Хлебная закваска

Я влезу с закваской для окрошки, делаю на Кодзи и солоде)
Чайная ложка солода + на кончике ножа Кодзи, сутки даю начать запуститься, потом все это в 3-литровую банку, добавляю ржаной хлеб и теплую воду.
Итого через 10 дней настоящий хлебный квас с небольшим градусом)
В окрошку само то

На закваске левито мадре(самодельной конечно же).

Коллеги!
Начитался и захотел самодельного хлеба на закваске!

Заказал закваску на Озоне, разбудил, откормил - с этим нормально всё.

Попробовал сделать чиабатту - на вкус вкусно, но жевать невозможно - очень резиново и жестко.

Решил пока перейти на багет.
Рецепт:
Опара: закваска 50гр +75гр. муки + 75гр. воды.
Тесто: опара + мука-300гр. + вода-140гр. +соль-7гр. +солод-3,5гр.
Опара должна стоять 10-12 часов, потом замешивание, расстойка 3 часа с 3мя сворачиваниями, формирование багетов (2шт), расстойка 2 часа, запекание 240 градусов с паром - 10 минут, 220 градусов без пара - 15 минут.

1 попытка: сделал по рецепту - соли недостаточно, корка жесткая, тесто резиновое, но лучше чем у чиабатты.
2 попытка: соли 9 грамм, вместо солода сахар 3,5 грамм, перед постановкой в плиту багеты сбрызнул водой - соли почти хватает, корка жесткая, тесто слегка резиновое.
3 попытка: соли 10 грамм, сахар 3,5 грамм, воды 160 грамм, + в тесто 15 грамм оливкового масла , перед постановкой в плиту багеты сбрызнул водой, выпекал 220 градусов с паром - 10 минут, 200 градусов без пара до красивой корки - соли хватает, корка мягкая, тесто почти приемлимое, но всё равно тяжеловатое и слегка резиноватое.

Опару стараюсь замешать на максимуме активности закваски.

После 3й попытки хлеб получился как поролон практически - после сжимания распрямляется моментально и практически без деформации. Чтобы деформировать кусочек, нужно сжать его очень сильно, практически приклеить корку к корке.
Но хочется, чтобы он был еще мягче и воздушней.

Собственно вопрос: что можно изменить в конкретном рецепте, чтобы получить очень мягкий воздушный белый хлеб?
То, что получается, пока прямо изрядно тяжелее, чем заводские багеты - совсем не воздушный, скажем так.

Собственно вопрос: что можно изменить в конкретном рецепте, чтобы получить очень мягкий воздушный белый хлеб?Vittomin, 26 Янв. 26, 08:04

Добавить разрыхлитель.

Собственно вопрос: что можно изменить в конкретном рецепте, чтобы получить очень мягкий воздушный белый хлеб?Vittomin, 26 Янв. 26, 08:04

Попробуй замешивать тесто в тестомесе минут 20 на второй скорости и возьми муку с меньшим количеством клейковины.

Собственно вопрос: что можно изменить в конкретном рецепте, чтобы получить очень мягкий воздушный белый хлеб?Vittomin, 26 Янв. 26, 08:04

Муку подбирай, у одного и того же производителя по качеству мука разная, чего привезли на мельницу, того и намололи.
Я беру пачку, делаю с неё хлеб, если всё удачно, беру ещё несколько упаковок с этой же партии.

Попробовал сделать чиабатту - на вкус вкусно, но жевать невозможно - очень резиново и жестко.

чиабатта на закваске с начинкой, жестковато, но вкусно:

с меньшим количеством клейковиныyurynt, 29 Янв. 26, 16:54

Всё что пробовал - на муке высшего сорта.
Зря, получается?

Надо попробовать 1 сорт?

Всё что пробовал - на муке высшего сорта.
Зря, получается?

Надо попробовать 1 сорт?Vittomin, 02 Февр. 26, 09:51

Содержание клейковины от сорта не зависит.

- нормальное содержание клейковины.

- высокое содержание клейковины.

Оба вида муки высшего сорта.
Я пеку на той и на другой, хлеб на розовой упаковке.
Поначалу заморачивался на всяких манитобах и т.д.

Мука очень высокой силы нужна тем, что печет хлеб с высоким содержанием влаги.
Я ржаной (соотношение ржаной муки к пшеничной 3:4) пеку в формах, у него влажность порядка 90-100%
А белый пеку когда как, то в формах, то просто на противне, у него влажность 60%.

Добавлено через 11мин.:

чиабатта на закваске с начинкой, жестковато, но вкусно:Sergnikow, 29 Янв. 26, 17:35

У меня мягкая получилась на обычных дрожжах и обычной муке, хотел пожестче. ))
Надо брать посильнее муку.
Две, правда, немного передержал, но все все равно вкусно.