Хлебная закваска

Ты это, каждые сутки половинь закваску, половину выкидывай и добавляй свежую воду и муку. Так правильнее будет.Maistra, 28 Янв. 16, 16:11

Верно!
Как-то так.

leonidych38, пока рано,  пусть бродит, наоборот сначала пахнет противно, а когда созреет запах становится приятным, а уж если протухнет, то новую поставишь, бывает мука с примесями все портит

то новую поставишь, бывает мука с примесями все портитKsyusha, 29 Янв. 16, 06:10

Часто, для закваски, мелю пшеницу на мельнице, чтобы мука была грубого помола.
Для ржаной закваски покупаю финскую ржаную муку грубого помола, или смалываю рожь.

То же перешел на свою закваску.. единственный минус долгая растойка хлеба иногда до 3-х часов.. Но я приловчился.. ставлю в духовку глубокую сковородку чугунную с кипятком и растаиваю в духовке.. но все неудобства это мелочи по сравнению с готовым продуктом..

единственный минус долгая растойка хлеба иногда до 3-х часов.Павел T, 29 Янв. 16, 14:32

Это не минус, технология, однако! 

Расстойка для пшеничного хлеба у меня 4 - 4.5 часов.
Пшеничный хлеб. Хмелевая закваска. Первая выпечка.

sportdoc, У меня самы вкусный хлеб получается через сутки приготовления. Опара- Ошпаривание части теста и осахаривание, потом опару в ошпареную часть теста и замешиваю для растойки только на следующий день, растойка 2-3 часа. Когда как, так же можно сократить весь процесс приготовления хлеба до 12 часов, но вкус получается хуже. Стоит такой хлеб до месяца, больше не пробовал. Вкус набирает через неделю.

Это не минус, технология, однако!sportdoc, 29 Янв. 16, 15:07

Да.. наверное я недорастаиваю хлеб.. у меня всегда "подрывает"  верхнюю корочку...

У меня самы вкусный хлеб получается через сутки приготовления.Maistra, 29 Янв. 16, 16:38

Ты о котором хлебе (пшеничный, ржаной)?
Опару ставлю на ночь.
Выпекал хлеб и с частью рассоложенной муки.
Вкусный хлеб!
Главное, не спешить, дать хлебу выбродить и созреть.
Почему спросил, ибо исторически, на Руси, ржаной хлеб,
от замешивания, до выпечки, по времени, готовили около 3-х суток.

PS: Привозил lietuviška naminė duona из Panevėžys.
Понравился.

sportdoc, Ржаной конечно.

 Хорошее дело свой хлеб. Да со своей колбасой. Да под своё пиво или водку.
Хлеб - крайнее моё увлечение. Пеку на ржаной закваске по рецептам Джеффри ХАМЕЛЬМАНА.

Выпек ржаной хлеб на сыворотке.
Вкусно получилось.

Выпек ржаной хлеб на сыворотке.
Вкусно получилось.sportdoc, 01 Февр. 16, 23:10

Совершенно другой вкус... Но нам нравится и на сыворотке и на воде...

sportdoc, Падовый, вот это да! Как то не прижился у меня форменый, даже который из пшеницы.

и вновь не получилась... ту, пшенично-ржаную, которая воняла кислятиной и не поднималась, выкинул, замесил только ржаную. на третий день вроде пошли пузырьки, все ок, но на четвертый запахла типа ацетоном... что за фигня((

но на четвертый запахла типа ацетоном...leonidych38, 04 Февр. 16, 12:13

Бог троицу любит.

leonidych38, запах ацетона должен быть при таком сроке хранения, ничего страшного, главное, чтобы тухлым не пахло. Я обновляю закваску раз в неделю, именно запах ацетона говорит о том, что закваска не скисла.

Начитавшись "ужасных сведений" о влиянии дрожжей на человеческий организм, нашел в сети рецепт приготовления закваски из ржаной муки. Сделал. Ничего сложного. 5 суток добавлять 3 ст.л муки и водичку. В сети рецептов множество. И начал печь хлеб в духовке. Разных форм прикупил.

Закваску храню в холодильнике. Перед выпечкой достаю и ставлю в очень теплое место (в 1 л банке около 100 мл). Как только появится много пузырьков, добавляю 6 ст. л ржаной муки и теплую водичку до консистенции жидкой сметаны. И опять в теплое место. Часа через 2-3 закваска начнет увеличиваться в размерах под самую крышку бынки (пробил дырки в крышке). После этого начинаем готовить тесто. Закваски в банке оставляем около 100 мл и обратно ее в холодильник. Остальную в тесто.

В конце-концов пришел к следующему рецепту: для большой булки (мне кажется она самая оптимальный размер - верхнее фото) потребуется 4 стакана обыкновенной пшеничной муки, 2 стакана цельнозерновой пшеничной муки, 2 столовых ложки пшеничных отрубей, 1 ч.л соли, 2 ч.л тмина и закваска. Тесто должно быть довольно мягкое - потому, что еще должно стоять на расстойке и увеличиться в размерах раза в два. Поэтому добавляйте воду при необходимости при замесе теста. В противном случае, хлеб получится плотным. Не забываем руки смочить немного растительным маслом - а то тесто начнет прилипать к рукам. Как только тесто получится нужной консистенции, - на стол насыпаем муку и пшеничные отруби, аккуратно обваливаем будущий хлеб и укладываем в форму.

Перед укладкой теста в форму, смазываем ее растительным маслом. На дно можно еще подсыпать отрубей. Вкуснее корочка будет. Форму сверху закрываем фольой и опять в теплое место часа на 3-4. Разогреваем духовку на 150 г. и ставим форму в печку на решетку на 1 час 30 мин. по таймеру. Затем аккуратно снимаем фольгу и продолжаем выпечку еще 25-30 мин.
По готовности выкладываем хлеб на чистое неплотное полотенце положив под него пару "сушинских" палочек. Как только остынет - можно снимать пробу... Но вкуснее хлеб на следующие сутки.

Voyaka
Вырастил дрожжи дикие. Но это, все таки дрожжи.

Вырастил дрожжи дикие. Но это, все таки дрожжи.kwd, 26 Апр. 20, 14:19

Согласен. Поэтому пару дней назад сделал лепешки-блины... Понравились...

[сообщение #13685115]

Voyaka
Но эти дрожжи получше, чем промышленные. Вкус хлеба приятнее.