примесей, которые необходимо удалить при испарении.
Отталкиваться нужно от того, что за время кипячения нужно испарить в среднем 10% от объема сусла, все остальное (положение крышки, ворчание жены и т.д.)уже вторично.

за время кипячения нужно испарить в среднем 10% от объема суслаIleon, 08 Нояб. 19, 20:42

Вот это, при наличии отсутствия спектрального анализа - самая основная суть !

Добавлено через 2мин.:

насчет ДМС очень спорное утверждение; откуда такая информация?Ileon, 08 Нояб. 19, 20:42

Все говорят, но это скорее как обычай, объясним только на уровне слухов.

Добавлено через 1мин.:

в среднем 10%Ileon, 08 Нояб. 19, 20:42

Если испарится 8%, то мы все умрём ?

Добавлено через 6мин.:

За то недолгое время дегустации собственносваренного пива, мне всё больше приходит осознание, что всё пиво, что стоит на полках в магазинах (особенно бюджетных), это ароматизатор со вкусом пива + спиртяга и всё это разлито и загазировано в ёмкости с различными этикетками. Возможно я ошибаюсь (но это не точно).

ошибаюсь (но это не точно).KKK66, 08 Нояб. 19, 23:50

Ошибаешься.

Добавлено через 5мин.:

Все говорят, но это скорее как обычай, объясним только на уровне слухов.KKK66, 08 Нояб. 19, 23:50

Снова ошибаешься. Но этот случай в основном для лагеров, с превалирующим перевесом в засыпи солода пилс. Для элей с их засыпью и температурой брожения это значительно менее актуально.

паузы еще в своем ведреdust_31, 09 Нояб. 19, 00:44

Пауза всего одна - это 68^оС, но 90 минут (по Фоме).

Возник вопрос по затиранию. Если бак не укутывать, а оставить на электро-плите на самом маленьком нагреве (на 1-ке) выдерживать паузу в 65оС-68оС. Будете смеяться, но у меня в 12-и литровом эмалированном ведре без подогрева температура умудрилась упасть до 60оС за 90 минут. Утеплять это ведро у меня желания нет. Есть какие-то противопоказания у данного способа ?KKK66, 07 Нояб. 19, 22:07

Я подобную глупость пробовал.
Правда на газу. С рассекателем, на самом маленьком огне. Невозможно уловить минимальный нагрев именно для поддержания стабильно ровной температуры. Хотя на газу возможности регулировки на порядок выше чем на электроплите.
ИМХО, утепление ёмкости единственный разумный вариант. Будет это ватник или супер современный материал каждый решает сам.

Добавлено через 10мин.:

Как посоветуете варить сусло: без крышки или с приоткрытой крышкой ? Диметилсульфит улетучивается очень быстро, если нет абсолютной герметичности, а вот водяные пары могут причинить кухне ощутимый вред.KKK66, 08 Нояб. 19, 17:40

В процессе варки у меня за 90 минут крышка успевает побывать в разных положениях. Я знаю, какое количество сусла должно остаться у меня в варочнике и положением крышки регулирую испарение.
А по поводу вреда для кухни - не замечал. Но если естественная вентиляция не справляется с необходимым воздухообменом, то принудительная вытяжка может принести ощутимую пользу.

Вот это, при наличии отсутствия спектрального анализа - самая основная суть !KKK66, 08 Нояб. 19, 23:50

Конденсат собранный во время кипячения сусла с помощью пароконденсатора уж очень неприятно вонюч.  Поэтому очень не хочется (даже без спектрального анализа) чтобы он с закрытой или приоткрытой крышки попадал обратно в сусло.

chst1000, у меня как то интересно получается: во время кипячения очень долгое время чувствуется явный запах ДМС и получается, что это запах от сливающегося в каналью конденсата, но если в это время набрать этого конденсата в какую-нибудь емкость и понюхать, то уже запаха ДМС нет, а запах зерново-хлебный! Получается, что ДМС очень быстро улетучивается из жидкости?

Получается, что ДМС очень быстро улетучивается из жидкости?Ileon, 11 Нояб. 19, 15:16

Возможно , но бутылка пластиковая в которую у меня конденсат сливается , пованивает. А уж димрот пароконденсатора из медной трубки ,воняет не по- детски , да еще налетом покрывается каким-то маслянистым, приходится драить его после каждой варки.

Подскажите пожалуйста, хочу попробовать выставить варку на ночь, т.е. с вечера произвести засыпь, установить на ОвенЕ время роста к паузам - по 3 часа 4 паузы (55, 63, 73 и 78 гр. - Витбир), а утром приехать к мэшУ, закончить варку и начать фильтрацию. Не грозит ли данный вариант перенасыщением сусла (увеличение начальной плотности), что в свою очередь может повлечь повышение алкоголя конечного продукта (уже получал пшеничку 7,5 %). Варю в 250 л. котле от Доли и варка с фильтрацией пшеничного, мытьем и приборкой укладывается в 13 часов +- час, хотелось бы как-то сократить время прибывания в цеху!

хотелось бы как-то сократить время прибывания в цеху!skrip1, 13 Нояб. 19, 10:11

Займи себя чем-нибудь. Например розливом или иными манипуляциями с предыдущей партией. ))

Не грозит ли данный вариант перенасыщением сусла (увеличение начальной плотности), что в свою очередь может повлечь повышение алкоголя конечного продуктаskrip1, 13 Нояб. 19, 10:11

А откуда возьмется в заторе доп. крахмал/сахара/алкоголь??

(уже получал пшеничку 7,5 %)skrip1, 13 Нояб. 19, 10:11

Это у тебя выпарилось слишком много воды. Никто не мешает же потом разбавить? Или засыпь уменьшить.

по 3 часа 4 паузыskrip1, 13 Нояб. 19, 10:11

12 часов на затирании грозит двумя вещами:
1) тепловая нагрузка -> меланоиды -> пиво темнее, и вкус излишне хлебный и карамельный;
2) из зерновых оболочек вывариваются невкусно-горькие вещества.
Обе причины приводят к снижению стойкости и быстрой порче пива.
Лениться нельзя, в работе мельник жизнь ведет в работе... ))

skrip1, Лучше сделать отложенный старт, но только остается момент внесения солода))

Залить холодной водой и отложить старт на шесть, или сколько там надо, часов.

12 часов на затирании грозит двумя вещами:
1) тепловая нагрузка -> меланоиды -> пиво темнее, и вкус излишне хлебный и карамельный;
2) из зерновых оболочек вывариваются невкусно-горькие вещества.Пиво-Виски, 13 Нояб. 19, 12:37

+ полное ферментное разложение определённых белковых соединений (забыл как конкретно эти называются) и, как следствие, отсутствие пены в готовом пиве. Сам проходил через это при слишком длительном затирании

Господа!
Проясните чайнику 2 вопроса.

1. Если после кипячения, горячее сусло перелить в бродильную ёмкость, закрыть герметичной крышкой и оставить остывать на ночь, то ИМХО опасность заражения намного меньше, чем при манипуляциях с чиллером ?

2. Слышал про "сухое охмеление". Если очередную партию хмеля внести на последней минуте варки и потом его не отфильтровывать, а оставить на время брожения, это не одно и то же ?

KKK66,
1. Если имеется ввиду использовать чиллер при кипичении сусла, то опасности нету, ибо чиллер опускается в горячее сусло за 20-15 минут до конца, тем самым дезинфицируется и по итогу сливаешь холодное сусло.
2."Сухое охмеление (dry-hopping) — добавление хмеля в пиво после начала его брожения", так что не одно и тоже.

закрыть герметичной крышкой и оставить остывать на ночь, то ИМХО опасность заражения намного меньшеKKK66, 13 Нояб. 19, 14:35

Важно не только само охлаждение, сколько быстрое охлаждение. Тут комплекс задач. Снизить тепловую нагрузку (+ к вопросу об изомеризации кислот хмеля). Предотвратить образование диметилсульфида (в горячем сусле). Предотвратить заражение молочнокислыми и спорами (как не герметизируй, стерильности не получишь). Так как, при пассивном охлаждении основное время сусло будет находится при Т 30-40. А также охлаждение закончится чуть выше Т комнаты, что выше необходимой. С учетом всего, такое практиковать можно только для браги, а для пива лучше быстро.

"сухое охмеление". Если очередную партию хмеля внести на последней минуте варкиKKK66, 13 Нояб. 19, 14:35

Даже быстрое охлаждение будет длиться минут 30. То есть, ты уже понял, что такое охмеление не вполне "холодное". Хотя при самом охлаждении вносят на аромат (на паузе ~80С), но это в любом случае не "сухое".

Благодарю за ответы, отложенного старта нет!, но можно выставить первой паузой градусов 22-23 и время роста 12 часов, и далее по программе. Надеюсь с солода в воде комнатной t ничего нехорошего не выползет...