Хлебная закваска

Читал давно про надрезы лезвием, но не думал, что без надрезов может булку чуть ли не пополам разорвать 
Надо будет попробовать.ironman, 21 Марта 12, 10:19

Я зубочисткой дыбаю дырок так 20-30, но булка по больше иэ 2,5-3 кг. муки.

Вчера испёк свой первый хлеб на закваске! Вернее, второй, первый был год назад и не получился. На этот раз всё прошло удачно. Хлеб поднялся, корочка получилась плотной и хрустящей, мякиш упругим. Вкус как в детстве, в деревне. Только вот покислее бы хотелось. Короче, я теперь не смогу есть магазинный хлеб. Слава закваске!
Отец-героин, 16 Марта 12, 09:34

Я добавляю в место воды сыворотку от творога или сыра, будет намного ароматнее и кислее (молоко не дает такого эффекта)

Вот и у меня что-то вышло наконец. Дважды закваска не удавалась - покрывалась плесенью. Затем ржаной хлеб не хотел отлипать от формы, от протвиня, от бумаги для выпечки... После двухнедельных граблей получен приемлимый результат. В принципе устраивает. Думаю эксперименты с временем расстаивания и режимом выпечки доведут изделие до ума. Хочется хлеб полегче и более пропеченный.

brodiaga60, так вроде нормальный у тебя получился ржаной, а полегче он не будет, ржаной всегда тяжелый. На вид вроде у тебя пропеченный, нужно часа через 3-4 разрезать, после полнейшего остывания, тогда он уже не будет выглядеть сырым.

Дважды закваска не удавалась - покрывалась плесеньюbrodiaga60, 28 Июня 12, 09:24

где-то нашёл рекомендацию, что закваска должна храниться при комнатной температуре. Так и делал, пока не оставил её на несколько дней. Тут же покрылась плесенью. Стал держать в холодильнике, нормально хранится. Даже если не обновлять несколько дней, ничего с ней не происходит. Кстати, закваска, хранящаяся при комнатной температуре, имеет отчётливый запах клея Момент.

Отец-героин, Всегда держу в холодильнике, подкармливаю и оставляю на следущую выпечку раз в неделю. Оставляю часть закваски а не тесто, и всё это хозяйство уже три года. Хлеб запекаю в эл.духовке на не глубокой протвени. Если хочется по легче хлеб надо закваску разбродить часа 3-4 отдельно.

Maistra, последний похож на "дуба кора" )))

ironman, Иногда так получается, а что чёрный так я специально сахарком перчу, корка не сгоревшая а просто такой сорт хлеба. Я добавляю ржанной солод, хлеб у нас чёрный из давна делается. ;-)

Maistra, я имел ввиду рисунок как кора, а не корку горелую ))) 

ironman, Так я и объясняю, что сорт такой! Трескается от не достаточного вымеса, наверное..

Нашёл на хлебопечке, возможные причины разрывов корки.

(Из книги Ауэрмана Л.Я. «технология хлебопекарного производства)

В процессе формования кусков теста из них почти полностью вытесняется углекислый газ (диоксид углерода). Если сформованный кусок теста сразу же посадить в печь, то хлеб выйдет с плотным, очень плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами на корке. Для получения  хлеба с хорошо разрыхленным мякишем сформованные куски  теста подвергаются расстоике.
Для кусков пшеничного теста, уже прошедших предварительную расстойку, это будет вторая, окончательная, расстойка. Для тестовых заготовок из ржаного теста это  будет первая и одновременно окончательная расстойка.
Во время окончательной расстоики в куске теста происходит брожение. Выделившийся при этом диоксид углерода разрыхляет тесто, увеличивая его объем. При расстоике кусков теста для подовых изделий на досках или листах одновременно с увеличением объема кусков изменяется их форма: они в большей или меньшей мере расплываются.
В отличие от предварительной расстойки окончательная расстойка должна проводиться в атмосфере воздуха определенной температуры (в пределах 35-40 °С) и относительной влажности (в пределах 75-85%). Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в расстаивающихся кусках теста. Достаточно высокая относительная влажность необходима для предотвращения образования на поверхности кусков теста высохшей пленки – корочки.
Высохшая пленка (корочка) в процессе расстойки или выпечки обычно разрывается вследствие увеличения объема теста, что приводит к образованию на поверхности  хлеба разрывов и трещин.

Совершенно верно. Корка уже схватилась, а внутри у дрожжей предсмертный рывок.
Лично я не считаю разрыв дефектом.
Если разрыв не по душе, можно попробовать чуть-чуть увеличить влажность теста. Оно будет более пластичным.

Я пробовал периодически теплой водой из распылителя для цветов сбрызгивать, трещин меньше становилось, а в духовке рекомендуют чашку с горячей водой ставить.

Нашёл на хлебопечке, возможные причины разрывов корки.
В отличие от предварительной расстойки окончательная расстойка должна проводиться в атмосфере воздуха определенной температуры (в пределах 35-40 °С) и относительной влажности (в пределах 75-85%).

(Из книги Ауэрмана Л.Я. «технология хлебопекарного производства)
Gagarin, 28 Июня 12, 13:24

Смотрел намеднись ролик про немецких хлебопеков чисто ржаного хлеба. Обратил внимание, что расстойка идет на печи, но не придал особого значения. Теперь приму на вооружение.

brodiaga60, Расстойка у меня тоже идет, в духовке при 50 градусах, см 1-2 фотографии, но это нивсегда помогает. Практически мелкие трески не образуется в протвени с высокими бортиками, но хлеб всуснее получается с низкими, меньше влажный. Дырочки зубочисткой делаю в обеих случаях. Ещё увлажняю салфеткой корку после 1 часа выпекания и сразу после, также накрываю влажной и отжатой тканью, пока остынет она высыхает.

brodiaga60, Расстойка у меня тоже идет, в духовке при 50 градусах, см 1-2 фотографии, но это нивсегда помогает. Практически мелкие трески не образуется в протвени с высокими бортиками, но хлеб всуснее получается с низкими, меньше влажный. Дырочки зубочисткой делаю в обеих случаях. Ещё увлажняю салфеткой корку после 1 часа выпекания и сразу после, также накрываю влажной и отжатой тканью, пока остынет она высыхает.
Maistra, 28 Июня 12, 19:01

На самом деле, трещины меня не сильно волнуют (может потому, что у меня их не было). По мне они даже харизму какую-то придают. А вот тяжесть и влажность хлеба хотелось бы снизить. В выходные обязательно замутю с расстойкой в тепле.

Замутил ведь. 100% ржаной. Поперло "как на дрожжах". 35 мин. Допекается уже.
Пол-часа спустя. допекся. Из формы отделился легко. Разрежу - выложу.
Еще пол-часа спустя. Хлеб получился легкий. Из последних фишек применил: ввод растительного масла после ферментации перед расстоем и расстой в тепле.
Считаю, что добился чего хотел.

brodiaga60, Ещё могу посоветовать добавить ржанной ферментированный солод добавить для вкусовых качеств. На 1 кг муки где то половина столовой ложки для начала, только его обязательно надо ошпарить водой 95*. Попробуй, может понравится. http://www.peku-sam.ru/solod-rzhanoj-rus.html

brodiaga60, Ещё могу посоветовать добавить ржанной ферментированный солод добавить для вкусовых качеств. На 1 кг муки где то половина столовой ложки для начала, только его обязательно надо ошпарить водой 95*. Попробуй, может понравится. http://www.peku-sam.ru/solod-rzhanoj-rus.html
Maistra, 01 Июля 12, 09:08

Сделаю в самое ближайшее время. Вот-вот привезут (в нашем сельпо нету). Пробовал экстракт кваса. Пишут на основе солода.
Но видно переборщил, делал по рецепту. Народу (семье) нравится, а мне хочется чтобы вкус хлеба не конкурировал с тем, что на нем лежит. С квасом больше не экспериментировал (солод дадут).

В квасе чаще всего ячменный и хмель. Если достать чисто ячменный тёмный солод тоже можно добавлять, но для настоящего представления надо ржаной тёмный. И не серый какой нибудь а шоколадного цвета.