Хлебная закваска

Через некоторое время (примерно 5 генераций) хлеб будет ещё вкусней получаться.ironman, 27 Февр. 14, 21:17

Спасибо, учту и обязательно попробую

Хлебопекарный камень в деле.
Первый блин. 

sportdoc,
Срочно рецепт!

Уже давно не вывешиваю на весах, все "на глазок".  

Примерно: стакан воды смешиваю с 5-ю ложками закваски,
добавляю 0,5 стакана ржаной муки, перемешиваю.
Накрываю, оставляю на ночь.
За ночь опара закисает.
Утром добавляю грамм 700 - 800 ржаной муки,
0,5 ст.л. соли, специи по желанию (тмин, кориандр, анис и пр.).
Разбавляю водой до нужной густоты, вымешиваю, выкладываю
в расстоечную корзинку, накрываю, даю подняться.
Смачиваю верх заготовки водой, выпекаю.

sportdoc,
еще вопросы:
-при какой температуре выпекаешь?
-сколько примерно по времени?
-с паром выпекаешь или без?

sportdoc,
Срочно рецепт!
Sly54, 01 Марта 14, 21:58

Я думаю если бы поставить противень  на 4 шамотных кирпича то эффект был бы еще лучше!

Приобрел в Финляндии хлебопекарный камень.
Распаковываю, доволен!

sportdoc, 28 Февр. 14, 22:49

Тоже искал себе камень, но увидав цены передумал и вспомнил, что я с этими "камнями" в силу спицифики работы(см. ник) встречаюсь очень часто:)
Так вот, купил малую (одноконфорную) глухую чугунную плиту(450р) почистил, шлифанул, покрыл 10-ю слоями тунгового масла(~5 часов с духовкой) и получился отличный "хлебопекарный камень" с антипригарным(!!!) покрытием.
Мож кому такой "рецепт" камня пригодится.

Не пинайте за оффтоп:)

pe4nik,Если не возражаешь, я тебе, в силу специфики, завтра пару вопросов в личку напишу? По поводу ремонта печи. С фотками. Извиняюсь за офф.

еще вопросы:
-при какой температуре выпекаешь?
-сколько примерно по времени?
-с паром выпекаешь или без?Sly54, 02 Марта 14, 07:03

Не все просто, разные варианты возможны,
в зависимости от муки, печи, массы хлебной заготовки.
По классике, 300-250⁰С минут 5 для формирования корки,
затем, чтобы пропечь мякиш, нужна более низкая t⁰.
Изначально выпекаю с паром.
Пробовал испечь рыбник с сигом, тоже славно получилось.

Тоже искал себе камень, но увидав цены передумалpe4nik, 02 Марта 14, 21:44

Это "наши" цены кусаются.

В Финляндии брал за 37€

Зачем варить закваску?     
Начало вроде бы понятно -- получаем дрожжи (из солода)
Потом вопросы идут --
После мясорубки вроде бы крупный помол получается для закваски.
Зачем варить целый час?  (типа стерилизации ненужной микрофлоры?)
Ну и потом получается можно хранить в сушеном виде?
Как тут  на 1мин 50сек  -- 

На ржаной и пшеничный хлеб закваски нужны разные.

Это "наши" цены кусаются.
В Финляндии брал за 37€sportdoc, 04 Марта 14, 23:05

Сегодня повезло - был завоз камня пекарского http://экотовары.рф/...00h300h200-4451  Оказалось -- Беларусь поставляет.  Упакована -- прекрасно. На уровне!!
Там же и закваски готовые есть.
По рецепту закваски выше --  пришлось закваску разделять от оболочки зерновой - да и не упомянул он, как через мясорубку пропускал.. сегодня муку добавил - завтра "будем посмотреть"...

Нарыл в инете видео, понравилось как всё разжевал товарищ, Выложу тут чтоб долго не искать.
Бездрожжевая закваска для хлеба. 

Пробовал часть ржаной муки рассолаживать.
Нормальный хлеб получается.

У меня закваска после суток пахнет как-то странно. Везде пишут, что кислый запах появляется день на третий-четвертый, неужели испортил?..

короче, ей кранты, да?)

Пробовал часть ржаной муки рассолаживать.sportdoc, 16 Февр. 15, 16:48

Это как? Если осахаривать, тогда понятно, сам почти всегда ржаной осахариваю.

leonidych38, По человечески можешь описать как твоя закваска пахнет? Пузыри в слою закваски есть?

Пузыри в слою закваски естьMaistra, 28 Янв. 16, 15:10

пузыри есть.
походу, я зря переживаю - позвонил товарищу, он сказал, что все ништяк, у него также было)) что ж, подождем))

leonidych38, Ты это, каждые сутки половинь закваску, половину выкидывай и добавляй свежую воду и муку. Так правильнее будет.