МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА
Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА

Хлебная закваска

Форум самогонщиков Домашняя кухня
1 2 3 4 5 ... 7 2
Maistra Научный сотрудник Литва 2.9K 2.6K
Отв.20  25 Марта 12, 03:02
Читал давно про надрезы лезвием, но не думал, что без надрезов может булку чуть ли не пополам разорвать 
Надо будет попробовать.ironman, 21 Марта 12, 10:19
Я зубочисткой дыбаю дырок так 20-30, но булка по больше иэ 2,5-3 кг. муки.
Павел T Доктор наук Королев 1.1K 414
Отв.21  25 Марта 12, 09:14
Вчера испёк свой первый хлеб на закваске! Вернее, второй, первый был год назад и не получился. На этот раз всё прошло удачно. Хлеб поднялся, корочка получилась плотной и хрустящей, мякиш упругим. Вкус как в детстве, в деревне. Только вот покислее бы хотелось. Короче, я теперь не смогу есть магазинный хлеб. Слава закваске!
Отец-героин, 16 Марта 12, 09:34
Я добавляю в место воды сыворотку от творога или сыра, будет намного ароматнее и кислее (молоко не дает такого эффекта)
brodiaga60 Магистр Одинцовский р-н 384 164
Отв.22  28 Июня 12, 09:24
Вот и у меня что-то вышло наконец. Дважды закваска не удавалась - покрывалась плесенью. Затем ржаной хлеб не хотел отлипать от формы, от протвиня, от бумаги для выпечки... После двухнедельных граблей получен приемлимый результат. В принципе устраивает. Думаю эксперименты с временем расстаивания и режимом выпечки доведут изделие до ума. Хочется хлеб полегче и более пропеченный.
заварной.jpg
заварной.jpg Хлебная закваска. Домашняя кухня.
ironman Академик Синегорье 5.2K 2.7K
Отв.23  28 Июня 12, 09:36, через 12 мин
brodiaga60, так вроде нормальный у тебя получился ржаной, а полегче он не будет, ржаной всегда тяжелый. На вид вроде у тебя пропеченный, нужно часа через 3-4 разрезать, после полнейшего остывания, тогда он уже не будет выглядеть сырым.
Тот Самый Научный сотрудник Москва 1.5K 907
Отв.24  28 Июня 12, 09:43, через 8 мин
Дважды закваска не удавалась - покрывалась плесеньюbrodiaga60, 28 Июня 12, 09:24
где-то нашёл рекомендацию, что закваска должна храниться при комнатной температуре. Так и делал, пока не оставил её на несколько дней. Тут же покрылась плесенью. Стал держать в холодильнике, нормально хранится. Даже если не обновлять несколько дней, ничего с ней не происходит. Кстати, закваска, хранящаяся при комнатной температуре, имеет отчётливый запах клея Момент.
Maistra Научный сотрудник Литва 2.9K 2.6K
Отв.25  28 Июня 12, 11:52
Отец-героин, Всегда держу в холодильнике, подкармливаю и оставляю на следущую выпечку раз в неделю. Оставляю часть закваски а не тесто, и всё это хозяйство уже три года. Хлеб запекаю в эл.духовке на не глубокой протвени. Если хочется по легче хлеб надо закваску разбродить часа 3-4 отдельно.
dsc00359.5.jpg
Dsc00359. Хлебная закваска. Домашняя кухня.

dsc00360.jpg
Dsc00360. Хлебная закваска. Домашняя кухня.

dsc00361.jpg
Dsc00361. Хлебная закваска. Домашняя кухня.

dsc00362.jpg
Dsc00362. Хлебная закваска. Домашняя кухня.
ironman Академик Синегорье 5.2K 2.7K
Отв.26  28 Июня 12, 12:16, через 25 мин
Maistra, последний похож на "дуба кора" )))
Maistra Научный сотрудник Литва 2.9K 2.6K
Отв.27  28 Июня 12, 12:21, через 6 мин
ironman, Иногда так получается, а что чёрный так я специально сахарком перчу, корка не сгоревшая а просто такой сорт хлеба. Я добавляю ржанной солод, хлеб у нас чёрный из давна делается. ;-)
ironman Академик Синегорье 5.2K 2.7K
Отв.28  28 Июня 12, 12:28, через 7 мин
Maistra, я имел ввиду рисунок как кора, а не корку горелую ))) 
Maistra Научный сотрудник Литва 2.9K 2.6K
Отв.29  28 Июня 12, 12:30, через 2 мин
ironman, Так я и объясняю, что сорт такой! Веселый Трескается от не достаточного вымеса, наверное..
Gagarin Научный сотрудник Денис 1.9K 1K
Отв.30  28 Июня 12, 13:24, через 55 мин
Нашёл на хлебопечке, возможные причины разрывов корки.

(Из книги Ауэрмана Л.Я. «технология хлебопекарного производства)
В процессе формования кусков теста из них почти полностью вытесняется углекислый газ (диоксид углерода). Если сформованный кусок теста сразу же посадить в печь, то хлеб выйдет с плотным, очень плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами на корке. Для получения  хлеба с хорошо разрыхленным мякишем сформованные куски  теста подвергаются расстоике.
Для кусков пшеничного теста, уже прошедших предварительную расстойку, это будет вторая, окончательная, расстойка. Для тестовых заготовок из ржаного теста это  будет первая и одновременно окончательная расстойка.
Во время окончательной расстоики в куске теста происходит брожение. Выделившийся при этом диоксид углерода разрыхляет тесто, увеличивая его объем. При расстоике кусков теста для подовых изделий на досках или листах одновременно с увеличением объема кусков изменяется их форма: они в большей или меньшей мере расплываются.
В отличие от предварительной расстойки окончательная расстойка должна проводиться в атмосфере воздуха определенной температуры (в пределах 35-40 °С) и относительной влажности (в пределах 75-85%). Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в расстаивающихся кусках теста. Достаточно высокая относительная влажность необходима для предотвращения образования на поверхности кусков теста высохшей пленки – корочки.
Высохшая пленка (корочка) в процессе расстойки или выпечки обычно разрывается вследствие увеличения объема теста, что приводит к образованию на поверхности  хлеба разрывов и трещин.
Dr.Swine Научный сотрудник Київ 2.3K 793
Отв.31  28 Июня 12, 14:00, через 37 мин
Совершенно верно. Корка уже схватилась, а внутри у дрожжей предсмертный рывок.
Лично я не считаю разрыв дефектом.
Если разрыв не по душе, можно попробовать чуть-чуть увеличить влажность теста. Оно будет более пластичным.
ironman Академик Синегорье 5.2K 2.7K
Отв.32  28 Июня 12, 14:02, через 3 мин
Я пробовал периодически теплой водой из распылителя для цветов сбрызгивать, трещин меньше становилось, а в духовке рекомендуют чашку с горячей водой ставить.
brodiaga60 Магистр Одинцовский р-н 384 164
Отв.33  28 Июня 12, 18:23
Нашёл на хлебопечке, возможные причины разрывов корки.
В отличие от предварительной расстойки окончательная расстойка должна проводиться в атмосфере воздуха определенной температуры (в пределах 35-40 °С) и относительной влажности (в пределах 75-85%).

(Из книги Ауэрмана Л.Я. «технология хлебопекарного производства)
Gagarin, 28 Июня 12, 13:24
Смотрел намеднись ролик про немецких хлебопеков чисто ржаного хлеба. Обратил внимание, что расстойка идет на печи, но не придал особого значения. Теперь приму на вооружение.
Maistra Научный сотрудник Литва 2.9K 2.6K
Отв.34  28 Июня 12, 19:01, через 39 мин
brodiaga60, Расстойка у меня тоже идет, в духовке при 50 градусах, см 1-2 фотографии, но это нивсегда помогает. Практически мелкие трески не образуется в протвени с высокими бортиками, но хлеб всуснее получается с низкими, меньше влажный. Дырочки зубочисткой делаю в обеих случаях. Ещё увлажняю салфеткой корку после 1 часа выпекания и сразу после, также накрываю влажной и отжатой тканью, пока остынет она высыхает.
brodiaga60 Магистр Одинцовский р-н 384 164
Отв.35  28 Июня 12, 23:05
brodiaga60, Расстойка у меня тоже идет, в духовке при 50 градусах, см 1-2 фотографии, но это нивсегда помогает. Практически мелкие трески не образуется в протвени с высокими бортиками, но хлеб всуснее получается с низкими, меньше влажный. Дырочки зубочисткой делаю в обеих случаях. Ещё увлажняю салфеткой корку после 1 часа выпекания и сразу после, также накрываю влажной и отжатой тканью, пока остынет она высыхает.
Maistra, 28 Июня 12, 19:01
На самом деле, трещины меня не сильно волнуют (может потому, что у меня их не было). По мне они даже харизму какую-то придают. А вот тяжесть и влажность хлеба хотелось бы снизить. В выходные обязательно замутю с расстойкой в тепле.
brodiaga60 Магистр Одинцовский р-н 384 164
Отв.36  30 Июня 12, 19:59
Замутил ведь. 100% ржаной. Поперло "как на дрожжах". 35 мин. Допекается уже.
Пол-часа спустя. допекся. Из формы отделился легко. Разрежу - выложу.
Еще пол-часа спустя. Хлеб получился легкий. Из последних фишек применил: ввод растительного масла после ферментации перед расстоем и расстой в тепле.
Считаю, что добился чего хотел.
Ржаной 100.jpg
Ржаной 100.jpg Хлебная закваска. Домашняя кухня.
Maistra Научный сотрудник Литва 2.9K 2.6K
Отв.37  01 Июля 12, 09:08
brodiaga60, Ещё могу посоветовать добавить ржанной ферментированный солод добавить для вкусовых качеств. На 1 кг муки где то половина столовой ложки для начала, только его обязательно надо ошпарить водой 95*. Попробуй, может понравится. http://www.peku-sam.ru/solod-rzhanoj-rus.html
brodiaga60 Магистр Одинцовский р-н 384 164
Отв.38  02 Июля 12, 00:03
brodiaga60, Ещё могу посоветовать добавить ржанной ферментированный солод добавить для вкусовых качеств. На 1 кг муки где то половина столовой ложки для начала, только его обязательно надо ошпарить водой 95*. Попробуй, может понравится. http://www.peku-sam.ru/solod-rzhanoj-rus.html
Maistra, 01 Июля 12, 09:08
Сделаю в самое ближайшее время. Вот-вот привезут (в нашем сельпо нету). Пробовал экстракт кваса. Пишут на основе солода.
Но видно переборщил, делал по рецепту. Народу (семье) нравится, а мне хочется чтобы вкус хлеба не конкурировал с тем, что на нем лежит. С квасом больше не экспериментировал (солод дадут).
Maistra Научный сотрудник Литва 2.9K 2.6K
Отв.39  02 Июля 12, 01:19
В квасе чаще всего ячменный и хмель. Если достать чисто ячменный тёмный солод тоже можно добавлять, но для настоящего представления надо ржаной тёмный. И не серый какой нибудь а шоколадного цвета.  Строит глазки  Подмигивающий