Обсуждение: Приготовление настоящего пива: Технология.

Иногда, когда варка затягивалась до поздна, я утеплял варочник и оставлял его до утра. После чего шёл спать - будучи уверенным, что температура там не упадёт ниже 60 и поэтому суслу ничего не грозит. Единственный нюанс -возрастёт цветность сусла. Я это знал и  это меня не волновало 

Виктор, коллеги, вопрос: при оставлении горячего сусла на несколько часов - что происходит с хмелем, заложенным на аромат? Не улетучиваются ли масла?
Имеет ли смысл при таком режиме увеличивать последнюю закладку?

Я варил и так и так, с немедленным охлаждением и с оставлением варочника горячим, но для себя не понял, как лучше действовать.

LastFire, лучше по любому максимально быстрое охлаждение и внесение дрожжей. Чем больше у тебя стоит тем выше риски заразить его плюс уменьшается аромат и увеличивается горечь

LastFire, коллега постом выше верно всё написал.
Всё же надо после варки охладить в разумные сроки и задавать дрожжи. Я про "оставление" сусла писал как про вынужденную меру, и указывал, что пока ниже 60°C не начнёт падать, заражение не опасно.
Конечно, следует учитывать, что:
- немного увеличится цветность сусла;
- уменьшится аромат;
- возрастёт IBU.
Если ты хочешь сохранить аромат, то внесение бОльшего количества хмеля немного решит эту задачу. Но и IBU увеличится. Тогда уж лучше закинь на сухое, после трёх суток главного брожения (чтобы СО2 всё не вынес).
Насчёт "максимально быстрое охлаждение" - лично я смотрю на этот вопрос без фанатизма. Холодильные тарелки массово использовались в промпроизводстве до 70-х годов прошлого века. Микробиология тогда была полноценно развита - значит не так страшны тарелки. И пиво на них стояло часами.
Бесспорно, пластинчатый охладитель, позволяющий за полчаса охладить пару тонн горячего сусла до температуры брожения - удобнее в работе, уменьшает риски и проч.
Но у тарелок был свой важный плюс, абсолютно недоступный пластинчатому - на них идеально оседал и горячий, и холодный брух.

Спасибо за ответы. Ясно, что быть богатым, здоровым и располагать неограниченным временем на хобби лучше, чем быть бедным, больным и затраханным
Но в домашнем пивоварении не всегда получается выкроить непрерывных 8 часов. Собственно мне иногда приходится делать паузу часа 3 между выключением нагрева и запуском чиллера.
Сусло при этом не остывает ниже 70С, а вот с хмелем пока не определился.

Поиграюсь с увеличенной навеской на аромат, в перспективе - с добавкой на сухое.

Здравствуйте. Скажите. Есть сыроварня. С водяной рубашкой. С мешалкой. Разумеется термостат. Можно ведь в ней варить как понимаю?

Конечно.
Нет никакого "секретного, уникального пивоваренного оборудования". Всего-то надо иметь пару "кастрюль" побольше, чтобы сварить пиво. Когда "кастрюли" обвешены приспособлениями - это облегчит жизнь пивовара.
Но пиву это безразлично, есть обвесы у кастрюль, или нет. Пиву надо, чтобы был соблюдён и более-менее точно выполнен ряд не сложных действий.

С мешалкой.Sergey78, 24 Янв. 19, 13:27

Люди (продавцы) пробовали - мешалка в заторе встала, слабовата. Хотя конечно, смотря что за марка / конструкция. А что касается всего остального, почему бы нет.

Пиво-Виски,
Мешалка быстросъемная. Встанет сниму. Еще попутно ей остудить можно быстро. Поэтому и спросил.

Добавлено через 5мин.:

Только она 20 литровая.

Мешалка возможно справится на "горячих" паузах, то есть тогда и ставить.
Второе можно подобрать (сшить) мешок в размер, чтобы фильтровать не переливая.

Только она 20 литровая.Sergey78, 24 Янв. 19, 13:46

Проблема в том, что ширина больше высоты. Выкипать будет литров 5. Так что готового пива будет чуть больше чем 10 литров. Расход солода 2-3 кг.
Увеличить можно выход пива до 15 литров (солода 3-4 кг), используя ее как заторник, а варить соответственно в какой-нибудь высокой 25 л кастрюле.

Пиво-Виски,
Она почти одинаковая. В смысле ширина высота. Но если так ,то у нее есть крышка состоящяя из двух половинок. Можно уменьшить испарение.

Можно уменьшить испарениеSergey78, 24 Янв. 19, 14:28

Нельзя закрывать. Убежит, и вообще, рекомендуют кипятить достаточно интенсивно и не препятствовать испарению.
По объему упарки: [сообщение #12312396].
Во-первых, лучше выпадает остаточный белок, во-вторых, испаряются некоторые нежелательные вещества (сульфиды, если не ошибаюсь).

Пиво-Виски, вот какая дилемма у меня, совет нужен.
Если крышку не закрывать то у меня за 1,5 часа выпаривается литров 5 наверное (3вкт тэн), а этот пар куда-то девать нужно.
Если делать конденсатор пара то крышку нужно прикрывать, а это как ты пишешь вредно

Как жить дальше, а?

252525 у тебя как раз проблем нет, пар то отводится. Читал про твой проект... А если не отводить при закрытой крышке, то убежит по недосмотру (проверено)))

252525, кипятить с при открытой крышкой, не трагедия это, испарение чуть меньше. И вариант 2 разбавить сусло потом кипячёной водой

Пиво-Виски, так получается закрывать всё-таки можно, но оставить хорошую связь с атмосферой, так? Если этого будет мало (диаметра трубы) то крышку приоткрываем немного. Это если пена попрет так?

252525, так. Для абсолютного большинства пива 7-10% испарения достаточно.

Как жить дальше, а?252525, 24 Янв. 19, 15:03

Закрыть крышкой и закрыть крышкой с пароконденсатором - две большие разницы.
Когда закрываешь крышкой с пароконденсатором пар со всякими неприятностями утилизируется в конденсат в канализацию.
А при закрывании просто крышкой пар конденсируется на крышке и выпадает в виде конденсата обратно в сусло , выпаривания как такового не происходит.
Да , еще ТЭН можно не на всю катушку включать. Я на 50-60 процентах мощности кипячу , у меня 2,5кВт.

меня 2,5кВт.chst1000, 24 Янв. 19, 15:36

это мощность тэна или мощность при которой ты кипятишь?

это мощность тэна или мощность при которой ты кипятишь?252525, 24 Янв. 19, 15:44

Нет , полная. На кипячение как правило отправляется 30-32 литра , за 1,5 часа 2-2,5 литра конденсата, кастрюля утеплена.

но оставить хорошую связь с атмосферой, так?252525, 24 Янв. 19, 15:26

У меня же нет отвода. Это лучше с chst1000 обсуждать. У него похожая конструкция только с димротом. Кстати заценил "шторку" в горизонтальной трубе на твоей картинке.
По поводу пены. Когда у меня крышка приоткрыта на треть, пена ни разу не перла. Стоит закрыть, даже на небольшой мощности - получите. Тоже думаю про отвод. Хочу маломощную вытяжку с угольным фильтром. Т.е. принудительно отводить пар. Но, понимаю, что все одно понадобится предварительный "осушитель" пара типа такого, как там у вас обсуждается.