Хлебная закваска

Пока бражка бродит решил повозиться и сделать хлебную закваску, везде пишут, что хлеб с использованием закваски вместо дрожжей полезней.
Первая закваска наобум не получилась, затем понатырил с интернета инфы (для тех, кому интересно файл прикладываю), начитался, проанализировал и решил попробовать сделать закваску по своей схеме. Практически в рецептах всех заквасок, на этапе её разведения, приходится выбрасывать на ветер много, от чего я и решил избавиться. Закваска завелась с первого раза. Ну а теперь собственно описание её выведения.

Для выведения необходимы: 1л банка, пищевая пленка (всегда натягивается на горлышко банки и протыкается зубочисткой), мука ржаная, мука 1с.
Температура в помещении 26С, банка стояла в 15см от батареи (думаю градусов 30С в банке было). При более низких температурах наверное закваска будет готовиться дольше или вообще не получится.
Далее расписаны действия для получения 400г закваски по дням, через каждые 24 часа:
1 день: Налить в банку 50мл воды, насыпать 50г ржаной муки, перемешать, закрыть пленкой с дыркой и в тепло
2 день: Добавить в банку 70мл воды и 70г муки 1с -.-
3 день: Добавить в банку 80мл воды и 80г муки 1с -.-
4 день: Закваска слегка пенная и с кефирным запахом. Решил с этого этапа начать двоить, т.е. отбирать 200г закваски и добавлять в банку 100мл воды и 100г муки 1с. Решил и закваску проверить на выпечке хлеба (при пересчете стандартного рецепта получилось300г муки 1с + 1 ч.л. соли + 1 ст.л. масла + 200г закваски смешал с 200мл воды). Зарядил это дело в хлебопечку на программу теста для пицы, уже в начале замески понял, что тесто слишком жидкое, но не стал вмешиваться.
5 день: Утром тесто уже опало, т.е. 10 часов слишком много. Включил программу выпечки на 1 час 5 минут и вот что получилось

Вкус кислый, запах похож на перекисшее кефирное тесто для оладий.
Параллельно закваска за 10 часов успела "отгулять" и кончить по полной программе  ;D

Опять раздвоил закваску, поставил хлеб на ней, но воды уменьшил до 150мл и масло вливал на втором замесе программы теста для пицы. Через 15 минут после окончания программы замеса тесто обмял, уложил в ведерко и засунул в хлебопечку на растойку. Далее на фотографиях тесто только уложенное, через 1 час и через 2.5 часа.

Дальше нервы не выдержали из-за страха, что тесто опадет и включил программу выпекания на 1 час 5 минут. Вот что получилось.

Хлеб получился плотный (наверное воды нужно увеличить до 170мл) хотя многим нравится именно такая плотность, время растойки можно увеличить до 4 часов, небольшая кислинка присутствует в послевкусии скорее всего из-за перегуленной закваски.
Закваску после двоения подержал в тепле 1 час и потом поставил банку в холодильник на среднюю полку (температура на полке примерно 5С), через трое суток вытащу в тепло, дождусь пика поднятия и опять сделаю двоение, а так же спеку хлеб согласно коррекций.
Схемы хранения закваски после двоения, по информации из интернета, такие:
1) Сначала 1 час в тепле и затем в холодильник, но не более 3 суток
2) Сначала 3 часа в тепле и затем в холодильник, но не более 1 суток
6 день: Это всё  ;)

    А у нас все так просто , даже писать не о чем ... Просто оставляем часть теста , грамм 200-300 , и храним в холодильнике . Бывает что и месяц лежит ... Правда хлеб кислый ржаной .

Ржаная мука только в закваске? (Хлеб светлый).

А у нас все так просто , даже писать не о чем ...gogolzmej, 18 Февр. 12, 20:16

Это вы, а мы же легких путей не ищем 

Ржаная мука только в закваске? (Хлеб светлый).staut, 18 Февр. 12, 20:27

Ржаная только в закваске в начале, как стартер для начала молочнокислого брожения, а потом уже добавляется белая 1 сорт.
Пробовал сразу на белой - не завелась

Давным-давно в походе выпекал хлеб. Для ощущения полной автономности.
Тесто было на дрожжах. Так дрожжи не пожелали размножаться и опыт с двоением провалился. Ну, не везло с дрожжами, а почему?
Так и юзал сухие, собственного высушивания. Нынешних сухих тогда не было.

Один раз свежеподкормленная закваска простояла час при комнатной температуре, потом три дня в холодильнике при температуре 5С, затем 8 часов на подоконнике при 17С, вот это был аромат!!! Пахло так обалденно дрожжами , что хотелось сразу попробовать на них брагу поставить. Отложил до следующего раза, но больше такого аромата не получалось Нужно будет опять прогнать по временному и температурным диапазонам.

Ну а теперь кыш отсюдова с Sour Mash, создавайте кому интересно тему про бражку на хлебной закваске и там

и

Даю неделю на перенос и потом всё потру

ironman, Проникся гляжу заквасками Это хорошо.
А у меня первый раз сейчас белый не получился на закваске.... перестояла похоже закваска в холодильнике без кормёжки дней 5 после тепла, надо было её оживлять и раскармливать, а я её на хлеб пустил, тесто стало соплеобразным, подсыпал ещё муки, и почти не поднялось тесто.
Gagarin, 03 Марта 12, 01:32

 

Есть немного, тем более получилось с ней подружиться ))) Дрожжи уже давно не использовал (экономия однако )))
У меня тоже было один раз с разжижением, оставил закваску только на стенках банки, а муки и воды насыпал двойную норму, в общем оживил до нормального состояния. Заметил, что закваска любит только первые пару часов тепло, а далее любит дозревать в холодильнике при 5-10С.  Сейчас закваска 50/50, но она теперь не жидкая делается, а тягучая и липучая.
Работаю с ней по следующим схемам:
1. После подкормки держу 1 час (поднимается чуть меньше чем в 2 раза) и в холодильник на 1-2-3 дня (больше 3-х еще не держал), затем утром достаю из холодильника и на подоконник в прохладу до вечера на 8-9 часов
2. После подкормки держу 2 часа (поднимается чуть больше чем в 2 раза) и в холодильник на 1-2-3 дня (больше 3-х еще не держал), затем утром достаю из холодильника и на подоконник в прохладу до на 4 часа или в комнате на 2 часа.

Вторую схему обычно на выходных использую.
Далее беру 200г закваски для хлеба, а в банку с остатками закваски заливаю 100мл воды, тщательно перемешиваю, насыпаю 100г муки 1с и немного перемешиваю без фанатизма. Затем решаю какую из 2-х вышеописанных схем использовать.

Хлеб пеку простой (пока набиваю руку и нормализую закваску)
400г муки 1с
соль 1.5 ч.л.
выливаю из целлофанового пакета закваску 200г смешанную с 220мл воды (в пакете удобно смешивать и выкинуть не жалко + жена не ноет про замаранную посуду )))
раст.масло 1.5 ст.л.
полностью отрабатываю на панасе программу замеса теста для пицы (при любой схеме закваски)
затем стоит это всё дело в хлебопечке 2-2.5 часа (периодически поглядываю, если на верхушке начало обозначаться что-то похожее на разрыв (шрам)), то сразу включаю программу выпечки на 1 час 10 минут.

Ну и вот такой хлеб получается (на левой фотке как раз виден разрыв, который на тесте нужно ждать)

Хлеб без сахара у тебя получается?

Ну да, мне белый сладкий не нравится, а без сахара хоть с салом, хоть с супом очень хорош.
Закваска то выращивается без сахара, так что и хлеб без сахара очень хорошо поднимает.

Спасибо alekslug заметил мою ошибку в первом сообщении, я случайно из одного дня сделал два )))
Сообщение уже исправил.

Еще выкладываю опробованный несколько раз рецепт хлеба с пшеничными отрубями.
Хлеб получается такой ароматный, пахнет горячей пшеницей и вкусный.
Чтобы не приедался лучше печь такой 2 раза в месяц 
Куплены в диетическом отделе в целлофановом пакете 200г и называются "Отруби пшеничные с "Шиповником", но в общем можно использовать и обычные отруби.
В принципе рецепт как и вышеописанный обычного хлеба, только 20г муки заменяется на 20г отрубей.

380г муки 1с
20г пшеничных отрубей
соль 1.5 ч.л.
выливаю из целлофанового пакета закваску 200г смешанную с 220мл воды (в пакете удобно смешивать и выкинуть не жалко + жена не ноет про замаранную посуду )))
раст.масло 1.5 ст.л.
полностью отрабатываю на панасе программу замеса теста для пицы (при любой схеме закваски)
затем стоит это всё дело в хлебопечке 2-2.5 часа (периодически поглядываю, если на верхушке начало обозначаться что-то похожее на разрыв (шрам)), то сразу включаю программу выпечки на 1 час 10 минут.

Вчера испёк свой первый хлеб на закваске! Вернее, второй, первый был год назад и не получился. На этот раз всё прошло удачно. Хлеб поднялся, корочка получилась плотной и хрустящей, мякиш упругим. Вкус как в детстве, в деревне. Только вот покислее бы хотелось. Короче, я теперь не смогу есть магазинный хлеб. Слава закваске!

Отец-героин, по моей схеме делал или по другой? Какие-нибудь грабли были?
Что-бы покислее был подержи взятую для хлеба часть закваски на пару-тройку часов в тепле до использования. Только аккуратно нужно, а то у меня один раз получился слишком кислый привкус, не очень понравилось.

получился слишком кислый привкус, не очень понравилось.ironman, 16 Марта 12, 12:26

+1, как говорится.
Мои на закваске: молочный с изюмом и заварной. Еще были рулеты с капустой и с яблоками, но до фотосессии не дожили.
Везде один минус: кислый вкус! Если в ржаном это приемлемо, хоть ржаная мука сама по себе кислит, то в десертных булках - полная лажа. Ну и еще долго выстаивать надо.
Вывод: пока зима, поиграться можно, с приходом весны не до того.

Отец-героин, по моей схеме делал или по другой? Какие-нибудь грабли были?ironman, 16 Марта 12, 13:26

делал не совсем так, как ты. Закваска была новая, стояла в тепле, кислая была. И тесто кислое было, потом я его посолил, и всё - кислотность пропала.  Сегодня попробую без соли.
Грабли такие. Делал по рецепту одной тётечки с хлебопечкатру, она даёт пропорции на закваску мук-вода один к одному, а на основной замес вообще на 450 гр муки 200 гр воды. При таком раскладе у меня тесто получилось ну очень крутое, пришлось добавлять воду. ну да ладно, опыт получен, в след раз буду ориентироваться не на рецепт, а на консистенцию теста.
Делал не в хлебопечке, хотя она у меня есть, а в духовке. Тесто месил комбайном.
Принцип простой: закваска - опара - тесто - расстойка - выпекание. Если интересно, распишу подробно.

Да не, подробности мне известны. А тесто крутое нужно для ручного замеса, возможно тебе не подошли пропорции из-за разной муки или её влажности.

Что-то ржаной-заварной на закваске разрывает на куски )))
Пробовал и пожиже тесто и крутое, хлеб отличный, но все-равно разрывает, что за хрень такая

попробуй надрезать хлеб перед расстойкой

Читал давно про надрезы лезвием, но не думал, что без надрезов может булку чуть ли не пополам разорвать  

Надо будет попробовать.

где-то читал, что крышу рвёт, если хлеб недостаточно поднялся перед выпечкой. То есть, он ещё поднимается, а его уже в печь. Попробуй поиграть со временем расстойки.

Время уже на максимуме, на крыше начинают проявляться рубцы и если еще немного постоит, то крыша начинает проваливаться. Белый хлеб при таких же условиях выпекается без проблем.

У меня тоже так, трескается ржаной часто. Не парюсь по этому поводу, сам хлеб хороший.