Хлебная закваска

В квасе чаще всего ячменный и хмель. Если достать чисто ячменный тёмный солод тоже можно добавлять, но для настоящего представления надо ржаной тёмный. И не серый какой нибудь а шоколадного цвета.   
Maistra, 02 Июля 12, 01:19

Да, привезли именно насыщенного шоколадного цвета с характерным ароматом. Добавил на вот это столовую ложку.
Итого: Закваска, мука ржаная обдирная, заваренный солод (вода с ним), мед, соль. 5-6 часов на ферментирование. Масло растительное домашнее. Расстойка в водяной бане около часа. В духовку.
Результат меня устраивает. Практически долгое время хлеба не ел, так, бутербродик с рыбкой на закусочку. Теперь на завтрак - пару мудреных бутербродов самое то.

А где сам рецепт ржаного хлеба? Может у меня с глазами что?
Интерес не праздный. Супруг тоскует по ржаному СССРному хлебу.

blikusha, это же тема про закваску, а тебе нужно рецепт для хлебопечки!
Посмотри ЭТОТ РЕЦЕПТ 100% ржаного на закваске

А я как раз поставил вчера ржаную закваску, соскучился по ней, давно уже на дрожжах пёк ржаной.

Разжился у коллеги Round'а закваской, добытой из какого-то монастыря. Долго хранилась в холодильнике без дела. Пахнет... немного ацетоном. Густая, как деревенская сметана. Я так понимаю ее надо сначала оживить? Добавить воды, муки, и подержать при комнатной температуре пока не отбродит? А уже потом половинить?

Тимур, Да, слегка пахнет ацетоном, напоминает клей-момент порой. Давно её не кормили? Если недели две не кормили - скорее всего сдохла.
Попробуй оживить. Я как то про свою забыл на пару недель в холодильнике, потом используя её пытался по пятидневной схеме новую сделать... не получилось, неделю кормил, никаких признаков жизни. Проще было с нуля начать.
А ту ржаную, что дней 10 назад новую сделал - зверь закваска получилась, она уже на второй день у меня в 3 раза в объёме увеличилась уже. Сегодня на ней очередной "бородинский" испёк, поднимается практически с той же скоростью что и на дрожжах.

Пасиб. Пытаюсь оживить, но видимо долго голодала, пока за сутки в тепле без признаков...

Тимур, лучше время не теряй, а заведи новую, на ржаной муке легко заводится.

Тимур, лучше время не теряй, а заведи новую, на ржаной муке легко заводится.
ironman, 04 Февр. 13, 04:45

Да я не теряю Пока на ЧКД ставлю А с "монастырской" закваской пока только к экспериментам готовлюсь. Я бы и дальше на Фермипане продолжал, но нравится легкая кислинка в хлебе, да и просто интересно... Вот бы где КМКЗ надыбать, чтобы к мракобесам не затянули...
Хм... а может с лактобактерином попробовать?
"...В разводочном цикле для приготовления КМКЗ используют чистые культуры молочнокислых бактерий в жидком виде или в виде сухого лактобактерина, представляющего собой высушенную смесь этих культур..."

Тимур, хотел попробовать на ЧКД и йогуртовой закваске разводку сделать, но китайцы мои заказы рубили, может после их НГ вышлют закваску на 7-ми бактериях и можно будет попробовать.

Наверное у китайцев особое отношение к цифре "7".
Хилак форте кажись, содержит вдвое больше разновидностей.
На квасе хорошо работает ложка рыночной,свежей сметаны.
Бывает и фасовка ЧК ЯМБ Viniflora® Oenos (Чистая культура яблочно-молочной бактерии).

хотел попробовать на ЧКД и йогуртовой закваске разводку сделатьironman, 04 Февр. 13, 17:12

А я так понял, что "закваску" надо делать на лактобактерине (или другом источнике МКБ) без дрожжей (для максимального роста только МКБ), а дрожжи, если и добавлять, то в замес, уже после этапа опары. Надо будет разобраться на досуге в технологической цепочке...

Наверное у китайцев особое отношение к цифре "7".staut, 04 Февр. 13, 21:20

Там у них йогуртовые закваски разные 2, 3, 5 и 7, я просто выбирал по максимуму )))
А цифра 7 у казахов в почете

Хилак форте кажись, содержит вдвое больше разновидностей.staut, 04 Февр. 13, 21:20

Попробуй

А я так понял, что "закваску" надо делать на лактобактерине (или другом источнике МКБ) без дрожжейТимур, 04 Февр. 13, 21:32

Домашняя закваска по идее вся дикая, но ты же хочешь культурную, а тогда нужно весь зоопарк культурный запускать )))

Хилак форте кажись, содержит вдвое больше разновидностей.ironman, 05 Февр. 13, 05:33

Попробуй.


Ага,щас! Там кишечная бактерия, которую можно выпускать наружу только в специально отведенных местах! 

попробовала сделать итальянскую закваску для хлеба, рецепт и технологию взяла где-то в этой ветке по ссылке на книгу о заквасках.
Короче, когда мне приперли виноград из Астрахани для СЭМа, я решила рискнуть и поставила закваску,
1,5л стеклянная банка
200 мл воды
200 гр белой муки высшего качества
гроздь не мытого винограда примерно 500гр,
воду и муку я взбила венчиком прямо в банке,
виноградную гроздь я немного придавила, чтобы лопнули ягодки(виноград белый сладко-кислый)
и утопила в банке, в отличии от первоисточника не слала его  заматывать в марлю, прямо так ....

на вторые сутки при комнатной температуре зашумело конкретно, но запах был жутко спиртовой, когда моя барда расслоилась на фракции, виноградный сок и вода выделились в верхней части закваски, я эту всю лужи аккуратно слила, а виноград вытащила и выкинула,
т.е. 5 сутки - добавила 100 воды и 200 муки, консистенция чуток стала гуще, и процесс пошел дальше,
менялся запах, от браги к спирту, от спирта к вкусному фруктово хлебному.
раз в три дня кормила 100 воды и 200 муки, но объем держала не более 50% банки,т.к. в процессе брожения сильно поднимается шапка,чтобы не вылезало через "крышку"
Крышкой у меня служит пакет, прижатый резинкой от денег, и в нем дырка сделанная зубочисткой
через три недели закваска созрела, думала не наступит этот момент никогда (так сильно пахло спиртом).
Первый хлеб вышел вкусный, но плотный,
еще три недели ушло на технологии выпечки,
в итоге все стало получаться и белый и черный
после замеса теста оставляю выстаиваться на 4 часа, потом еще раз вымешиваю и еще 5 часов расстойки перед выпечкой

Отличие от ржаной закваски - нет кислинки в хлебе
Банка с закваской живет в холодильнике, кормлю раз в три дня, половину (стакан) отправляю в хлеб, потом добавляю 100 воды и 200 муки перемешиваю и в холодильник мне хватает, но при большом нашествии родственников просто оставляю закваску в тепле на сутки и можно печь двойную дозу

 Отличные блоги по выпечке и не только.В частности про закваски.
http://mariana-aga.livejournal.com/148953.html
http://registrr.livejournal.com/31919.html

Siba, я по моему оттуда и вытягивал, а потом выложил в файле в первом сообщении для тех, у кого ЖЖ не открывается (например в Казахстане его забанили). По ссылкам конечно же удобнее, всегда свежая информация.

 ironman,твой файл,честно признаюсь,не смотрел..Сейчас далеко от дома,а скорость тут никакущая,не потяну.Ну пусть будет альтернатива.

Что то не получается закваска как ни пробую. Ставлю муку консистенцией чуть жиже сметаны "магазинной" накрываю верх марлей на следующий день отбираю половину добавляю новую порцию и. т. д. А результата нет, точнее есть но не как пишут про шапку и быстрое увеличение объема, а так отдельные пузырьки не разводится и все. Как исправить?

A_Eugene, На ржаной муке ставишь?